הלחם הטוסקני (Pane Toscano), ממלא עבורי חלל של געגוע להליכה נטולת מטרה במעלה סמטה עתיקה וקרירה, משובצת חלונות ראווה של מעדניות ומאפיות והריחות האופפים של ימים אחרים.
זהו לחם כפרי ופשוט להכנה ודרך נהדרת להיפתח לעולם האפייה הביתית, הצוברת תאוצה אדירה לאחרונה. הלחם הטוסקני מוכר כאחד מעמודי התווך של הקולינריה במחוז המרכז איטלקי, הידוע בעיקר בזכות נופיו הפסטולריים, הגבעות המתגלגלות והשמש הזהובה. המטבח הטוסקני מושפע מאוד מאדמת האזור העשירה בגידולים חקלאיים ומאלפי שנות מסורת. כך, באופן די טבעי, הלחם הפשוט בעל החזות הכפרית והקראסט הדק, הפך לאבן פינה בכל מאפייה שכונתית.
הלחם הטוסקני מוגש כמלווה לארוחה, כבסיס לברוסקטה עליה מניחים בשרים מומלחים ושמן זית ארומטי או ככלי מושלם לניגוב רוטב הפסטה בתחתית הקערה. למחרת חותכים את הלחם לפרוסות גסות, קולים מעט ומוסיפים למרק או סלט.
בגלל תפקידו בארוחה, באופן מסורתי, לא מוסיפים ללחם אפילו גרם אחד של מלח, מה שהופך את טעמו לתפל ומוזר, למי שלא מורגל. כך, למרות הכוכבות שלו, הוא שומר על צניעות טוסקנית טיפוסית ויודע היטב את מקומו. אבל אל דאגה, ויסלחו לי הפוריטנים, הוספתי מלח במתכון. בכל זאת, אנחנו פה בארץ ובא לנו לחם מפנק.
אל תבהלו מנושא הבצק המקדים, זה חלק מהתהליך וסה"כ שלב מאוד פשוט של ערבוב קמח, מים ונגיעה שמרים. הבצק המקדים מעניק תוצאה קלילה למאכל ולעיכול ומעדנת משמעותית את הטעם הדומיננטי של השמרים. אז למרות שצריך כאן טיפה תכנון מראש, זה בהחלט שווה את זה ואין עונג גדול מלהוציא כיכר לחם חם וטרי מהתנור הביתי.
לחם טוסקני
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק מקדים:
- ¼כפיתשמרים יבשים
- ⅔כוסמים פושרים (150 גרם/מ"ל)
- 160גרםקמח פיצה (כוס + 2 כפות)
לבצק:
- ¼1 כפיותשמרים יבשים (5 גרם)
- ¼1 כוסותמים פושרים (300 גרם)
- ¾2 כוסותקמח פיצה (400 גרם)
- 5כפותקמח דורום סמולינה (50 גרם)
- 1כפיתמלח (8 גרם)
- שמן זית להברשה
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים לחם טוסקני?
- 1מכינים את הבצק המקדים לילה לפני הכנת הלחם: מערבבים יחד את כל החומרים בקערה גדולה, מכסים ומניחים למנוחה בטמפרטורת החדר ללילה (8 שעות).
- 2אופן הכנת הלחם: בקערה גדולה או במיקסר עם וו לישה, מערבבים יחד את החומרים היבשים (קמח פיצה, קמח דורום, שמרים ומלח). בהדרגה, מוסיפים פנימה את המים, עד איחוד וספיחה מלאה .
- 3מוסיפים את הבצק המקדים וממשיכים לערבב (עדיין לא לשים), כך שייטמע לחלוטין בבצק. מכסים ונותנים לבצק מנוחה של כ- 10 דקות.
- 4לשים את הבצק כ- 5 דקות (ניתן במיקסר או על שולחן עבודה מעט מקומח), מכסים ומאפשרים מנוחה נוספת של 10 דקות.
- 5לשים שוב את הבצק כ-3 דקות, עד קבלת מרקם חלק ומעט אלסטי (לא נקרע בקלות כשמנסים למתוח).
- 6משמנים קערה גדולה במעט שמן זית, מניחים את כדור הבצק בקערה והופכים פעם אחת, לקבלת ציפוי אחיד של שמן על פני הבצק. מכסים ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר למשך כשעה, עד הכפלת נפחו.
- 7הופכים את הבצק שבקערה על גבי משטח העבודה ואוספים בעדינות את קצוות הבצק תוך מתיחה שלו לכדי לכדור מהודק, בעל שטח פנים חלק ומתוח.
- 8מניחים את הבצק על מגש אפייה, מרופד בנייר אפייה ומקומח בשכבה עדינה של קמח דורום. מורחים את פני שטח הבצק בשכבה עדינה של זמן זית. מניחים לו לתפוח חזרה, עד הכפלת נפחו (כשעה).
- 9מחממים תנור ל- 230 מעלות על חום סטטי (ללא טורבו), מפזרים מעט קמח דורום על פני הבצק שתפח בינתיים, בעזרת סכין קטנה חדה או תער, חותכים ארבעה שסעים על פני הבצק, בשתי וערב.
- 10אפייה וצינון: מניחים את מגש האפייה עם הבצק בשליש התחתון של התנור. במשך ה- 15 דקות הראשונות של האפייה מייצרים אדי מים בתנור שייתנו ללחם קרום פריך- כל 5 דקות פותחים חריץ קטן בדלת התנור ומשפריצים אדי מים לגוף התנור ומייד סוגרים (מומלץ להצטייד בשפריצר נקי אבל גם לשפוך מעט מים קרים מכוס לתחתית התנור אפשרי) .
- 11אחרי 15 דקות, מנמיכים את חום התנור ל- 200 מעלות ואופים כ- 20 דקות נוספות, עד שמשחים יפה.
- 12מניחים את הבצק על רשת, על מנת לשמור על הקראסט התחתון ומצננים לפחות שעה לפני שפורסים או בוצעים.
- 13את הפרוסה הראשונה תטבלו בשמן זית טוב, עצמו עיניים ואתם בטוסקנה.
להרגיש לרגע בטוסקנה/אלון מסיקה