על יין ועל ריח

אחת מתופעות הלוואי המדוברות של הקורונה היא אבדן חוש הריח. בעולם טעימות היין, בו אני עסוקה חלק נכבד מימיי ולילותיי, החוש הזה ממלא את התפקיד החשוב ביותר, ובעצם לא ניתן לשפוט או לייצר יין כשחוש הריח פגום. כל זה הוביל אותי לבדוק מהו בכלל חוש הריח, מה אומרים עליו המדענים והחוקרים, ואיזה תפקיד הוא ממלא בחיינו ובאופן בו אנחנו חווים את העולם הסובב אותנו בכלל, ואת עולם היין בפרט.

כשמזון או משקה מסוימים נעימים במיוחד לחכנו, זה קורה בזכות הטעם, אך אפילו יותר מזה, בזכות הריח. ריחות מעלים אצלנו זיכרונות של חוויות עבר, טובות או רעות, ומאורעות או מקומות בעלי משמעות רגשית חזקה עבורנו, יותר מכל גירויים חושיים אחרים. כל חובב ספרות ואוכל מכיר את התיאור מספרו של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד", על איך טעמה של עוגיית מדלן טבולה בתה מעורר בו שמחה אדירה וזיכרונות מילדותו. אמנם פרוסט מדבר על טעם ולא על ריח, אך אנחנו יודעים כבר שחושי הטעם והריח קשורים זה לזה קשר הדוק. אצל מי שחוש הריח פגום, גם חוש הטעם לוקה בחסר, ואנחנו חשים זאת היטב בעולם טעימות היין.

מגדיל לעשות פרופ' גורדון מ. שפרד בספרו Neurogastronomy, הספר הראשון על טעימות יין שנכתב על ידי מדען מוח (ותודה ליינן איתי להט שהכיר לי את הספר). שפרד לא מדבר רק על טעם (Taste) אלא על Flavor, שאין לו מילה מקבילה בעברית. Flavor זה אמנם טעם אך גם ניחוח, כלומר חיבור בלתי נפרד של שני החושים. לדברי הפרופסור כל תחושה שנרגיש במוח בזמן טעימת יין נוצרת הודות לתנועת היין בפה ובגרון ובהשפעת תנועת האוויר, עקב נשימה. תנועת הלגימה שמתערבבת עם הרוק, בשיתוף תנועות הלשון, תנועת הלסתות וכל חלל הפה ועד לחיך ושורש הגרון יוצרת את הפעילות המעוררת את המוח.

הגישה של שפרד נשענת על ממצאים במדעי המוח, ביומכניקה, פיזיולוגיה אנושית ואנולוגיה מסורתית. שפרד מראה כיצד המוח שלנו יוצר את אותו טעם/ניחוח ולמה זה חשוב ואיך יצירת טעם וריח היין מרתקת את המוח שלנו יותר מכל התנהגות אנושית אחרת. בדרך זו הוא ממחיש בבירור את היסודות המדעיים של התהליך, שלאורך הדרך גורם לשפר את ההנאה שלנו מהיין. לטענתו המסלולים התחושתיים הספציפיים בקליפת המוח יוצרים את זיכרון היין ומשתמשים בשפה לזיהוי והטבעת מאפייני היין. וכך יוצא כי רגש ההנאה הוא השופט הסופי של חווית היין.

שנים חיפשו מדענים וחוקרים אחר ההסבר לקשר המיוחד בין חוש הריח לבין זיכרונות והרגשות שאנחנו חווים. להתנהגות שאר החושים היה הסבר ברור ובדוק, אך לא כן לחוש הריח. רק בשנים האחרונות החלו למצוא במחקרים את הבסיס הביולוגי להבנת חוש הריח. החוקרים מצאו בוודאות כי זיכרונות המתעוררים עקב הרחה גורמים לפעילות מוחית חזקה ועוצמתית יותר באזורים האחראים על הרגשות שאנו חווים.

לדעת המדענים ישנן כמה אפשרויות המסבירות מדוע חוש הריח מעורר רגשות כה חזקים: חוש הריח מבוסס על גירוי שנגרם על ידי קליטת חומר כימי שמומס באוויר או במים באמצעות האף, מעין תנועה של תאים או חיידקים לעבר גירוי כימי. לכן יש המשערים שהוא החוש הקדום ביותר מבחינה אבולוציונית וכנראה שימש להישרדות.

הסבר נוסף גורס כי בעוד לחוש הראייה, הטעם והמגע יש לא יותר מעשרות קולטנים בודדים, לריח יש לפחות אלף קולטנים המתחדשים במהלך החיים. מערכת הריח, שכוללת אזור מוחי שנקרא פקעת הריח ומקושר לחלל האף, מקושרת ישירות אל האמיגדלה ואל ההיפוקמפוס, אזורי המוח האחראים על הרגשות ועל הזיכרון ושם מעובד המידע המגיע מהריחות.

בעולם המודרני למדנו להשתמש בחוש הריח בתיאורי יין, מזון, קפה, בשמים ועוד. המוכר והבולט ביותר הוא השימוש בתיאור ניחוחות בעולם היין. לא אחת אנחנו רואים ושומעים חובבי יין שמערסלים את כוס היין שלהם, מריחים וטועמים ממנה, מהמהמים, ואז נשמע תיאור כמו: ליין יש ארומות של דומדמניות, פלפל ירוק, וניל, קפה, טבק, חמאה, שוקולד וקוקוס. האם באמת יש את כל אלה ביין, כמובן שלא. הרי לא מוסיפים ליין דובדבנים, שזיפים, קינמון או דשא קצוץ.

חוש הריח שלנו צריך להתמודד עם מאות ואלפי ריחות שעשויים להיות בכוס היין. ריח הוא צירוף תרכובות ארומטיות הבנויות ממולקולות רבות המעבירות מסרים למוח. המוח מחפש אם יש לנו כבר זיכרון עבר של ריח מסוים ומאתר איפה ומתי הרחנו אותו. ריחות חדשים יוצרים חוויות וזיכרונות חדשים. הריחות תלויים באזור הגידול של הענבים, באקלים וכמובן בזן הענב, שתנאים שונים ישנו את הניחוחות שנמצא גם בו. ככל שנריח יותר וככל שנזהה יותר מרכיבי ריח, כך המוח יוכל "לעשות סדר" במגוון הניחוחות המגיעים לאף ולזהות אותם ביתר קלות בפעמים הבאות. וכך גם נדע לזהות אם היין לטעמנו או לא.

השפה האסוציאטיבית המתארת את היין באה להמחיש את אופיו של היין. לשם כך נוכל להיעזר בגלגל הריחות (The Wine Aroma Wheel) שהומצא בשנת 1987 על ידי פרופסור אן נובל מאוניברסיטת דייויס בקליפורניה. גלגל הריחות הוא דיסק שטוח המחולק לשלושה מעגלים. כל מעגל מחולק לפרוסות צבעוניות, כמו עוגה שנחתכה לחלקים. במעגל הפנימי התיאורים הם כלליים, כמו פירותי, פרחוני, מתובל. המעגל השני גדל ונעשה יותר ספציפי, לדוגמא, פירותי מוביל להדרים, גרגרים, נשירים, טרופיים ופירות יבשים. המעגל השלישי יהיה כבר מפורט יותר ויהיו בו שמות הפירות עצמם.

נובל הדגישה את המילים האנליטיות יותר מאשר את המילים המתארות נהנתנות, vטומנות בתוכן שיפוטיות יתר. כל טועם יוכל לדלות מעולם האסוציאציות שלו ניחוחות מוכרים מחיי היומיום כמו "דשא שזה עתה נקצר", כשכמעט כל אחד מבין למה הכוונה. כשאנחנו מריחים וטועמים יין אנחנו מחברים את הארומות למשהו שכבר מוכר לנו, לדוגמא, מרירות ומתיקות שמתחברות עם ריח מעושן יזכירו לנו קפה קלוי או שוקולד מריר. ריחות חמאתיים או ארומות של אפיה יזכירו לנו וניל, קינמון או בריוש אפוי. גלגל הריחות מחלק עבורנו את הריחות לקבוצות ויוצר שפה משותפת לטעימת יין.

ואיך עוזר לכך ערסול (סיבוב) היין בכוס? כוס היין היא למעשה גם סוג של מחדרר, לכן כמה סיבובים מהירים שלה, שנבצע מעת לעת, יגרמו לחיבור הריאקציות הכימיות שבין היין והחמצן שבאוויר החדר. כך ייטיב היין לחשוף את תכונותיו הארומטיות.

בכתבות הבאות ננסה להבין מהם אותם ריחות ראשוניים, שניוניים ושלישוניים שייננים מדברים עליהם, נפרק את גלגל הטעמים, על שלושת מעגליו. נחפש מאיפה הגיעו ליין ריחות התבלינים, הפירות, השוקולד וכל השאר. נעזר במביני עניין, הייננים ונחפש את ההוכחות ביינות שלהם.