על חבל דק: זן הענבים שמתנהג כמו לוליין

בעולם קיימים כמה וכמה זני ענבים לבנים שנחשבים לוורסטיליים מאוד, כך שניתן להכין מהם מגוון סוגי יינות: מבעבעים, חצי יבשים, יבשים, חצי מתוקים ויינות קינוח. על הזנים הללו נמנים בין היתר: שנין בלאן ושרדונה.

זני הענבים מתנהגים ביקבים כמו לוליינים בקרקס, אפשר לסובב אותם איך שרק רוצים, כשהכול תלוי בתנאי הגידול. הזן הלולייני שבחרנו לדבר עליו הפעם הוא פרנץ' קולומבר, המזוהה גנטית עם הזנים שנין בלאן ו- Gouais Blanc.

על אף שניתן למצוא יינות מלפחות שבעה יקבים בישראל שבהם 100% קולומבר, בחרנו להתמקד בעשייה של יקב רקנאטי שלו שלושה יינות בלנד שבהם מופיע הזן הזה. אגב, רק בישראל ובארה"ב קוראים לו פרנץ' קולומבר. נטיעות הזן בישראל גדלות משנה לשנה והוורסטיליות שלו, המאפשרת יצירת יינות יבשים עד תוססים, מודגמת חלקית בשני יינות של רקנאטי: פרנץ' בלנד (חצי מתוק) ויונתן לבן (יבש).

"ברמה האישית שלי אני הולך ונוטע יותר קולומבר" אומר קובי ארביב, יינן היקב. "זה זן שאני מאוד אוהב, הוא מתקדם נפלא עם האקלים שאנחנו חווים בישראל, הזן יודע לשמור על חמיצות טבעית מעולה ולכן הוא חשוב מאוד, בין אם זני או בלנד, יש לו מה לתת. כתעשייה אנחנו צריכים לחשוב עליו כאחד הזנים הלבנים הרלוונטיים ביותר ולראות איך מפתחים את היכולות הוורסטיליות שלו."

עוד טוען ארביב, כי כשבוחנים את ההבדל בין שני היינות, אין הבדל בעבודה בכרם אלא בתוך היקב עצמו. בשביל לקבל יין חצי יבש צריך לעצור את תהליך התסיסה או אם תרצו להפסיק את סעודת השמרים ואז לקרר ולסנן את היין. כך נותר הסוכר הטבעי לפי הרמה עליה הוחלט מתחילה. בשביל לקבל יין יבש הסעודה נמשכת כמעט עד תום.

מה בעצם ההבדל בין יין יבש ליין חצי יבש? למה לאותו היקב יש יין מאותו זן ענבים, פעם יבש פעם חצי יבש? מה עשו לו שזה מגיע לו ולמה היינות כל כך שונים ועדיין כל כך טעימים? הסוד טמון בסוכר.

הסוכר הוא מזון לשמרים, בדיוק כפי שקורה כשאנחנו מכינים בצק ומתפללים שיתפח, בתהליך הכנת היין תירוש הענבים (המיץ) עובר הליך תסיסה בעזרת שמרים, הסוכר נאכל, כלומר רמתו יורדת ובמקומו נוצרים אלכוהול ומרכיבים נוספים. ככל שיהיה לשמרים יותר "אוכל", כך יהיה בסופו של דבר יותר אלכוהול, וככל שהיינן יאפשר לשמרים לסעוד את ליבם לאורך זמן רב יותר כך רמת הסוכר תלך ותפחת ורמת האלכוהול תעלה. קרוב לוודאי שתמיד יישאר מעט סוכר במשקה (סוכר שיורי, בעגה המקצועית) אבל רמתו המינימלית קשה לזיהוי.

התשובה לשאלה מהו יין יבש משתנה ותלויה בחוקי אזורי היין בכל מקום בעולם. בישראל ההגדרה הפשוטה ביותר ליין יבש היא יין שיש בו עד 4 גר' סוכר לליטר, חצי יבש בין 4-20 גר' סוכר לליטר, ואילו חצי מתוק 20-45 גר' סוכר לליטר. כל מה שיש בו 45 גרם סוכר לליטר ומעלה, השמיים והלבלב הם הגבול, ייקרא יין מתוק. ישנן הגדרות נוספות הנוגעות לעניין הסוכר ביינות מתובלים ומבעבעים, אולם לא אלאה אתכם בהן.

רקנאטי, יונתן לבן מכיל 60% קולומבר ו-40% שרדונה המוסיף לו מעט עושר ותמיכה, מבחינת הסוכר הוא מכיל 2 גר' לליטר ובהחלט חוסה תחת ההגדרה יין יבש. לעומתו רקנאטי פרנץ' בלנד המכיל 20 גר' סוכר לליטר, כלומר חצי יבש, מכיל 95% קולומבר ועוד 5% של הזנים מוסקט וסוביניון בלאן שמחזקים אותו מבחינה ארומטית, על אף שלקולומברד פרחוניות טבעית משלו.

צרכני היין בעשור האחרון דורשים יינות חצי יבשים ותקופת הקורונה הגדילה את הדרישה לדברי ארביב. בתקופה זו נכנסו לא מעט חבר'ה צעירים לתחום היין ויינות חצי יבשים הם כניסה נהדרת עבורם בתור שלב התחלתי ביכולת לקרב אותם לאחר מכן ליינות אחרים גם כן. מאז 2016 נבצר קולומבר ביקב רקנאטי עבור יין חצי יבש והתוצאה מוכיחה את עצמה. כל שנותר לכם כעת הוא לטעום את היונתן ואת הפרנץ' בלנד ולהעביר את הקיץ בכיף.