עזבה, בכפר ראמה שבגליל, היא מהמסעדות הטובות ביותר בצפון הארץ. לחביב ומינרווה דאוד יש ותק של עשרות שנים במבנה שבפאתי הכפר, שהלך והתרחב עם השנים. הזוג דאוד מייצר שם אוכל גלילי-שאמי מסורתי במופעו המושקע והטעים ביותר. בכל נסיעה לגליל, עזבה היא תחנת חובה עם לא מעט מנות שזכו למעמד של קאלט.
כמו מסעדות גליליות ערביות אחרות הזוכות למעמד על לאורך שנים, נשמרה גם עזבה מלהגיע למרכז הארץ. שם, בצפון, נוח ונכון להן יותר. אי אפשר היה לדמיין בשעתו את דיאנא ואל באבור, ובימים אלו את לונא וארמון סהרה, פותחות סניפים בתל אביב. חלק מקסמן קשור בנסיעה אליהן, שיש בה תמיד, קצת, ארומה של קפיצה קטנה לחו"ל, לפחות עבור אנשי מרכז הארץ.
כבאכה החדשה מנסה לשנות את המשוואה הזאת. זוהי בעצם מסעדת הבת של עזבה, המופעלת על ידי שלושת הבנים של בני הזוג: איאד, בשאר ואמיר, בכיכר קדומים ביפו. עם קצת עזרה מאבא מביאים השלושה, בחורים בשנות העשרים לחייהם, את עזבה לתל אביב. טוב, לא בדיוק תל אביב. יהיה גם מי שלא לגמרי יקבל את המונח "תל אביב יפו" ביחס לכיכר קדומים, שחווה שנים ארוכות של הזנחה ונחשבת למתחם אליו מגיעים בעיקר תיירים מחו"ל. בהיעדר תיירים מאז הקורונה, נפתחו בכיכר, לצד קלמטה הותיקה, מספר מקומות חדשים, שאולי יחזירו מתישהו את עטרת העבר. כבאכה למשל, שוכנת בחלל המשוחזר והנאה בו פעלה עד הקורונה אבראז' - מסעדה שאיש מסועדי תל אביב והגזרה לא שמע עליה, ושהאכילה בעיקר תיירים שקפצו לסיור ביפו.
בשעות לפנות ערב של אחד מימי שישי האחרונים נראתה כיכר קדומים כמי שאולי מתחילה להתעורר, לפחות בהשוואה לשנים הארוכות בהן אפשר היה לעבור שם מבלי לראות איש. בשיטוט בכיכר אי אפשר שלא לחוש בארכאיות העצומה שלה. ימיה היפים היו כנראה בשנות השבעים, לכל היותר ראשית שנות השמונים. האם יצליחו המקומות החדשים להחזיר לכיכר משהו מהחיות שאפיינה אותה אי אז, בפרה-היסטוריה?
בחזרה לכבאכה. עיון בתפריט לוקח באחת למסעדה-האם בגליל, בצירוף תוספות שמתכתבות עם החיים על החוף: מנת שרימפס ומנת דניס, שמשדרות שתיהן תלישות מה בהשוואה לשאר התפריט. כל השאר מרגיש כמו עזבה בייבי, עם כל החשודים הידועים והזכורים לטוב מאוד מהצפון. כדי לחזק את התחושה נראה האב, חביב דאוד, נע מהמטבח אל ה"פלור" ובחזרה. בא לעזור לילדים.
לא היו לנו המון התלבטויות באשר לבחירה והלכנו על חוביזה (45 שקלים), מלוחייה (44 שקלים) וסלט ז'רז'יר (35 שקלים) - קלאסיקות מוכרות וידועות - לפתיחה. בחוביזה היו יותר בורוגול (דק) מחוביזה והמון בצל מטוגן לכדי קרמול שהוסיף ממד מתקתקות. מעל היו גרגירי רימון שהעניקו מימד של רעננות ובצד יוגורט. הבצל המטוגן נתן מתקתקות, החוביזה טאץ' של פרי האדמה והכל יחד היה ממנות התמיד של המטבח הגלילי בביצוע טוב.
במנת המלוחייה היו הרבה אורז ואטריות ומלוחייה מבושלת מעל. הכל נעטף בציר עוף שנתן עומק מעודן והיה טעים. סלט הז'זרז'יר - עם עלים רעננים, חמצמצים-מרירים-חריפים, בצל סגול, סומאק וגרגירי רימון - נתן קלילות ואיזון למנות הפחמימתיות והכבדות יחסית, שנצרכו ביום חם למדי. אי אפשר שלא לעסוק בהקשר כזה בהשוואה למקור. שלוש הראשונות היו טובות בכל קנה מידה אבל נדמה שביחס לסטנדרט הגבוה המאוד המוכר ממסעדת האם, הן היו סוג של "כמעט".
המשכנו לעוד שתי קלאסיקות גליליות-שאמיות, בהן פגשנו בעזבה יותר מפעם אחת במופעים מרהיבים: קובה סינייה (94 שקלים) ושושברק (92 שקלים).
ראשונים הגיעו כיסני השושברק, תשעה במספר, בתבנית עגולה גדולה שהיה בה המון מרק על בסיס יוגורט, עם בצל. זו הייתה מנה נהדרת ממש - עזבה במיטבה - עם בצק במרקם אופטימלי, מלית טעימה מאוד ומרק יוגורט ממחלבה בראמה, שעטף הכול בחמיצות מדודה ואהבת אמת. ככה נראה אוכל מהסוג הזה במופע הסוגה העילית שלו. כולם מנסים, בודדים מצליחים.
מנת הקובה סינייה, בתבנית עגולה, עם שכבת בורגול שמעליה בשר טחון ושוב בורגול מעל, ועם קישואים בצד וטחינה ליד, הייתה בסדר בלבד. קובה סינייה בנויה על משחק הניגודים בין עזות טעמי הבשר למרקם המיוחד של הבורגול האפוי. כדי להוציא מהסינייה הזו את מיטבה צריך היה להוסיף עוד בשר - חסר היה שם קצת ממנו - ולחדד הרבה יותר את טעמיו. שאריות מרק היוגורט מהשושברק הוסיפו חמצמצות ועומק אבל המנה נעצרה איפשהו באזור ה"בסדר" עד "טוב". לא מצוין. גם לא טוב מאד.
לקינוח חלקנו עוגת מינרווה (45 שקלים), המורכבת מסולת וגבינה עם סירופ ורדים. זה קינוח שמשחק בין מליחות הג'יבנה, המתיקות המתונה, גרגריות הסולת ומגע החריכה מעל, מהתנור. היה טעים וטוב. כן, בעזבה אכלנו גרסה מושלמת למדי של קינוח הענק הזה, שמתאים בכלל למשפחה ולא לזוג. זה לא אומר שהמנה הנוכחית לא הייתה טובה דיה כקינוח ערבי. היא כן.
שורה תחתונה:
הבנים לבית דאוד אמנם למדו כל חייהם איך להכין את האוכל המשפחתי המצוין, אבל לא ריאלי לצפות שבמסעדה חדשה, כחודשיים מהפתיחה, זה כבר יישר קו עם המקור. מאידך, גם כמעט עזבה או קרוב לעזבה זה הרבה, בוודאי אם הוא מתרחש בזירה שבה גם אם תחפשו אוכל כזה בנרות, לא תמצאו. אז הגעתם של כבאכה ובני משפחת דאוד למרכז היא בהחלט אירוע. כבר עכשיו מדובר באוכל גלילי כפרי ערבי שכמוהו אין לא רק בתל אביב ויפו, גם בשאר גוש דן.
צריך לתת לדאודים עוד זמן להתארגן, להתמקד ולהצליח להוציא את המיטב מהאוכל הזה. כרגע, למרות שהמקום פועל כבר מאוגוסט, מדברים עדיין במונחי הרצה. להערכתי, אפשר לדבר אפילו במונחי בדיקת היתכנות. כאמור, לא סטנדרטי שמסעדנים ערבים מהצפון יפתחו מסעדה במרכז, וכדי שאלו שכבר פתחו גם יישארו חייבים להתקיים מספר תנאים שיאפשרו את תקיעתו העמוקה של היתד בקרקע המרכז. במקרה של כבאכה, לצד כל מה שקשור בעבודת המטבח, צריך גם שאנשים יתחילו להגיע לכיכר קדומים. נכון לכרגע, למרות שמשהו אולי מתחיל לקרות שם, המקום עדיין נתפס על ידי רוב מוחלט בציבור הסועדים והבליינים כחור לא ממש אטרקטיבי. תיירים מחו"ל עשויים לשנות את המשוואה. כאמור, אבראז', שקדמה לכבכאה, האכילה בעיקר תיירים, ואז פרצה הקורונה. נחזיק אצבעות לכבאכה. אם הכוכבים יסתדרו לטובתה, הרווח יהיה שלנו.
כבאכה, כיכר קדומים 6 יפו, 03-6888843
