אותו הקו: שף גל בן משה על יינות רקנאטי

פסטיבל המטבח הישראלי שחוגג את תרבות הקולינריה המקומית יתחיל ב 11 בנובמבר בכל רחבי הארץ ויחגוג את המטבח הישראלי. הפסטיבל שואף לחגוג את התרבות הקולינרית המקומית המתפתחת והיצירתית, לקדם שיח פתוח על מקורות האוכל, שורשים, זהות. לקדם את השפים האדירים שצומחים על המצע המורכב של הישראליות, ואת היצרנים הקטנים, ולהאיר זרקור על ערכים של מקומיות, חומרי גלם ותרבות אוכל מפוארת, משורשיה המסורתיים ועד היום.

בין אירועי הדגל של הפסטיבל יתקיים פופ אפ מישלן מיוחד בחלל של "רביבה הקומה השנייה", בניצוחו של השף עטור השבחים גל בן משה ובשיתוף פעולה עם יקב רקנאטי. בן משה, אורח הכבוד של הפסטיבל בעל מסעדת "פריזם" בברלין וזוכה כוכב מישלן, הגיע במיוחד ארצה והוא עתיד להגיש תפריט בן 17 מנות וביניהן מנות הדגל של המטבח המזרח תיכוני שלו עם חומרי גלם מסוריה, לבנון, ישראל ופלשתין. את המנות ילוו 6 יינות הדגל של יקב רקנאטי המוגשים בפריזם (שזכתה בתואר תפריט היין בכוסות הטוב בעולם) באופן קבוע, משתלבים במדויק עם תפריט המסעדה הלבנטיני ויוצרים חיבור קולינרי איכותי בין היין לאוכל המוגש לצידו.

"היינות שלנו והאוכל של גל בן משה משדרים על אותו קו אותנטי רענן" אומר קובי ארביב היינן הראשי של יקב רקנאטי, "בחרנו כמה יינות מאד מיוחדים לאירוע, למשל גרי דה מרסלן שילווה את המנות הראשונות יחד עם שנין בלאן 2019, מדובר בשנה שהיתה קרה יותר במאפיינים שלה ביחס לשנים אחרות לכן היין יותר מלוח, עם חמיצות גבוהה ומתאימות למנות שגל מייצר".

בן משה וארביב מכירים מספר שנים וארביב מספר שמה שמחבר ביניהם היא התשוקה ליצירה והגישה הדומה בייצור האוכל והיין. "גל מביא את ביטויו דרך הצלחת ואני דרך גביע היין. זהו חיבור בין מנות ויינות השואפים לדיוק, ירידה לפרטים, מורכבות, עדינות ואלגנטיות, תוך רצון לבטא את האני מאמין של שנינו דרך פרי היצירה".

למנות העיקריות בחר ארביב בביתוני ומראווי של היקב, "זנים שאני אוהב באופן אישי על כל מאפייניהם הייחודיים. גם הזנים הללו מתכתבים עם האוכל של גל באופן מושלם. המינרליות, הפרחוניות והג'וסיות של הביתוני עם המנות העיקריות. נתאים גם רוסאן מרסאן, שהוא יין הדגל הלבן שלנו וקריניאן פרא מבציר 2018".

"זה נבנה זה לצד זה. יש 17 מנות שמחולקות לפתיחה עיקריות וקינוח ודאגנו להתאים יין לכל מקבץ של מנות בקטגוריה. אם לקוח ירצה לחזור ליין מסוים כמובן שנאפשר לו, אבל בגדול המחשבה היתה לייצר חיבור קולינרי גבוה, כדי לאפשר התאמה מקסימלית של יין לאוכל. אנחנו בעצם בוחרים עבור הסועד מה הכי מתאים עבורו".

"זה תלוי עבור מה הלקוח מגיע, אם הוא מגיע כדי לסעוד או כדי לטעום יין. הוא הוא בא עבור האוכל, אפשר להתאים לו יין שיתמוך בחוויה של האכילה, אם הוא מגיע עבור היין מתאימים אוכל עבור היין שהוא רוצה".

"אחד הדברים שהם נר לרגליי זו התאמה של יין ואוכל. עם כל התשובה והאהבה ליין שיש בי אני מבין שיין הוא בן לוויה. אני אוהב לייצר יין וקם בשביל זה בבוקר, אבל בסופו של דבר יין הוא חלק מקולינריה שלמה. חלק מפאזל שאמור להעצים את החוויה של הטועם ושל הלקוח. היינות שאני מייצר הם יינות שמדברים ממקום רענן יותר, תואמי אקלים, שכייף לשתות, והם פחות ריבתיים ופחות עמוסים, גם ביינות הלבנים וגם ביינות האדומים".

הארוחה תתקיים מיד לאחר שבן משה יחזור משבוע פופ אפ באקספו דובאי שהוענק ל- 23 שפים מכוכבי מישלן ופיפטי בסט מכל העולם, כשברקע הוא פותח את המסעדה החדשה שלו בדובאי עם שף פלשתניאי ומשקיע לבנוני. "אני עומד לבשל את המיטב מכל מיני מנות שעשיתי בעבר במסעדה" מספר בן משה, "יש לנו לדוגמה לוקוס עם ענבי בוסר, פרנץ' טוסט עם טרטר של כבש, גזרים צבעוניים בגריל עם רוטב ברביקיו של תמרים ושומשום וציר גזרים מצומצם ועוד". כשאני שואלת את בן משה אם מדובר במנות הדגל שלו, הוא אומר שהוא לא אוהב את המונח "מנות דגל", ומספר שהתפריט אצלו משתנה תדיר בכל 10 שבועות "לעולם לא חזרנו על אותן מנות, וגם אם כן הן יהיו בטוויסט אחר. אני מאמין בלהתקדם".

"אני מוכר את היינות של רקנאטי כבר עשר שנים גם במסעדה הנוכחית וגם במסעדה הקודמת שהייתה לי, ואני מאמין שהסדרה הים תיכונית ובכלל המהפכה הים תיכונית שעשו ביקב היא מאירועי הדגל של תעשיית היין הישראלית בעשרים השנים האחרונות. אני בטוח שבעוד שלושים שנה יסתכלו על הדרך שהם עשו ויגידו שזו הייתה הנקודה שהתחילה את המהפכה בתרבות היין הישראלית שהביאה אותה לבמה הבינלאומית. ואני באמת מאמין במה שהם עושים שם בכלל ובפרט בקובי כיינן".

"לפעמים נדמה לנו שיין מבורגון הולך נהדר עם שיפודי טלה, וריזלינג גרמני יכול לעבוד עם הסלט אבל אני מאמין שיש חוט מקשר בין אוכל ליין, בהחלט חשוב החיבור הזה והטעמים של האזור שאנחנו מגיעים ממנו, והצורה שבה הטעמים משתלבים באוכל וגם ביין. החוט שמקשר בין שני הדברים זה לא רק חיבור גיאוגרפי אלא חיבור רעיוני. אנשים שגדלים פה עושים גם את האוכל הזה וגם את היין הזה ויש סיבה שזה ככה".