פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שרי שרי ליידי

      מה הקטע של יין השרי? מה מסתורי בתהליך הייצור שלו? ומדוע מעבירים אותו סדרת חינוך? גיא גיסר עם סיפורו של השרי המיוצר בחרז שבספרד ואל תבלבלו אותו עם ליקר צ'רי

      ספרד, מעבר להיותה מעצמת כדורגל, היא גם מעצמת יין עולמית שקשה להתעלם ממנה. לא רק שכמות היין המיוצרת בה היא אדירה, גם את האיכויות ניתן להשוות לאלה של היינות המשובחים מצרפת ואוסטרליה. גם בארץ כבר מזהים שמות של יקבים, סוגי יין שונים ואזורי גידול ספרדיים. למשל ריוחה (Rioja), אזור בצפון ספרד, שהוא המוכר ביותר ופנדס (Penedés), אזור היין השני המוכר בארץ. רק האזור השלישי, חרז (Jerez-Xéres) אינו מוכר כמו השניים הקודמים, בעיקר כי בחרז רוקחים יינות שונים מהיינות הרגילים. אלו לא היינות האדומים או הלבנים ה"פשוטים", אלא יינות מחוזקים, שקיבלו שם כולל ידוע, מוכר ומבלבל - "יינות שרי" (Sherry Wines). בארץ מתבלבלים בדרך כלל בין יינות השרי לליקרי הדובדבנים השונים - ליקרי הצ'רי (Cherry), אז נא לא לטעות, יש הבדל תהומי בין שני המשקאות הללו.

      השרי מגיע, כאמור, מהעיר חרז שבאזור אנדלוסיה בספרד, בצד הסמוך לגיברלטר וליבשת אפריקה. הכרמים בחרז גדלים על אדמת אלבריזה (Albariza) שהמייחד אותה הוא כמויות הגיר הרבות שהיא מכילה (האדמה כל כך לבנה עד שכשקרני השמש פוגעות בה היא מחזירה אותן משטחה הבוהק). המים נספגים בקלות בשכבת הגיר, וכשיש שמש משמש הגיר כמעין מעטפת חיצונית יבשה, שכולאת את הרטיבות והלחות מתחתיה ולא נותנת למים להתאדות. אזור חרז הוא מישורי, כך שקרני השמש מתפזרות באופן שווה על כל האזור והגפנים בו. כמו כן, העובדה שבחורף כמעט ואין שלג באזור אלא בעיקר כמויות גשם אדירות, עוזרת לענבים לגדול בצורה אופטימלית.

      עמים רבים השפיעו במהלך ההיסטוריה של ספרד על תעשיית היין באזור - הפיניקים (שהביאו את הגפנים לראשונה לאזור אנדלוסיה) הולידו את תעשיית היין בחרז, וגם הרומאים, שניהלו מסחר יין פורה עם הספרדים, הביאו לתנופה כלכלית גדולה באזור. אבל דווקא המוסלמים, הנמנעים לפי הקוראן מצריכת אלכוהול, היו אלה שסללו את הדרך לקביעת שמו של השרי כששיבשו את שם העיר חרז ל"שריש" (Sherish). במאה ה-12, הציע ההמלך הנרי ה-1 לצרפתים שישלחו לאנגליה יינות מבורדו בתמורה לצמר אנגלי. הצרפתים סירבו לעסקה, והמלך פנה עם הצעתו לתושבי חרז. משהסכימו הספרדים להצעה החל סחר בין שתי המדינות, והאנגלים שוב שיבשו את שם העיר וקראו ליינות החדשים בשם הידוע עד היום - "שרי".

      ככל שהתפרסמו יינות השרי ותפוצתם התרחבה, גדל גם הביקוש. האנגלים, הצרפתים והפלמים הזמינו כמויות גדולות של שרי ובמקביל איכות היין החלה לרדת. המגדלים "חיפפו" קצת בשיטות הגידול, ויקבים שונים ניסו לקצר תהליכים. כדי לעצור את התופעה הוקמה ב-1483 "גילדת מגדלי הענבים והצימוקים של חרז". תפקיד הגילדה היה לקבוע חוקים וסדרים חדשים בכל הנוגע לגידול הענבים ולתהליך הייצור של היין עצמו. יצרן שלא עמד בתנאים לא יכול היה לקרוא ליין שלו "שרי", ובכך נמנעה הדרדרות מתמשכת באיכות היינות.

      השרי תופס מקום מכובד מאוד ברשימת היינות העולמיים, ואף נוצרה לו תדמית "סנובית" - בית המלוכה והאצולה האנגלית שתו ושותים שרי באופן קבוע ואף מתפארים בכך. תהליך הייצור שלו הוא תופעה לא לגמרי ברורה מבחינה מדעית, וזאת אף על פי שכל שלבי התהליך ידועים לכל ומוכרים. על כל יצרן שרי לעמוד בכמה חוקים הקשורים בייצורו כדי שיוכל לקרוא לתוצר הסופי בשם "שרי".

      זני ענבים

      פלומינו-פינו (Palomino Fino): ענבי הפלומינו לא ניחנו בתכונה המייחדת אותם משאר זני הענבים הקיימים, להיפך, מדובר בזן פשוט, שבכל אזור אחר בעולם עשוי לשמש כתוספת ליין רגיל. למעשה אדמת האלבריזה היא זו האחראית לאיכויות המיוחדות של ענבי הפלומינו בחרז.

      פדרו-חימנז (Pedro Ximénez): זן הגדל בעיקר בחרז, בעל טעם מתוק מאוד, שמוסיף לשרי ארומה מיוחדת. המתיקות מושגת על ידי השארת הענבים בשמש הגורמת להם לאבד נוזלים, ולאחוז הסוכר בענב לעלות.

      מוסקטל (Moscatel): במקור זן מאפריקה המשתייך למשפחה גדולה, ששמה בא מהמילה Musca, שפירושה בלטינית הוא זבוב (המתיקות של הענב מושכת אליו זבובי פירות רבים). כיין בפני עצמו, המוסקטל לא ייחשב לאיכותי במיוחד, אבל בעירוב עם יינות שרי (במיוחד אם הוא גדל ליד הים) הוא מוצלח מאוד.

      תהליך הייצור

      לאחר הבציר מופרדים הענפים, העלים והענבים. לפי מיטב המסורת מניחים את ענבי הפלומינו על מעין מרבד קש לפני היקב למשך יממה כשהם חשופים לחלוטין לשמש היוקדת. כל יינן בכל יקב מחליט על משך הזמן בו אמורים הענבים "לתפוס שמש", והכל מחושב תוך כדי שמירה על כמות הסוכר הרצויה בענבים. אם היינן מחליט למשל שהוא רוצה שמענבי הפדרו-חימנז יופק יין מתוק מאוד שיתווסף ליין היבש מענבי הפלומינו, הענבים עשויים לשכב בשמש משך שלושה שבועות ואף יותר.

      כשהענבים מגיעים לרמת המתיקות הרצויה, הם מועברים למלחצי אוויר גדולים שסוחטים מהם את המיץ. בעבר היו התושבים ועובדי היקב דורכים את הענבים עם מגפיים מחודדים, אבל לפחות במקרה הזה הטכנולוגיה ניצחה את המסורת.
      את המיץ/תירוש שנסחט מתסיסים כדי שייהפך לשיכר. ביינות "רגילים" משתמשים במכלי תסיסה גדולים (שלעתים קרובות עשויים מתכת), אבל כשבשרי עסקינן התסיסה נעשית בחביות עץ אלון חדשות. תהליך התסיסה מתחיל תוך שעות, מכיוון שהחביות פתוחות לאוויר והשמרים, שהיו על קליפות הענבים בזמן הסחיטה, עושים את העבודה בעצמם.
      התסיסה הראשונית היא גסה (השמרים אוכלים את הסוכר שבתירוש במהירות רצחנית) ונמשכת כחמישה ימים ואז הקצב שלה יורד ונרגע והיא נמשכת בין שלושה שבועות לחודש וחצי.
      בסיום התהליך, כאשר כל הסוכר הופך לאלכוהול, מחזקים את השיכר החדש (כ-13% אלכוהול) בברנדי (כ-40% אלכוהול) על מנת להפסיק את התסיסה (השמרים מתים בחוזק אלכוהולי שכזה).

      שכבת הפלור המסתורית

      התופעה הלא ברורה בתהליך ייצור השרי שהזכרתי קודם לכן קיימת אך ורק באזור חרז. כשמעבירים את היין החדש ליישון בחביות, צפה עליו מדי פעם רקמת שמרים אפורה ומוזרה. תופעה זו נקראת "פלור" (Flor) - פרח בספרדית. שכבת הפלור עוטפת את היין ומונעת (לא לחלוטין) מחמצן לחדור אליו. בכך נמנעת הפגיעה בטעם ובארומה, ואחוז האלכוהול נשמר.
      המעניין הוא ששכבת הפלור יכולה להופיע בחבית אחת ולא להופיע בזו שלידה, וזאת אף על פי שהיין בחביות הגיע מאותו כרם, מאותו יקב ועבר תסיסה בדיוק באותו יום. זוהי תופעה שאין לה הסבר, ולא הצליחו לייצר אותה באופן מלאכותי כדי להוסיף לחביות בהן חסרה שכבת הפלור.

      שיטת הסולרה - שרי ישן וחדש מתערבבים

      שיטת היישון של השרי היא מיוחדת במינה. על בקבוקי השרי לא כתובה שנת בציר מכיוון שאין לכך כל משמעות. שרי ישן וחדש מעורבבים זה עם זה כדי ליצור טעם חדש ומעניין.
      שיטת ה"סולרה" (Solera) היא שיטה בה מוצבות כחמש שורות של חביות זו על גבי זו. החביות בשורה התחתונה ביותר מכילות את היין המוכן לשתייה, וככל שעולים בשורות השרי שבחביות צעיר בשנה. כשהשרי ה"מבוגר" (זה שבשורה התחתונה) מוכן לביקבוק, מרוקנים את החביות וממלאים אותן בשרי הצעיר בשנה (שהיה בשורה מעל) עד לגובה -4/5 מהחבית (כדי להשאיר מקום לפלור להתפתח). את החביות שהתרוקנו בשורה מעל ממלאים בשרי שששכב מעליהן וכך בעצם כל הזמן "יורדים שורה".
      כאשר ממלאים יין צעיר בחבית ששכב בה יין מבוגר יותר, סופג היין הצעיר ארומות, גוף, ניחוחות, טעמים וצבעים מן היין המבוגר, ועובר מעין "סדרת חינוך". זו גם הסיבה שלשורת החביות קוראים בספרדית "קריאדרה" (Criadera), שפירושה "כיתת-לימוד", היין הישן "מלמד" את היין החדש איך להיות איכותי.

      רגע לפני הביקבוק

      מלבד החיזוק בברנדי, כדי לשמור על האחידות בטעם בכל שנה ושנה מוסיפים עוד שתי תוספות לשרי המקורי:

      1. יין מתוק שמיוצר מענבי פדרו-חימנז ומוסקטל (שיובשו, כמובן, בשמש כמה שבועות טובים). את התירוש המתוק הזה מחזקים בברנדי (שלא עבר תסיסה) ומקבלים יין שטעמו מתוק ורמת האלכוהול בו גבוהה.

      2. יין כהה המיוצר בשיטה מקורית. את התירוש מביאים לרתיחה עד שהצבע שלו נעשה קרמלי, ואז מערבבים עם תירוש מתוק. את שניהם מתסיסים עד לחוזק של כ-8%.
      ממש לפני הביקבוק, מערבבים את השרי המקורי (זה מהסולרה) ביין הכהה וביין המתוק, מסננים היטב את הנוזלים ומבקבקים.

      סוגי שרי

      אולורוסו (Oloroso) - שרי שפיתח מעט מאוד פלור בשלב בו הוסיפו לו ברנדי או שלא פיתח פלור כלל. הדבר גרם לחמצון היין בחבית ולכן הצבע של האולורוסו הוא לרוב זהוב כהה או חום בהיר. חוזקו עומד על 18%-22% אלכוהול, ומכיוון שכך הוא נשמר לאורך זמן רב יותר מאשר שרי שרמת האלכוהול בו נמוכה יותר. נמכר בכל סוגי המתיקות, בעיקר יבש.

      פינו אמונטילדו (fino amontillado) - זהו השרי שהפלור התפתח בו במלואו, וצבעו כהה בגלל זמן היישון הארוך יחסית - שבע שנים לפחות. לרוב נמכר כיין מתוק, אבל זה תלוי ביקב עצמו. קיים גם אמונטילדו יבש. 18%-26% אלכוהול.

      איך שותים

      שרי שותים בכוס מיוחדת, שנקראת כוס שרי. זוהי היא כוס שנראית כמו כוס יין, אבל היא קטנה יותר (מכילה כ-100 מ"ל). במיוחד בארץ, רצוי לשתות את השרי כשהוא מקורר מעט, אבל לא קפוא - מומלץ להכניס למקרר כחצי שעה לפני השתייה.
      את השרי היבש נהוג לשתות כאפריטיף לפני ארוחה, ואת השרי המתוק נהוג לשתות כקינוח לאחר הארוחה.