קשה לתפוס יינן לשיחה על הבציר בתקופה הזו, שלוקחת מהעוסקים במלאכה את מרבית היום והלילה ואת המחשבות כולן. למרות שזה נראה כאילו כל שנה אותן פעולות חוזרות על עצמן, וכל בציר שונה מהקודמים לו וכל שנה מעמידה אתגרים שונים בפני אנשי עולם היין. ביקב ויתקין הבציר החל יפה, כך התברר כשהצלחתי לתפוס את היינן אסף פז לשיחה בין כרם לכרם.
עוד בוואלה!
במה הבציר או שונה מקודמיו? מרגישים את ההתחממות הגלובלית?
"עד כה הבציר נראה מאוד מבטיח, ואני כבר מתרגש מכל מיני הפתעות שעדיין אי אפשר לספר עליהן. לגבי ההתחממות הגלובלית, לשנה הזו היו כמה דברים שעשו אותה שונה בתכלית. ראינו את זה בתחילת החורף במיעוט משקעים ואז, מתחילת מרץ, התחילו להגיע טמפרטורות נמוכות יותר מהרגיל בכל הארץ. ראינו את ההשפעה מידית, כל הלבלובים התאחרו מאוד. בסוף החורף ובאביב היו טמפרטורות יחסית מתונות, בלי החמסינים שרואים לרוב בתחילת מאי. החמסינים האלה גורמים למים להתאדות והלחות הגבוהה לא טובה מבחינת מחלות. את זה לא ראינו השנה."
"סוף החורף ותחילת העונה היו מאוד טובים. הקור גרם לזה שהייתה התעוררות מאוד טובה. הגפן, בדיוק כמונו, כשהיא ישנה טוב היא מתעוררת טוב וכשהיא ישנה לא טוב היא מתעוררת לא טוב. אז כשהיה חורף קר ואחיד עם טמפרטורות נמוכות לתקופות ארוכות זה גרם להתעוררות מאוד טובה וארוכה, שזה עוזר מאוד מבחינת אחידות".
"אני מברך על זה ומקווה שכל שנה תהיה ככה. אבל קשה להגיד מה יהיה הלאה, כי זה רק בתחילת הדרך. לפי מה שקורה עד כה אני מצפה לקבל ענבים עם ריכוזי טעם וצבע טובים. כמו השנין בלאן שלנו, הטמפרניו שעוד מעט נבצר. הגרנאשים שנראים נפלא. מהרמה האיכותית אני מאוד מתרגש."
"גם הגישה לקיימות ולטבע אצלנו מאוד גבוהה ואנחנו שמחים עם כל השקיה וריסוס שאנחנו יכולים לחסוך. זה גורם לשיקוף טוב יותר של הטרואר שלנו ומסייע למטרה שהיא לייצר יינות שטוב לשתות באקלים חם עם מינרליות טובה ואחוזי בשלות נמוכים, וכך אפשר לשתות גם יינות אדומים לא כבדים צוננים בקיץ".
מי שולט בכרמים, אתה או התנאים בשטח?
"השליטה שלנו היא ברמה של לכוון את הכרם לאן שרוצים וללכת כמה צעדים קדימה, כי בחקלאות המועד של ביצוע פעולה מסוימת לפעמים יותר חשוב מאיכות הפעולה. חשוב לעשות הכל בזמן, כי אחרת פספסתי ואפשר לעשות נזק לגפן. השליטה שלי מתבטאת בהשקיה ובטיפולים בכרם ובמועד הבציר שנקבע אצלנו על פי טעימה. בסך הכל השליטה שלנו די טובה, זה גם פונקציה של תקשורת טובה עם כל הכורמים והמחלקה החקלאית, כי אין דבר שמחליף את הנוכחות בשטח".
מה לגבי זנים חדשים, תוכניות חדשות?
"יש הרבה כאלה שאי אפשר עדיין לדבר עליהם. יש תכניות לדברים חדשים מאוד טעימים שאני מאמין שנראה את התוצאות בשנים הבאות. אנחנו לא שוקטים על השמרים, שלא כמו היין אחרי התסיסה".
האם אתה יודע בדיוק מהי התוצאה הרצויה בכל יין?
"אני יודע לאן אני רוצה להגיע מבחינת סגנון יין, פרופיל ארומות, איזונים ואחרים, אבל לכל בציר יש את ההפתעות שלו. החוכמה שלי להיות מספיק ערני להקשיב לניואנסים האלה ולהביא לכדי התוצאה הטובה ביותר באותו זמן. אסור להתעלם ממה שקורה בשטח ולעתים גם משנים את המוצר למקום אחר. אני חושב שאנחנו יודעים לאן אנחנו רוצים להגיע, אבל כמו טבח טוב שיודע להגיב לחומר משתנה צריכים להיות ערניים כל הזמן, כשהמטרה היא להוציא את היין הכי טעים ועם טביעת האצבע הייחודית שלנו".
לאן לדעתך הולך שוק היין. ליינות בסיסיים או גבוהים יותר?
"אני חושב שההיצע ההולך וגדל של יינות למתחילים מאוד חשוב, אנשים מחפשים יינות פשוטים וטעימים. ואני מרגיש שהקורונה גרמה לאנשים לקנות גם יינות יקרים יותר. נוצרה הזדמנות בתקופה הזו לשתות ולטעום דברים יותר גבוהים ויותר טובים והנכונות של הקהל להשקיע עולה".
יש עוד משהו שהיית רוצה לציין?
"אני חושב שאחד הדברים שלא מדברים עליהם זה ההון האנושי, כוח האדם. אנחנו נמצאים כבר כמה שנים עם אותם עובדים נאמנים, ומה שמעניין שכולם חובבי יין, או שהגיעו כאלה או שהתאהבו בדרך. בעיני זה מאוד חשוב כי העובדים נמצאים כל הזמן סביב היין וכמה שהם יותר אוהבים אותו הם מעבירים את החוויה של היין טוב יותר. אלה אנשים נפלאים שעושים עבודת קודש ואוהבים את מה שהם עושים, ואותי זה משמח באופן אישי. העניין האנושי בעיני הוא האתגר הכי גדול, ואם מצליחים פה, זה מה שמחבר את הכל בעשיית היין. הכורם, היינן וכל שאר העובדים הם חלק מהיין וכל אחד תורם את שלו".