זה בר יין, או בר שיש בו יין?

ברי יין. הם בכל מקום וזה לא רע. להיפך, אבל לדעתי אפשר למצוא בהם בקלות יותר מדי עיגולי פינות שלא זוכים להתייחסות. רגע לפני שנשים אותם על השולחן, בואו ננסה להבין מה זה בכלל בר יין. ברי היין הטובים ביותר באירופה, הם בעצם סוג של "סלון", מקומות שבהם מוגשים יינות וביסים קטנים וטעימים: פרושוטו, גבינות ועוד. כמו בעולם הברים הקלאסי, יש לא מעט סוגים שונים של ברי יין. אני רוצה להתמקד בסוג אחד מסוים: ברי יין קולינאריים.

בר יין קולינרי הוא יותר מודרני באופיו ובדרך כלל אפשר למצוא בו איש או אשת יין, שאחראים על מבחר יינות בהתאם לאופי המקום, שלצידם תפריט אוכל קטן. וכאן נמצאת אחת הבעיות הגדולות ביותר של ברי היין בישראל: מסעדות שמגדירות את עצמם כבר יין, במטרה להצטרף לטרנד, להוריד את רמת השירות ועל הדרך גם לחסוך כמה לירות.

אל תבינו לא נכון. יש בארץ ובתל אביב בפרט, מקומות שעושים את זה נפלא, אך כמו בכל טרנד, גם כאן ישנם עסקים שפוגעים בענף היין. מקומות שבהם בו כלל היינות מגיע מספק אחד בלבד או לחלופין מקומות שמחזיקים תפריט אוכל גדול ומרשים ותפריט יין עם מקסימום שלושים בקבוקים.

לא פעם ישבתי בבר יין ישראלי ונתקלתי בתפריט אוכל מעוצב מרשים גדול ורחב, תפריט יין מלא טעויות, על דף קטן ומקומט, צוות שבקושי מכיר את שמות היינות, תמחור מוגזם ובמקרה אחד אפילו הגישו לי שטיח גומי חמוץ מעל כוס יין שהרס את כל החוויה. זה בסדר להגיש יין ואוכל בכל צורה אך אם מקום מגדיר את עצמו בר יין הדגש צריך להיות על היין ולא על דברים אחרים.

מקום שבאמת מכבד את תפריט היין שלו, הוא מקום שיש רעיון מאחוריו. לא רק רצון להדפיס כסף אלא שאיפה להעניק חוויה אמיתית ומעמיקה. מקום עם אמירה וחזון ברור שמשלב בין יין לאוכל, כאשר היין במרכז

ישבתי לשיחה בנושא עם שני מנהלים של ברי יין קולינריים שעושים את זה בצורה נהדרת בסגנונות שונים, ויחד ניסינו להבין מהם הדברים אשר מזקקים בר יין קולינרי למה שהוא: אורי עוזיהו - שותף ומנהל תחום היין 'בריקס', ארז זוארס -שותף ובעלים 'או סי די' ו-'תרצה'.

אורי: ''מבחינתי עולם ברי היין הוא כמו עולם בתי הקפה יש את המקומות בהם אתה בא שותה את הקפה והולך ויש בתי קפה בהם ידעו להגיד לך את מקור הפולים, מהי הדרך הנכונה ביותר לשתות מהם וייקחו את החוויה שלך לשלב הבא"

ארז: ''היה חשוב לנו לתת לקהל שלנו מקום. עם חוויה מקצועית ונעימה שקודם כל תאפשר לשתות לחוות ולהתנסות ביינות שבחרנו בקפידה"

אורי: ''רצינו שהאוכל יתלווה ליין ולעשות תפריט שיכול להתחלף בקלות ולהתאים את עצמו אל היין האוכל הוא נלווה לא המרכז''.

ארז: "ברגע שמדברים על בר יין תפקיד האוכל הוא 'לרפד' את הבטן ולתת לאנשים את האפשרות להמשיך לשתות. לכן חשוב שתפריט כזה יכיל פחמימות לחם ושומנים. בהוויה שלנו כדי לשתות טוב צריך יין טוב, לחם טעים וחמאה''.

נושא מרכזי אשר עלה שוב ושוב בשיחתנו היה תפריט יין בכוסות, עם מנעד מחירים ואפשרויות שונות, במטרה לתת ליין את המקום הראוי לו כמרכז החוויה. ב-'בריקס' ניתן למצוא תפריט כוסות רחב וגדול ויינות שנמזגים בעזרת קוראבין (מכשיר שמאפשר להוציא יין מהבקבוק מבלי לפתוח אותו).

אורי: ''חשוב לי שבתפריט הכוסות יהיו מספר יינות של אותו היקב, במטרה להעביר את הסיפור של יצרנים מגדלים ואזור הגידול. לכן יש אפשרות גם לשתות חצאי כוסות כדי שחוץ מחוויה שבבילוי, האורחים יוכלו לצאת עם ערך מוסף ולטעום יינות שמחירם לכוס גבוה יותר".

אחד הדברים היפים בתרצה הינו שמפניירה ענקית מלאת בקבוקי יין שכל יום ולפעמים תוך כדי הערב מתחלפים ונפתחים לכוסות, כאשר צוות היין ממליץ בחן ובמקצועיות על המבחר המתחלף הגדול.

ארז: ''אנו רואים בר יין כמקום בו יש מבחר גדול ומקיף במטרה לתת תפריט כוסות גדול ככל באפשר כדי שלקהל האורחים שלנו תמיד יהיו אפשרויות מגוונות"

עתיד ברי היין בישראל, בדיוק כמו המצב הכללי, לוט בערפל ואיננו יודעים לאן הוא ילך. רק הזמן יוכל לגלות את זה אך בשיחתנו העלנו מספר נקודות שאנחנו מאמינים שהן חיוניות לעתיד ענף ברי היין. בר יין הוא מושג גמיש ורחב, שמאפשר מגוון של צבעים ותכונות.

אורי: "בשנתיים שלוש האחרונות ברי היין פורחים ונדמה שכל רגע נפתח עוד אחד ועושה משהו מעט שונה מה שנותן גוון צבעים רחב למושג בר יין''. וארז מוסיף ואומר "בשנה הקרובה ברי היין יצטרכו לבחון את עצמם ואת החוויה אשר הם נותנים לקהל כל אחד באופיו שלו במטרה לתת את האירוח המדויק ביותר"

ברי היין פה בכדי להישאר. כמה מהם ישרדו? זו שאלה אחרת וליום אחר אך בר יין צריך להיות בר יין ולשים את היין במרכז בצורה זו או אחרת. הוא צריך קונספט, מחשבה ובחירה נכונה של יינות.

תרצה, בר יין: החלוצים 3, תל אביב
בריקס: גבעון 10 (כיכר גבעון), תל אביב