מי מפחד מיינות טבעיים?

את יוסי יודפת פגשתי במפעל חייו, יקב עבייה. לפני כשנה וחצי עבר היקב למקומו החדש בגן התעשייה תפן, והאמת, נראה לי מוזר למצוא את איש היינות הטבעיים במבנה תעשייתי. מאידך, בארץ שמתייחסת אל יקבים כמו אל מפעלים לכל דבר ועניין, אפשר להבין את זה. לאחר שעברתי בדלת העץ הכבדה המגולפת, שעברה הנה מהיקב הקודם, נפרדתי מהמחשבה הזו. תעשייה או לא, יכול מאוד להיות שהחלק הכי חשוב באופי של היין, הוא האדם שמאחוריהם.

עבור יוסי, שגר בכפר האקולוגי כליל, היקב הוא לא רק עבודה זוהי דרך חיים, שמבוססת על אמונה בנושאים כמו יצרנות מקומית, איכות הסביבה, ומחשבה חופשית ויצירתיות, וזה מה שהוביל אותו לעשייה הטבעית, בכרמים וביקב.

עבייה החל דרכו בשנת 2006. הוא מייצר 12,000 בקבוקים בשנה, משני זני ענבים: קולומבר וקריניאן. "ביקב החדש הכל נייד ויש יותר מקום מאשר ביקב הקודם" אומר יוסי. יש אזור למכלים, אזור לחביות וגם למעט הבקבוקים שנשארו משנת 2018 ו-2019. את חדר המבקרים הקטן והאינטימי, הוא בנה במו ידיו מעץ, ואפשר להתארח בו רק בתיאום מראש. כאן הוא מאכסן גם יינות מתיישנים שאפשר לטעום ולרכוש. יוסי מניח על השולחן לחם מחמצת "שנעשתה מהבוץ של הענבים לפני שנה", גבינה ושמן זית ואנחנו מתרווחים בחדר הקטן, טועמים ומדברים.

"היינות הטבעיים הם היינות החמים היום בחו"ל" הוא מספר לי, ומוזג יינות מבקבוקים שפתוחים כבר חמישה ימים! להפתעתי, היינות עדיין חיים, בועטים ומספרים סיפורם. "איך אתה מסביר את זה שהיינות כל כך חיים אחרי חמישה ימים?" שאלתי. "באופן כללי היינות שלי כאלה, ההסבר היחיד שאני יכול לתת לזה שזה קורה מכיוון שהם יינות טבעיים, אין סינונים והצללות ויש מינימום גופרית, היין עצמו חי, יש בו חיידקים, שמרים, הכל, ואז מהרגע שאני פותח אותו זה לא שהוא פגש עכשיו אוויר לראשונה, הוא רגיל לזה".

"יינות הבציר הזה תיכף נגמרים, ובימים אלה יוצא יין חדש משנת 2020". הזן הוא קולומבר, מכרם סנדיאני בבקעת הנדיב, על נחל התנינים. החלקה לא מושקית והיבולים נמוכים. "גידול העשבייה מרגיש מאוד קשוח וקשה לחלק מהכרמים, וגם החורף החם לא עזר השנה" מסביר יוסי. הקולומבר הכתום, שישב שנה בחבית, הוא יין מלא אופי, חמיצות טובה וטאנין טוב, מה שהופך אותו מתאים מאוד ללוות אוכל. "בתור פט נט הוא גם יהיה מדליק, אולי אעשה בשנה הבאה".

היין הכתום הצעיר יותר ישב 8 חודשים בחבית, "כל התסיסות ספונטניות, בתחילה, מכל יין אני מבקבק חבית אחת בלי תוספות בכלל, ואני בודק מה זה עושה". היין הצעיר שזה עתה נולד עוד צריך להתחבר, אך מורגש שהוא שונה מאחיו הגדול, יין סופר מעניין. שווה לחכות ולנסות. המחיר: 150 שקלים.

אחד היינות של עבייה שאני אוהבת מיומו הראשון הוא פרולטאר, יין קליל וחביב ללא גופרית דו חמצנית. יוסי קרא ליין פרולטאר כי רצה לעשות יין זול (יחסית ליקב בוטיק קטן), שכל אחד יכול לשתות. "השנה לא יהיה פרולטאר" אומר יוסי לאכזבתי, "כי אין מספיק פרי וגם היבול היה מאוד נמוך בכרם הפרולטאר. אי אפשר לעשות יין באותו מחיר היום. הוא מגיע מהכרמים הוותיקים באזור זיכרון. אני מחפש עוד כרמים להוסיף, כי חסר לי יין".

"זה יין שנסע עכשיו לאמסטרדם, אהבו אותו שם יותר משאר היינות ששלחתי" מציין יוסי. קריניאן הוא הזן האדום של היקב, יין בלי גופרית מתוספת. היין טעים, קליל, עדין ורך, החמיצות שלו נהדרת, והוא עדיין יציב לאחר חמישה ימים שהבקבוק פתוח. יין צעיר וכיפי שמתאים לשתות אותו בקיץ מקורר בארוחת הצהרים, ובשל אחוז האלכוהול הנמוך להפליא, אפשר עדיין לחזור לעבודה אחרי ששותים אותו. "הז'אנר, של היינות הטבעיים, מהווה איום. כל העולם הולך יותר לכיוון של מודעות סביבתית. כל עוד היין לא היה טוב בעבר הוא לא היווה איום, אבל יש היום הרבה יינות טובים מסוג זה והמודעות של האנשים לכמה מתעסקים להם ביין עולה, ולכן התהווה פה איום" טוען יוסי.

"העניין הוא שיש הרבה יינות לא טובים בז'אנר הזה, אם לא מטפלים בהם נכון. אני חושב שכל צעד שאני מצליח לקחת אחורה היין נעשה מורכב יותר, טוב יותר. המורכבות של הטבע תורמת הרבה יותר ממה שאני יכול לתכנן. החביות שלי תמיד משומשות ואני עובד איתן הרבה זמן. חביות יחסית גדולות ואלון צרפתי שהוא עדין יותר מהאמריקאי הקשוח. והתסיסות ספונטניות. צריך להבין שאם ויתרת על רוב הכלים בארגז הכלים הקונבנציונלי, אתה צריך לתכנן נכון את מה שאתה עושה. אתה צריך לדעת איך לעבוד עם הענבים. מבחינתי כלי העבודה היחידים שיש לי הם הענבים עצמם, כל חלקה והענבים שלה. אתה מבין שצריך ללמוד לעבוד עם זה נכון ולא לעשות משחקים ביקב. ואז היינות מעניינים, ומכל חלקה היין שונה".

קריניאן מכרם ותיק בנחל סנונית שבבקעת הנדיב. יין אלגנטי ועם זאת פראי, ידידותי, עשיר, ועם זאת קליל ועדין. שילוב מוזר ונפלא ולא תמיד מובן מאליו. הענבים לכל היינות האדומים של היקב מגיעים מכרמי קריניאן שונים, כולם גדלים באותו אזור ומקבלים את אותו טיפול, ומכל אחד מהם יוצא יין שונה לחלוטין. "כל הכרמים נמצאים בתוך תהליך של שיקום. הקרקע גם גורמת לשינויים" אומר יוסי. על המדפים סנונית בלי תוספת גופרית וסנונית עם קצת גופרית. "חובבי יין מעדיפים את היין עם הגופרית, שמרגיש להם יותר מהודק. אני מעדיף את היין בלי הגופרית, שהוא יותר פתוח ויש בו משהו כמו מינרליות מגניבה". המחיר: 120 שקלים.

ליקב עבייה שלושה כרמים, שניטעו בתחילת שנות השמונים: סנונית, הנטוע על אדמת גיר, אום תות, על אדמת טרה רוסה, ושוני על חרסית. המרחק בין הכרמים עשר דקות נסיעה בלבד. "היינות שונים לגמרי" אומר יוסי, "אבל העבודה אותה עבודה. תסיסות ספונטניות, סחיטה אחרי 14 - 28 יום. בערך שנה בחבית". בשנתיים האחרונות יוסי מנסה לא להוסיף בכלל גופרית, פרט למעט מאוד גופרית בזמן הביקבוק. ובודק את עצמו כל הזמן.

הוא נעשה מענבי מכרם קריניאן ותיק באום תות שבעמק שפייה. "היין הזה מגיע מהאדמה הכי כבדה, והוא יכול להתיישן יותר מכולם" אומר יוסי. ליין גוף מלא יחסית, והוא מורכב ועשיר מחד, אך לא כבד מאידך. חמיצות גבוהה ועושר של ניחוחות וטעמים. פרי אדום חמצמץ וחד ובסיום גם קוקוס. "זה היין הכי מבושם שלי, הוא מזכיר לי יוד סגול, כזה שהיו שמים לנו כשהיינו ילדים.". יש פה תוספת מינורית של גופרית. וגם הוא לא קשוח ואפשר לשתות מקורר בקיץ. "אזור הכרמים חם, אך הוא המתאים ביותר לגידול קריניאן שנותן ממנו את התוצאות הטובות ביותר". המחיר: 160 שקלים.

"הכרם נטוע על חרסית כבדה, והיבולים קטנים מאוד, כמעט לא כלכלי, אבל אני מאוד אוהב את היין" מספר יוסי. "עברתי הרבה עם הכרם הזה, ועשיתי בטח הרבה טעויות בדרך. החרסית לא משחררת, זו אדמה שקשה לעבוד אתה". היין אטום וכהה, הריחות יותר בשרניים, יין רחב, פרי כהה מאוד נוכח. גם פה חספוס קצת גס לצד עדינות אלגנטית. יין עשיר, גסטרונומי וטעים. האלכוהול נמוך כמו בשאר היינות, 12.5% אלכוהול.

"פעם אמרו שאי אפשר לעשות בארץ יין טוב עם אלכוהול נמוך" מחייך יוסי. "לומדים לעשות יינות פחות אלכוהוליים לאט לאט, עם הדליה נכונה יותר והצללה על הענבים. העולם ילך ליינות הטבעיים, העולם כבר שם. בארץ זה מתחיל עכשיו. לפני 15 שנים כשעשיתי ניסיונות עם ביודינמיקה היה צריך לעשות הכל בשקט, הסתכלו עלי כמטורף. באירופה, היום זה כבר לא רק ה'דבר החם', זה כבר המובן מאליו". המחיר: 160 שקלים.

היינות האורגניים והביודינמיים כבר לא חדשים באירופה והיין הטבעי, לפי יוסי, הוא הדבר החם שם עכשיו.

אבל ליין הטבעי אין תקן.

"יותר טוב", הוא עונה.

למה?

"כי אל תשימו אותי בקבוצה. תקן מראש הוא משהו שאפשר לעקוף אותו. הבעיה העיקרית עם תקינה שהיא באה לכסות על מצב שהצרכן לא מכיר את המוצר. בעיני תקן הוא תמיד בעיה, ברגע שאין תקן, אנשים ישאלו אותך מה אתה עושה, גם יתנגחו בך, אבל בסוף יחליטו לעצמם מה הם רוצים ומה טוב להם. מקובל היום שהכרמים יהיו אורגניים, אבל בעצם לאבות הז'אנר לא היו כרמים אורגניים בכלל והחבר'ה שעבדו בזה היו קונבנציונלים והיינות עדיין היו טבעיים. ההבדל העיקרי ביינות הטבעיים הוא לעשות את היין שלך בלי כל החומרים שמותר להכניס ליין בתהליך הייצור. ובוא תמצא את הדבר האמיתי שלך. לדוגמא, אני שומר על עשבייה בכרמים, כי אני רוצה אדמה בריאה ולא בגלל שככה צריך. כדי להכניס חיים לקרקע, לפתוח אותה, צריך את המיקרובים שמאכילים את הצמח, ואלה נמצאים בעשבייה".

זה לא תלוי אחד בשני?

"אני מאמין שכן, אבל אתה יכול לגדל ענבים אורגניים ולייצר יין בדרך לא טבעית וההפך. צוואר הבקבוק העיקרי שאני רואה הוא סביב עניין התסיסה. התסיסה הספונטנית חשובה מאוד. לא ניסיתי לעבוד אתה בהיקפים גדולים, אז אני לא באמת יודע עד כמה זה אפשרי. מקובל שלא משתמשים במערכות קירור ביינות הטבעיים, וזה כנראה לא יתאים ליקבים גדולים. פה ההתארגנות אחרת, העבודה אחרת. כל ענבי הקריניאן שלי מגיעים מאזור זכרון יעקב, ואני בוצר הכל במשך שבועיים בלבד. אם הייתי בוצר עוד זנים, בעוד מקומות שונים ומרוחקים, התכנון אולי היה אחרת, אז אין לי תשובה החלטית. אבל ברור שזה דורש חשיבה ותובנות אחרות. מניסיוני זה לא שחור ולבן. אני עושה מה שמרגיש לי טוב".

איזה יין אתה הכי אוהב?

"תלוי מתי"

אני אוהבת את היינות של יקב עבייה. לא חשוב מה אתם חושבים על יינות טבעיים, אבל היינות של יוסי יודפת הם יינות טעימים, לא כבדים, מקוריים ומרתקים. את טעם היינות עוד זכרתי היטב גם כשעצרתי לקפה ומאפה טעים ב'קפה חברים' בתחנת הדלק במעיליא וגם אחר כך.