השורשים החדשים

בשנת 2021 התכוונו ביקב ויתקין לחגוג 20 שנים להקמתו של היקב, ואז, כמו בהרבה סיפורים מהשנתיים האחרונות, הגיעה הקורונה וטרפה את הקלפים. "ויתרנו, אולי כבר נחגוג את השנה ה-30" אומר אסף פז, יינן היקב. בינתיים, השיק היקב את יין הדגל, שיוצא רק בשנים טובות במיוחד, שורשים 2016, ולצידו השנה, בסדרת העל, עוד יין מקסים וחד פעמי, 'שורשים אציל', יין קינוח שפגש במפתיע בשנת 2018 את פטריית הבוטריטיס, הרקב האציל, תופעה שרואים באזורנו לעתים רחוקות ממש. נכחתי בטעימה של שני היינות וכמה יינות דגל מהעבר.

אסף פז היה הראשון בדור הייננים הצעירים שבחר לעשות יינות מזנים לא קונבנציונליים. כאלה שמגיעים מארצות הים התיכון ומתאימים מאוד לאזורנו. זנים שמשתמשים בהם בספרד ובדרום צרפת, כמו קריניאן, גרנאש ואחרים, ושימוש בגפנים בוגרות שצמחו פה בעבר ונזנחו. אסף היה גם מהראשונים שקראו ליין שלהם ישראלי. "אנחנו הולכים עם האמת שלנו והפילוסופיה שלנו" אומר אסף. "הגדרנו את עצמנו כיקב ים תיכוני ואז הבנו שההגדרה הנכונה יותר היא יקב מקומי, לאו דווקא ים תיכוני". מכיוון שלמעלה מ-50% מהייצור ביקב הוא יינות לבנים ורוזה, טעמנו, רגע לפני טעימת יינות מסדרת שורשים, שני יינות פרמיום לבנים.

"זה יין שנמצא במיטבו כשהוא לא קפוא" אומר אסף. הוא שונה בטמפרטורות שונות. כשהוא קר מאוד הוא מאוד רענן, פירותי וחד, וכשהוא מתחמם קצת עולים בו המורכבות והעומק. היין עשוי מ- 90% גרנאש, 10% מקבאו שמגיעים מהגליל העליון. "עד לפני 10 או 20 שנה היה גרנאש הזן השני או השלישי הנטוע בעולם מבחינת שטחי הכרמים, כשמקורו בספרד. לאחר ניסיונות של כמה שנים החלטתי להוסיף לו קצת מעטפת של חבית משומשת בת 500 ליטר, וזה נותן את התוצאה הכי טובה וטעימה. מוסיף נפח, מרקם ומורכבות".

יין אלגנטי ומינרלי, ניחוחות פרי, שזיפים ונקטרינות בוסר, קצת הדרים, פרחוניות נעימה וירקרקות של שקדים טריים. יין נהדר לאוכל. אחד האהובים עלי ביקב אם לא הכי אהוב. המחיר: 140 שקלים.

יין יוצא דופן, שיוצר לאחר ניסויים רבים בכמות קטנה מאוד מזן המקבאו הפורטוגזי, שניטע בצפון הארץ. "מקבאו בשבילי היא אהבה בת עשרים (וקצת יותר)" אומר אסף, "התאהבתי ביין הזה בספרד. בריוחה הוא נקרא ויורה. כשרואים אותו גדל פה וטועמים הוא יושב ממש טוב באמצע האזורים שלנו, כאילו הוא מפה, מקומי, כמו רוב הענבים של חצי האי האיברי. הם נולדו בים התיכון, ולא אתפלא אם יש לו מקור גם אצלנו. גם ככה יש עדויות שאת המעבר מגפן בר אדומה לגפן מבויתת לבנה עשו באזור שלנו. התאהבתי בזן כי מעבר לזה שהוא טעים מאוד יש לו מנעד מטורף, הרבה מאוד גוף, נפח ועומק, ומצד שני סוג מינרליות שהוא שומר עליה, כמעט מליחות".

גם פה חבית של 500 ליטר, חבית בודדה וקצת יותר שיצרו 800 בקבוקים ממוספרים. יין ייחודי, מינרלי, עשיר ואלגנטי, עם ניחוחות פירות קיץ, הדרים ופרחוניות מושכת. המחיר: 170 שקלים.

שורשים היא סדרת העל של היקב, בה מנסה אסף לתמצת את הייננות והפילוסופיה שלו ולבטא עוצמתיות עטופה בהרמוניה אלגנטית. עם יינות שורשים צריך וכדאי לחכות כמה שנים עד להיותם נגישים. היין יוצא רק בשנים יוצאות דופן וטובות במיוחד במהדורה מצומצמת, כשאורך חייו ארוך. שנת הבציר של הסדרה מצוינת על גבי הבקבוק באותיות עבריות, וכל מהדורה מוקדשת לאחד משורשי המשפחה. השנה יוצא שורשים ו'. "הסיפור של שורשים, מעבר לייננות, הוא הפן האנושי. משמעות השם כפולה, שורשי היין, הגפן והייננות המקומית, ושורשי המשפחה. את שורשים ו', האחרון, החלטנו להקדיש לזוג שהיה בלתי נפרד בחייו ובמותו, סבא וסבתא שלנו" (הסיפור המרתק נמצא בספרון שמוצמד לבקבוקים).

כ- 75% קריניאן ופטיט סירה גפנים בוגרות, והשאר פטי ורדו וסירה. לתסיסה נוספו מעט ענבי קולומבר שהוסיפו ארומות רעננות ונתנו גם יציבות לצבע. לאחר התבגרות של כשנתיים בחביות לא גדולות היין המשיך להתבגר עוד ארבע שנים בבקבוק ביקב.

יין עמוק מאוד, מורכב ועוצמתי עם ארומטיות מתפרצת וגוף מלא, שילוב הרמוני ואלגנטי בין פרי לחבית, בין פרי כחול ושחור ופרחוניות לאדמתיות, תבלינים חמים, ומעין מליחות אוממי, המובילים לרצון לבשר מעושן. בצד כל אלה רעננות מרשימה וחמיצות טבעית. כדי לקבל את מלוא העוצמות והמורכבות כדאי לפתוח אותו כעשר שנים מהבציר, למרות שעם אוכל אפשר ליהנות ממנו גם עתה. המחיר: 450 שקלים.

מוקדש לליסה שבץ שהייתה הקצרנית הבכירה של משרד הביטחון, ועבדה עם שרי בטחון וראשי ממשלה כמו רמז ובן גוריון, רבין ופרס ועוד, ומתה בגיל 104 כשחזרה מחדר הכושר. לבציר 2011 לקח הרבה זמן להיפתח והוא מתחיל לחשוף מסודותיו עכשיו, הסבלנות משתלמת. יין עשיר ואלגנטי עם רעננות חדה, מינרליות, אדמתיות, פירותיות ופרחוניות. גם פה מורכבות ועוצמה בצד אלגנטיות נהדרת.

היין על שמו של יורם גלאי, איש חברת הכרם שיקב ויתקין היה חשוב לו מאוד, כחלק ממנו. היין עדיין כל כך חי וטעים ואפילו מרגיש צעיר. עוצמה, עושר ועסיסיות של פרי דובדבני. עדיין מורגשים טאנינים שיכולים להמשיך וסחוב אותו קדימה וחומציות גבוהה למדי. ועם כל אלה גם הרמוניה ואלגנטיות נהדרות, כשהיין חף מריבתיות או אלכוהול יתר.

"הרעיון ביין הזה הוא לעשות משהו שהטבע נתן לך" אומר אסף. אם הטבע נתן נעשה ואם לא, נעשה משהו אחר. בגלל זה בציר מאוחר הוא משנת 2018, בו 80% מהענבים תפסו בוטריטיס טבעי בארץ. יין חד פעמי, כי בפעם האחרונה שהתופעה קרתה הייתה בשנת 1988 ברמת הגולן". ואכן, יצא יין מאוד טעים, מבלי ליפול למלכודת הסוכר, עם חומציות תומכת. חבית אחת, ממנה יצרו קרוב ל-1200 בקבוקים. תסיסה מאוד איטית, התבגרות של חצי שנה בחבית גדולה לא חדשה ועוד שלוש שנים בבקבוקים ביקב.

"יינן חשוב אמר פעם על בוטריטיס, שכל ענב הוא מכל תסיסה קטן". יין עשיר ועמוק, מרוכז ומורכב, בו המתיקות מאוזנת בחמיצות לימונית, ארומות של ריבת משמש, פומלית, תבלינים מתוקים, קרמל, קפה קלוי, הל וקינמון. יין מקסים. ישתדך נהדר לגבינות עזות טעם, כחולות, עזים, לאגוזים קלויים.