בין אם אתם מכינים עוגיות, מאפי שמרים, לחמניות או אפילו פיתה פשוטה של כמו בצופים, מאפה טוב מתחיל בקמח. עם כל היצע הקמחים שקיים היום בשוק, מאוד קל ללכת לאיבוד. אם לפני זמן לא רב ניתן היה למצוא במכולת קמח לבן, סולת ואולי גם קמח מלא, היום המגוון רחב מאוד ויש עשרות סוגי קמחים שונים- הפעם נתמקד בשלושה.

הקמח המלא מכיל ערכים תזונתיים רבים, ביניהם סיבים תזונתיים, ברזל, סידן, ויטמינים B3 ו-B1, חומצה פולית ומגנזיום. הערכים האלו מגיעים מחלקי החיטה בהם לא נעשה שימוש ביצירת קמח לבן. כאשר בוחרים קמח מלא, חשוב לחפש על האריזה את הכיתוב "נטחן מגרעין החיטה בשלמותו". כך תדעו שאכן מדובר בקמח שנטחן מכל גרעין החיטה ולא קמח לבן שהוסיפו לו בחזרה ערכים שאבדו. כמעט בכל מתכון עם קמח לבן אפשר לשלב 50% קמח מלא ללא צורך בשינוי המתכון. הפעם בחרתי להכין ממנו עוגיות. הקמח המלא מוסיף להן ניחוח אגוזי נהדר, שמשדרג ממש את המאפים.

בהכנת פיצה אנחנו מחפשים בצק גמיש, שנוח לעבוד איתו, כזה שיכול להימתח ולהיפתח בלי בעיות. עבור בצק כזה אנחנו מחפשים קמח עתיר בחלבון שנקרא גלוטן והוא זה שמאפשר לבצק למקסם את היכולות שלו. לקמח פיצה מוסיפים כמות קטנה של גלוטן שעושה הבדל דרמטי בתוצאות האפייה ובנוחות העבודה. עם קמח הפיצה בחרתי להכין מאפה קלצונה במילוי פטריות, גבינות ומנגולד.

אחד הפחדים הכי גדולים של אופים ביתיים הוא עבודה עם שמרים, אותם יצורים זעירים שמוסיפים את האוויר לבצק. לכל מי שמפחד לעשות את הצעדים הראשונים בעצמו ומרגיש שהוא צריך גלגלי עזר, פותחו תערובות שמכילות את השמרים בפנים, ואליהן מצרפים גם אנזימים ועוד חומרים המסייעים לשמרים להתפתח. הפעם השתמשתי בתערובת קמח קסם להכנת מאפה תלישה מלוח עם שמן זית וזעתר לקבלת מאפה נתלש שקשה להפסיק לנשנש.