דלתון לעכשיו: חדשות מהגליל

הפעם האחרונה שבה ביקרתי ביקב דלתון הייתה לפני שנים רבות. גם אז, כמו בפעמים הקודמות, פגשתי את הבעלים, אלכס הרוני, שדיבר בשקט אנגלי, שקצת מנע ממני לעמוד על אופיו. בחודש האחרון ביקרתי בדלתון, פגשתי את אלכס לשיחה אישית ולטעימה של יינות היקב, והכרתי אדם מלא בהבנה, אהבה ותשוקה לעולם היין, עם ראש שפועל ללא לאות ותוכניות מובנות. טעמנו הרבה יינות המתאימים לרוח התקופה ולאקלים הארצישראלי, ובסוף היה אפילו סקופ.

יקב דלתון פעיל עשרים ושבע שנים, ומשנת 1999 נמצא במתקן הנוכחי באזור התעשייה דלתון, "ואני פה, כמו בכמעט כל שלושים השנים האחרונות", אומר אלכס כשאנחנו מתיישבים לשיחה במרכז המבקרים היפה של היקב. "הרבה דברים קרו מאז, היום כולם עושים יין טוב יותר, הרף עלה וזה טוב לכולם". "אני זוכרת עדיין את הסוביניון בלאן הראשון, לפני כעשרים שנים, שהיה אחד מהטובים שיצאו אז בארץ" נזכרתי. "אני מקווה שגם היום תטעמי סוביניון בלאן מהטובים" הוא עונה בחיוך.

"כשאיכות היין עולה זה מאתגר אותך, בן אדם שלא לוקח את האתגר נשאר מאחור. אני חושב שאנחנו ביקב תמיד עם המבט קדימה, עם כל מיני סדרות חדשות ודרכי עשייה חדשות".

"זנים חדשים ככל הניתן, נטענו מספר זנים כמו, גרנאש בלאן ומלבק, אבל נראה אותם מאוחר יותר. כיום יותר חשוב לי ללכת לכיוון הזנים הלבנים, ופה הידיים שלנו כבולות, כי לא מגיעים לארץ הרבה זנים שמתאימים לאזור, הזנים הארומטיים הדרום אירופאיים למשל. בכל מקרה אנחנו מקשיבים לשוק כל הזמן ולעתים משנים כיוונים.

גיא אשל, היינן שלנו מאוד מוכשר ומאוד מבין והשוק מוביל אותו. מה שחידד את ההבנה שלו, ומה שמאוד עוזר לי כיום זה שהוא עושה יין פרטי שלו פה, ופתאום הוא מבין גם את האנשים שנמצאים בצד השני ועוד גורמים שלא ידע אותם מקודם, כמו סחר ושיווק, הוא כבר לא פועל בתוך מגדל השן בו היה בעבר, כי הוא חווה את זה בעצמו".

את היקב ייסדו בשנת 1995 מתי הרוני ובנו אלכס, שזיהו את הפוטנציאל הטמון בגליל העליון וראו בו אזור לייצור יינות איכותיים, בצד הרצון שלהם לתרום לשגשוג באזור, ליצור מקומות עבודה חדשים ולקדם את התיירות בסביבה. אלכס רק הכיר אז את עולם היין. מסייע להם במשך כל השנים ג'ון וורנשטוק, יועץ בינלאומי בתחום היינות.

משנת 2002 הצעידה את היקב הייננית נעמה סורקין, אותה החליף בשנת 2015 היינן הנוכחי, גיא אשל. ביקב מייצרים מיליון ו-200 אלף בקבוקים בשנה, מ-1200 דונם כרמים, מהם הם מנהלים באופן ישיר 800 דונם, מכפר תבור ועד לגליל המערבי, פרט לפטיט סירה ולמוסקט, המגיעים מקדרון שבשפלה.

הכרם הגדול ביותר הוא כרם אלקוש הגלילי. "עם הידע של היום אנחנו מגדלים גם כרמים המיועדים לרוזה, הרבה מהשיראז והגרנאש נכנסים לרוזה שבקרוב יהיה הבלנד הגדול ביותר ביקב וכבר מהווה 10% מהיינות של היקב" מספר אלכס.

"עד לפני הקורונה הייתי מגיע הנה פעם בשבוע, טיילתי הרבה בעולם ועסקתי במכירת היין בחו"ל. הקורונה שינתה את העניינים, הרבה אנשים עזבו, הייתי צריך להיות פה יותר, ופתאום גיליתי שחו"ל מצליח להסתדר גם בלעדי. כשצחי המנכ"ל עזב החלטתי לעשות את זה במקומו, יש בענף היין אנשים פחות מנוסים ממני שעושים זאת, אז גם אני יכול. מאז אני כיומיים שלושה בשבוע פה, זה די מתיש להגיע מתל אביב, אבל אני חושב שהצוות שמח לראות שבעל הבית פה ויודע מה קורה, התגובות חיוביות והאווירה יותר משוחררת".

בסיבוב ביקב נגלה לפניי מבנה חדש שנוסף בזמן הקורונה, ובאולם החביות אמפורות של יין חדשות בגדלים שונים ("הצעצועים החדשים" אומר אלכס), אמפורות טרה קוטה מגיאורגיה, ואמפורות מקרמיקה מספרד ומצרפת, פודרים גדולים, מכלי בטון לצד מכלי הנירוסטה, והרבה חביות בנות 300 ו-500 ליטר. מעל מתקני היקב, לאחר שעולים במדרגות התלולות, רוח יבשה כמעט מעיפה אותנו למטה בחזרה, נוף הגליל והגולן משתרע מכל עבר. את הקשרים בשיער התרתי אחר כך לאט לאט.

"אנחנו משתדלים לעבור יותר ויותר לטיפול אקולוגי בר קיימא, נזהרים יותר בריסוסים ובטיפול בכרמים ועל המחסן שהורחב פאנלים סולריים" מסביר אלכס. "בקרוב תיבנה פה גם מזקקה (אלכס שותף כיום במזקקה בלהבות הבשן. מ.א.), ובעוד שנה יהיו פה תזקיקים שונים ממזקקת יקב דלתון".

את השיחה המשכנו תוך כדי טעימה ממגוון יינות היקב.

בלנד של סמיון ומוסקט שהמשיך לתסוס בבקבוקים. מיתוג קליל, פרחוני ואביבי. חומד של יין, עדין. כיפי ליומיום. המחיר: 80 שקלים

"כיום מייצרים ביקב קצת יותר מ- 35% יינות לבנים, ואני רוצה לעלות ל-50% אחוז". אומר אלכס, הזנים הם: רוסאן, ויונייה, קולומבר וגרנאש בלאן, עם מגע של חבית שמרכך את היין. יין ארומטי, קל ונגיש, עם חמיצות מאוזנת, פירות טרופיים ורמז למתיקות. המחיר: 80 שקלים

"בתקופת הקורונה גילינו כמה אנשים רוצים לצאת מהבית. הרבה מאוד מבקרים מציפים כל יום את היקב". בחוץ יושבת קבוצה של כמה משפחות שהביאו איתם אוכל, הזמינו יינות, יושבים, שותים ושרים יחדיו. "בנינו פה משפחה" נזכר הרוני, "גם הצוות וגם המבקרים החוזרים".

לכל יין בסדרת אסופה שם וסיפור משלו שמתארים אותו. סדרה קטנה של כמה אלפי בקבוקים, שמראה את יכולת היינן. תסיסה ספונטנית בחבית והתפתחות על הקליפות הביאה את המורכבות ביין. "שנין בלאן הוא זן גמיש ומתמסר שהיינן יכול לעשות ממנו מה שהוא רוצה". ניחוחות פראיים עם דבשיות ופירות קיץ, מרקם רך ונעים וחמיצות מאוזנת. המחיר: 80 שקלים

הסוביניון בלאן הראשון בסדרה מעשה בשנת 2001, לפני 20 שנים, זה היין הראשון שזכה בפרסים כסוביניון הישראלי הטוב. יין כיפי עם ניחוחות עשבוניים, פלפל ירוק ודשא קצוץ, ואחרי שהוא מתחמם קצת בכוס מורגשים היטב גם פירות טרופיים. המחיר: 80 שקלים

ויש לאלכס גם ביקורת על שוק היין הישראלי. "לצערי לא נהיה מעצמת יין, מסיבות שונות שלא כולן שייכת ליין. אני חושב שזה יותר גיאו פוליטי מאשר בעיות בייצור יין. אנחנו לא עם ששותה. אנחנו טובים בהייטק, ליהודים יש ראש טוב, ואנחנו טובים בקולינריה, אבל משום מה היין לא הולך איתה. לצערי עולם הקולינריה לא מפרגן ליין המקומי, וזה לא קורה באף מדינה אחרת. במסעדות רבות אין הרבה יינות מקומיים, וגם כשכבר יש הסומליירים לא מנסים להכיר אותם לקהל. ואי אפשר להגיד שאין פה יינות מעניינים".

בטעימה המקדימה התגלה סוביניון בלאן עם גוף מלא יותר, יין יותר מרוכז, יותר קולינרי. היין ייכנס לסדרת אסופה. יהיה מעניין.

חצי תסיסה קרבונית, חצי תסיסה רגילה ויישון בחבית. התסיסה הקרבונית מביאה רעננות ליין, ניחוחות דובדבן קלאסי מהתהליך, פירות יער אדומים, חספוס נעים. יין שמח לקיץ. מומלץ לשתות מקורר. המחיר: 100 שקלים

ענבי זינפנדל, שיראז ופטיט סירה מכרם ספסופה שבמרום גליל יצרו יין רך ונעים, לא כבד, עם ניחוחות של פרי מחוספס ופלפל לבן, טעמים של תיבול מתקתק, וניל, קינמון וליקריץ. עוד אדום נעים לקיץ. המחיר: 100 שקלים

מסע בין כרמים, על אזורי, פטיט סירה מקדרון, קריניאן מכפר תבור, שיראז מאלקוש בגליל העליון וגרנאש מאבן מנחם בגליל המערבי. יין אדום עמוק, ניחוחות מתובלים של קפה, טבק ושזיף בשל. המחיר: 100 שקלים

בסיס של שיראז וגרנאש. יין קטיפתי, רך ונעים. "סדרת עלמה קצת איבדה את דרכה וכיום אנחנו מחזירים אותה למקום נכון." מסביר אלכס. "השנה כשעשינו את השינוי בתדמית ובמיתוג זה גרם לנו להבין למה רצינו לעשות אותה. רצינו יין שיעשה אותך מאושר, מחויך ושמח כבר כשאתה לוקח את הבקבוק ליד". יין מרוכז עם ניחוחות פירות בשלים, תיבול נעים ומרקם רך ונעים. המחיר: 85 שקלים.

טעימת חבית, היין ייצא לשוק אחרי פסח. קברנה טוב, עם כל מרכיבי הזן, רך ונעים לשתייה. לדברי אלכס: "חייבים לשמור גם על הקברנה סוביניון בשביל הלקוחות הוותיקים שעדיין פה. עם זאת אנחנו צריכים לעשות את הכל כדי להישאר רלוונטיים גם לצעירים וזה אתגר לא פשוט, כי הצעירים משנים את טעמם כל חמש דקות. צריך להישאר רלוונטי בתוך המחשבות של הקונה שלך אחרת אתה אבוד. היין הזה יתאים לדור הישן יותר והדור החדש יגיע גם לזה וגם לקריניאן הצעיר". המחיר: 115 שקלים

טעימת חבית. היין יגיע בקרוב לבקבוקים. ענבי שיראז מכרמים באלקוש ובספסופה. רמת העץ גבוהה עדיין, והאלכוהול גבוה. "נושא האלכוהול יהיה בעיה בעתיד עם ההתחממות הגלובלית". אבל פוטנציאל היין די ברור, יהיה פה יין מרשים.

טעימת חבית של יין מזן אנדמי מעניין מכרם של שני דונם, שתסס באמפורות ויהיה בסדרת אסופה. האף די סגור. חמיצות גבוהה, פירותיות נאה מאוד. באף דובדבן עסיסי, בפה חספוס נעים, טיפה אדמתיות, זיתים. "יתאים לגיקים של יין. מזכיר קצת את היינות מדרום איטליה". בהחלט מעניין.

הומאז' לכרמים שבגליל העליון והמערבי. שיראז וקברנה סוביניון מכרם אלקוש וגרנאש מאבן מנחם. הבלנד הגבוה של היקב. זקוק לאוורור. יין מרשים עם ניחוחות פירותיים עשירים תיבול מגוון וחמיצות גבוהה תומכת. היין משתנה ומתפתח בכוס וכל רגע מופיע עוד משהו. שווה לשבת אתו ערב שלם ולראות איך הוא מתפתח, או לשמור לעוד כמה שנים טובות. המחיר: 270 שקלים

"אני רוצה למצוא זנים לבנים נוספים. לא רוצה לעבור את המיליון וחצי בקבוקים. מתכונן לפתוח מזקקה ולעשות, ג'ין, ברנדי, ויסקי, אנחנו באים מבית ששתו בו ויסקי. אני חושב שזה מספיק בינתיים. יש לי עוד תכניות לעתיד הרחוק, לנסות לשחק עם הורדת אלכוהול ביין ואולי לעשות סדרה עם 9 - 10 אחוז אלכוהול בלבד, כי לצערי אני רואה שיש כוחות בשוק שמנסים לעשות לאלכוהול מה שעשו לטבק לפי עשרים שנים, אבל זו תכנית לטווח ארוך יותר, כי זה דורש כבר אמצעים נוספים.

כיום אני עושה מה שאני רוצה לעשות ומה שאני רואה לנכון לעשות, ולא לפי יועצים או מי שלא בא לו לעשות כי זה קשה לו. הבנתי שאם אתה לא מביא את הרגש לתוך היקב, וזה מה שהיה חסר לו הרבה זמן, זה לא יהיה שלם. אני חושב שעם גיא יש לי שותף טוב כי הוא מבין עניין ומשתף פעולה, זה מרגש גם אותו".

יין קינוח מחוזק מענבי מוסקט אלכסנדרוני, המיושן בשיטת "סולרה" מסורתית, עם יינות משנות בציר שונות באחוזים שונים, במקרה זה כל בקבוק מכיל יינות משנת בציר 2006 ועד 2014. מתוק, אך לא מעיק, עם חומציות קלה ורעננה. מותק של יין. המחיר: 175 שקלים.

מתוך אהבתו ל'דרטי מרטיני' טוב בסוף יום העבודה, העניק אלכס הרוני יד חופשית לעוזר היינן איתי ביי, שחיפש, יחד עם הכורמים שלו, אחר עשבי הבר המיוחדים ביותר בגליל ויצר ורמוט הדרי בסגנון ארץ ישראלי. צתרה ורודה, ערער ארזי, לענה שיחנית, קליפות הדרים ואחרים, הושרו ביין מענבי סמיון. ורמוט עם ניחוחות מורכבים של הדרים ותבלינים ים תיכוניים, זעתר ושיבא, בפה מתקתקות הדרית ומרירות קלה. נהדר עם קוביית קרח בערבי הקיץ הממשמשים לבוא. המחיר: 100 שקלים

והנה הסקופ: מה חסר למרטיני של אלכס? ג'ין שיצא לשוק החודש ונמצא בינתיים רק בחנות היקב. לאחר ליקוט המרכיבים הבוטניים המקומיים מהכרמים הגליליים של יקב דלתון, ערבבו אותם עם צמחים ותבליני ג'ין קלאסיים (חלקם המרכיבים השוכנים גם בוורמוט). בסך הכל 11 רכיבים בוטניים.

הזיקוק נעשה בשילוב השיטה המסורתית והשריה של התבלינים עם זו של "לונדון דריי ג'ין", שבה עוברים אדי האלכוהול דרכם. הזיקוק כולו בוצע בדוד Pot still על מנת ליצור ג'ין מבושם וארומטי להפליא. ואכן, ניחוחות ערער מלווים בלימון וליים ופרחים לבנים, אורן והדסים. יופי של ג'ין. המחיר: 140 שקלים