הכל חוץ משרדונה: הזנים הלבנים שירעננו לכם את הקיץ

על מפת היינות הלבנים, שהולכים ומרחיבים את אחיזתם המתבקשת בקיץ הישראלי, בולטים עדיין השחקנים הוותיקים, המסורתיים והפופולריים, זנים כשרדונה וסוביניון בלאן. אין בכך כל רע, להפך, אלא שלצד הפרצופים המוכרים האלה מופיעים לבנים נוספים. זניים, בלנדים, מקומיים ומיובאים. "רוב השוק מסורתי מאוד ונאמן למה שהוא מכיר, אבל בשנים האחרונות הקהל הישראלי מבין יותר ופתוח יותר", קובע יונתן שוֹטס, יינן יקב בנימינה. "הרבה יותר אנשים מתמצאים ביין, הצעירים מתעניינים ומבינים, ויש פתיחוּת לנסות, להכיר זנים חדשים, לחוות סגנונות לא שגרתיים".

שוטס אומר שמדף היין הלבן עדיין נשלט על ידי השרדונה, הסוביניון בלאן ואף הגוורצטרמינר, שהמותג 'בלו נאן' הגרמני "טרף" את רוב השוק שלו, ועם זאת, הוא מדגיש, רואים וגם שותים כאן לבנים נוספים. "יקבים גדולים וגם יקבים קטנים, בוטיקיים, עושים ניסיונות ומייצרים יינות מזנים יותר איזוטריים ופחות 'בין לאומיים'". שוטס עצמו, בבנימינה, ממשיך כמובן לייצר שרדונה וסוביניון בלאן בכל הסדרות של היקב, לצד בלנד של שני הזנים, בסדרת יוגב. אבל גם הוא שולח ידו בלבנים אחרים.

ב־2019 יצא 'בנימינה, רזרב' ויוניה, "זן שבארץ לא מקבל, בדרך כלל, את קדמת הבמה", כדברי היינן. השוק הגיב היטב ליין, ועכשיו יוצא אליו ויוניה רזרב 2021. "הענבים מגיעים מהמדבר, מאזור שומריה בצפון הנגב. היין עבר תסיסה במיכל נירוסטה ומשם ירד לחביות, ל־4־5 חודשים. הוא רענן, ומקבל 'חצי ארומטיות' - כל הפרחוניות, טיפה טרופיות הדרית, אבל לא אובר. המרקם שלו מלא והחומציות ארוכה בסיומת. החבית מאוד ברקע".

עוד לבן פחות קונבנציונלי ששוטס ייצר הוא בלנד של רוסאן ומרסאן שיצא בשנה שעברה בסדרת יוגב. "שני הזנים נבצרו בכרם מירב בגלבוע", הוא מספר. "גם היין הזה תסס במיכל נירוסטה, ואותו בקבקנו, אחרי שיקוע, הצללה וסינון, בלי חבית. הוא היה מוצלח מאוד. קיבל את כל התכונות של הרוסאן (70 אחוז), אבל לא מהסגנון של דרום צרפת, אלא יותר בסגנון הקליפורני - בריושי כזה, קליפות תפוז באף. המרסאן, שהוא רק 30 אחוז, השתלב בטעם והוסיף טעמי פירות נשירים, כמו אפרסק, ומינרליות טובה".

הרוסאן־מרסאן יוצא לאור גם השנה, והפעם בשתי גרסאות: אחת דומה לזו של השנה שעברה ואחרת, בה קיבל היין ארבעה חודשי חבית אחרי התסיסה. הגרסה הזו יצאה בסדרת צוקים, שהושקה לכבוד 70 שנה ליקב בנימינה.

ומה קורה על מפת הלבנים הבינלאומית? שוטס אומר שאותו הדבר, ויותר. "בעולם בגדול המצב דומה למה שקורה בארץ, אבל יש שווקים הרבה יותר פתוחים לקבלה של זנים פחות נפוצים, בעיקר בעולם החדש. הצרכן שם ערני יותר לזנים חדשים ומעניינים. כל זה בצד התנועה של הנטורל והביודינמי, שמכניסה זנים חדשים שצריכים להתאים לצורת גידול אחרת.

בקליפורניה ובאוסטרליה, לדוגמה, יש כיום סלט פירות של כל הזנים - מזנים לבנים עתיקים ועד הזנים הנפוצים ביותר. בשווקים המסורתיים בולטים זנים מקומיים ותיקים, כמו אלבריניו בספרד ו־וינו ורדה בצפון פורטוגל. כללית, המגמה עכשיו היא זנים כאלה, קלים, ארומטיים או חצי ארומטיים, עוקצניים קצת וקריספיים. ובכל זאת, השליטה היא של הזנים הבינלאומיים הידועים, שרדונה וסוביניון בלאן".

השאלה הקשה ביותר שאפשר להפנות ליונתן שוטס בעניין יינות לבנים היא מהו הזן הלבן האהוב עליו. כאן הוא עוצר ומתלבט. "אני אוהב באמת הכל, וגם הרבה מאוד סגנונות. אבל אלך על משהו רומנטי.

אחרי הצבא עבדתי בצרפת, באלזס, בחווה אורגנית. שם התחברתי לריזלינגים היבשים שלהם. אז אם לקחת יין לבן לאי בודד - ריזלינג יבש מצפון אלזאס".