על רגל אחת: מבשלים בריא עם פטריות

אהבתי פטריות מאז שאני ילדה, אבל אז, בזמנים ההם, פטריות טריות נחשבו לדבר אקזוטי, משהו שחייבים לנסוע עבורו לירקן איטלקי או סיני במנהטן ולקנות. כולם אכלו פטריות משומרות, כי לא ידעו אחרת,ועדיין אהבו אותן, במיוחד על פיצה.

המצחיק הוא, שגם כשעליתי לארץ אכלו רק פטריות משומרות (מלבד אלו שידעו איך לזהות אורניות אחרי הגשם) שאפילו נחשב ליוקרתי. היום, תודות למגדלים ויבואנים, אנחנו לא צריכים לסבול את עלבון הגומי הזה לחיך –יש לנו מבחר מרשים של פטריות טריות מוכרות, כמו השמפיניון, פטריות היער והפורטובלו, ואפילו פטריות אקזוטיות כמו השיטאקי, מלך היער, השי-מג'י לבנות וחומות, השינוקי, אלמוג
היער וחצוצרה זהובה.

היום פטריות נחשבות לסופר-פוד; דלות קלוריות ונטולות שומן, פטריות הן מקור מצוין לסיבים תזונתיים, חמישה ויטמיני B כולל חומצה פולית ומינרלים חיוניים כמו ברזל, סלניום, זרחן ואשלגן. אחדות מהן ובמיוחד פטריות השיטקה, המייטקי, הריישי , נחקרות כמסייעי חיזוק הלב ומערכת החיסונית, להורדת כולסטרול ולמניעת סרטן. אפילו לשמפיניון הפשוט מכיל נוגד חמצון עוצמתי הפועל נגד רדיקלים חופשיים
שפוגעים בתאים ובDNA שלנו.

טיפ: גם לפטריות מיובשות מגיעות כבוד. אני אוהבת לטחון אותן לאבקה שאני משתמשת בה לשדרוג בריאותי ולהעצמת טעמם של מרקים, תבשילים, רטבים במרקים, גבינה לבנה, ומה לא.

להלן מדריך מקוצר לכמה סוגים פחות ידועים:

לשיטאקי טרי יש טעם עשיר, אך טעמו של המיובש עוצמתי אף יותר. בין אם משתמשים בטרי או במיובש, מורידים את הרגל העצית לפני השימוש. משתמשים במוקפצים, בתבשילים ומרקים. אם משתמשים בשיטאקי מיובש, משרים במים קרים או חמים עד שהוא תופח, מסננים ושומרים את הנוזלים לבישול.

ביפן וסין, משמשת פטריית המייטקי למזון וגם לרפואה –עם תכונות אנטי פטרייתיות, אנטי-דלקתיות, אנטי וויראליות ואנטי בקטריאליות ולטיפול בלחץ דם או כולסטרול גבוה, דלקת הכבד וסרטן. בארץ היא נמכרת בחנויות ארוזה בשקיות ניילון קטנות באזור של הפטריות המיובשות. לבישול: מניחים להשריה לפי ההוראות על גבי האריזה מורידים את החלק העצי שמחבר את הפטריות ביחד ומבשלים. ניתן גם לטחון כתוסף תזונתי.

יפיפיות ודקורטיביות, פטריות השי-מג'י דורשות לפחות 5 דקות בישול, ויש להן יתרון גדול על פטריות אחרות- הן עומדות יפה בבישול ארוך בלי להפוך לסמרטוטים. הכל נכון גם לגבי פטריות השינוקי הדומות במידה מסוימת לשי-מג'י אך עם רגליים ארוכות בשרניות.

במזרח הרחוק, נחשבת פטריית "מלך היער" לאחת הפטריות הכי בריאות, אף שלכל פטריות היער יש סגולות דומות. מלך היער עשירות במיוחד בנוגדי חמצון ומסייעות להורדת כולסטרול. ניתן לפרוס אותן דק לאורך ולצלות על הגריל, או לחתוך לקוביות למוקפצים, מרק ותבשילי פסטה. יתר פטריות היער מחוברות לבסיס שיש להוריד לפני השימוש. רצוי להקפיץ פטריות צבעוניות כמו חצוצרה זהובה ולא לבשל אותן ארוכות, כדי לשמור על הצבע.

בין הסוגים שאפשר להשיג בארץ, בעיקר ברשתות מתמחות במוצרי גורמה. מניחים להשריה לפני השימוש ומסננים ושומרים את הנוזלים לבישול.

לתוצאה עם מקסימום הנאה, כדאי להשתמש במגוון פטריות בגדלים וצבעים שונים. חשוב שסה"כ משקל הפטריות יהיה כ-400 גרם אחרי הניקוי הגבעולים והבסיס.

חומרים ל-3 מנות עיקריות 4 תוספות
3 יחידות שעועית ירוקה שטוחה, חתוכות לפיסות 3 ס"מ/ אפונה עדינה קפואה/ מופשרת/ באפונת שלג חלוטה ופרוסה עבה
1 כף שמן קוקוס, או שמן אחר
400 גרם תערובת פטריות, לפי שיקולכם: כמו שמפיניון, פורטובלו, שיטאקי מיובש או טרי, שי-מג'י, 1-2 יחידות מלך היער, וכו.
4-5 שיני שום פרוסות
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
4-5 בצלים ירוקים חתוכים לפרוסות בעובי 3 ס"מ
1/4-1/3 כוס אגוזי קשיו קלויים
חצי שקית אטריות אורז דקות

רוטב:
1/2 כוס רוטב סויה
4 כפות סוכר חום מהודק
4 כפיות מיץ לימון
1 כפית שמן שומשום
1/2 כפית מלח


אופן ההכנה:
1. מכינים קודם את הרוטב ע"י ערבוב כל החומרים ביחד. מכינים את האטריות לפי ההוראות על גבי האריזה, מסננים ומערבבים עם כפית או שתיים מהרוטב. שמים בצד.

2. לפטריות: אם משתמשים בפטריות מלך היער, חוצים אותם דק לאורך. אם משתמשים בפטריות שי-מג'י או פטריות אחרות שמחוברות בבסיס, מורידים את הבסיס ומפרקים את הפטריות. אם משתמשים בפטריות שיטאקי, מורידים את הרגל ופורסים לחצי. כל יתר סוגי הפטריות, כמו שמפיניון או פורטובלו, פורסים לפרוסות רחבות.

3. ממיסים את שמן הקוקוס במחבת גדולה. אם משתמשים בפטריות מלך היער, מטגנים את הפרוסות הדקות עד שהן מזהיבות ומוציאים לנייר סופג. מוסיפים את יתר הפטריות. מקפיצים במשך 5 דקות, מוסיפים את השום והג'ינג'ר וממשיכים להקפיץ על אש בינונית-גבוהה עד שהן מתחילות להזהיב, כ-6-8 דקות. מוסיפים את השעועית החלוטה (או האפונה העדינה) ו2 כפיות מהרוטב ומטגנים עד שהפטריות כמעט מוכנות והרוטב מסמיך מעט. מוסיפים את הבצל הירוק ואגוזי הקשיו ומטגנים עוד 2 דקות.

4. להגשה: מערבבים עוד כפית או שתיים של הרוטב עם האטריות ומחלקים בין צלחות. מניחים למעלה את הפטריות ומגישים.

חומרים לשתי פוקאצ'ות:
400-500 גרם פטריות מעורבבות
1 כף חמאה או חצי כף חמאה וחצי כף שמן זית
25 גרם שמרים טריים בקובייה
1/3 כוס מים פושרים
1 כף דבש

3 כוסות קמח לבן, קמח כוסמין לבן, או קמח רב-שימושי בתוספת ויטמינים
1 כוס קמח מלא 70% מלא או קמח כוסמין
2 כפיות אורגנו יבש
1/2 1 כפיות מלח
עלים מ-3 גבעולי טימין, מפורקים מהגבעול
1/2 1 כוסות מים פושרים
5 שיני שום פרוסות
3 כפות שמן זית
מים פושרים


אופן ההכנה:
1. מפוררים את השמרים בקערה קטנה ומוסיפים את המים הפושרים והדבש. מכסים ומשאירים בצד עד שהשמרים מבעבעים (כ-10 דקות, תלוי בטמפרטורת החדר).

2. מנפים ביחד 2 כוסות קמח לבן עם קמח 70%/ כוסמין לתוך קערה ומוסיפים אורגנו, מלח ועלי טימין. יוצרים גומה באמצע, ויוצקים פנימה את תערובת השמרים. מערבבים עם כף עץ. מוסיפים 1/2 1 כוסות קמח בהדרגה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. לשים בתוך הקערה כ-8 דקות עם תוספת של מעט קמח כל פעם לפני הצורך, עד שהבצק רך וגמיש אך לא דביק. ניתן להוסיף מעט קמח לפי הצורך אך לא יותר מדי כדי שהבצק לא יהיה כבד מדי. מעבירים לקערה משומנת, הופכים ומכסים עם ניילון נצמד. מתפיחים כ-45 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. מכינים את הפטריות לטיגון: קוצצים גס אך משאירים חלק קטן מהפטריות שלמות לקישוט. מטגנים בחמאה או בתערובת חמאה ושמן זית כ-8-10 דקות עד שהן מזהיבות. לקראת הסוף, מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים קלות. שומרים חלק מהפטריות ופרוסות השום בצד לקישוט.

4. מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים שני בגטים ארוכים (כ-30 ס"מ כ"א). פותחים לאורך עם סכין ומניחים מחצית ממילוי הפטריות והשום לאורך כל אחד מהם. סוגרים עם צביטות ומניחים בתבנית עם התפר כלפי מטה. מברישים כל אחד עם שמן זית, מפזרים מלח גס ומעט מהפטריות והשום (ניתן להוסיף גם עוד טימין למעלה אם רוצים).

5. מחממים את התנור ל-200 מעלות. אופים בתבנית גדולה משומנת קלות כ-20-25 דקות, עד שהפוקאצ'ות מזהיבות.

חומרים ל-4 מנות:
4 פטריות פורטובלו גדולות
1/4 כוס חומץ בלסמי מאיכות טובה
2 כפות שמן זית
1 כף שום כתוש
1 כפית אורגנו יבש
4 פרוסות גבינה מכל סוג
מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה: לחמנייה (רצוי מקמח מלא) עלה חסה (לא חובה) עלי בזיליקום, פרוסות עגבנייה, פרוסת בצל אדום


אופן ההכנה:
1. מנקים את הפטריות עם נייר מטבח לח, או שוטפים מהר ולא משרים במים. מייבשים היטב ומניחים בתבנית לא מתכתית שטוחה עם שוליים.

2. בקערה קטנה בעזרת מטרפת יד, טורפים את החומץ, שמן, אורגנו, שום ומלח ופלפל. מניחים את הפטריות עם הצד החלק כלפי מעלה ויוצקים מעליו את הרוטב. מעמידים בצד -30-20 דקות. הופכים פעמיים.

3. משמנים מחבת גריל ומניחים בפנים את הפטריות (שומרים את המרינדה להברשת הפטריות בזמן הצלייה). צולים כ-5-8 דקות בכל צד או עד שהפטריות מתרככות. מברישים לעיתים קרובות. מניחים מעל פרוסת גבינה -2 דקות לפני סוף הצלייה (אם הגבינה לא נמסה אפשר לכסות את המחבת לדקה או שתיים).

4. מעבירים כל פטרייה ללחמנייה פתוחה מוסיפים עלה קטן של חסה (אם רוצים), ומעליה פרוסת עגבנייה, פרוסת בצל אדום ועלי בזיליקום. אוכלים מיד.


מתכון לפשטידת פטריות
פסטה, מרק ופריטטה מאורניות
מדריך: איך מלקטים פטריות?
לעמוד של פיליס גלזר