כהשגשם מידפק על החלון, אין טוב יותר מלהציף את הבית בריח מופלא של לחם טרי. והפעם לחם לבן טעים ומבושם שילך טוב לצד מרק, וגם סתם עם חמאה או גבינת צאן טובה.
הלחם הווינאי מפורסם בקרום מבריק ובתוכן רך ואוורירי. ייחודו הוא דווקא בשיטת ההכנה ובאופן האפייה המעניקים לו קראסט (ציפוי) ייחודי, כאשר הלחם מותפח בשנית ללא כיסוי ונאפה בתחילה בתנור חם מאד עם לחות - ממש כפי שנעשה באפיית באגט, ולא במקרה. את טכניקת אפיית הבאגט הצרפתי, עם הקרום הקשה והממכר המציאו דווקא האוסטרים.
בסרטון ניתן לצפות בטכניקת קיפול הבצק להכנת הלחם הוינאי
פנו לכם כמה שעות טובות לחווית הזו ותתמכרו למגע, לריחות ולטעם הנפלא.
לחם בצל וינאי
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
חומרים לסטרטר (בצק מקדים):
- 30גרםשמרים טריים
- 200מ״למים פושרים
- 13גרםסוכר (כף)
- 240גרםקמח
לבצק:
- 480גרםקמח
- 230מ״לחלב 3% פושר (כוס)
- 50גרםחמאה מומסת
- 13גרםסוכר (כף)
- 15גרםמלח (כף שטוחה)
- 10גרםזרעי כוסברה טחונים (כף)
- 40גרםבצל מטוגן יבש (להשיג בכל חנות תבלינים)
לאפייה:
- 1חלמון
- 1כףחלב
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים לחם בצל וינאי?
- 1אופן הכנת הבצק המקדים: בקערת פלסטיק גדולה ממיסים היטב את השמרים במים הפושרים. מוסיפים סוכר וקמח ומערבבים היטב לעיסה דביקה. מכסים במגבת לחה ומניחים למנוחה ל-45 דקות לפחות.
- 2אופן הכנת הבצק ללחם: מעבירים את הבצק המקדים (הסטרטר) לקערת המיקסר ומוסיפים את מרכיבי הבצק לפי סדר הופעתם למעט המלח והבצל. לשים בעזרת וו גיטרה כ-10 דקות במהירות בינונית.
- 3בינתיים משרים את הבצל המיובש במעט מים חמים לכדי ריכוך קל ומסננים היטב מנוזלים. מוסיפים אותו לתערובת יחד עם המלח ולשים עוד כ-3 דקות בקצב איטי.
- 4משמנים היטב קערה גדולה מאד ומעבירים לתוכה את הבצק. הופכים אותו בתוך הקערה כך שכולו יהיה עטוף בשמן. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה בת שעתיים.
- 5אופן עיצוב הכיכרות: על משטח מקומח קלות מניחים את הבצק וחובטים בו על מנת לשחרר אוויר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים (כדאי ומומלץ להשתמש במשקל). משטחים את הבצק בעזרת כרית כף היד ופותחים אותו ליריעה עבה. מניחים למנוחה ועוברים לחלק השני. חוזרים על אותה הפעולה.
- 6מתחילים לקפל את יריעת הבצק הראשונה כלפי פנים ומשטחים עם כרית כף היד, שוב מקפלים ושוב משטחים. ממשיכים כך עד האמצע, במרווחים של 4-5 ס"מ. בשלב זה ניתן לגלגל את החלק המקופל כלפינו עד לקצה של המסגרת התחתונה ולהניח כשה'תפר' כלפי מטה, או לבצע קיפול פנימה של מסגרת החלק התחתון כפי שנעשה עם העליון ושוב להניח למנוחה כשה'תפר' פונה מטה. מבצעים את אותו הדבר עם יריעת הבצק הנוספת (זו טכניקה פשוטה - מומלץ לצפות בסרטון המצורף מעלה על מנת להבין בקלות).
- 7בעזרת סכין יפנית/ סכין גילוח / סכין מטבח קטנה חדה מאד, חורצים את כיכרות הבצק לרוחב, חריצים בעומק 2 מ"מ וברווח של 2 ס"מ כך שנוצר מעין תריס על גבי הבצק.
- 8מעבירים את הכיכרות בעדינות לתבניות אינגליש קייק ומניחים להתפחה בת חצי שעה, ללא כיסוי.
- 9אופן האפייה: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו ובינתיים טורפים חלמון וחלב ומברישים הכיכרות.
- 10בתום ההתפחה האחרונה וכשהתנור חם, מכניסים את כיכרות הלחם לתנור ומרססים את תחתית התנור בכמה שפריצים של מים או שופכים בעזרת כוס מעט מים קרים וסוגרים מיד (אל תפחדו המים מתאדים ברגע ויוצרים מעטפת אדים שתיצור קרום פריך).
- 11אופים 10 דקות, משפריצים עוד מעט מים סוגרים ומורידים את חום התנור ל-180 מעלות. אופים 25 דקות נוספות.
- 12בתום האפייה מוציאים את הכיכרות מן התנור ומשתדלים לחלץ במהירות ובזהירות מהתבניות ולהניח על רשת אפייה על מנת לצנן את תחתיתן וכדי לשחרר האדים.
- 13מניחים ללחם להצטנן כמעט לחלוטין לפני שאוכלים.
- אופן ההכנה בתמונות (צילום: אפיק גבאי):
מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים/אפיק גבאי משטחים את הבצק בעזרת כרית כף היד ופותחים אותו ליריעה עבה/אפיק גבאי מקפלים את יריעת הבצק הראשונה כלפי פנים עד האמצע, במרווחים של 4-5 ס"מ/אפיק גבאי מגלגלים את החלק המקופל כלפינו וחורצים עם סכין חדה חריצים לרוחב הכיכרות/אפיק גבאי
לחם וינאי
הכנת הלחם שלפניכם מצריכה התמסרות וסבלנות. פנו לכם כמה שעות טובות לחווית הזו ותתמכרו למגע, לריחות ולטעם הנפלא.
חומרים לשתי תבניות אינגליש קייק: 26 ס"מ אורך/ 6 ס"מ גובה
חומרים לסטרטר:
30 גרם שמרים טריים
200 מ"ל מים פושרים (1 כוס)
13 גר' סוכר (1 כף)
240 גר' קמח (2 כוסות)
חומרים לבצק:
480 גר' קמח (4 כוסות)
230 מ"ל חלב פושר 3% שומן (1 כוס)
50 גר' חמאה מומסת ללא מלח
13 גר' סוכר (1 כף)
15 גר' מלח (1 כף)
10 גר' גרגירי כוסברה טחונים (1 כף)
40 גר' בצל מטוגן מיובש
לזיגוג:
חלמון + כף חלב טרופים
אופן ההכנה:
1. מכינים את הסטרטר: בקערת פלסטיק גדולה ממיסים היטב את השמרים במים הפושרים.
2. מוסיפים סוכר וקמח ומערבבים היטב לעיסה דביקה.
3. מכסים במגבת לחה ומניחים למנוחה ל-45 דק' לפחות.
4. מעבירים את עיסת הראש (סטרטר) לקערת המיקסר.
5. מוסיפים לעיסה את מרכיבי הבצק לפי סדר הופעתם למעט המלח והבצל. לשים בעזרת וו גיטרה כ-10 דקות במהירות בינונית.
6. בינתיים משרים את הבצל במעט מים חמים לכדי ריכוך קל. מגירים היטב נוזלים.
7. מוסיפים לתערובת את המלח והבצל ולשים עוד כ-3 דקות בקצב איטי.
8. משמנים היטב קערה גדולה מאד ומעבירים לתוכה את הבצק. הופכים אותו בתוך הקערה כך שכולו יהיה עטוף בשמן. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה בת שעתיים.
9. על משטח מקומח קלות מניחים את הבצק וחובטים בו על מנת לשחרר גזים. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים (כדאי ומומלץ להשתמש במשקל). משטחים את הבצק בעזרת כרית כף היד ופותחים אותו ליריעה עבה. מניחים למנוחה ועוברים לחלק השני. חוזרים על אותה הפעולה. מתחילים לקפל את שולי המסגרת העליונה של היריעה כלפי פנים עד האמצע, במרווחים של 4-5 סמ'. נוצרות מעין גבעות קטנות. בשלב זה ניתן לגלגל את החלק המקופל כלפינו עד לקצה המסגרת התחתונה ולהניח כשה'תפר' כלפי מטה, או לבצע קיפול פנימה של מסגרת החלק התחתון כפי שנעשה עם העליון ושוב להניח למנוחה כשה'תפר' פונה מטה. בעזרת סכין יפנית/ סכין גילוח מלבנית ישנה/ סכין מטבח קטנה חדה מאד, חורצים את הבצק לרוחבו, חריצים בעומק 2 מ"מ וברווח של 2 ס"מ כך שנוצר מעין תריס על גבי כיכר הלחם.
10. מעבירים את הכיכר בעדינות לתבנית אפיה מסוג אינגליש קייק, קטנה וגבוהה. מניחים להתפחה בת חצי שעה, ללא כיסוי.
11. מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו. בינתיים מזגגים את הכיכרות בתערובת החלמון והחלב. מומלץ לרסס את התנור בשפריץ מים (מבקבוקונים שמזכירים את מה שיש אצל הספר) כמה פעמים, לסגור לכמה שניות ואז להכניס במהירות את הכיכרות לתנור.
12. אופים 10 דקות ראשונות ב-200 מעלות ו-25 דקות נוספות ב-180 מעלות.
13. בתום האפייה מוציאים הכיכרות מן התנור ומניחים מיד על רשת צינון. השתדלו לחלץ את הכיכרות מן התבניות כמה שיותר מהר (בזהירות) על מנת לצנן את תחתיתן כדי לשחרר האדים.
לכל הטורים של ניחוח עוגה
לחם איכרים ממולא ירקות
לחמניות רכות בסגנון צ'כי
מכינים את הבצק
משטחים את הבצק ונותנים לו לנוח
מקפלים את הבצק
מכניסים לתבנית אפייה ומכניסים לתנור
