משהו מתוק: יינות קינוח וגבינות

שימו על הצלחת חתיכה של גבינת סטילטון שומנית וחריפה, מזגו לעצמכם יין קינוח מתוק, ותקבלו את אחת הקלסיקות על של תורת התאמת יין לאוכל. קחו ביס, לגימה, עצמו את העיניים, ותנו לפלא להתחולל. עכשיו נשאר רק לברר, מתי אתם אוכלים את הגבינות שלכם? כמתאבנים בתחילת הארוחה כמו האנגלים או בסופה כמו הצרפתים? איזה יין אתם משדכים לגבינות האלה?

עולם יינות הקינוח המתוקים הוא עולם מרתק, ובינינו, גם מאוד טעים. אם תתנתקו לרגע מהקיבעון של "זה מתוק מדי" תמצאו עולם שלם של ניחוחות משכרים, מתיקות נעימה ומעודנת, חמיצות טובה המאזנת את המתיקות וטעמים מורכבים נפלאים.

היינות נעים ממוסקטו מבעבע קליל לשתייה מידית ועד ליינות מתוקים כבדים או מחוזקים עם חיי מדף ארוכים מאוד. יינות קינוח טובים יהיו לרוב יקרים בשל שיטות הייצור המסובכות וכמויות היין הקטנות המתקבלות בתהליך הייצור, אך עבור מי שיודע להעריך אותם ההשקעה תהיה משתלמת.

ריקבון אציל: האפקט של פטריית הבוטריטיס סינראה, התוקפת באזורים מסוימים בעולם ענבים בשלים ומצמקת אותם, כך שריכוז הסוכר עולה.

יין קרח (Ice Wine): באזורי אקלים קר במיוחד, הענבים נבצרים מאוחר מאוד בעודם קפואים, נסחטים בעדינות. כך מפיקים מהם נוזל מרוכז עם הרבה סוכר, חומצות ומרכיבי טעם וריח, בעוד המים הקפואים נשארים מאחור.

בציר מאוחר: שיטה נפוצה ביותר. מבוססת על העובדה כי הענבים שנשארו זמן רב בכרם מצטמקים ואחוז הסוכר בהם עולה.

ייבוש ענבים: מהשיטות העתיקות לייצור יינות מתוקים. אשכולות הענבים מונחים לייבוש על מדפים גדולים, לעתים באולמות מאווררים ולעתים על גבי מחצלות בשמש. לאחר תקופה מסוימת הענבים מצטמקים ואחוז הסוכר שבהם עולה.

יין מחוזק: יין בסגנון פורט או שרי, מחוזק באלכוהול שעוצר את תהליך התסיסה, ומשאיר סוכר רב בנוזל שנסחט.

השיטות המקובלות ביותר לייצור יינות קינוח בישראל הן: בציר מאוחר או חיזוק היין. הזנים הנפוצים ביותר ליינות אלה הם: מוסקט אלכסנדרוני או מוסקט קנלי, גוורצטרמינר ויוהנסברג ריזלינג.

בשל מתיקותם מהווים יינות הקינוח ליווי טוב לגבינות ובפרט לגבינות כחולות, בעלות עובש וחריפות, ולגבינות עם אחוז שומן גבוה. נראה שהם נועדו זה לזה מאז ומתמיד והשילוב ביניהם מבטיח חוויה קולינרית נהדרת. יש הנוהגים לצרוך את הגבינות שלהם כמתאבנים בתחילת הארוחה וכאפריטיף, אולי בשל הטענה שכדי להתענג מגבינה טובה צריך שהחך יהיה נקי מטעמים אחרים. אך במקומות רבים יודעים להעריך 'נשנוש' גבינות מענג בסוף הארוחה עם יין קינוח טוב לצידן.

יינות קינוח טובים מהווים שילוב טעמים קסום, מיוחד ומוצלח ביותר עם גבינות יחסית עוצמתיות. ככל שהגבינה עזה יותר היין צריך להיות מתוק יותר. השומניות והטעם החריף של הגבינות משלימים את הטעמים של היין המתקתק ויוצרים בפה תחושה שמימית. היין מעדן את חריפות הגבינות מצד אחד ומאידך הגבינות מרככות ומאזנות את המתיקות הרבה של היין.

טעמנו כמה יינות קינוח מקומיים שילוו נהדר את ארוחת הגבינות שלכם, בחג שבועות ולא רק בחג, בסוף הארוחה או כארוחה בפני עצמה.

היין מיוצר מענבי מוסקט אלכסנדרוני מכרם בשפלת יהודה. מיץ הענבים הועבר למכל לחץ ששומר את הגז הטבעי הנוצר במהלך התסיסה עד שהיין הגיע לרמת האלכוהול והמתיקות הנדרשת. ניחוחות של פריט טרי ושל כל מאפייני המוסקט המתקתקים. בפה בועות קטנות ומרעננות והסיומת מאוזנת ומתקתקה. יתאים גם כאפריטיף וגם עם גבינות לא כבדות מדי בסיום. המחיר: 35 שקלים.

היין מיוצר מענבי מוסקט קנלי, הבעבוע קל ונעים, ניחוחות של פירות טרופיים ופרחוניות אביבית, לצד קליפות קלמנטינה ומנטה רעננה. יין נגיש, מאוזן, שתי ומהנה. יתאים גם כאפריטיף וגם עם גבינות שומניות, אך לא חריפות מדי בסיום הארוחה. המחיר: 35 שקלים.

היין מיוצר מענבי מוסקט אלכסנדרוני מאזור השפלה. ניחוחות מוסקט אופייניים המלווים במנדרינה ואשכוליות ופרחוניות נעימה. בפה בעבוע עדין, מתיקות המאוזנת עם חמיצות מרעננת. יתאים כאפריטיף או בסיום הארוחה, עם גבינות לא כבדות מדי. המחיר: 45 שקלים.

לא בדיוק יין קינוח, אבל יין חצי יבש שמתאים לקינוח, בסדרה שנוצרה לשם חיבורים בין יינות למנות אוכל על בסיס מאפייני הזנים ואזור גידולם. ענבי גוורצטרמינר, סוביניון בלאן ומוסקט קנלי המשלבים בין החמיצות והרעננות של הסוביניון בלאן, העושר והמבנה של הגוורצטרמינר והארומטיות של המוסקט קנלי. המתיקות העדינה שהתקבלה תשתלב יפה עם גבינות שונות גם בתחילת הארוחה וגם בסופה. המחיר: 60 שקלים.

יין קינוח לבן מתוק מבציר מאוחר, הענבים נבצרו בכרם תל מחפי, לא רחוק מעמק הבכא בצפון מזרח רמת הגולן בגובה של כ-1000 מטר מעל פני הים. יין מורכב ועשיר במגוון ניחוחות, משמש בשל, דבש, פריחת הדרים, ורדים, חבושים, פרחים לבנים, ליצ'י ועוד ועוד. בפה מתיקות נעימה מאוזנת בהרמוניה עם חמיצות נאה. ילווה נהדר גבינות בשלות, עם עובש וחריפות. המחיר: 100 שקלים.

היין מיוצר מענבי גוורצטרמינר שגדלו בצפון הגולן. האשכולות הבשלים הוקפאו ביקב למשך חודש ונסחטו בעודם קפואים עד לקבלת מיץ מרוכז ועשיר שתסס עוד מספר חודשים. התוצאה, ניחוחות עוצמתיים של פירות טרופיים, ליצ'י, אגס, משמש ולימון, פרחוניות נעימה ותבלינים מתקתקים, ובפה עושר טעמים כשהמתיקות מתאזנת עם חמיצות נאה. יהיה נפלא לצד גבינות חריפות, כחולות ומלוחות. המחיר: 120 שקלים לבקבוק 375 מ"ל.

היין מיוצר מענבי מוסקט קנלי בבציר מאוחר, מחלקה קטנה במצפה רמון בגובה של 700 מטר מעל פני הים, והתבגר כשנה וחצי בחביות. ניחוחות מבושמים עשירים של זר פרחים לבנים, מגוון פירות וקליפות הדרים.

בפה מתיקות עדינה שמאוזנת בהרמוניה בחמיצות נאה ביותר. עוד יציאה נהדרת של קסטל שיכולה להתאים גם כאפריטיף וגם לצד גבינות שמנות, חריפות ומתובלות בסיום הארוחה. המחיר: 120 שקלים לבקבוק 375 מ"ל.