שאריות מאמש, דברים שעבר זמנם, מכוערים, נשכחים, מהקשה, מהקל, מהגבעול, מהעצם, מה שנזרק, המיותר, מה שלא מגיע אף פעם לצלחת.
מעטות הפעמים שכתבות אוכל נפתחות עם קולקציית מילות התואר המעט בוטה הזאת. מעטות עוד יותר הצלחות שלוקחות את הפוטוגני והאינסטגרמי, הוויראלי ושובר הרשת, ומשתמשות בו כבומרנג קולינרי מעורר מחשבה. למה "מעטות", בעצם? אין כתבות אוכל שנפתחות ככה.
כי אצלנו הכול תמיד חייב להיות "מושלם", "מפתה", "מתחסל", "גונב הצגה" (ואלה רק ארבע מחמאות מהיממה האחרונה, כן?). "לקחת את החלקים היפים ביותר של ה... ולחתוך אותם" זה משפט שמשיק אלפי מתכונים. אצלנו, בואו נודה בזה, הכול חייב להיות יפה. המנה והתמונה, התמונה והמנה.
ובכל זאת, תראו את כל האוכל המדהים הזה.
פרויקט "קיימא" בהובלת יקב הרי גליל רתם כמה מהמסעדות המצטיינות של תל אביב לכדי שבוע קיימות קולינרי ראשון מסוגו.
הוא יתחיל ביום שני (16 באוגוסט) עם פופ-אפ "קיימא 51" של מושיקו גמליאלי, ימשיך עם תפריטים מיוחדים ומנות (מושלמות ופוטוגניות כמובן, אבל עם סיפור מחוספס מאחוריהן) במסעדות ובהרצאה טעימה של אפרת אנזל, ויסתיים ביום שני שלאחר מכן (23 באוגוסט) עם "שיר הלל לחקלאות המקומית", שהוא גם ארוחת פאר מקומית במסעדת ג'ורג' וג'ון.
המנות שיוגשו במהלכו מבוססות על עודפי ירקות מהשדות של "עלה הביתה", שהיו נזרקים, דגים מדיג בר-קיימא, בשר פחות מוכר, וטכניקות מסורתיות וחדשניות כאחד, שמצמצמות את בזבוז המזון באמצעות הארכת חיי חומרי הגלם.
היינות שיוגשו במהלך השבוע יגיעו מיקב הרי גליל, יקב בר-קיימא שמקדש חברה וסביבה, ופועל לייצר יין תוך שמירה עליהן. חלק מהרווחים ממכירתם ייתרמו למרכז האקלום לחיות בר באגמון החולה, המשיב חיות בר שנפגעו לטבע.
אז מה אוכלים כאן בעצם? גמליאלי ובר 51 שלו יפתחו בר יין לחמישה ימים בלבד, ובו יוגשו, בין היתר, טאקוס אורז ועדשים שהותססו משאריות אמש, יוגורט וסלט קלמרי (56 שקלים), ברוסקטות מלחם ישן נושן עם טרטר קצוות בקר (24 שקלים) וגם גלידת מאפי בוקר שנשכחו עם קומפוט שזיפים מכוערים וטעימים (32 שקלים). את האוכל ילוו ארבעה יינות חדשים של היקב - פטי ורדו, סירה, אלון לבן ובלאן דה נואר.
לבד מבר היין, נרתמו לפרויקט שש מסעדות ושפים. גיל דהאן מוויס בחר להתמקד בעגבניות שרבות מהן נותרות בשדות, ויציע טרטר עגבניה, מרנג עגבניות, קרם חלמון ואבקת עגבניות (52 שקלים), ומוסר ים צרוב בברביקיו, עגבניות מותססות, פיש סוס עם עגבניות, קרם עגבניות מיובשות, אנשובי ולוביה (112 שקלים).
שיינע של אסף גבאי תתמקד במרק בויאבז (ציר דגים ופירות ים, עגבניות, שומר ועראק, לחם מאתמול, איולי פלפלים אדומים וזעפרן, 124 שקלים). שמשתמש בכל חלקי הדג ויוצר בכך מנה עם אפס בזבוז, וגיא אריש ממשייה יעבוד עם מנגולד - מנה אחת עם הגבעולים והשנייה עם העלים - ויעשה סרטנים כחולים, אבקת נקטרינה מותססת, מנגולד שחור (86 שקלים) וכן תמנון צלוי, ספגטי גבעולי מנגולד קונפי, קרם עגבניות מותססות ויוגורט (98 שקלים).
אדר לוטן משחקי שחקי יגיש טורטליני מעלה מנגולד, ראגו תרד, ציר קליפות פרמזן וקרוטונים מהקשה של המחמצת (68 שקלים) וגם קיסר "קצת אחרת" (בשר סרטנים ועשבים, וישיסואז של חסה מעושנת ויוגורט, כוסמת תפוחה, 78 שקלים), ומושיקו אברהם מאריא נכנס עמוק לתוך עצמות הדג, יצא עם בשר נפלא שנזרק בדרך כלל לפח, שידך אותו לחסה שלא מגיעה בדרך כלל לצלחת, וסיכם הכול לכדי טרטר, קימצ'י אייסברג, קרקר תפוח אדמה ואבן יוגורט (52 שקלים).
אנזל תעמוד במוקד הרצאת "מבטיחה ומקיימת, צעדים ראשונים בעולם הקיימות" על הבר של בית אריאלה, שתלווה בשלוש מנות תוצרת עידו קבלן, ובהן פילה דג עטוף במנגולד, קונפיטורה של ענבי בוסר, זרעי שומר וכוסברה.
ערב הסיום יפגיש בין תומר טל ויהונתן בורוביץ' ויתיך מהזיקוקים ביניהם מחווה לחקלאות הישראלית. תוכלו למצוא שם, בין היתר, טרטר ירקות ושעועית מאש עטופים מנגו בוסר מוחמץ עם ויניגרט מלון מעושן, רביולו תרד, בצל לבן שרוף וקליפת לימון, מי עגבניות וביצה עלומה, לאבן קיש וגם ירקות שוק ממולאים עם רסק רימונים ולבאנה.
על פי נתוני ה-OECD, עמותת לקט ישראל והמשרד להגנת הסביבה, ישראל היא סגנית מדינות הארגון בכל הקשור לבזבוז מזון, ומשליכה לפח מדי שנה כשליש מהייצור המקומי שלה.
מדובר בתהליך ארוך-שנים, המשקף תודעה, התנהגות והרגלים, משולש הרסני שהשבוע האמור שואף להעלות למודעות, ולהתחיל לשנות. ביס טעים הוא תמיד צעד ראשון מצוין.