על יין וארומה: טועמים ומריחים

חוש הריח ממלא את התפקיד החשוב ביותר בעולם טעימות היין. בכתבה הקודמת בדקנו מהו בכלל חוש הריח, מה יודעים עליו במדע ואיזה תפקיד חשוב הוא ממלא בחיינו ובאופן בו אנחנו חווים את העולם הסובב אותנו בכלל ובעולם היין בפרט. כדי להבין זאת טוב יותר נוהגים לחלק את קבוצות הריח לשלוש: ארומות ראשוניות, שניוניות ושלישוניות. פניתי אל מי שמתמצאים הכי טוב בנושא הזה, הייננים.

זיהוי הארומות והטעמים מתבצע על ידי האף והלשון הודות למולקולות כימיות שנקשרות אליהם, האף מזהה מולקולות ארומטיות בצורת גז, בשונה מהלשון שמזהה מולקולות אם הן יכולות להתמוסס ברוק ובצורה נוזלית.
ארומה ראשונית: הארומה הקיימת בענב ובמיץ, תלוי בזן הענבים
ארומות שניוניות: מתפתחת במהלך התסיסה על ידי שמרים ובקטריות שונות.
ארומות שלישוניות: שינוי והתפתחות שנגרמים בעקבות הארומות הראשוניות והשניוניות.

"אני לא חוקר מוח אלא מייצר יין, מקור שני למבינים" מסביר איתי להט, אגרונום גפן ויינן, "אבל אני מבין שהריח שאנחנו מריחים מהאף הוא בעצם הריח שמריחים כשטועמים, מה שנקרא Flavor (שאין לו מילה מקבילה בעברית, אך הוא בעצם טעם המשולב עם ניחוח. מ.א.). חשוב להבין כי ביין לא רק מריחים אלא גם טועמים, וכשטועמים גם מריחים".

"מה שמגיע לקולטני הריח, הן הארומות הנדיפות מחלל הפה ולא מחלל הכוס. אנחנו מדברים על ריח או טעם, ובמדע המודרני מצאו שייתכן שקיים מסלול אחר, משותף, אל המוח והשפעות רבות על ה- Flavor הן של מה שקורה בפה, תנועת השרירים, הלסתות, הרוק, הבליעה וכן כל דבר שמגיע גם לפלורה של המעיים. כל זה קיים כשאנחנו טועמים יין. הכל מושפע מגורמים כמו: מה אכלנו היום, מה השעה ביום, מה יש במעיים שלנו, והשפעת השרירים של תנועת הלסתות על התחושות".

"לכל זן יש אפיון ארומטי משלו" אומר עידו לוינסון, יינן יקב ברקן וסגל. "והייננים שואפים לשמור על הריחות הראשוניים האופייניים לזן ולמקסם את הריחות הטיפוסיים שלו. לדוגמא, בסוביניון בלאן בסגנון הניו זילנדי ישמרו על הארומות של הפרי הטרופי המגיעות מהזן עצמו. כדי לקבל סוביניון בלאן אופייני לאזורים קרים צריך לבצור אותו מוקדם כמה שאפשר ושלא יהיה חשוף מדי לשמש. ביקב אפשר להשתמש בשמר שעוזר להוציא את הארומות הנכונות לו. וצריך להגן עליו מפני חמצן כדי שלא יפגע ביין. אותו דבר בסירה, בו יש ארומה של פלפל שחור מהזן, שאנחנו רוצים לשמור. לעומת זאת בזן כמו השרדונה, שהוא לא ארומטי, צריכה להיות כבר התערבות ביקב כמו, תסיסה מאלולקטית, עם שמרים שיש להם ארומות חמאתיות ושל לחם ובריוש, ולכן יש שימוש בחביות, בבטונאז', בסורלי ובכל מה שיעזור להוסיף ארומה מהתהליך".

עם קובי ארביב, יינן יקב רקנאטי שוחחתי על החלוקה לסוגי ארומה. "הארומות הראשוניות מגיעות מהפרי ומאזור הגידול והאדמה בה גדל הפרי. הארומות השניוניות מגיעות מההתערבות הייננית ביקב, תסיסה אלכוהולית, מלולקטית, טמפרטורת התסיסה, השארת שזרות או אשכולות שלמים, חביות ועוד. ואז מגיעות הארומות השלישוניות שמתפתחות במשך חייו של היין, בדרך כלל בבקבוק. כך יין פירותי, רענן וצעיר יכול לעבור שלב של חמצון מסוים עקב היישון ולהפוך להיות יין עם פרי יותר בשל, מקורמל, עם תבלינים יבשים וכיו"ב".

ארביב אוהב, בזנים מסוימים, להשתמש גם בשזרות ובאשכולות שלמים שמוסיפים ניחוחות משלהם. "באזורי אקלים חם הנטייה הארומטית והסגנונית של היינות נוטה ליינות כבדים עם פרי יותר מתקתק ובשל. השזרות אמורות לתרום לאלגנטיות, איפוק, רעננות וליינות גסטרונומיים בעלי אחוז אלכוהול נמוך יותר. הן מוסיפות תיבול ירקרק מעניין, וזה לוקח את היין כאילו לאזורים קרירים יותר ממה שהוא באמת. כמובן שצריך להשתמש בשזרות בזנים הנכונים שגדלים באזורים הנכונים, וזה צריך להיות בן לוויה לפעולות נוספות כמו בציר מוקדם וכדו'. זה לא יתאים לקברנה סוביניון ולמרלו כי מבנה השזרות שלהם הרבה יותר גס ולוקח להם זמן רב להבשיל, ולכן רק יוסיף להם מרירות וטאנינים לא נעימים. אך זה מתאים לסירה ופינו נואר, לקריניאן, פטיט סירה ולמרסלן. האשכולות השלמים מסייעים להגיע לסגנון פרחוני ייחודי ומאוד מזוהה, ניחוחות של מסטיק, בננה ופירותיות יוצאת דופן. לאחר זמן יתפתחו גם ריחות אדמה ועלים יבשים".

"החלוקה לארומות בהחלט רלוונטית" אומר יפתח פרץ, יינן ראשי ביקבי כרמל. "אך יש משמעות גם לחומר הגלם עצמו וגם לקומפוזיציה שלו. בחלק מהזנים הארומות הראשוניות פחות באות לידי ביטוי. הארומות השניוניות מקורן בעיקר בתסיסה, אבל השמרים או החיידקים מסתמכים על התירוש, על הענבים, זה נותן להם את הכלים לייצר את השניוניות. לדוגמא, ריח של בננה בשרדונה נובע מסוג של אצטט שהמקור שלו מחומצת אמינו שיש אותה בענב. היחס בינה לבין חומצות אמינו אחרות יקבע עד כמה השמר ינצל את החומצה הספציפית הזו ועד כמה הענב ישתנה בהבשלה. והכל תלוי טרואר, גידול ומועד הבשלה וגם בטמפרטורת התסיסה. לדוגמא, את השרדונה פרייבט קולקשן אנחנו בוצרים יחסית מוקדם לקבל חמיצות טבעית, אבל אני רוצה גם קצת יותר גוף וארומטיות עדינה, ולכן אני מתסיס בטמפרטורה גבוהה יחסית ומקבלים גם אננס וטיפה הדרים".

הצעתי ליפתח לקחת קברנה סוביניון מהסדרה האזורית ולפרק אותו לסוגי ארומה. "פה הארומות הראשוניות מאוד מובחנות. פלפל ירוק עדין שמאד מאפיין את הזן, שדומיננטי יותר באזורים קרים. שילוב של פרי אדום ושחור, שזיף, קסיס. בקברנה שבוצרים בגליל מרגישים את הפרי העסיסי הזה בטעימת הענבים. בתסיסה, בעיקר אחרי המלולקטית, מקבלים חמאתיות מסוימת שמקורה לא בחבית, אלא בעיקר תוצר לוואי שנוצר מפעילות חיידקי חומצת חלב. ויש כבר מורכבות מסוימת גם כתוצאה מריח האלכוהול שאי אפשר להתעלם ממנו, כל האף הופך להיות יותר נדיף ויותר מאובחן. בשלב שני יש קצת ירידה של הירוק והתעצמות של הפרי האדום שמתחזק אחרי התסיסה ומקבל אפקט מעניין יחד עם הכוהל ועובר לחביות. שם יש עוד היווצרות של ארומות, בעיקר של קפה, שוקולד, וניל, קוקוס, תבלון, אניס, מנטה. היישון מעצים את הריחות האדומים והשחורים ונותן גם תבלון מהחבית".

"ממה שאני למדתי" אומר לי היינן יעקב אוריה, "יש פה את הטבע, פעולות היינן ומה שקורה על ציר הזמן בגלל שניהם, שיוצר משהו חדש. ביקב מתחילות הרבה החלטות ופעולות אנושיות והיינן עושה את הבחירות שלו שמשפיעות באופן מובהק על היין. לאחר שסיימנו את העבודה הרבה מתחילה פעולת החיבור בין הראשוני לשניוני ומתחילים במסע, שזה השלישוני, כי המולקולות בתנועה, והן נקשרות זו לזו, שוקעות ומתחברות. ואז נוצרים פולימרים ובכל נקודת זמן שאפגוש את הין אטעם משהו אחר. השלישוני הוא חיבור של טבע, אדם וזמן".

"הריח הראשוני מהטבע הוא הכי מורכב, כי שם אני לא עושה הרבה. אני יוצר את התנאים הטובים בכרם, את ההשקיה, החשיפה לשמש ומועד הבציר הנכון, אבל כל אלה הם השפעה עקיפה, מעין הטבת תנאים שעשיתי בגידול. הזן, אזור הגידול והפעולות שעושים בכרם ממקסמים או מפחיתים פעולות כאלה ואחרות. אם אני רוצה סוביניון בלאן עם טעמים ירוקים וריח של דשא קצוץ, אני אדאג שלא תהיה יותר מדי חשיפה של האשכול לשמש. ואם ארצה סוביניון בלאן לימוני אדאג שתהיה לו יותר שמש. אני יכול לייצר פרופיל של טעמים מסוימים שייצור הטבע, סוג של השפעה, אבל לא באמת עשייה. יש שם את הגנטיקה של הזן. אופן הטיפול שלי בקרקע וקביעת מועד הבציר עושה משהו לפרי הראשוני, אך אני לא יודע לשים את האצבע על מה בדיוק זה עושה. וכך ענב אדום בבציר מוקדם יותר ייתן פרי אדום וירקרק, בבציר מאוחר יותר הפרי יהיה שחור בשל, ומאוחר עוד יותר ייתן ארומות של צימוקים וחרובים".

"ברוב הזנים קשה לראות מאפיינים שונים כשהם מיץ", מסביר אוליבייה פרתי, יינן ביקב טפרברג. "אפשר לזהות זאת בכרם. לדוגמא מוסקט. לכל מוסקט יש פוטנציאל ארומטי גדול והפרחוניות שלו מאוד בולטת. הזן מכיל טרפנים שהם מאוד נדיפים ואי אפשר שלא לזהות את מאפייניו הארומטיים. לאחר התסיסה, השמר מפרק את הקשר בין החומר הארומטי לבין הסוכר, הארומות משתחררות ולכן היין הופך להיות יותר ארומטי ועשיר. מתקבלים ריחות כמו תפוז מתוק, קלמנטינה, ולעתים גם לבנדר ופרחוניות נוספת. וזה בזכות היכולות של הענבים להכיל את הפוטנציאל הארומטי שמתפרק על ידי השמר. השמרים שיכולים להוציא יותר ארומות. הם מפרקים את הקשרים הכימיים, את הפקטין, וגורמים לניצולת מיץ גבוהה יותר. וכך הם גם מפרקים את היכולת הארומטית בתסיסה. לכן לעתים מריחים ביין ריחות שאין קשר ביניהם לבין הזן".

יותם שרון, יינן ויבואן חביות יין, מסביר: "רוב הארומות, חוץ מבזנים ארומטיים מובהקים לא מגיעות מהפרי. הרוב יגיעו בתסיסה. ביין צעיר יהיו לרוב ארומות שניוניות. זה תקף כמעט לכל היינות הלבנים שאנחנו שותים, לרוזה וגם לאדומים צעירים. יינות בוגרים יותר, שעוברים יישון מתפתחות בהם ארומות שלישוניות, שבהרבה מקרים מקורן ביישון בעץ והן נותרות ביין לאורך חייו בבקבוק. וכך נקבל וניל, קינמון, קוקוס. בנוסף העץ נותן חמצן במינון מאוד עדין והדרגתי וזה משפיע מצד אחד על הדרך בה היין מתפתח ועל הארומות שלו. בשלב הזה ארומות שמגיעות מהתסיסה, כמו אסתרים שונים, נוטות להעלם במשך הזמן במהלך היישון. יש חומרי ארומה שמשמרים את ריח הפרי ונותנים גוונים של פרחוניות ופירותיות, אבל הארומות של היישון תופסות בהדרגה את קדמת הבמה. ואז נקבל ריח של ברבן דומיננטי מחביות אמריקאיות, וניל מהקלייה של העץ, ובקלייה ממושכת הוא יעלם ויופיעו ריחות קרמליים, עשן, טבק, טחב, אדמה. כל החומרים האלה ביין הם במצב שינוי איטי מאוד אך מתמיד. היין הוא יצור משתנה".

לסיום, הסתקרנתי ושאלתי את קובי ארביב מאיפה מגיע ריח השוקולד ליין? "לרוב הודות לשימוש בעץ. אלון אמריקאי בדרך כלל יביא לאפיון ארומות מתקתקות כמו קוקוס, וניל, שוקולד וכיו"ב, בעוד שאלון צרפתי יביא לידי ביטוי ארומות יותר מעודנות וקלויות. גם פה אין כלל אצבע, אם עץ אלון יעבור קלייה עמוקה וארוכה גם הוא ישחרר ארומות וטעמים מתקתקים יותר כמו שוקולד. לרוב ארומות שוקולד יורגשו ביינות כבדים ובשלים יותר, כך שהמוח שלנו מתרגם אסוציאטיבית את היין עם הפרי המתוק והבשל בשילוב ניחוח האלון לשוקולד".