פורט ועוד: מסע יין בפורטוגל

בחודש מרס יצאתי לטיול יין חווייתי בפורטוגל עם חברת Vinspiration, שעורכת טיולים באזורי היין המובחרים והמעניינים באירופה ומציעה גם היכרות עם הקולינריה המקומית והאנשים שמאחורי התעשייה. על הטיול ניצחה בנעימות, הייננית הישראלית רוני ססלוב, אליה הצטרפה מפעם לפעם מרתה מרקס המקומית.

פורטוגל היא יעד מושלם לטיולי יין וקולינריה. זה מתחיל בערים נעימות, כפרים עתיקים, עיירות ציוריות, ארמונות, מצודות, ים עם גלים בגובה של עשרות מטרים, יערות אלוני שעם ועמקים שופעי גפנים. היינות בפורטוגל מגוונים מאוד, מיינות פורט מחוזקים ועד יינות יבשים ומרגשים, ואותם מלווה קולינריה, עם שורשים בתרבות עתיקה, המבוססת על: דגים ופירות ים, מאפים מיוחדים ממתכונים עתיקים, גבינות מקומיות וקינוחים מקומיים מצוינים, כשבראשם 'פשטל דה נאטה', הקינוח המסורתי. בצד כל אלה נמצאים תושבים מסבירי פנים, עושר תרבותי ומסורת יפה. וכל הטוב הזה בעלויות מחייה וטיול נוחות חסית לשאר אירופה.

תרבות היין בפורטוגל ותיקה. צריכת היין המקומית החלה במאה השביעית לפנה"ס, אם כי הייצור החל כבר במאה החמישית. בפורטוגל גדלים 250 זני ענבים מתוכם לא פחות מ-180 זנים אנדמיים ולא מעט זנים בינלאומיים. פורטוגל מחולקת לשלושים ואחד אזורי DOC, דרגת האיכות הגבוהה ביותר, ארבעה עשר אזורי IGP, הגדרת אזוריות פחות מוגבלת, וניתן לטעום בה והרבה יינות שולחניים לבנים ואדומים שמיוצרים בחוות יין קטנות (Quinta). הבדלי אקלים ותנאי קרקע שונים בין אזור לאזור מאפשרים עושר מדהים, המסב לתושבים הרבה גאווה בתעשייה המקומית, לצד הרבה מאוד צניעות.

בטיול מליסבון עד פורטו וסביבתה אפשר לפגוש ביינות מהבולטים באזורי היין המקומיים:

• יינות מבעבעים מעניינים בחבל בייראדה
• יינות לבנים פריכים ורעננים בווינו ורדה
• יינות לבנים עמוקים יותר מאזור ליסבון
• יינות אדומים גדולים וכבדים מדאו,
• יינות אדומים יבשים, אלגנטיים ורכים, מאזור הדואורו הצפון מזרחי

וכמובן גם יינות הפורט המחוזקים באלכוהול ומתאפיינים ביכולת התיישנות והשתבחות של עשרות שנים, כמו ינות קינוח אחרים נהדרים מווילה נובה דה גאיה, מחוז היסטורי ממנו יצאו היינות החשובים ביותר בפורטוגל.

הטיול שלנו התחיל ב- Quinta du Sanguinhal, יקב משפחתי מהוותיקים בפורטוגל, שנוסד בשנת 1871,באזור ליסבון. אנה הייננית היא דור רביעי ביקב. סבתה בת ה-104 עדיין משמשת כראש היקב. המשפחה מגדלת כרמים בכל האזור, שניטעו על ידי בני הדורות הקודמים שהגיעו מצפון הארץ ופתחו שלושה יקבים. אמה של אנה אחראית על המסעדה והירקות שהם מגדלים עבורה במקום.

בחדר החביות פודרים גדולים וחביות עתיקות מעץ פורטוגזי, בחלקן יינות מיושנים, יינות מחוזקים וגם ברנדי. "אנחנו תמיד מכינים יינות שמיועדים גם לדור הבא" אומרת אנה, "כיום יש לנו גם יינות מלפני מאה שנים". באולם הענק נמצאת גם מזקקה עתיקה לברנדי ולגרפה "זה הורג את כל החיידקים. בעבר נהגו לשתות כל בוקר אספרסו וגרפה, זה היה מאוד זול כי כל יקב זיקק גרפה, היום כשהמדינה החמירה במסים זה פחות קורה" מספרת אנה.

ליד היקב, בין שטחי פרחים, צמחים ובריכות נמצא כרם ותיק בן יותר מארבעים, שיחי ורדים בקצותיו ומסביבו עצי אלון השעם, בשל ה-מיקרו אקלים המיוחד - לילות קרים וימים חמים אין צורך להשקות את הכרמים למרות שאין הרבה גשם באזור. מרכז המבקרים הענק שימש בעבר כיקב ומחסן, כיום יש בו תצוגת כלים עתיקים ומסעדה.

אנחנו טועמים יינות מזנים שונים, ברובם מקומיים, ויטאל עם מתיקות קלה שמעקצץ בלשון, סוביניון בלאן טיפה מעושן, רוזה מארגניש, טוריגה נסיונל וקשטלאו בניחוחות תות שדה ואשכוליות אדומות, ויין אדום קל, אלגנטי ונעים מאותם ענבים. וכך הלאה, עוד יינות מזנים מקומיים ומסיימים ביין קינוח מחוזק וברנדי בן 40 שנים. סאודי!

יום שני, נוסעים לפורטו, בירת צפון פורטוגל והעיר השנייה בגודלה ובחשיבותה בפורטוגל. פורטו ממוקמת בגדה הצפונית של שפך נהר הדואורו, המהווה את עורק החיים המרכזי של צפון פורטוגל, על חוף האוקיינוס האטלנטי. חשיבותה של פורטו כעיר נמל במסחר הימי הייתה כל כך גדולה בעבר עד שהמונח פורט הפך להיות השם המקובל לנמלים ברחבי העולם. בעיר רחובות יפהפיים וצבעוניים, שילוב של ישן וחדש, שפע מסעדות, חיי לילה, אווירה נעימה, אוכל מקומי מיוחד והרבה מרתפי יינות משובחים. על הגדה ממול שוכנת וילה נובה דה גאיה, ובה בתי הפורט הגדולים והמפורסמים בעולם, המציעים סיורים וטעימות. הענבים מגיעים מעמק הדואורו הסמוך.

הפורט הומצא סמוך לשנת 1678, כשמלחמת אנגליה וצרפת עצרה את ייצוא יינות בורדו ללונדון. הבריטים פנו אל פורטוגל, בת בריתה הוותיקה של האימפריה למלא את החסר. מכיוון שאיכות היינות הפורטוגזיים לא הייתה גבוהה במיוחד הבריטים מצאו חלקות טובות במעלה הדואורו, ייסדו בהם בתי יין משלהם וחתמו על הסכם העברת היינות לבריטניה ללא מיסוי כבר בשנת 1700. היינות הועברו באוניות, אך המלחים, שפתחו חביות בדרך, גרמו ליינות להתקלקל. מכאן הגיעה החלטה להוסיף ליינות ברנדי כחומר משמר. עם תוספת האלכוהול היינות לא מיהרו להתקלקל וכך נולד הפורט. יינות הפורט הם בדרך כלל בעלי 18 - 20 אחוזי אלכוהול, טעמיהם רעננים, פירותיים, והם מסוגלים להתיישן עשרות שנים. בשנת 1730 הוכרז אזור פורטו כאפלסיון (אזור ייצור מוגבל ומוגדר), השלישי בעולם.

אנחנו מבקרים בבית הפורט צ'רצ'יל, שמייסדו היה גרהם גרנט (השם על שם משפחת אשתו). בשל היותו בית פורט יחסית קטן הייצור כולו מתחיל בדריכת הענבים ברגליים. הכרמים, שנמצאים כולם בעמק הדואורו נהנים מהאור והחום שאבני היצפחה המקומיות מחזירות. הבציר הראשון בשנת 1985 היה על ידי בן המשפחה הצעיר, אך בהמשך נמכר הבית לקונצרן גדול.

אנחנו טועמים פורט לבן בן 10 שנים בניחוחות חבושים, דבש ופירות יבשים. פורט טאוני שחום בן 20 בניחוח עוגת דבש ושוקולד ממולא בליקר דובדבנים שיתאים כדז'סטיף וגם לגבינות חריפות. ממשיכים ל- Lbv שמתבגר ארבע שנים בחביות והמשיך עוד הרבה יותר שנים בבקבוק. ומסיימים בפורט וינטג' 2015, שאפשר גם לשכוח אותו לעשרים שנים ולחזור אחר כך, לפי הצעת היקב, אבל מי בונה על כל כך הרבה שנים.

ממשיכים בסיור קולינרי בעיר. ההתחלה בקפה בר הוותיק בעיר Piolho D'ouro. הידעתם שכל ארוחה בפורטוגל מתחילה תמיד עם מרק? משם ממשיכים לבר היין והגבינות Capela Incomum, כנסייה שהפכה לבר. את הגבינות, בראשן מלכת הגבינות של פורטוגל Queijo Serra da Estrela, ליווה יין קל ונעים, Passarella, בלנד של ענבים לבנים ואדומים מאזור אלנטג'ו, בטכניקות ייצור של פעם, אחוז המשכנו עם יין מאותו יקב אך מענבים מאזור דאו, בו היינות יותר מלאים ועשירים. בדרך יש גם וינו ורדה לבן צעיר ומרענן. רוב היינות הם בלנדים. ואי אפשר שלא לקנח בפשטל דה נאטה, הקינוח הפורטוגזי הידוע. סיפור יפה על הולדת הקינוחים מסכם את הביקור. "בעבר השתמשו בגיהוץ הבגדים בחלבונים. מכיוון שנשארו הרבה חלמונים נולדו הקינוחים.

עוד אזורי יין, יינות, אנשים, יקבים ובתי פורט, בכתבה הבאה