ישראל שואפת להיות מדינת יין מוכרת בעולם, אבל השפים הישראלים לא מביאים לידי ביטוי את החיבור בין יין ואוכל במסעדות עליהן הם מופקדים, והפרדוקס הזה לא מניח לי. בכל פעם שאני חוזר משהות בחו"ל המחשבה מתחזקת והשאלה המעצבנת "למה לא?" מטרידה ומאכזבת לא פעם כשסעדתי במסעדה זו או אחרת. חיפשתי וקיוויתי למצוא שפים ישראלים שהחיבור הזה בין יין ואוכל, כלומר החוויה הגסטרונומית בכללותה, מעניינים אותם. למרבה הצער, מצאתי פחות מקומץ שאפשר לספור על שלוש אצבעות.
אני יודע, יש שיצקצקו ויאמרו שמה שנכון לאירופה ואסיה אינו נכון בהכרח בישראל. לאלו אני אומר - אתם טועים! דווקא היום בעידן של קידוש המקומי-שורשי חשוב ואפילו הכרחי ליצור שפה משותפת שסופה בזהות של מסעדות בישראל. הראשון שבחרתי להציג הוא אייל מרמלשטיין, בעלים ושף מסעדת טשרניחובסקי 6. אם לדייק לצידו עומדת גם זוגתו דליה ושניהם מנצחים על מסעדה הנושאת את הדגל הפורטוגלי יחד עם חברת יבוא יין שבבעלותם.
עוד בוואלה!
התחיל במקרה
"פתחתי מסעדה בשנת 2003 ללא הכשרה, מתוך טעות. החיים לוקחים אותך לכל מיני מקומות" מספר אייל. "הגיע מישהו ואמר לי בוא תשקיע כמה גרושים, אני אהיה השף. אחרי שלושה שבועות הוא כבר לא היה השף ואני נותרתי תקוע עם השקעה חושב מה הלאה..." השאר אפשר לומר היסטוריה והמסעדה, שעברה בינתיים לעברו השני של הרחוב, מיצבה עצמה כמסעדה איכותית, משפחתית ומאוד אירו-שיק.
משך שנים רבות הצטיינה המסעדה בנוכחות מרשימה של יינות צרפתיים מאזור בורגון. אבל איך אייל אומר? "זה לא תקשר עם האוכל והמחיר". לפני 10 שנים גמלה בליבו החלטה לייבא יין מפורטוגל וגם לשנות את תפריט המסעדה כך שיתאים ליין ולהיפך.
הקטע הפורטוגלי
"דווקא בקטע הפורטוגלי ראיתי שאני יכול לייחד את עצמי משאר המקומות בתל אביב... אז לא הייתה תיירות ישראלית לפורטוגל, לא היו טיסות ישירות... לא כמו עכשיו. גם אירופאים נוסעים היום לפורטוגל כי זה יעד מעניין, מזג אויר יותר נעים, אנשים נחמדים, אוכל ויין טוב, פחות יקר, המון מסורת, יש שם איזו גאווה כזו. ראיתי את כל המכלול פלוס היין ואמרתי שאת זה אני יכול להעתיק למה שאני רוצה שיהיה במסעדה שלי." אייל לא הכיר לדבריו את יינות פורטוגל קודם לכן וניסה אותם על לקוחות המסעדה. התגובות שקיבל על החיבור של היינות עם האוכל, עודדו אותו להמשיך.
מזמור לאזור
היום הקשר בין תפריט האוכל והיין בטשרניחובסקי 6 הוא חד ערכי. אנשים נפתחו למאכלים פורטוגזים ולהתאמות שאייל עושה בין המטבח והיין. על ההתאמה המתבקשת הזו מאליה אומר אייל "אני חושב בצורה אירופאית. אני לא חושב על לעשות 10 סבבי הושבה לסועדים בערב, זו תהיה הושבה אחת או אחת וחצי כדי לתת לאנשים את החוויה. אין מוסיקה רועשת, תמיד תאורה נכונה, ערב שאפשר לבוא עם בני הזוג או חברים, לאכול טוב ולשתות טוב ושזה יהיה מותאם."
"באירופה מדברים על מטבח אזורי, אבל פה זה קשה לעשות מטבח אזורי כי זו ת"א. בערים הגדולות אין מטבח איזורי כמו שיש בכפרים. כשאתה נכנס לכפר באיטליה ל-10 מסעדות יש אותו תפריט, כנ"ל בצרפת, ספרד ופורטוגל. גם היין הוא תמיד או לרוב היין המקומי כי זה מה שהיה היסטורית. אם אני מסעדה פורטוגלית שמכוונת לאירופה, אז אני רוצה שהיין יתאים לאוכל והוא אכן מתאים גם אם זה יין אדום שיש בו 14-14.5% אלכוהול עדיין תהיה בו חמיצות, אורך ואלגנטיות והוא לא יהיה ריבתי ועמוס."
תנו לו הזדמנות לדבר על יין
נראה שאייל כמעט בודד במערכה הזו, ואומר בזהירות ששפים בישראל מייחסים חשיבות לאוכל שהם מכינים אבל לא למה שסועדים ישתו. כולם מדברים לדבריו על חומרי גלם מקומיים או לא מקומיים אבל יש הפרדה בין המטבח ובין קידמת הבמה שם עומד סומלייה או מלצר יין. האחרונים, מוכשרים ככל שיהיו, לא תמיד מצליחים לעשות התאמות אם השף אינו מעורב.
"המון שפים אוהבים יין יותר ויותר, הם יושבים במקומות הנכונים ומשקיעים ביינות גם בסכומים גבוהים, אבל בפועל במקום שלהם או שלא מתאפשר להם כי הם לא בעלי הבית או שיש אינטרסים חיצוניים, או שזה פשוט לא חשוב להם מספיק ולי זה מאוד חשוב." ובכלל אם תתנו לו את ההזדמנות יצא אייל מהמטבח ומיד יתייצב בקדמת הבמה לדבר על יין.
איך בוחרים יין
שאלתי את אייל שמייבא 150 סוגי יין אם אנשים בוחרים יין לפי מחיר או התאמה למנה. הוא השיב בפשטות ש"רוב הקהל רוצה שיהיה לו מיץ ענבים טעים בכוס... אם מדברים על התאמה אז כן משתדלים להתאים, אבל יש גם אחוז של אנשים שבאים ורוצים משהו יותר ספציפי. בשורה התחתונה - אם נוח לך לשתות יין לבן עם סטייק טוב, אין לי בעיה עם זה כל עוד היין יחזיק את הסטייק - אז הוא יהיה יותר עם גוף ו'שמנמן'. אותו דבר לגבי אדום."
מה על יין ישראלי?
מתברר שיש מעט יין ישראלי בתפריט למי שרוצה אבל אייל מדגיש שהוא לא זוכר לקוח שביקש דווקא יין ישראלי במסעדה שלו, אפילו לא תיירים שכידוע מחפשים את המקומי. "תיירים יודעים שהם מגיעים לביסטרו ומסבירים להם שתפריט היין הוא מיינות פורטוגל. הם מגיעים בממוצע ל-8-10 ימים לישראל. בצפון, בדרום, בירושלים ישתו יין ישראלי וכך גם ברוב תל אביב. בארוחת הערב היחידה בה יבואו לטשרניחובסקי 6 ישתו יין אחר..."
""אני מתעורר בבוקר בשביל הלקוחות שלי"
אייל לא רואה בעצמו מחנך בתחום שילוב יין ואוכל אלא פשוט אומר מה שהוא חושב שנכון לדבריו. "אם הייתי צריך לטפל במסעדה של 300 איש בערב זה היה קשה יותר, אבל לאורך זמן אני חושב שמה שאני עושה פה הוא נכון והלוואי והיו עוד הרבה עסקים בת"א ובארץ בגודל כזה שיוכלו לשרוד. בתנועה של האנשים שיש לי מאוד קשה להחזיק מסעדה...העלויות הזויות ולכן רוב המסעדות הן 100 ויותר מקומות ישיבה."
לאייל ודליה שלצידו יש הרבה תשוקה למסעדה והאירוח בה, הוא אף אומר: "אני מתעורר בבוקר בשביל הלקוחות שלי. לפני הכל אני רואה את הלקוחות שלי שחלקם מלווים את המסעדה מהיום הראשון שלה והם בשבילי כמו משפחה..." ואני כמי שמכיר את המסעדה מקרוב מזה שנים רבות יכול להעיד שהאמירה הזו ניכרת בכל רגע של שהייה במסעדה.
לא רק האוכל, כל המכלול
"היום מי שבא לאכול זה הם שראו עולם ויודעים להעריך. כשאנשים נכנסים הנה ואומרים הייתי שבועיים בפורטוגל והתגעגעתי לאוכל שלך זה כיף כי זה לא רק האוכל זה כל המכלול." אולי בכל זאת יש משהו בשילוב היין והאוכל שעושה לאנשים יותר נעים בראש, בבטן והכי חשוב בלב, כי כשאוכלים, אצל רבים האכילה מעוררת רגשות ולא רק את הצורך ללעוס ולבלוע.