אין טוב יותר מלהציף את הבית בריח מופלא של לחם טרי. והפעם - לחם לבן טעים ומבושם שיילך טוב לצד מרק או תבשיל עם רוטב, וגם סתם עם חמאה או גבינת צאן טובה.
הלחם הווינאי מפורסם בקרום מבריק ובתוכן רך ואוורירי. ייחודו הוא דווקא בשיטת ההכנה ובאופן האפייה המעניקים לו קראסט (ציפוי) ייחודי, כאשר הלחם מותפח בשנית ללא כיסוי ונאפה בתחילה בתנור חם מאוד עם לחות - ממש כפי שנעשה באפיית באגט, ולא במקרה. את טכניקת אפיית הבאגט הצרפתי, עם הקרום הקשה והממכר המציאו דווקא האוסטרים.
בסרטון ניתן לצפות בטכניקת קיפול הבצק להכנת הלחם הוינאי
הכנת הלחם שלפניכם מצריכה התמסרות וסבלנות. פנו לכם כמה שעות טובות לחווית הזו ותתמכרו למגע, לריחות ולטעם הנפלא.
לחם בצל וינאי
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
חומרים לסטרטר (בצק מקדים):
- 30גרםשמרים טריים
- 200מ״למים פושרים
- 13גרםסוכר (כף)
- 240גרםקמח
לבצק:
- 480גרםקמח
- 230מ״לחלב 3% פושר (כוס)
- 50גרםחמאה מומסת
- 13גרםסוכר (כף)
- 15גרםמלח (כף שטוחה)
- 10גרםזרעי כוסברה טחונים (כף)
- 40גרםבצל מטוגן יבש (להשיג בכל חנות תבלינים)
לאפייה:
- 1חלמון
- 1כףחלב
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים לחם בצל וינאי?
- 1אופן הכנת הבצק המקדים: בקערת פלסטיק גדולה ממיסים היטב את השמרים במים הפושרים. מוסיפים סוכר וקמח ומערבבים היטב לעיסה דביקה. מכסים במגבת לחה ומניחים למנוחה ל-45 דקות לפחות.
- 2אופן הכנת הבצק ללחם: מעבירים את הבצק המקדים (הסטרטר) לקערת המיקסר ומוסיפים את מרכיבי הבצק לפי סדר הופעתם, למעט המלח והבצל. לשים בעזרת וו גיטרה כ-10 דקות במהירות בינונית.
- 3בינתיים משרים את הבצל המיובש במעט מים חמים לכדי ריכוך קל ומסננים היטב מנוזלים. מוסיפים אותו לתערובת יחד עם המלח ולשים עוד כ-3 דקות בקצב איטי.
- 4משמנים היטב קערה גדולה מאוד ומעבירים לתוכה את הבצק. הופכים אותו בתוך הקערה כך שכולו יהיה עטוף בשמן. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה בת שעתיים.
- 5אופן עיצוב הכיכרות: על משטח מקומח קלות מניחים את הבצק וחובטים בו על מנת לשחרר גזים. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים (כדאי ומומלץ להשתמש במשקל). משטחים את הבצק בעזרת כרית כף היד ופותחים אותו ליריעה עבה. מניחים למנוחה ועוברים לחלק השני. חוזרים על אותה הפעולה.
- 6מתחילים לקפל את שולי המסגרת העליונה של היריעה כלפי פנים עד האמצע, במרווחים של 4-5 ס"מ. נוצרות מעין גבעות קטנות. בשלב זה ניתן לגלגל את החלק המקופל כלפינו עד לקצה המסגרת התחתונה ולהניח כשה"תפר" כלפי מטה, או לבצע קיפול פנימה של מסגרת החלק התחתון כפי שנעשה עם העליון ושוב להניח למנוחה כשהתפר פונה מטה. (זו טכניקה פשוטה - מומלץ לצפות בסרטון המצורף מעלה על מנת להבין בקלות).
- 7בעזרת סכין יפנית (אפשר גם סכין גילוח מלבנית ישנה או סכין מטבח קטנה חדה מאוד) חורצים לרוחב הבצק חריצים בעומק 2 מ"מ וברווח של 2 ס"מ כך שנוצר מעין תריס על גבי כיכר הלחם.
- 8מעבירים את הכיכרות בעדינות לתבניות אינגליש קייק ומניחים להתפחה בת חצי שעה, ללא כיסוי.
- 9אופן האפייה: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו ובינתיים טורפים חלמון וחלב ומברישים את הכיכרות.
- 10בתום ההתפחה האחרונה וכשהתנור חם, מכניסים את כיכרות הלחם לתנור ומרססים את התחתית שלו בכמה שפריצים של מים (או שופכים בעזרת כוס מעט מים קרים) וסוגרים מיד (אל תפחדו, המים מתאדים ברגע ויוצרים מעטפת אדים שתיצור קרום פריך).
- 11אופים 10 דקות, משפריצים עוד מעט מים, סוגרים ומורידים את חום התנור ל-180 מעלות, ואז אופים 25 דקות נוספות.
- 12בתום האפייה מוציאים את הכיכרות מהתנור ומניחים מיד על רשת צינון. השתדלו לחלץ אותן מן התבניות כמה שיותר מהר (בזהירות) על מנת לצנן את תחתיתן ולשחרר את האדים.
- 13מניחים ללחם להצטנן כמעט לחלוטין לפני שאוכלים.
- אופן ההכנה בתמונות (צילום: אפיק גבאי):
מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים/אפיק גבאי משטחים את הבצק בעזרת כרית כף היד ופותחים אותו ליריעה עבה/אפיק גבאי מקפלים את יריעת הבצק הראשונה כלפי פנים עד האמצע, במרווחים של 4-5 ס"מ/אפיק גבאי מגלגלים את החלק המקופל כלפינו וחורצים עם סכין חדה חריצים לרוחב הכיכרות/אפיק גבאי