מסע בזמן: מהגל הראשון לגל החמישי של היין הישראלי

כשאנחנו מנסים לספר את סיפורו של הטרואר הישראלי, אנחנו פונים אל הייננים של הגל החדש. הגל החמישי ביין הישראלי, זה שלדעתנו התחיל סביב שנת 2010 ונמשך גם היום. זה גל המשלב בין יצירתיות ורצון אוונגרדי לביטוי עצמי, לבין תנאי השטח: הקרקע וסוג האדמה, מזג האוויר בכרמים, או מיקומם מעל גובה פני הים. אבל אי אפשר להתחיל מהסוף, אז יצאנו למסע בזמן: חמישה בקבוקים של חמישה יקבים, המייצגים כל אחד מהם גל או תקופה אחרת ביין הישראלי.

במהלך השלטון העות'מני כמעט ונעלמה עשיית היין המקומית. בתקופת העלייה הראשונה שלח הברון רוטשילד לארץ אגרונומים מהיקב שלו בצרפת, כדי שיבדקו אם אפשר לעשות בישראל יין כמו שעשו בתקופות קדומות יותר. זאת הסיבה שבלוגו של יקבי כרמל מופיעים המרגלים שנשלחו על ידי משה לתור את הארץ וחזרו עם אשכול ענבים. האנשים של הברון רוטשילד הוכיחו שאפשר לגדל פה ענבי יין ולהקים תעשיית יין פורייה. והנה בשנים האחרונות כרמל עושים סגירת מעגל: אם במהלך הדרך הלכה עשיית היין לכיוון הקליפורני של קברנה, שרדונה ומרלו, בשנים האחרונות ובעקבות הגלים המאוחרים יש להם הבנה ורצון להתחבר לכאן, למקום.

מה טעמנו:
כרמל 2 vats לבן. בסדרת כרמל מדיטרניאן נעשה שימוש בענבים ים-תיכוניים, או בענבים בעלי חמיצות אינהרנטית כמו קולומבר. יין שהוא פלירטוט של היקב עם טעמים ים-תיכוניים: קולומבר וריזלינג שמביאים חמיצות ומינרליות מרעננת, עם מוסקט וגווירצטרמינר שממלאים את היין בריחות של פירות, פרחי קיץ ותבלינים מתוקים. ניסיון למצוא יין שהמרקם וההוויה שלו מתאימים לכאן.

יקב רמת הגולן הוקם בשנות ה-80 במסגרת הגל שהתחיל יקב כרמל בשנות ה-70. כאן התחילה מחשבה על מצוינות וחתירה ליין ישראלי איכותי, ואפשר לומר שכל עולם היין הישראלי גדל על הברכיים של הטכנולוגיה שהביאו רמת הגולן וכרמל בגל הזה. השימוש במכשירים משוכללים ובכימיה יצרו כאן יין מדויק, יין של מהנדסים. גם אם היום אנחנו מחפשים יינות יותר "מלוכלכים" או "פרומים", בלי העבודה הטכנולוגית האיכותית של יקבי רמת הגולן וכרמל לא הייתה הופכת תעשיית היין הישראלית לבעלת יכולת לייצר יינות איכות.

מה טעמנו
גמלא מבעבע. להכנה של יין מבעבע צריך טכנולוגיה מאד מורכבת וגמלא הם הראשונים שעשו יין מבעבע כמו בשמפיין. היין המבעבע הולך עם הכל. הוא כיפי ומתאים עם קוויאר בנובי גוד וגם עם קבב ביום העצמאות. לא פשוט לייצר, אבל איזה כיף שמישהו מתאמץ ככה בשבילנו.

גל יקבי הבוטיק ובראשם יקב קסטל ויקב מרגלית: פתאם הבינו כאן שייצור יין איכותי לא מחייב טכנולוגיה ולוגיסטיקה של מיליוני בקבוקים, אפשר לעשות את זה גם מאחורי הבית בגראז'. האפשרות הזאת פתחה את הדלת לספר את הסיפור האישי של הייננים. הם מצדם הבינו שאפשר לוותר על מערך שיווק ומכירות ולעשות בדיוק את היין שהם חולמים ואוהבים, ולאו דווקא את מה שיימכר בקלות. זה צעד משמעותי ליצירת תרבות של יין ושל מסעדנות, והתפיסה החופשית הזאת, שהתחילה אצל קסטל ומרגלית, מחלחלת גם עכשיו, בתקופה הזאת, לעשרות יקבים.

ליד קסטל קם בשנים האחרונות יקב רזיאל, יקב שעושה יין מקומי ים-תיכוני בעיקר מענבי סירה וקריניאן. והנה, הדברים מתחילים להתכנס לנקודה ברורה שמיוצגת היטב בגל החמישי: מחקר של התרבות הסנסורית המקומית.

מה טעמנו
'פטיט קסטל'. בלנד בורדולזי עם ניחוחות ירקרקים שאי אפשר לטעות בכך שהגיעו מהרי יהודה, ירקרקות של רוזמרין וטימין. זהו יין המייצג את החקירה בנבכי הטעם המקומי: רגל אחת בזנים בינלאומיים, כמו קברנה ומרלו, ורגל שנייה באדמה הכבדה של הרי יהודה.

הגל הזה התחיל במהלך שנות ה-2000 המוקדמות עם ייננים שחזרו מלימודי ייננות בחו"ל. נעמה סורקין, איתי להט, דורון רב הון, יותם שרון, עידו לוינסון, גבי סדן, ערן פיק, אורי חץ, אסף פז ואחרים. מעבר לים הם גילו את החיבור לטרואר ולמקומיות. הרי תעשיית היין הישראלית נמצאת בקצה הדרומי של האזור בו ניתן לגדל ענבי יין, והחקירה על מה ראוי ונכון לנטוע פה חייבת להימשך: אם בעזרת מבט לאגן הים-התיכון, או מתוך חיפוש אחרי זנים ושיטות חקלאות שיתמודדו עם החום, קרינת השמש והלחות.

בגל הזה התחילו לטעת בישראל ענבים ים-תיכונים, כמו סירה, גרנאש, מורבדר, וגילו מחדש את הקריניאן שלתפיסתנו אנו הוא ענב שאין מתאים ממנו למזג האוויר, לטרואר המקומי ולאוכל הישראלי. אסף פז מיקב ויתקין הוא מהראשונים שייצרו יין 100% קריניאן, שהפך לענב המייצג את ענף היין הישראלי ונותן תוצאות ייחודיות.

מה טעמנו
ויתקין קריניאן. מצד אחד עשיר, כזה שמרגישים בו את השמש הישראלית, מצד שני עם עמוד שדרה מינרלי, קצת מטאלי. יין שאפשר לשים על השולחן בליל הסדר וכיף לשתות ממנו גם את הכוס השנייה. וגם הרביעית.

לגל הזה אנחנו קוראים הגל החדש. גם כי הוא, ובכן, חדש, וגם כי הוא מתייחס לגל החדש של בימאים-יוצרים בקולנוע הצרפתי ולגל החדש במוזיקה האוונגרדית. זהו גל של ייננים-יוצרים. כאלה המייצרים יין אישי כמו שהם אוהבים לשתות, אבל גם יין אחר, "פרום", לא מהוקצע, אוונגארדי. זה גל של יקבים מאד שונים זה מזה, אך שיש להם כמה קווים משותפים:

חקלאות
פחות ריסוסים, פחות התערבות חקלאית אגרסיבית, יותר הקשבה לקרקע ולמערכת האקולוגית של הכרם. זה יכול להיות מאוד מובחן כמו ביקב חרשים וביקב עביה החותרים לביו-דינמיות וחקלאות בת קיימא, או כמו אצל ערן פיק מצרעה וגבי סדן משבו בהתערבות מינימלית, רק כשהם מרגישים ומבינים שישנו צורך.

בדיקות וניקיון
יותר עשייה עדינה ביקב, פחות כימיה וטכנולוגיה. אנשי הגל מבינים שלפעמים אפשר להגיש את חומר הגלם כמו שהוא. למשל תסיסות ספונטניות, תסיסות על השזרות והשריות קרות.

יותר חומצה פחות אלכוהול
לכאן הכל מתנקז. שימוש בענבים מתאימים ובחקלאות הנכונה מביאים ליינות המתאימים למזג אוויר המקומי, למי שאוכלים ולמה שאוכלים פה. והכל תחת המטרייה של אוונגארד, יצירה אישית ותרבות מקומית.

גם ייננים ותיקים כמו אבי פלדשטיין, יאיר מרגלית ואלי בן זקן מקסטל, כמו גם יקבים מגלים חדשים יותר כמו צרעה, שאטו גולן וויתקין, עושים יינות המתחברים לגל החמישי. נהדר לראות שהתגובות המשמחות של הקהל המקומי ליינות הגל החדש נותנות ביטחון גם ליקבים הגדולים, הממלאים את מדפי הסופרים ושולחנות החג, לגלוש למקומות של פחות אלכוהול וסוכר, פחות התערבות ביקב, ויותר כיף לשתות.

מה טעמנו
סמיון של פלדשטיין. סמיון הוא ענב שיש בו חומצה וקלילות פרחונית. אבי פלדשטיין מוסיף לו עץ שנותן מרקם בורגיניוני חמאתי, המייצר התאמה בין ים-תיכוניות - הצד הקליל, המתובל - לאיזה ארכיטיפ של יין לבן עולמי. יין שתענוג לשתות עם אוכל וגם בלי כלום.