חוזרים לבסיס: איך מתאימים בין סוג הקמח למאפה?

    צילום: אפיק גבאי,

    מה יש בקמח פיצה שהופך אותו ייעודי למאפה האהוב? על מה חשוב להקפיד כשקונים קמח מלא ואיך ממירים איתו מתכונים מקמח לבן? עז תלם עושה סדר, נותן טיפים וגם שלושה מתכונים לעוגיות קלות להכנה מקמח מלא, קלצונה מקמח פיצה ולחם קופים מלוח וממכר עם זעתר ושמן זית

    עז תלם, בשיתוף סוגת

    בין אם אתם מכינים עוגיות, מאפי שמרים, לחמניות או אפילו פיתה פשוטה של כמו בצופים, מאפה טוב מתחיל בקמח. עם כל היצע הקמחים שקיים היום בשוק, מאוד קל ללכת לאיבוד. אם לפני זמן לא רב ניתן היה למצוא במכולת קמח לבן, סולת ואולי גם קמח מלא, היום המגוון רחב מאוד ויש עשרות סוגי קמחים שונים- הפעם נתמקד בשלושה.

    קמח מלא

    הקמח המלא מכיל ערכים תזונתיים רבים, ביניהם סיבים תזונתיים, ברזל, סידן, ויטמינים B3 ו-B1, חומצה פולית ומגנזיום. הערכים האלו מגיעים מחלקי החיטה בהם לא נעשה שימוש ביצירת קמח לבן. כאשר בוחרים קמח מלא, חשוב לחפש על האריזה את הכיתוב "נטחן מגרעין החיטה בשלמותו". כך תדעו שאכן מדובר בקמח שנטחן מכל גרעין החיטה ולא קמח לבן שהוסיפו לו בחזרה ערכים שאבדו. כמעט בכל מתכון עם קמח לבן אפשר לשלב 50% קמח מלא ללא צורך בשינוי המתכון. הפעם בחרתי להכין ממנו עוגיות. הקמח המלא מוסיף להן ניחוח אגוזי נהדר, שמשדרג ממש את המאפים.

    עוד בוואלה! NEWS

    ביצ'ק: מאפים בוכרים במילוי דלעת ובשר

    לכתבה המלאה

    קמח פיצה

    בהכנת פיצה אנחנו מחפשים בצק גמיש, שנוח לעבוד איתו, כזה שיכול להימתח ולהיפתח בלי בעיות. עבור בצק כזה אנחנו מחפשים קמח עתיר בחלבון שנקרא גלוטן והוא זה שמאפשר לבצק למקסם את היכולות שלו. לקמח פיצה מוסיפים כמות קטנה של גלוטן שעושה הבדל דרמטי בתוצאות האפייה ובנוחות העבודה. עם קמח הפיצה בחרתי להכין מאפה קלצונה במילוי פטריות, גבינות ומנגולד.

    קמח שמרים

    אחד הפחדים הכי גדולים של אופים ביתיים הוא עבודה עם שמרים, אותם יצורים זעירים שמוסיפים את האוויר לבצק. לכל מי שמפחד לעשות את הצעדים הראשונים בעצמו ומרגיש שהוא צריך גלגלי עזר, פותחו תערובות שמכילות את השמרים בפנים, ואליהן מצרפים גם אנזימים ועוד חומרים המסייעים לשמרים להתפתח. הפעם השתמשתי בתערובת קמח קסם להכנת מאפה תלישה מלוח עם שמן זית וזעתר לקבלת מאפה נתלש שקשה להפסיק לנשנש.

    עוגיות טחינה מקמח מלא

    מתכון מאת: עוז תלם, סוגת
    • 10 דקות עבודה

    • 40 דקות סה"כ

    • קל להכנה

    • 25 יחידות

    הקמח המלא מוסיף טעם אגוזי כיפי לעוגיות (צילום: אפיק גבאי)

    מחשבון המרות

    מצרכים

      • ½2 כוסותקמח מלא
      • כוסטחינה גולמית
      • 100 גרםחמאה מומסת או שמן קוקוס מומס (לגרסה טבעונית)
      • ½ כוססוכר חום
      • 1 כפיתאבקת אפייה
      • ¼ כוסמים
      • קורטמלח
      • חופןשקדים מולבנים לקישוט

    אופן ההכנה

    איך מכינים עוגיות טחינה מקמח מלא?

    • 1מחממים תנור ל-170 מעלות ומכינים תבנית גדולה עם נייר אפייה.
    • 2בקערה מערבבים את כל המצרכים מלבד השקדים, לקבלת בצק אחיד (אין צורך ללוש).
    • 3לוקחים בערך כף מהתערובת, מגלגלים, מניחים על התבנית עם נייר האפייה ומשטחים ליצירת עוגייה. ניתן גם להכין עוגיות קטנות יותר בעזרת כפית. נועצים בכל עוגיה שקד.
    • 4אופים 13-17 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות ומתקשות. מוציאים מהתנור ומניחים לעוגיות להתקרר 20 דקות לפני שאוכלים.
    • 5אחסון: נשמר בקופסה אטומה כשבוע.

    קלצונה במילוי פטריות, גבינות ומנגולד

    מתכון מאת: עוז תלם, סוגת

    מאפה קלצונה במילוי מנגולד, פטריות וגבינות (צילום: אפיק גבאי)

    מחשבון המרות

    מצרכים

    • לבצק

      • 500 גרםקמח פיצה (1/2 3 כוסות)
      • 8 גרםשמרים יבשים (כף שטוחה)
      • 300 מ״למים (1/4 1 כוסות)
      • 1 כףשמן זית
      • 1 כףמלח
    • למילוי

      • 1 צרורעלי מנגולד שטוף היטב
      • 2 כפותשמן זית
      • 1 סלסלתפטריות טריות, פרוסות דק
      • מלח לפי הטעם
      • 1 כפיתאורגנו מיובש
      • 250 גרםריקוטה או גבינה כחושה
      • 100 גרםמוצרלה מגוררת
      • 50 גרםפרמז'ן או גראנה פדנו או פקורינו

    אופן ההכנה

    איך מכינים קלצונה במילוי פטריות, גבינות ומנגולד?

    • 1הבצק: שמים את כל המרכיבים בקערה, מערבבים עד לאיחוד ולשים היטב 7-8 דקות (אפשר גם להכין במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית).
    • 2מעבירים לקערה משומנת, מכסים בשקית ניילון או מגבת מטבח ומתפיחים שעה וחצי או עד הכפלת הנפח.
    • 3מורידים את הנפח מהבצק ומחלקים ל-3 כדורים בגודל זהה. מניחים על נייר אפייה ומכסים במגבת מטבח בזמן שמכינים את המילוי.
    • 4מחממים תנור ל-220 מעלות.
    • 5מכינים את המילוי: מפרידים בין החלק הלבן (הגבעול) לחלק הירוק (העלה) של גבעולי המנגולד.
      את הגבעול חותכים לקוביות קטנות ואת העלים חותכים לרצועות ברוחב 1 ס"מ. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה. מוסיפים את הפטריות ואת החלק הלבן של המנגולד ומקפיצים מעל להבה גבוהה 10 דקות או עד שהתרככו.
    • 6מוסיפים את עלי המנגולד ומבשלים תוך ערבוב 2-4 דקות נוספות אוו עד שהעלים התכווצו ואין נוזלים במחבת. מעבירים למסננת מעל לקערה ונותנים להם להתקרר מעט. סוחטים מעט את התערובת כדי לשחרר נוזלים מיותרים.
    • 7מעבירים את הירקות לקערה נקייה ומוסיפים אליה את כל שאר המצרכים למילוי. מערבבים וטועמים. מוסיפים עוד מלח לפי הטעם.
    • 8יוצרים את המאפים: בעזרת מערוך ועל משטח מקומח, מרדדים את כדורי הבצק לעובי של חצי ס"מ.
    • 9מחלקים את המילוי ל-3. מניחים את המילוי בחלק התחתון של כל עיגול בצק, משאירים שוליים בעובי 1-2 ס"מ. מקפלים את החלק העליון של הבצק מעל המילוי ליצירת צורת חצי ירח. מהדקים את השוליים זה לזה עם האצבעות או עם מזלג ומעבירים לתבנית עם נייר אפייה.
    • 10אופים בתנור החם 12-15 דקות או עד שהבצק הזהיב יפה משני הצדדים. מוציאים ומגישים חם יחד עם סלט ירקות.

    לחם קופים מלוח עם שמן זית וזעתר

    מתכון מאת: עז תלם, סוגת

    אי אפשר להפסיק לתלוש ולנשנש, לחם קופים מלוח עם שמן זית וזעתר (צילום: אפיק גבאי)

    מחשבון המרות

    מצרכים

      • 1 ק״גקמח קסם - קמח בתוספת שמרים (או קמח רב תכליתי בתוספת 2 כפיות שמרים יבשים)
      • 600 מ״למים (1/2 2 כוסות)
      • 1 כפיתמלח
      • 3 כפותזעתר (תערובת התבלינים)
      • ½ כוסשמן זית

    אופן ההכנה

    איך מכינים לחם קופים מלוח עם שמן זית וזעתר?

    • 1שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את המים, הקמח בתוספת השמרים והמלח. לשים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים ואז לשים במהירות גבוהה 5-6 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק.
    • 2מכסים ומתפיחים את הבצק שעה וחצי או עד להכפלת הנפח.
    • 3בקערה מערבבים את שמן הזית והזעתר.
    • 4משמנים היטב תבנית קוגלהוף. מחלקים את הבצק לכדורים קטנים ומניחים אותם על משטח מקומח.
      טובלים את הכדורים בשמן הזית עם הזעתר ומעבירים לתבנית. אם נגמר שמן הזית, מוסיפים עוד 1/4 כוס לפי הצורך. כדורי הבצק צריכים להגיע עד 3/4 גובה התבנית.
    • 5מכסים את התבנית ונותנים לבצק לתפוח בשנית 15 דקות ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
    • 6אופים 30-45 דקות או עד שהמאפה התנפח יפה, הזהיב והוא אפוי לחלוטין גם במרכז. מוציאים, נותנים לו להתקרר מעט ואוכלים יחד עם זעתר.
    • 7טיפ 1: ניתן לאפות את המאפה גם בתבנית קפיצית רגילה, במקרה כזה אופים לפי המתכון ואז מכסים את החלק העליון בנייר אלומיניום וממשיכים לאפות ב-160 מעלות עוד 15-20 דקות.
    • 8טיפ 2: אם נשארו עודפים מצפים אותם בשמן, מסדרים בתבנית אינגליש קייק משומנת ואופים אותם עד הזהבה (20-30 דקות בערך).

    מחשבוני המרה

    • נפחים

    • משקלים

    • טמפרטורה

    טרם התפרסמו תגובות

    הוסף תגובה חדשה

    בשליחת תגובה אני מסכים/ה
      לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

      התרעות פיקוד העורף

        walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully