מר קריניאן וגברת איתן

כשהוזמנתי להצטרף לביקור ביקב ויתקין, עניתי מיד בחיוב. לא חסרת סיבות לשמוח על ביקור ביקב המוצלח, החדשני והמרתק הזה. את היינן, אסף פז, או בכינוי שהדביקו לו 'מר קריניאן', אני מכירה למעלה מ-20 שנים, כשרק החל את דרכו כיינן בארץ. מאז הוא הספיק לשמש כיינן ביקבים שונים, השאיר את חותמו בכל אחד מהם, והיום הוא מייצר יינות מזנים לא קונבנציונליים ביקב המשפחתי שלו, יקב ויתקין.

יקב ויתקין מייצר כ-100,000 בקבוקים בשנה, במערב עמק חפר, בין שדות, כרמים ומטעים, בסמוך לגשר הצבים שעל נחל אלכסנדר. בעיני זהו אחד היקבים המקוריים והמרתקים בתעשיית היין שלנו, בעיקר בשל היותו חלוץ הייננות הים תיכונית בישראל, אך גם בשל האנשים החמים והנעימים שמנהלים אותו, שרונה ודורון בלוגולובסקי, והיינן המוכשר, אסף פז, אחיה של שרונה.

כרמי היקב נטועים בכל רחבי הארץ, אך לצד היקב נטוע כרם יפה ובקצותיו ורדים. "זהו כרם ניסיוני, מחקרי וגם דקורטיבי" מסביר אסף פז. יש פה זנים שונים, כולל זנים אנדמיים, שנאספו ממקומות שונים בארץ, פרי שהשתמר לאורך שנים רבות. הענבים משמשים כיום למחקר מורפולוגי, בדיקת הצורה, הצבע, הרגישות של הענבים למחלות ועוד. התקווה היא שבעתיד יגיעו גם לשימוש בייצור היין של היקב. "בינתיים עלי הגפנים משמשים חומר גלם טוב למטבח שלנו" מוסיף אסף בחיוך.

אסף פז היה הראשון, בדור הייננים של העשוריים האחרונים, שבחר לעשות יינות מזנים שנחשבו ללא קונבנציונליים. הוא היה הראשון לחזור לזן הקריניאן ולשימוש בגפנים בוגרות מאוד שצמחו פה ונזנחו. הראשון להשתמש בזנים מספרד ומדרום צרפת כמו גרנאש אדום ולבן ואחרים, ומהראשונים שקראו ליין שלהם ישראלי. אפשר להגיד שהיינן עשה פה מעין מהפכה, עבורה נאלץ בתחילת דרכו להיאבק לא אחת בדעות קדומות. כיום הוא מייצר יינות שהוא מאמין שמתאימים לתנאים באזורנו, ושמתקבלים בהצלחה בקרב קהלים מגוונים.

יקב ויתקין הוקם בשנת 2001, אך הסיפור שלו מתחיל קצת קודם. אסף, קונדיטור בעברו, עבד עוד לפני לימודי הייננות שלו כשנה במכון היין ברחובות. את בקבוקי היין שנטעמו שם ולא היה צריך יותר, הוא קיבל רשות לקחת אליו, וכך הוא ודורון גיסו, בעלה של שרונה, חלקו את אהבתם ליין עם הרבה יינות יבוא וייצוא. אחר כך הגיעו הלימודים בבורדו. כשחזר רצו אסף ודורון לבנות משק בגליל, אך ההורים, שגרו בצפת, הציעו להם לנצל את המשק בכפר ויתקין של סבתא וסבא, שהיו מבוגרים מדי מכדי לעבוד בו. הוחלט לנסות ולמחזר את המשק, לבנות יקב ולהפיח בו חיים. בשנת 2001 נסע אסף לעבוד בבציר בקליפורניה ודורון נשאר לעשות את הבציר הראשון לבד. אסף השאיר לו תרשים זרימה מדויק של איך מייצרים יין וארגן לו את הענבים הראשונים והיקב התחיל את צעדיו הראשונים.

14 בצירים עברו עליהם בכפר, אך המקום נעשה קטן על היקב. שרונה, המנהלת, הבינה כבר קודם שלא תהיה ברירה אלא לחפש מקום גדול יותר ומצאה מבנה, ששימש בעברו כלול תרנגולות, בחלקות השטחים החקלאיים שצמודים לאזור תעשייה, ובו מוקם היקב החדש. "שנת 2015 הייתה שנה מאוד מאתגרת" מספר אסף, "שמרנו על הפילוסופיה הייננית הייצורית שלנו, אתה הלכנו משנת 2002, הוספנו כלים מדויקים יותר לייצור היינות, והתחלנו את העבודה ביקב החדש, תוך כדי המעבר". היקב הוקם, גדול יותר, חדר מכלים וחדר חביות גדול, חדר טעימות מקצועי, מרכז מבקרים גדול ומפנק, חצר גדולה לקבלת אורחים וגינת ירק מרהיבה. "רצינו מקום לא אליטיסטי וסנובי, מקום שיהיה פופולרי שנעים לשבת בו עם יין, בפנים או בחוץ".

בחדר הייצור חביות גדולות ברובן, מהלך שאסף מוביל כבר הרבה שנים. "אין היגיון באקלים ים תיכוני כשלנו להכניס יין לחביות שיש להן השפעה מרובה של עץ. אנחנו רוצים יינות יותר רכים, נגישים ופירותיים, עם מרכיבי הגפן. החביות הגדולות הוא כלי מדהים לתת ליין את המיצוי של העץ, אבל בצורה הרבה יותר עדינה לשמור על הצלילות של הפרי".

אנחנו טועמים רוזה ממכלי הנירוסטה. "את ההשראה למסע ישראלי רוזה קיבלתי מהאישה. היא אמרה לי מה היא שונאת ברוזה וכך הבנתי מה אני צריך לעשות ומה לא לעשות ביין הזה. רוזה יכול להפתיע אותך לרעה, ברוב המקרים הצבע והריח טובים ואז מגיע טעם מתוק או אגרסיבי בחמיצות ובמרירות. יש כאן אתגר לא קטן לעשות מיצוי של פרי שיתקבל מאוד ארומטי באף, עם המרכיב של התות הטרי וגם הרבה פרי הדר ופירות גלעיניים כמו נקטרינה, אבל עם כל העסיסיות של הפרי. היין חד ונקי ומתאים לאוכל, כחלק מהאסטרטגיה של היקב".

כסטודנט בבורדו, ציפו שאעשה יינות מארבעת המופלאים, קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה וסוביניון בלאן. כשחזרתי לארץ עבדתי ביקבים גדולים, שם עשיתי יינות מהזנים האלה, אבל מאוד דגדג לי לעשות יינות כמו שהכרתי ביקבים שעבדתי בספרד, בלה ריוחה, פריוראט, ריברו דה דוארו, בדרום צרפת ובכל מיני פינות קטנות שאז לא הכירו פה. אתה הולך שם בכרמים ומרגיש בבית, עצי זיתים, שקדים, פרחים והריחות שלנו. הענבים שלהם אמורים להתאים לנו פה. הקריניאן היה ראש החץ. אמרתי לעצמי שלא יכול להיות שקריניאן נותן שם יינות כל כך מדהימים ובישראל יינות איומים. ובתקופה ההיא הוא היה הזן הנטוע ביותר בארץ. כשהתחלתי לעבוד בתחילה ביקב תשבי נפלתי על כרם קריניאן משנות השבעים שהכורם רצה לעקור כי הוא נתן מעט מדי פרי. ביקשתי שימכור לי קצת, יצרנו תקדים ותחשיב שיהיה בסדר עבורו, ושילמנו על הענבים פי שמונה ממה שקיבל מהיקב הגדול, וכך התחלנו. הקריניאן הראשון הדהים את כולם. לא האמינו לנו שזה קריניאן. האתגר היה בכלל לשכנע אנשים לטעום את זה בהתחלה, אך לא ויתרנו כי הבנו שהאמת לצידנו. מישהו מעולם הקולינריה אמר לי אז אם האמת אצלך ואתה חושב שאתה עושה משהו טוב בסוף יבינו".

"ואז הצטרפו אלינו גם יקבים אחרים. אנחנו מאוד אוהבים את המהלך הזה, כי זה עוזר להטמיע את הזן בתודעת הציבור. בשנת 2004 עשיתי קריניאן ביקבי כרמל, בשנת 2008 ביקב בנימינה וב-2009 עשו גם ברקנאטי את הקריניאן הראשון שלהם. היו ששאלו אותי למה אני מוציא את הסודות ונותן ליקבים הגדולים, אבל החזון שלנו היה ליצור ייננות ישראלית. אני מאמין שאם היינו יקב יחיד משוגע שיוצר יינות מזנים אחרים היה קשה לקדם את זה וכולם היו מפסידים. חשוב לנו שהכל יקרה גם אצל שחקנים חזקים, במקומות משפיעים". וכך קיבל אסף את השם מר קריניאן.

"ריזלינג ופינו נואר בעיני הם שני יינות שקופים, במובן שהם מבטאים טרואר בצורה מוחלטת. ריזלינג מאוד ורסטילי, הזן הכי ורסטילי שיש, מהכי מתוק ועד הכי יבש וגם יינות מבעבעים נהדרים. הוא מראה נפלא את תכונות הטרואר, ולכן חוץ מהאהבה האישית שלנו ליין ואהבת הקהל אני חושב שזה יופי שיהיה לנו גם ריזלינג מהרי יהודה. לעולם לא אגיד שהריזלינג שלנו גרמני, אבל הוא מושפע מהעשייה שלהם. מלכתחילה החזון שלנו בויתקין היה לעשות יין ישראלי, וכשיהיו לנו פעם זנים משלנו נעשה מהם יין, אבל חזון למועד".

"בהתחלה רציתי לייצר יין מויונייה, אבל הוא היה לי יותר מדי מתקתק, יערת דבש, והוספתי לו קולומבר יבש ורענן, זה התבקש. בשנים שאחרי זה התווספו ליין זנים אחרים, והיום יש פה חמישה זנים, קולומבר, רוסאן, גרנאש בלאן, ויונייה וגוורצטרמינר. יין יבש ארומטי, מבושם ורענן, קליל ומשמח. שילוב של עסיסיות פרי הדר ותפוחים עם מינרליות. יין גסטרונומי. המחיר: 75 שקלים.

ריזלינג יבש, נקי ולא מתפשר, "בלי עץ, בלי מלולקטי ובלי הבשלות גבוהות, כשההחלטה לבצור היא לפי הטעימה בשטח, כמו שאני תמיד עושה, הפה לא משקר". ניחוחות הדרים, תפוח ירוק ופרחים, חמיצות נאה ומינרליות. יין קולינרי נפלא. המחיר: 100 שקלים.

"אנחנו מאוד אוהבים ריזלינגים מתיישנים, אם כי לא תמיד מצליחים ליישן אותם כי הם נגמרים מהר בצעירותם". היין עדיין מתהדר בלימוניות, מעין סוכריות לימון, פטרוליות, מינרליות וחמיצות נהדרת ועדיין רעננה. עם השנים פיתח רמז למתיקות. יין שמסביר את האמרה "הסבלנות משתלמת".

- "היין הזה התחיל באכזבה. בשנת 2009, בסימפוזיון של כל יצרני הגרנאש בעולם, חיפשתי גרנאש בלאן טוב והתאכזבתי, רובם היו כבדים ואלכוהוליים. על סף יאוש פגשתי יצרן בוטיק קטן שעשה אותו ללא עץ ואז הבנתי כמה הזן מקסים, והבאנו חומר ריבוי לארץ, יחד עם מקבאו. יש פה שימוש עדין ומהודק בחביות גדולות ומשומשות". יין אלגנטי עם מגוון ארומות נהדר, פרי הדר, פירות קיץ לבנים, שקדים ירוקים, פרחוניות ומורכבות נהדרת. אחד האהובים עלי במיוחד. המחיר: 140 שקלים

"ההומאז' היחידי שלי לבורדו. מלך הכוסות של תל אביב ונחמה למי שקשה לו בלי זני בורדו". ארומות של פרי שחור ואדום, פלפל שחור, אניס ומנטה, פרחים, ואפילו בשר מעושן. יין מורכב, מאוזן ורענן עם סיומת ארוכה. המחיר: 125 שקלים.

"עם הקריניאן הראשון בשנת 2002 הרגשנו כמו מיסיונרים. פעם אמרו שיין ישראלי לא יודע להתיישן הרבה שנים". יין בן 16 שכוחו עדיין במותניו, ואפילו הפרי נוכח, יין מורכב, מרתק, וביחוד מרגש וטעים.

"בהתחלה ענבי הזן שימשו להוסיף צבע, אך גיליתי אותו כבר בשנת 2004 בארץ ומאז הכל היסטוריה". יין מורכב ועמוק, עם הרבה פרי כהה, אוכמניות, תבלינים מתוקים ופרחוניות. בפה טעמים מרוכזים ואופי בשרני, מלא וסמיך. מרשים. המחיר: 135 שקלים

"שרונה אמרה פעם שהמוטו שלנו הוא: יקב ויתקין - מבטיחים להפתיע. וזה קורה עם היין הזה אחרי כל כך הרבה שנים". קשה להאמין שזה יין בן 18 שנים. עדיין פירותי וגם אנימלי, טעמי אוממי ובשרניות ומתיקות מרומזת. מרשים ביותר.

יין קינוח שיוצא רק בשנים יוצאות דופן. פטריית הבוטריטיס, הרקב האציל, שהתפתחה עקב תנאי האקלים באותה שנה, גרמה להצטמקויות הענבים, בהם נשאר סוכר רב. "יינן חשוב אמר פעם על בוטריטיס, כל ענב הוא מכל תסיסה קטן" אומר אסף, "אתה כאילו סוחט דבש מהענב". מהאשכולות הנבחרים ביותר נסחט הנוזל היקר והפיק כ-1000 בקבוקים בלבד, לאחר התבגרות בחבית גדולה לא חדשה. יין מרוכז, מורכב מאוד ומאוזן מאוד, לא כבד, המתיקות הגבוהה מאוזנת עם חמיצות לימונית נהדרת, ארומות של ריבת משמש, פומלית, תבלינים מתוקים, קרמל, קפה קלוי, הל וקינמון. גוף עמוק ועשיר וגם מינרלי. מ ק ס י ם !!

מי שרוצה להבין מה פירוש השם שורשים חייב להשיג ביקב את החוברות הקטנטנות, כל שנה על שם אחד מאבות המשפחה שכבר לא בחיים. מרגש ביותר לקרוא את הסיפורים על ההיסטוריה, החום והאנושיות של האנשים המרתקים. מלמד הרבה על הדור הנוכחי. התרגשתי.