הראש באדמה: מדברים על טרואר

כולם מדברים על טרואר, אך לא כולם מבינים את משמעות המילה החמקנית הזו. הפירוש המילולי בצרפתית הוא אדמה, אך המושג הפך להיות קשור לכל מה שמשפיע על אופיו וטעמיו של היין: האקלים (טמפרטורה, לחות, קרינת שמש), האדמה (סוג הקרקע, ההרכב שלה, מזג האוויר בכרמים או מיקומם מעל גובה פני הים), זני הענבים (סוג האדמה והאקלים יכולים לשנות את אופיו וטעמיו של זן ענבים בין אזור אחד לשני) והגורם האנושי (הכורם והיינן שאחראי על אופן הגידול, מועד הבציר והייצור). מסתבר שהטרואר מהווה מרכיב חשוב ביותר בעולם היין, בין אם אנחנו מזהים אותו ביין ובין אם הוא נבלע בין יתר מרכיבי הטעם והריח.

בארץ אין עדיין חלוקה רשמית לאזורי טרואר, אך אנחנו משופעים באזורים מגוונים ושונים מאוד אחד ממשנהו בתנאי הגידול שלהם. החלוקה הגסה היא: רמת הגולן, הגליל (העליון, התחתון, המערבי), הרי הכרמל, השפלה, הרי יהודה, הנגב והערבה. לכל אזור אופי משלו, אקלים משלו וסוגי אדמה מגוונים. וכל אזור אפשר לחלק לעוד אזורים קטנים ונבדלים זה מזה.

יקב רמת הגולן היה מהראשונים שדיברו על טרואר בישראל. זה התחיל כשבשנת 1972 הגיע האונולוג פרופ' קורנליוס מאוניברסיטת דייויס בקליפורניה לביקור ברמת הגולן כאורח הסוכנות היהודית. הפרופ' התלהב מהשילוב של האקלים הקר, הגובה והקרקע הבזלתית, שיוצרים שילוב אידיאלי לייצור יינות איכותיים. מספר ישובים ברמת הגולן לקחו על עצמם את האתגר, נטעו כרמים בשנת 1979 והקימו את היקב בשנת 1983.

רמת הגולן צרה יחסית והגבהים בה שונים, מ-400 מטרים בערך ועד למעלה מ-1,100 מטרים מעל פני הים. כל זה משפיע כמובן על האקלים והטמפרטורה בכל מקום. במקומות הגבוהים יותר הלילות מאוד קרים והכרמים נחשפים למכות קור ולעתים גם לשלג. האדמה באזור פחות מגוונת, ברובה אדמה בזלתית די אחידה. מכיוון שהרמה די שטוחה בסך הכל, החשיפה לשמש די אחידה ופחות משמעותית.

הגורמים הללו משפיעים ישירות על אופיים של היינות וההבדלים ניכרים בין יינות המגיעים מצפון רמת הגולן לבין אלה שמגיעים מדרומה. היינות הצפוניים הגדלים באזורים הגבוהים יותר יהיו לרוב עשירים, עוצמתיים, פירותיים ומורכבים והדרומיים הגדלים במקומות הנמוכים ברמה יהיו בדרך כלל אלגנטיים, רכים יותר ופרחוניים.

"רמת הגולן הוא היקב הטרואריסטי הראשון שעושה יין רק מאזור גידול אחד, אזור רמת הגולן" אומר עודד חצבני, מנהל ההדרכה של היקב. "בשנות התשעים התחילו לדבר על טרוארים שונים גם רוני ג'יימס, ברי ססלוב ואחרים. ברמת הגולן המשיכו במגמה בהחלטה לא להביא ענבים מכל מקום אחר, אלא לתת לכל אזור את הייחודיות שלו. לכן כדי לעשות יין מכרמי הגליל הוקם עוד יקב, יקב הרי גליל.

"בשנים האחרונות רואים בבירור את ההבדלים בין הגליל לגולן, היינות שונים לחלוטין מבחינה טרואריסטית, ועם השנים התפיסה הזו הולכת ומתחדדת. לכאורה בחלוקה לגדול יש את טרואר רמת הגולן עם האדמה הבזלתית, הרמה השטוחה והשינויים שתלויים בגבהים, אך את הרמה מחלקים לשלושה חלקים שונים, דרום, מרכז וצפון עם הבדלי גובה שיוצרים פער עצום מבחינת האקלים והטמפרטורה, בעיקר בחורף, מה שמאפשר כרמים יחידניים עם מגוון עצום של מוצרים".

הדיבור על אזור אחד גדול, רמת הגולן, מאוד מופשט, כי יש הבדלים מובהקים בין דרום, מרכז לצפון, גם בתוואי השטח וההרכב השונה של הקרקעות בכל אזור" מסביר יהודה מוריסון, יינן וכורם ביקב. "כבר לפני הרבה שנים עשינו עבודה חשובה של אפיון כל הקרקעות שבגולן, ורואים הבדלים מובהקים בין שלושת האזורים. בדרום הגובה הוא כ-400 מטר מעל פני הים, לעומת הצפון שמגיע עד לגובה של 1200 מטר.

ההשפעות ניכרות בקרינה, בהפרשי הטמפרטורה בלילה וסוג הצמחייה בכרם, כל הדברים שאנחנו מכירים כמשפיעים על מה שאנחנו קוראים לו טרואר. לדוגמא, אם ניקח שני כרמים, האחד כרם אלוני הבשן והשני כרם יונתן, יש ביניהם מרחק של חמש דקות, אך ההבדלים בתוואי השטח עצומים. הראשון שטוח, הקרקעות עמוקות ואווריריות ויש הרבה אחידות בחלקות, ובשני קרקעות סלעיות, לא אחידות, גבעות, פיתולים, עליות וירידות בשטח. ההבדלים הם מהותיים הן בגובה החשיפה, נטיית השורות לשמש, הלבלוב שיכול להיות בצפון כחודש אחרי הדרום ועוד".

"לכן אין כאן דיבור כללי על הגולן כולו, אלא על השוני המשמעותי בין אזור לאזור בתוך הגולן" ממשיך יהודה. "לכל אזור יש את האופי והייחודיות שלו, ויין סירה מאלוני הבשן יהיה שונה מסירה מכרם בראון. אנחנו מנסים להגיע לאחידות כללית בגידול החלקות בכרמים, אך תנאי הגידול השונים הם אלה שעושים את ההבדלים. אנחנו עובדים קשה להבין את השונויות בתוך הכרמים לפני שנוטעים את החלקות, ואז בוצרים הכל בנפרד, מתסיסים ומיישנים בנפרד, והבלנדים עצמם נעשים רק לקראת סוף דרכו של היין לפני הבקבוק.

כך אפשר לראות את הייחודיות של כל חלקה וחלקה ולפי זה לכוון את החלקות. וכך נראה שיש אופי מאוד מסוים ושונה לקברנה סוביניון מכרם אחד לעומת משנהו. אנחנו מכוונים לכיוון של יינות מכרמים יחידניים, כל זה בנוי על השקפת העולם הייננית שלנו שכל מקום הוא מיוחד ושונה. המטרה הסופית היא להביא את ייחודיות המקום ולכן אנחנו מטפלים בכרמים בצורה שהכי עוזרת להם לבטא את המקום ולא כדי לבטא את רצון הכורם והיינן".

"את השינויים אפשר לראות לפי נטיעת זני הענבים השונים באזורים המתאימים להם" אומר עודד חצבני. "בדרום, הנמוך יותר, נטענו ענבים כמו מוסקט קנלי, האדומים הפורטוגליים וגם הרוזה מגיע משם, במרכז נמצאים רוב הזנים האדומים, ובצפון פינו נואר, שרדונה למבעבעים, סירה, קברנה סוביניון וכל אלה שצריכים יותר קור. ומורגש פער עצום, כי יש הבדל של 12 מעלות בין האזורים בחורף, בצפון קר ובדרום חמים. בערך כל 100 מטר מורגשת ירידה בטמפרטורה של מעלה או שתיים. זה מאפשר מגוון עצום של מוצרים".

"כיום יש התמחות בכרמים היחידניים, בהם מורגשים ההבדלים בכל כרם וגם בתוכו יש חלוקה לחלקות שונות. כ-450 חלקות על 6000 דונם בערך, מהם מוציאים כ-460 יינות שונים בבציר, שהופכים בסופו של עניין לכ-50 יינות מבוקבקים. השאיפה היא למקסם את הייחוד מבחינת השונות.

כיום יש ליקב 11 יינות מכרמים יחידניים, ואנחנו יודעים לזהות את ההבדל בין סירה מכרמים שונים. וכמו שויקטור שונפלד, היינן הראשי אומר, רמת הגולן עדיין אזור חם, כי אנחנו עדיין בישראל. האלכוהול והכבדות לעתים הם התוצר שיש, ואת ההבדל בין סירה אחד לשני מקבלים בעשרה האחוזים האחרונים של ההבשלה, ואז, אופי היינות נקבע בגלל הטרואר ולא בשל רצון היינן. אם נבצור מוקדם יותר יהיו יינות קלים יותר, אבל נאבד את אופי הטרואר".

כדי להבין קצת יותר את הבדלי הטרואר ברמת הגולן, עודד חצבני ערך לנו טעימה השוואתית מעניינת. התחלנו בשני לבנים קריספיים, ירדן גוורצטרמינר וסוביניון בלאן, מצפון הרמה כדי להיכנס לאווירה הצפונית. ואז נערכה השוואה בין יינות מרלו משני כרמים יחידניים, אחריה בין יינות סירה משני כרמים יחידניים ולבסוף שני ממסכים מכרמים שונים. כל היינות מסדרת ירדן, סדרה המורכבת מהרבה חלקות, שמטרתה להביא את הזהות הזנית מכל אזור. התחלנו בשני יינות מרלו, האחד מכרם אלוני הבשן והשני מכרם יונתן. המרחק בין הכרמים כארבעה קילומטרים בלבד והבדל הגובה הוא של פחות ממאה מטר. ההבדל מורגש בגדול, שני יינות שונים לחלוטין באופיים, למרות תנאיהם הדומים.

יין מכרם יחידני, הענבים הגיעו מכרם אלוני הבשן ממרכז רמת הגולן. יין בעל גוף מלא ועשיר בטעמים, פרי אדום בשל לצד טבק, קפה, שוקולד, ורעננות של מנטה ותיבול לתה. יין עשיר ונגיש. המחיר: 209 שקלים

ענבי היין הגיעו מכרם יונתן, הממוקם במרכז רמת הגולן, בגובה של 700 מטר מעל פני הים, כרם המאושר בתקן גידול יין בר קיימא. ליין ניחוחות פרי דובדבני וקסיס לצד תיבול פלפלי, זיתים, אדמתיות ורמז קל לעישון, גוף מלא ומרוכז וסיומת ארוכה. המחיר: 190 שקלים

יינות הסירה הגיעו מכרם אלוני הבשן, הממוקם במרכז הרמה ומכרם בראון, הממוקם בצפון הקריר של רמת הגולן, בגובה של מעל 1000 מטר מעל פני הים. אמנם לשלושת היינות יש מאפייני סירה די ברורים, אך מורגש הבדל ניכר בין הכרמים השונים.

סירה מכרם יחידני, אלוני הבשן, עם כל מאפייני הזן. ניחוחות של פרי שחור, אדמתיות, בשרניות ועשן, תבלינים מזרחיים חמים וזיתים ירוקים. גוף מלא, עמוק ומרוכז עם מעטפת עדינה של החבית. קצת סגור, אך נפתח יפה בכוס עם הזמן. המחיר: 190 שקלים

ענבי סירה מכרם בראון עם ניחוחות של פרי אדום ופרי שחור בשל, אדמתיות, טבק, עשן, עץ עדין ונעים ורמז לאניס ואקליפטוס. גוף מלא ומרוכז וסיומת ארוכה. יין נגיש וטעים מאוד. המחיר: 190 שקלים

יין בוגר בארבע שנים, פרי שחור בשל, שוקולד, תבלינים, אדמה, עישון קליל ועץ עדין, שאליהם נוספו עם השנים ניחוחות קפה, סויה, מיסו, תבלינים אסיאתיים. גוף מלא ועשיר וסיומת ארוכה ומלטפת. המחיר: 190 שקלים

לסיום טעמנו שני בלנדים, אחד לצד השני, משני כרמים שונים, האחד ממרכז הרמה והשני מצפונה, בחלק הגבוה. היינות הרגישו די דומים, עם ניואנסים שונים.

בלנד שענביו מגיעים כולם מכרם אלוני הבשן, הממוקם במרכז רמת הגולן, בגובה 600 מטר מעל פני הים. קברנה סוביניון, סירה, מרלו וקברנה פרנק. ניחוחות של פירות יער בשלים, אדומים ושחורים, תיבול ירקרק, אדמתיות ושוקולד ורמז לקליפת הדרים. גוף מלא ומרוכז. המחיר: 190 שקלים

בלנד שענביו, קברנה סוביניון, סירה ופטי ורדו, מגיעים מכרם בראון הגבוה. ניחוחות של דובדבנים ושזיפים שחורים בשלים, אדמתיות, שוקולד, טבק, עישון קליל וקפה לצד פרחוניות עדינה. גוף מלא ומרוכז וסיומת ארוכה. המחיר: 190 שקלים