חרשי היין: ביקור ביקב הביו-דינמי הישראלי שכולם מדברים עליו

יקב חרשים, של גדי סער ויובל ארליך, ממוקם בישוב הקהילתי חרשים, על הר שזור, בגובה של 860 מטרים מעל פני הים, לצד כרם, שניטע בשנת 1987, ושימש את יקב הבוטיק הראשון בארץ, יקב מירון. החיבור של השניים ליין נולד לא מהיכרות עם היקב, אלא מהחיבור לטבע. הכרם של 'חרשים' הוא אורגני וביו דינמי, ומטופל בשאיפה ליצור סינרגיה, ולאזן את הכוחות הטבעיים השונים הפועלים בו. הזנים הבסיסיים של 'חרשים' הם: קברנה סוביניון ושרדונה, לצד מעט סירה, פטי ורדו וסוביניון בלאן, הנטיעה צפופה מאוד והעבודה ידנית בלבד.

ירדנו עם יובל בין העצים בשביל אל הכרם, הנטוע בתוך יער אלונים, אלות ושיחי דפנה, והתרווחנו מול השקיעה."הכל התחיל כהרפתקה לפני הצבא" סיפר יובל על כוס של רוזה רענן. "החלטנו לעבד חלקת אדמה, ביקשנו רשות מוועד הישוב, שחשבו שאנחנו ילדים שמשחקים קצת עם חקלאות. שנתיים עבדנו בשיקום הכרם. התחלנו בגידול אורגני, לא הייתה אופציה אחרת מבחינתנו".

לפני גיל 18 ידעתם מה אתם הולכים לעשות? "לא ידענו לאן זה הולך, לא חשבנו על ייצור יין, רק נכנסנו בעצמנו לגיל השתייה המותרת. הייתה חלקה פנויה ואמרנו יש הזדמנות לשחק איתה, אז ניסינו. ככה זה התחיל. שיקמנו את הגפנים ומכרנו את הענבים לשני יקבים. הביקורות על הפרי היו טובות והייתה התלהבות מהכרם ומהפוטנציאל שלו. כשהשתחררנו מהצבא טיילנו בעולם ודגדג לנו לנסות לעשות יין ולהשתמש בענבים שלנו במקום למכור אותם".

הרוזה, 'פינק מון' שמו, עשוי מסירה ו-פטי ורדו. זהו יין מינרלי, חומצי ויבש, עם ריחות פרי מתקתקים לצד אשכולית אדומה. "הכרם תמיד היה אורגני, כל החקלאות בחרשים תמיד הייתה אורגנית" ממשיך יובל. "ואז יצאנו ללימודים ולמסלול עצמאי של למידה והרבה מאוד ניסויים כדי למצוא את הקו שלנו ביין". "הייתי בקורס של חקלאות ביו דינמית, במפגשים עם ייננים ובעיקר בלמידה עצמאית. וגם השתלמויות בלימודים הביו דינמיים בצרפת ובאיטליה. בעיני, התפיסה הזו נותנת משהו שלם יותר, מעניין, מסקרן, הרבה דברים פרקטיים ביולוגיים של שימור. יש פה בכרם כ-200 מינים שונים של צמחי בר. אנחנו לא מטפלים בעשביה בצורה שתעלים אותה, זה עוזר שלא יהיה סחף, תורם להתחממות הקרקע ולשמירה על חומצה, ומסייע גם לחי וגם לצומח".

אנחנו טועמים את 'יערה'. יין סירה אדום "שרצוי לשתות קר". הצבע הבהיר נוצץ בשמש השוקעת. זהו רוזה כהה לכיוון האדום, עם ניואנסים ירקרקים, תיבול ירקרק ופלפל ירוק. "בתפיסה של הביו דינמי תופסים את הטבע כשילוב חי שלם" אומר יובל. "יש לנו פה חמש כבשים שרועות בכרם עד תקופת הלבלוב. הן אוכלות חלק מהעשבייה ומעשירות את הקרקע. את הקומפוסט אנחנו מייצרים בעצמנו מזבל הכבשים וממה שיוצא בזמן הבציר מהיקב, שזרות, קליפות, זה הדבר היחידי שמדשן את הכרם. ונוצר מעגל שלם".

'יער' הוא בלנד של קברנה סוביניון עם פטי ורדו. זהו יין יין קל, שעושה כיף לחזור ליינות האדומים אחרי עונה חמה של לבנים. "הרעיון הוא לבטא את החלקה ואת שנת הבציר. אין טיפולים, התסיסות הספונטניות מייחדות את היין, והמרקם הביולוגי משתנה משנה לשנה".

בחלקה נוספת, בין טרסות עתיקות ועצי חורש, נוטעים עכשיו עוד חלקה, מבלי לפגוע ביער. "כנראה שניטע שם אסירטיקו. אמור להתאים מאוד לאקלים החם שלנו. זן מאוד ורסטילי, אפשר לעשות אתו יינות לבנים, כתומים, מתוקים, לבנים קלאסיים, אפשר לשחק אתו. יהיה כנראה גם בנטיעה צפופה".

טועמים יין אחרון, 'בלאק בירד', יין יותר עוצמתי שונה מאוד מאחיו שנעשה מענבי סירה מכרם בצבעון. "הבנו שזן הסירה מאוד מתאים לנו, הוא מאוד ורסטילי ומתאים לעשייה מגוונת. זן מעניין. זהו אחד היינות הכי אהובים אצלנו והיותר נמכרים". היין מתובל מאוד, תבלינים ירוקים ים תיכוניים ופרי עוצמתי. "יש תנועה מדהימה בארץ בשנים האחרונות, והמון צעירים באים לפה לשתות ולקנות יין". אומר יובל. יקב חרשים מייצר בסך הכל 10,000 בקבוקים בשנה ולא מתעסק יותר מדי בשיווק. היינות נמכרים בעיקר ביקב עצמו, והשאר במשלוחים, במעדניות ובכמה מסעדות. מחירי היינות נעים בין 85 ל-110. והכי כיף לשתות אותם בכרם היפהפה עצמו מול השקיעה.

מיקב פיצ'יני שבטוסקנה, איטליה, מגיע זוג יינות שמתאים במיוחד לארוחות חורפיות: פוג'יו אלטו הוא יין מבוסס סנג'ובזה עם תוספות קלות של מרלו, קולורינו - זן טוסקני מסורתי, וקברנה סוביניון, כאשר חלק קטן מענבים נבצר מאוחר מאוד ולמעשה התייבש על הגפנים. יין כהה, עם ריחות של פירות אדומים בשלים ופרחים. הטעמים שלו עשירים והרמוניים והמרקם עשיר וחלקלק. יין חורף נהדר שיתחבר היטב לתבשילי בשר ומרקים. המחיר: 60 שקלים.

פרימיטיבו דה מנדוריה, שנעשה ממאה אחוז ענבי פרימיטיבו הוא יין עשיר ומתקתק עם ריחות של וניל, ציפורן ופרי אדום מלא חיים, מרקם עשיר וסיומת ארוכה ועשבונית. המחיר: 70 שקלים.