התקופה העמוסה, הקשה והמרגשת ביותר בעולם היין היא תקופת הבציר. נראה כאילו כל שנה הסיפור חוזר על עצמו, ובכל זאת כל בציר שונה מקודמיו, כשהייננים, האגרונומים ושאר העוסקים במלאכה מייחלים לתנאי מזג אויר טובים ויציבים, בלי אירועים קיצוניים ולכרמים בריאים.
"הבציר הקרוב עומד להתחיל לקראת סוף יולי ובינתיים, עד כה, הוא נראה מבטיח" מספר לי יונתן שוטס, יינן יקב בנימינה. "העונה בעצם מתחילה בינואר עם הזמירה. השנה החורף הגיע מאוחר, אך כשכבר הגיע הוא היה יפה, רווי גשמים וקור ונראה שהגפנים נחו כמו שצריך. אנחנו רואים בשטח חד משמעית שהיבולים השנה מעל לממוצע, בעיקר בדרום ומרכז הארץ. בצפון הארץ קצת פחות. וזה בהחלט מבורך".
עוד בוואלה!
איך משפיעה ההתחממות הגלובלית על הכרמים?
"קשה להגיד שאנחנו מרגישים את ההתחממות הגלובלית במיוחד. מראש אנחנו נמצאים באזור חם עם אקלים קיצוני לגידול ענבי יין, לכן לא מרגישים כיום משהו שונה מתמיד. המערכות פה תמיד חמות ולפעמים צריך אפילו להשקות את הכרמים בחורף, ואנו רגילים לחום. מה שטוב, שעד כה לא היו השנה שינויים קיצוניים או חמסינים ולכן רוב הפרי, שהגיע להבשלה ועבר בוחל, נמצא כבר בשלב טוב שגם אם יהיה חום כבד יש סיכוי שזה לא יפריע להתפתחותו. בינתיים הבציר נראה מבטיח והבריאות בכרמים טובה. על פניו נראה שהשנה תהיה טובה".
מי באמת שולט במה שקורה בכרמים, אתה או הטבע?
"בתעשייה המודרנית אפשר לשלוט יותר בתהליכים, אנחנו יודעים מה קורה לפי בדיקות האגרונום וחשים בשליטה גם בכרמים וגם בייצור היין. כמובן שאם יש מזג אוויר קיצוני צריך להגיב אחרת וזה מצריך החלטות שונות".
מה שטח הכרמים של היקב?, והאם יש זנים חדשים, תוכניות חדשות?
"ליקב יש בערך 2,400 דונם. תמיד יש רעיונות חדשים, כרגע יש כמה דברים חדשים שמתבשלים. יש כמה הפתעות שיצאו כבר בשנה האחרונה, יצאנו כבר עם סדרה חדשה, צוקים ועם הסדרה הקולינרית. גם מהבציר הקרוב תהיינה הפתעות וגם יש כמה דברים מעניינים שיושבים בחביות כבר זמן מה ומשתבחים".
המדפים מוצפים ביינות. איך מתבלטים?
"אנחנו יקב גדול ויחסית ותיק, אז זה עוזר לנו, כי מכירים אותנו על המדף, מהעבר ובהווה, מי שמחפש אותנו ימצא אותנו. השנה יצאנו עם סדרת צוקים שבה זנים לא שגרתיים וגם עם סדרת הקולינריה החדשה. בדור האחרון יש כבר לקוח ישראלי שמבין בקולינריה, צופה בתכניות בישול רבות ובהתאם מחפש גם את היין המלווה.
הקולינריה מתפוצצת במסעדות עם סגנונות וטעמים מכל העולם, וכמו שמגיעה ההבנה באוכל מתפתחת גם ההבנה ביין. אנשים מחפשים להתאים יין לאוכל ומחפשים טעמים חדשים ואנחנו מנסים לעמוד בדרישות השוק, להביא סגנונות חדשים שפחות מכירים ולחבר אותם לדברים שהקהל אוהב. הרמה עלתה וזה כבר עניין תרבותי".
לאן הולך השוק, לכיוון יינות בסיס, אמצע או גבוהים יותר?
"אני חושב שיש הכל מהכל. בכל התחומים יש גדילה, גם ביינות הבסיס, גם ביינות האמצע וגם ביינות הפרמיום, כולם צומחים. אולי טיפה יותר ביינות האמצע, אבל הצמיחה מורגשת בכל רמות המחיר. הקורונה אולי עזרה קצת לעליה, אבל אני חושב שזה כבר לפחות עשור, הדור האחרון הוא הדור המחפש ומתנסה. תמיד הייתה בארץ תרבות יין, זה היסטורי, אבל היא הייתה רדומה וכיום היא התעוררה, עכשיו היא אפילו ערנית ומתגלגלת".
האם אתה שולט בתוצאות, בכל היינות?
"לא תמיד. השאיפה לשלוט כמה שיותר בתהליכים, ולרוב מצליחים. יש מטרות, יש דרישה ומכירות, אלה נושאים שצריך לעמוד בהם, אבל קורה שלפעמים אי אפשר לשלוט בכרם, בתנאי האקלים, ולפעמים גם בתסיסות, ואז יוצאים דברים לא בדיוק כמו שרצינו, אבל אנחנו יודעים להוציא גם מזה את הטוב".