יין ישראלי, מטבח מקומי, אקלים ים-תיכוני

במהלך שני העשורים הראשונים של המאה העשרים ואחת, תעשיית היין המקומית עוברת שינויים כתוצאה מחיפוש אחר זהות, ומתחדשת בזני ענבים המתאימים לגידול באקלים ים תיכוני. קברנה סוביניון הוא עדיין המלך, אך זנים כמו: קולומבר, רוסאן, שנין בלאן, קריניאן, סירה, גרנאש ואחיהם מופיעים יותר ויותר בקטלוגים של היקבים הישראלים.

מהזנים הללו ניתן לייצר יינות קלים, מרעננים ומופחתי אלכוהול, שמתאימים לעולם המתחמם. הם גם משתלבים נהדר עם המטבח הים תיכוני המתובל ושופע הטעמים. יקב רקנאטי השיק לאחרונה שני יינות מכרם יחידני, משני זנים שאין מתאימים מהם לתיאור הנ"ל: קולומבר וקריניאן.

בסוף המילניום הקודם, צרכנו בעיקר יינות אדומים. הארץ הוצפה בכרמים הנטועים בזני בורדו, היקבים הושפעו מהביקורות של רוברט פארקר וחבריו, והיינות היו עוצמתיים וכבדים. זה לא אומר שהם לא היו טובים, אך הם פחות התאימו לשתייה יומיומית בארץ חמה. את היינות האלה עדיף לשמור לימים קרים יותר וליהנות מהם ליד אח הבוער או לחילופין מתחת למזגן אימתני בקיץ, בידיעה שהצעד הבא יהיה ליפול לשינה עמוקה. בשאר תשעת החודשים בארץ האקלים חם עד חם מאוד, ולכן עדיף ורצוי לחפש את היינות הקלים, החומציים, המרעננים, בעלי אחוז אלכוהול נמוך יותר, שלא יפילו אותנו.

תהליך דומה התרחש עם חיבור היינות לטעמי המטבח המקומיים המתובלים. העובדה שיין ואוכל הולכים תמיד ביחד, הוטמעה בקרב רבים וההעדפה הדומיננטית ליינות אדומים כבדים מפנה לאחרונה את מקומה לפתיחות ליינות אחרים. היינות האדומים הופכים להיות קלילים יותר, יינות רוזה הפכו להיות מאוד מבוקשים ויינות לבנים ברובם יהיו יבשים, חדים ובעלי חומציות מרעננת.

עדיין נמצא את הצרכנים המסורתיים שמחפשים את היינות העוצמתיים יותר, אך לצידם צרכנים רבים, וביחוד הקהל הצעיר, יעדיפו יינות הקלילים, המותאמים לאוכל המקומי. ההיצע של יינות ישראליים מזנים שמתאקלמים וגדלים טוב באגן הים התיכון נעשה חלק מגיבוש הזהות הקולינרית המקומית, והשינוי מורגש ומבורך.

יקב רקנאטי מיישר קו עם הרעיון בעשור האחרון, ובימים אלה משיק שני יינות מזנים שניתן לקרוא להם ים-תיכוניים שהיו הנפוצים ביותר בישראל בסוף המאה ה-19, תחילת ייצור היין המודרני בישראל.

אסף עזר, מנהל תחום האירוח ביקב רקנאטי ויועץ מומחה לשוק היין, מסביר: "היינות האלה משרתים את הפילוסופיה הייננית של היקב, לייצר יינות שיתאימו למקום, עם ביטוי הכרם, סביבתו והענבים הגדלים בו, ובעלי התאמה לקולינריה המקומית. היינות החדשים יצאו במהדורה מוגבלת, נועדו כרגע למסעדות ובקרוב יהיו זמינים גם בחנויות היין. הרעיון מאחורי היינות היה להוסיף לפרוטפוליו שלנו יינות שיהיו יותר זמינים ללקוח במסעדה מבחינת מחירם, ועם זאת יינות זניים מכרמים יחידניים איכותיים."

"קולומבר הוא זן שהיקב עובד אתו כבר תקופה ארוכה, וכך גם הקריניאן, שהיינן רצה לתת לו ביטוי נוסף למה שיוצר עד כה. היינות האלה נותנים מענה לצורך שקיים בשוק. המטבח העכשווי מחפש יינות רעננים יותר, לא יינות מעונבים, אבל בעלי זהות. הם יינות זמינים בחך שיש בהם גם כיף וחדווה מסוימת, וגם יינות קולינריים שבשל החומציות הטובה והרעננות, יתמודדו היטב עם המטבח שלנו שהוא די עשיר בתיבול ובטעמים. פן נוסף הוא התשובה לשוק הצעיר והסקרן, שמוכן ורוצה להתנסות עם הזנים הפחות מסורתיים, ופה פוגש אותם יין מאוד עסיסי ושמח".

הקולומבר, שמוצאו מצרפת, הוא זן גמיש שיכול לגדול באזורים גבוליים. זה הופך אותו מידית למתאים לאקלים המקומי שלנו. הזן ורסטילי וניתן לייצר ממנו יינות ברמות שונות, מיינות עסיסיים, רעננים ונגישים וגם חצי יבשים, ועד ליינות מינרליים, יבשים, חדים וגסטרונומיים. לרוב נוהגים להשתמש בזן הקולומבר בממסכים, שם נהנים מהחומציות הגבוהה שלו ומהארומה הפרחונית, או כיינות בסיס ליינות מסחריים.

הענבים מהם נעשה היין הזה, הגיעו מכרם ברמת הגולן, שנטוע בגובה 615 מטר מעל פני הים. תסיסה והתבגרות על המשקעים במכלי נירוסטה סייעו לשמור על פרי רענן והוסיפו מורכבות למבנה היין. התוצאה: יין עם ניחוחות פרי הדר בולטים ונעימים ופירות קיץ צהבהבים, וכל זה מלווה במינרליות חדה שהופכת את היין לגסטרונומי. רמת האלכוהול שאינה גבוהה הופכת את היין הזה אולטימטיבי לשתייה יומיומית. המחיר: 79 שקלים.

מקורו של הקריניאן במחוז אראגון שבספרד, אך ניתן למצוא אותו במגוון ארצות רב ביותר בכל העולם. הצלחת הזן לאורך השנים הייתה בשל יכולתו להצמיח יבולים גדולים במיוחד, אם כי לעתים פחות איכותיים. בעבר, במקומות רבים וגם בארץ, חיפשו כמות ולא איכות. עד לפני כעשרים שנה קריניאן שימש בעיקר לייצור יינות שולחניים פשוטים, כתוספת לממסכים או כמיץ ענבים.

במאה העשרים ואחת יש לזן עדנה עם כרמים בוגרים, מהם מייצרים יינות איכותיים, מסקרנים ומפתיעים. אך עם היכולת של הקריניאן להתאקלם יפה באקלים הים תיכוני החם ועם הטכנולוגיה והייצור המתקדמים בשנים האחרונות ניתן לייצר גם מהגפנים הצעירות שלו יינות קלים, נגישים, עם חומציות מרעננת, שיתאימו לשתייה נעימה גם בחורף, וילוו נפלא את הקולינריה המקומית.

היין נעשה מענבי מורדות הרי יהודה, 250 מטר מעל פני הים. תקופת התבגרות של הנוזל החופשי במכלי נירוסטה סייעה לשמור על רעננות הפרי. ניחוחות של תותים, פרחים ותיבול אדמתי משתלבים עם קלילות, חומציות נעימה, מרירות קלילה ואחוז אלכוהול נמוך. כל זה מתכתב עם הרבה טעמים וחומרי גלם מקומיים, ויוצר יין נעים ומהנה שמתאים מאוד לשתייה לצד אוכל מהמטבח הים-תיכוני. המחיר: 79 שקלים.