הגרסאות לבצלים ממולאים רבות ומגוונות ומשתנות מאזור לאזור ביוון. קיימות גרסאות בהן מרוקנים את הבצלים, ממלאים אותם ומבשלים אותם עומדים בדומה לעגבניות או פלפלים ממולאים. באי לסבוס, מפרידים את הבצלים לגלדים, ממלאים כל גלד בנפרד ומבשלים או צולים אותם בשכיבה.
לעוד פינוקים מיוון:
מוסקה יוונית קלאסית
עלי גפן ממואלים עם צזיקי עיזים
בוגאצה: מאפה מתוק מבצק עלים וסולת במלית גבינה
כל המתכונים (הטובים) של ראש השנה
מנות עיקריות נוספות לראש השנה
במסעדת גרקו צולים אותם בתנור ברוטב על בסיס ציר בקר עם רכז רימונים ויין אדום. אם אתם מוצאים בצלים מזן מאורך, מומלץ להשתמש בהם, כך שצורתם הטבעית שומרת על המילוי. מנה נהדרת לראש השנה.
מצרכים:
8 בצלים לבנים גדולים (מומלץ לחפש בצלים מאורכים)
לתערובת הבשר למילוי:
1/2 1 כוסות (280 גרם) אורז
3 כפות + 1/3 כוס שמן זית
1 בצל לבן גדול קצוץ
600 גרם בשר בקר טחון (כמו צלעות)
2 כפות רסק עגבניות
2 שיני שום כתושות
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 ביצים
1/4 כפית קינמון טחון
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כף מלח
לרוטב:
1/2 כוס רכז רימונים
1/2 כוס יין אדום
2 שיני שום כתושות
5 כפות שמיר קצוץ
1 כף מלח
1/4 כפית פלפל
6 כפות שמן זית
5 כפות מיץ לימון
1 ליטר ציר בקר (מתכון בהמשך, אפשר להחליף במים)
שמן זית, להגשה
לציר בקר (אם בוחרים להכין):
1 ק"ג עצמות ברך
2 בצלים
2 גזרים
4 גבעולי סלרי
מעט שמן זית
4 שיני שום
1 כף רסק עגבניות
צרור פטרוזיליה
5-4 עלי דפנה
אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הציר: מחממים את התנור ל-200 מעלות, שמים את העצמות בתבנית וצולים אותן בתנור החם עד שהן משחימות יפה.
2. בינתיים קוצצים גס את הירקות ומזהיבים אותם בסיר עם מעט שמן זית. מוסיפים את שיני השום, רסק העגבניות, העצמות השחומות, הפטרוזיליה, עלי הדפנה וכ-2 ליטרים מים - ומביאים לרתיחה. מסירים קצף שצף על פני המים ומבשלים שעתיים. מסננים ומשתמשים מיד או מקפיאים לשימוש מאוחר יותר.
3. הכנת הבצלים: קולפים את הבצלים, עושים חתך במרכז כל בצל - לאורכו ועד המרכז - כך שהבצלים יישארו שלמים.
4. שמים את הבצלים המחורצים בסיר גדול, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש וממתינים 15 דקות.
5. מוציאים את הבצלים מהמים ומצננים מעט. שומרים את מי הבישול ומפרידים את הגלדים מהבצלים, שומרים בצד את הגלדים היפים והשלמים, ומרפדים בשאריות את תחתית התבנית.
6. הכנת המילוי: מבשלים את האורז כ-10 דקות בהרבה מים (כמו פסטה), מסננים ומצננים. מטגנים את הבצל ב-3 כפות שמן הזית עד שהוא מזהיב ומצננים. מערבבים יחד עם האורז המבושל ושאר מרכיבי המילוי.
7. מילוי הבצלים: מניחים במרכזו של כל גלד בצל כף מתערובת הבשר, מגלגלים לגליל וממשיכים כך עם שאר הגלדים והמילוי. מסדרים את הממולאים בשורות בתבנית.
8. הרוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה ויוצקים על הבצלים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום או מכסה מתאים ואופים שעה בחום של 180 מעלות.
9. מסירים את הכיסוי וממשיכים לאפות עוד 20 דקות, עד שהבצל משחים והנוזלים מצטמצמים למחצית.
10. מגישים עם מעט טפטופי שמן זית.