בציר 2022 עומד בפתח והיקבים כמרקחה שוקקת וסואנת. תקופה עמוסה ומרגשת, בה כל הגורמים ביקב מתאחדים ומשנסים מותניים. כל שנת בציר שונה מאחיותיה הבוגרות, החקלאות תלויה בתנאי מזג האוויר המשתנים, בהתחממות הגלובלית, בנטיעות החדשות ובגורמים נוספים, והראש צריך להיות פתוח ולזרום עם הטבע. שוחחתי עם יפתח פרץ, היינן הראשי של יקבי כרמל.
"היקב כמרקחה בימים אלה" מספר לי יפתח פרץ. "כרגע מצחצחים וממרקים הכל, קולטים עובדים זמניים ועושים להם את ההכשרות הנדרשות, כיצד לנקות מכשירים, איך להפעיל משאבה, הדרכות על חומרים מסוכנים ועוד. יש איחוד כוחות מדהים של הרבה מאוד גורמים ביקב, תפעול, משאבי אנוש, ייננים, המחלקה החקלאית. זה הרגע שכולם מתאחדים סביב הבציר. וזה יפה".
עוד בוואלה!
האם מרגישים את ההתחממות הגלובלית גם בכרמים?
"בשנים האחרונות אני מבחין שכשחם באירופה קצת יותר קר אצלנו ולכן, בניגוד לשנה שעברה, הייתה לנו שנה טובה וחורף טוב עם הרבה גשם, וגשם בעתו שהתפזר בצורה יפה, עם הרבה מנות קור בכל אזורי הארץ. גם האביב היה בריא, בלי יותר מדי עקות חום, כמו אביב אירופאי. בכרמים אפשר לראות פרי נקי, וגם עומס המחלות השנה הגיוני, העבודה על הגנת הצומח נכנסה לממדים המקובלים. ממה שאני טועם כרגע בכרמים הולכת להיות יופי של שנה.
אבל בחקלאות הכל יכול לקרות והכל עוד יכול להשתנות כמה פעמים עד הבציר, כי עכשיו השלב הקריטי. אם תהיה עקת חום גדולה החומציות יכולה להיפגע. שלב מאוד עדין. כל יום הוא יום חדש, וזאת החקלאות וזה האתגר. זהו עסק לאנשים אופטימיים ולמזלי אני עובד עם אנשים אופטימיים".
האם אתה חש בשליטה מלאה בהתרחשויות בכרמים בזמן הבציר או שהם שולטים בך?
"בוודאי, אני מרגיש שאני שולט. יש לנו עיניים מצוינות, הכורמים, המגיעים מלמעלה ממאה משפחות כורמים, ונמצאים כל הזמן בשטח. השליטה וההבנה מתחילות בכורם, שאתו יש לנו דיאלוג צמוד וקשר צמוד. ויש גם מחלקה חקלאית טובה עם אגרונומים שפרוסים בכל הארץ וגם הם מהווים עבורי עיניים בוחנות.
ביקב יש מערך פיתוח עם מכשירים חדישים יותר, טכנולוגיות ניתוח מעניינות שעוזרות, וגם אני נוסע כל הזמן לכל הכרמים עם האגרונומים, טועמים, מדברים ובסוף מקבלים החלטות. בתוך המערך הגדול של כרמל אני חושב שהשליטה היא טובה. כמובן שתמיד יכולות להיות הפתעות, גם לטובה וגם לרעה, אבל אני מרגיש מאוד טוב עם רמת ההיכרות האינטימית של הכרמים שלנו".
מה לגבי זנים חדשים, תוכניות חדשות?
"בשנת שמיטה אין אצלנו בדרך כלל כרמים חדשים, אבל אנחנו מתכננים את הנטיעות הבאות. תהיה כמות נטיעות נכבדת בשנה הבאה כדי לחזק את מערך הכרמים. אנחנו עומדים לפני נטיעות מעניינות בגליל, כשקריניאן הוא תמיד המלך. אנחנו מאוד אוהבים אותו ומרגישים אתו בנוח. נטענו אותו בגובה של 750 מטר והוא משתתף בגאון בבלנד של המדיטרניאן כבר כמה שנים, מכאן אנחנו רואים כי טוב ונרחיב את זה. אם כי אין כמו הקריניאן של זכרון, אולי בגלל הגפנים הבוגרות והמסורת של הכורמים.
אני חושב שבגלל ההתחממות הגלובלית קריניאן הוא אחד מזני העתיד של מדינת ישראל, גם בסדרות בסיס וגם בסדרות פרמיום. אני מאמין גדול בזן ונמשיך ונחזק את הכיוון הזה. ויהיו עוד נטיעות. לאחרונה נטענו בכרם נבו בית"ר, בגובה של למעלה מ-800 מטר, כרם קטן של זן שנקרא ורדלו, שפעם ראשונה אנחנו נפגשים אתו. זהו זן פורטוגזי במקורו, שנמצא גם בספרד, זן עם חמיצות מאוד גבוהה, ואני מסוקרן לדעת איך ייטעם. הכורמים עושים שם עבודה מדהימה".
לאיפה אתה מרגיש שהולך השוק, לכיוון יינות בסיס, אמצע או גבוהים יותר?
אני מרגיש ששני סקטורים, לכאורה מנוגדים, מתבלטים פה. קודם כל אנשים מסתקרנים ומעזים לטעום דברים פחות מוכרים. שחררנו כמה סינגלים, כמו קריניאן ופטיט סירה, שנחטפו במהרה. ליינן זה הכי כיף ומקסים לראות את זה. שחררנו סינגל ויניארד שיושן בבריכת בטון ותגובת השוק בארץ ובחו"ל מקסימה, זה מראה שיש פה איזו שהיא בגרות.
אני חושב שהיקבים עשו עבודה טובה בחינוך שוק, ולכן אנחנו צופים שגם ששוק הפרמיום יתרחב. מצד שני יש כניסה של אנשים חדשים לעולם היין והם מתחילים עם היינות הבסיסיים יותר, מתחילים עם יין לבן חצי יבש, עם רוזה ועם מבעבע, זו קטגוריה שהולכת וגדלה, ואנשים טועמים וקונים יינות שטובים לימי הקיץ, ודרך זה הם יגיעו גם לקטגוריות הפרמיום. וההצלחה כבירה. זו תרבות יין וזה משמח, ויש לנו תפקיד מאוד חשוב פה כיקב מוביל".
האם אתה יודע בדיוק מהי התוצאה הרצויה לך בכל יין שאתה מייצר?
"לא. כל שנה זה משהו חדש. אני יודע מה אני מקווה לקבל, ולפעמים אני לא מקבל בגלל גורמי טבע וחקלאות שלא קשורים אלינו ולפעמים אני מקבל תוצאה שהיא מעבר למצופה. ביין צריך לבוא מאוד פתוחים בכל בציר ובכל כרם ולפעמים צריך לזרום עם מה שהשנה נתנה לנו, ולא לכפות אג'נדות על הענבים, כמו שקורה עם אנשים".