וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

לחם טוסקני (Pane Toscano)

14.10.2020 / 8:25

אם אי אפשר לטוס לטוסקנה והסגר שיכלל את ביצועי האפייה הביתית שלנו, זה הזמן להפשיל שרוולים וללמוד להכין לחם טוסקני כפרי עם קראסט עדין שילווה וינעים כל ארוחה. השף יוגב ירוס בטור מתכונים חדש מלא ניחוחות, טעמים וגעגועים לארץ המגף

לחם איטלקי מטוסקנה. אלון מסיקה
לחם פשוט בעל החזות כפרית וקראסט דק. כיכר לחם טוסקני באפייה ביתית/אלון מסיקה

הלחם הטוסקני (Pane Toscano), ממלא עבורי חלל של געגוע להליכה נטולת מטרה במעלה סמטה עתיקה וקרירה, משובצת חלונות ראווה של מעדניות ומאפיות והריחות האופפים של ימים אחרים.

זהו לחם כפרי ופשוט להכנה ודרך נהדרת להיפתח לעולם האפייה הביתית, הצוברת תאוצה אדירה לאחרונה. הלחם הטוסקני מוכר כאחד מעמודי התווך של הקולינריה במחוז המרכז איטלקי, הידוע בעיקר בזכות נופיו הפסטולריים, הגבעות המתגלגלות והשמש הזהובה. המטבח הטוסקני מושפע מאוד מאדמת האזור העשירה בגידולים חקלאיים ומאלפי שנות מסורת. כך, באופן די טבעי, הלחם הפשוט בעל החזות הכפרית והקראסט הדק, הפך לאבן פינה בכל מאפייה שכונתית.

לחם איטלקי מטוסקנה. אלון מסיקה
תמצאו אותו בכל מאפייה שכונתית באיטליה. לחם טוסקני כפרי/אלון מסיקה

הלחם הטוסקני מוגש כמלווה לארוחה, כבסיס לברוסקטה עליה מניחים בשרים מומלחים ושמן זית ארומטי או ככלי מושלם לניגוב רוטב הפסטה בתחתית הקערה. למחרת חותכים את הלחם לפרוסות גסות, קולים מעט ומוסיפים למרק או סלט.

בגלל תפקידו בארוחה, באופן מסורתי, לא מוסיפים ללחם אפילו גרם אחד של מלח, מה שהופך את טעמו לתפל ומוזר, למי שלא מורגל. כך, למרות הכוכבות שלו, הוא שומר על צניעות טוסקנית טיפוסית ויודע היטב את מקומו. אבל אל דאגה, ויסלחו לי הפוריטנים, הוספתי מלח במתכון. בכל זאת, אנחנו פה בארץ ובא לנו לחם מפנק.

אל תבהלו מנושא הבצק המקדים, זה חלק מהתהליך וסה"כ שלב מאוד פשוט של ערבוב קמח, מים ונגיעה שמרים. הבצק המקדים מעניק תוצאה קלילה למאכל ולעיכול ומעדנת משמעותית את הטעם הדומיננטי של השמרים. אז למרות שצריך כאן טיפה תכנון מראש, זה בהחלט שווה את זה ואין עונג גדול מלהוציא כיכר לחם חם וטרי מהתנור הביתי.

עוד בוואלה!

ריחות של תחילת הסתיו: לחם נתלש ממולא עשבי תיבול

לכתבה המלאה

לחם טוסקני

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה! חדשות

לחם איטלקי מטוסקנה. אלון מסיקה
בסיס לברוסקטה, מלווה לארוחה ואידיאלי לניגוב רוטב. לחם כפרי מטוסקנה

מצרכים למתכון

  • לבצק מקדים:

    • ¼כפיתשמרים יבשים
    • כוסמים פושרים (150 גרם/מ"ל)
    • 160גרםקמח פיצה (כוס + 2 כפות)
  • לבצק:

    • ¼1 כפיותשמרים יבשים (5 גרם)
    • ¼1 כוסותמים פושרים (300 גרם)
    • ¾2 כוסותקמח פיצה (400 גרם)
    • 5כפותקמח דורום סמולינה (50 גרם)
    • 1כפיתמלח (8 גרם)
    • שמן זית להברשה

אופן ההכנה

איך מכינים לחם טוסקני?

  • 1
    מכינים את הבצק המקדים לילה לפני הכנת הלחם: מערבבים יחד את כל החומרים בקערה גדולה, מכסים ומניחים למנוחה בטמפרטורת החדר ללילה (8 שעות).
  • 2
    אופן הכנת הלחם: בקערה גדולה או במיקסר עם וו לישה, מערבבים יחד את החומרים היבשים (קמח פיצה, קמח דורום, שמרים ומלח). בהדרגה, מוסיפים פנימה את המים, עד איחוד וספיחה מלאה .
  • 3
    מוסיפים את הבצק המקדים וממשיכים לערבב (עדיין לא לשים), כך שייטמע לחלוטין בבצק. מכסים ונותנים לבצק מנוחה של כ- 10 דקות.
  • 4
    לשים את הבצק כ- 5 דקות (ניתן במיקסר או על שולחן עבודה מעט מקומח), מכסים ומאפשרים מנוחה נוספת של 10 דקות.
  • 5
    לשים שוב את הבצק כ-3 דקות, עד קבלת מרקם חלק ומעט אלסטי (לא נקרע בקלות כשמנסים למתוח).
  • 6
    משמנים קערה גדולה במעט שמן זית, מניחים את כדור הבצק בקערה והופכים פעם אחת, לקבלת ציפוי אחיד של שמן על פני הבצק. מכסים ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר למשך כשעה, עד הכפלת נפחו.
  • 7
    הופכים את הבצק שבקערה על גבי משטח העבודה ואוספים בעדינות את קצוות הבצק תוך מתיחה שלו לכדי לכדור מהודק, בעל שטח פנים חלק ומתוח.
  • 8
    מניחים את הבצק על מגש אפייה, מרופד בנייר אפייה ומקומח בשכבה עדינה של קמח דורום. מורחים את פני שטח הבצק בשכבה עדינה של זמן זית. מניחים לו לתפוח חזרה, עד הכפלת נפחו (כשעה).
  • 9
    מחממים תנור ל- 230 מעלות על חום סטטי (ללא טורבו), מפזרים מעט קמח דורום על פני הבצק שתפח בינתיים, בעזרת סכין קטנה חדה או תער, חותכים ארבעה שסעים על פני הבצק, בשתי וערב.
  • 10
    אפייה וצינון: מניחים את מגש האפייה עם הבצק בשליש התחתון של התנור. במשך ה- 15 דקות הראשונות של האפייה מייצרים אדי מים בתנור שייתנו ללחם קרום פריך- כל 5 דקות פותחים חריץ קטן בדלת התנור ומשפריצים אדי מים לגוף התנור ומייד סוגרים (מומלץ להצטייד בשפריצר נקי אבל גם לשפוך מעט מים קרים מכוס לתחתית התנור אפשרי) .
  • 11
    אחרי 15 דקות, מנמיכים את חום התנור ל- 200 מעלות ואופים כ- 20 דקות נוספות, עד שמשחים יפה.
  • 12
    מניחים את הבצק על רשת, על מנת לשמור על הקראסט התחתון ומצננים לפחות שעה לפני שפורסים או בוצעים.
  • 13
    את הפרוסה הראשונה תטבלו בשמן זית טוב, עצמו עיניים ואתם בטוסקנה.
    להרגיש לרגע בטוסקנה/אלון מסיקה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    2
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully