נשיקה לדוד: ביקור אצל יצרן השרי הפופולרי בעולם

טיול בדרום ספרד, בסוף האביב, מגלה ארץ חמה, יפהפה ועשירה בארכיטקטורה, היסטוריה יהודית, תרבות פלמנקו מפוארת, נופים עוצרי נשימה, חופים יפים, אוקיינוס וים. ומעל הכל אנשים חמים, מטבח משכר, הרבה בירה ויין. ואם כבר מדברים על יין מקומי, שרי, אין מקום אחר לבקר בו אלא בחרז שבמחוז קדיס, בדרך לביקור ביקב גונזאלס ביאס, אחד מיצרני השרי המובילים בעולם.

חרז דה לה פרונטרה, בשמה המלא, ממוקמת כ-90 ק"מ דרומית לסביליה, לא רחוק מחופי האוקיינוס האטלנטי. סביב העיר, בעיקר מצפון, נטועים שטחי כרמים נרחבים, מהם יוצרים את היין המקומי, השרי. שמה הקדום של העיר היה 'שריש', והוא המקור לשמו של השרי.

כדאי להגיע לעיר בתחילת מאי, כי אז מתקיים בה היריד של חרז, אחת החגיגות הגדולות של אנדלוסיה. למשך שבוע שלם בשנה מרכז העיר מתמלא סוסים וכרכרות, אורות צבעוניים, מוסיקה, תושבים בבגדים מסורתיים, תיירים וביתנים עמוסים באוכל, הרבה חמון איבריקו וגבינת מנצ'גו והאלכוהול המקומי. לפי בית השרי הגדול בעיר, גונזאלס ביאס, בכל שעה נתונה נמכרים ביריד כאלפיים בקבוקים של טיו פפה. קשה לקלוט את זה.

גם בשאר ימות השנה, חרז היא עיר שכל כולה שרי, יין מחוזק בברנדי, שאחד המאפיינים המיוחדים שלו הוא צורת היישון בשיטת סולרה, המשפיעה בסופו של דבר על הסגנון. בשיטה זו החביות הגדולות מסודרות בצורת פירמידה, זו מעל זו, ובכל בציר היין הצעיר נכנס לחביות שבשורה העליונה ומתמזג עם יינות משנים קודמות. את האופי הייחודי יוצר היישון בהשפעת הפלור, שכבה של שמרים טבעיים המעכלים את הסוכרים שנותרו ביין ומכסים אותו ובכך מונעים מחמצן להגיע אליו.

הפלור יוצר את הטעם המיוחד של אגוזים ושמרים ומעין מליחות קלה. בשיטה נוספת, כמו ביין האולורוסו, דווקא נוצר מגע של היין עם חמצן. מנעד הסגנונות רחב למדי, החל מיינות לבנים צעירים יבשים ועד ליינות כהים סמיכים ובעלי מרקם כבד ומתיקות רבה. המותג המוכר ביותר הוא 'טיו פפה', מותג השרי הפופולארי בעולם, והראשון שנרשם בספרד, בשנת 1844, שרי יבש בעל חמצון עדין.

משולש השרי, המורכב מ-Jerez de la Frontera , El Puerto de Santa Maria ו- Sanlucar de Barrameda מתאפיין במיקרו אקלים ייחודי המושפע מהאוקיינוס האטלנטי ומהנהרות גואדלקוויר וגוואדלטה. האדמה הבהירה והבוהקת שייכת במקורה לקרקעית ים תטיס הקדום. שילוב של גיר וחוואר, מאובנים, קלציום וחרס ושאר מינרלים בריכוז גבוה. הצבע הבהיר שמחזיר את קרני השמש, מסייע לחמם באופן אחיד כמעט את כל חלקי הגפן. בתוספת אוויר חם ויבש, רוחות יבשות ממזרח ורוחות רעננות ולחות מכיוון האוקיינוס האטלנטי, נוצרים תנאים אידיאליים לגידול ענבי פלומינו, הזן ממנו מייצרים את מרב היינות. בייצור חלק קטן יותר מהיינות לוקחים חלק גם ענבי פדרו חימנז ומוסקט.

בית השרי גונזאלס ביאס, הממוקם בלב העיר, הוא יקב משפחתי שנוסד בשנת 1835 במטרה לייצר יינות שרי וברנדי מקומיים. מנואל מריה גונזאלס היה בחור צעיר בן 23 שעבד בבנק קטן בקדיס. הוא לא הבין ביין, אך כבנקאי הוא הבין במספרים, וכשספר את הספינות שיצאו מאנדלוסיה לאנגליה עם חביות שרי חשב שזה עסק שכדאי לו להקים. לצורך כך הוא קרא לדוד ג'וזף, או בשם החיבה שלו פפה, שעבד אצל אחד מיצרני השרי המקומיים, ואתו הקים את היקב. ההתחלה הייתה עם כמה ארגזי שרי ומכאן הכל היסטוריה. היקב היה ונשאר בקרב המשפחה, כיום בידי הדור החמישי והשישי. את היין הראשון שלו, שנקרא על שמו, יצר הדוד פפה בשנת 1841.

לפני כמעט 90 שנים השיק היקב קמפיין פרסומי ראשון שממשיך עד היום כמעט ללא שינוי. הבקבוק הולבש בלבוש ספרדי מסורתי, מקטורן אדום וכובע והופץ לארצות רבות (היום כבר יותר מ-150), אנגליה הייתה הראשונה ואחריה ארצות הברית, אוסטרליה, דרום אפריקה, מרכז אמריקה ודרומה וגם ישראל. לפני מספר שנים נבחר גונזאלס ביאס כיקב הספרדי מס' 1 בעולם על ידי איגוד עיתונאי וכתבי היין והאלכוהול העולמי WAWWJ. טיו פפה היה המותג הראשון שנרשם בספרד בשנת 1844, וכיום הוא השרי הנמכר ביותר בעולם.

בטיול ברחבי היקב נפרשים שטחים עצומים שמתניידים לאורכם ברכבת או ברכבי גולף, אולמות חביות שונים, שאת אחד מהם עיצב גוסטב אייפל, יצירה ארכיטקטונית מרהיבה, עם כיתובים ועיטורים מקסימים. ציוד עתיק לצד ציוד חדיש, כרם פלומינו ותיק, אורוות סוסים, חצרות אירועים, היפודרום המוקף בפירמידות של חביות שעליהן דגלי כל המדינות שאליהן מגיע השרי. פסל ענק של הלוגו, טיו פפה עם הגיטרה והסומבררו באחת החצרות וגם גפן מטפסת ששרדה קרוב ל-200 שנים. חבית שקופה ומוארת מראה את תהליך הפלור ביין.

ואז מגיעים לאולמות חביות ענקיים כשכל חבית חתומה על ידי רבים מגדולי העולם וידוענים אחרים שהיו במקום, סופרים, זמרים, ראשי מדינות ואחרים, מרגרט תאצ'ר, אורסון ויילס, סטיבן ספילברג, רוג'ר מור, עומר שריף, ליז טיילור, פאקו דה לוצ'יה, ואלה רק מעט מאוד מהשמות.

שרי רצוי לשתות מקורר מאוד. את השרי היבש אפשר לשתות גם כאפריטיף וגם כמלווה את הארוחה. ויש המוסיפים קרח ואפילו לימון או טוניק. אלה הבולטים מבין סוגי השרי הרבים שטעמתי:

טיו פפה פינו (עדין בספרדית) הוא סוג השרי המסורתי, הנפוץ והנמכר ביותר. שרי יבש, קל וחיוור מענבי פלומינו, שנעשה בשיטת הסולרה. עדין, פריך ורענן עם ניחוחות שקדים, שמרים וחמצון קל.

מנסאנייה (Manzanilla) דומה לו בפריכות וברעננות. הוא מיוצר בעיקר בסביבות סנלוקאר קרוב לים, שם הרוח העזות מעודדות את התפתחות שכבת הפלור העבה. שרי עדין, חיוור, ארומטי וקליל.

אמונטיאדו (Amontillado), שרי שיושן תחת שמרי הפלור ולאחר מכן נחשף לחמצן. שרי כהה יותר, בצבע ענברי וטעמים בולטים ומעט מחומצנים יותר.

אולורוסו (Oloroso) ובתרגום מבושם, מיושן על ידי חמצון לזמן ארוך יותר מהקודמים, ללא הפלור, וכך נוצר צבע אדום ויין עשיר, מתקתק או כזה שמשרה הרגשה של מתיקות, או יין יבש לחלוטין עם ניחוחות אגוזים ושמרים.

פאלו קורטאדו (Palo Cortado) הוא שרי יבש ועדין ומורכב יותר, המתבגר לפחות עשרים שנים. שרי עשיר ועם זאת פריך ונעים.

ויש גם שרי מתוק מענבי פדרו חימנז שהושארו לייבוש על אדמת הכרם, מה שגרם להעלאת רמת הסוכר, או ממוסקט. נקטר פדרו חימנז הוא שרי מורכב, מתוק, סמיך וחלק כקטיפה, עם ניחוחות וטעמי פירות יבשים, מוקה ותבלינים. מתאים כקינוח לארוחה.