מהכרם לגביע: יין חדש נולד

עונת ההבשלה הגיעה לסיומה. הגפנים בכרם כורעות תחת משקלם הכבד של אשכולות ענבים בשלים. הגיע זמן בציר! שירי הלל רבים נכתבו על יום הבציר, מביעים שמחה והתרגשות והוא אכן כזה אך כאירוע לוגיסטי מורכב דרוש בו תאום וניהול קפדני, עבודה פיזית קשה וכמובן גם חששות ודאגה שהוכל יתקתק על פי התוכנית.

מועד הבציר, אחת ההחלטות היינניות החשובות בתהליך עשיית היין, נקבע לאחר בדיקות בשלות פרי חוזרות ונשנות בכרם. כאשר הבדיקות מעידות על רמת סוכר גבוהה שתהפוך לאחוזי אלכוהול רצויים ביין, חומצה טבעית בענבים נוכחת בכמות טובה כדי לשמור על איזון בין מרכיבי היין ורכיבי הצבע, הטעם והריח (רכיבים פנולים) בשלים וחפים טעמי בוסר - מגיע יום הבציר.

לקראת קליטת הענבים ביקב ההכנות בשיאן וביום המיועד המכונות עומדות מצוחצחות, מכלי תסיסה ריקים ונקיים ממתינים לנוזל החדש, כל עובד מכיר היטב את מלאכתו בשרשרת וכולם יחד ערוכים לריקוד המכונה. זני ענבים וחלקות כרמים נבצרים במועדים שונים וימי הבציר הם העמוסים והתוססים ביותר בשנה.

בציר הענבים מתחיל בשעות הבוקר המוקדמות, לפני עלות השחר כאשר הטמפרטורות בחוץ עדיין נמוכות כדי למנוע תחילתה של תסיסה בלתי מבוקרת שיכולה לפגום באיכות היין. האשכולות הצוננים מגיעים ליקב ושם עוברים תהליך מיפוי קפדני. אשכול נגוע בריקבון, ענבים שאינם בשלים, עלים ולעיתים אף בעלי חיים שעולים על שולחן המיון נזרקים לפח ורק האשכולות הטובים ביותר ממשיכים לשלב הבא.

האשכולות הטובים עוברים למכונה שתפקידה להפריד את הענבים מהשזרות ולמעוך אותם קלות (Crusher Destemmer). משם הענבים השחורים עוברים על קליפותיהם אל מכלי תסיסה, הענבים הלבנים מופנים למכונת סחיטה, ותירוש צהבהב נקי מקליפות וחרצנים מוזרם למכלים.

יש לנו תירוש במכלים! מיץ הענבים השחורים מכיל חרצנים וקליפות, שמהם מקבל היין צבע אדום, טאנינים, טעמים וריחות, ומיץ הענבים הלבנים נקי. לאחר תיקוני חומצה, הוספת אנזימים ושמרים, התירוש מוכן לתסיסה האלכוהולית, תהליך ביולוגי במהלכו שמרי יין הופכים סוכר לאלכוהול תוך כדי הפקת חום ופחמן דו חמצני שבסופו יש לנו יין! משם כל יין עובר תהליכי הבגרה שונים על פי יכולותיו, צרכיו וסגנונו המיועד.

יקב בנימינה הוותיק מייצר כשני מיליון בקבוקי יין בשנה במבנה היסטורי. הציוד מתקדם אך התנאים הפיזיים ביקב הישן שבנוי טלאי על טלאי מוגבלים ולכן עובדי היקב, במיוחד בתקופת הבציר עובדים קשה, רצים ממקום למקום ומנצלים כל מרחב פנוי עבור קליטת הענבים, מכלי תסיסה וחביות. העשייה בבנימינה מזכירה יקבים וותיקים באירופה וגם סגנון היין נשמר קלאסי ומסורתי. יש בזה קסם וגם, כמו שמעידים הייננים, חדוות יצירה.

בלנד "בורדולזי ציוני" על פי הגדרת היינן הראשי של בנימינה יונתן שוטס, יין שהפך עם השנים למותג. 50% קברנה סוביניון, 25% מרלו, 18% סירה ו- 7% פטי ורדו נבצרים במועדים שונים וכל אחד מהם עובר תסיסה אלכוהולית והתבגרות בנפרד בחביות עץ בנפח 300 ליטר, 30% בחביות אלון צרפתי ואמריקאי חדשות וכל השאר בחביות עץ אלון משומשות, במשך כשנה וחצי.

כיאה ליין מוכר ואהוב, נשמר במהלך השנים פרוטוקול עשייה קבוע אך צוות הייננים קשוב לכל זן ומעניק לו כל מה שצריך. לעיתים נדרש יותר או פחות זמן בחבית, לעיתים דווקא חבית עץ חדשה תהלום יותר או דווקא חבית משומשת תעניק ליין בדיוק את מה שחסר בו. לאחר הבלנד הסופי בציר 2021 בוקבק ביוני האחרון וכבר נמצא על המדפים.

ענבי השרדונה הבשילו בראשית אוגוסט ובישרו את תחילת עונת הבציר. לקראת חצות החל בציר מכני בשלושת חלקות השרדונה שבכרם מירב בגלבוע. הענבים נקלטו ביקב בשעות הבוקר המוקדמות, הופרדו מהשזרות ועברו למכונת הסחיטה. המיץ הראשוני (Free Run) שיוצא מהענבים לפני תחילת הסחיטה נחשב לאיכותי ביותר ומופרד מהמיץ שנסחט אחריו. ענבים מכל חלקה נסחטים בנפרד והמיץ עובר למכלי תסיסה מנירוסטה ומעט ממנו (10%) לחביות עץ.

תסיסה אלכוהולית מתבצעת בטמפרטורות נמוכות על מנת לשמור על רעננות פרי, מתחילה לאיטה ב- 12 מעלות ומסתיימת ב- 18 מעלות. בסיום התסיסה האלכוהולית חלק מהיין עובר המרה מלולאקטית (חומצה מאלית חדה מומרת בתהליך טבעי בחומצה לאקטית חלבית ורכה) המעניקה ליין טעמי חמאה, והיין מתיישן על שמריו המעניקים לו גוף לצד ריחות וטעמים שמריים. בסוף אוקטובר מתבצע בלנד בין שלושת החלקות והמכלים השונים, היין עובר תהליכי ייצוב, סינון ולאחר מכן מבוקבק.

הייננית חגית אלמלח מעידה כי "שרדונה המושבה" הוא היין היומיומי שלה וככה היא עושה אותו ובתרגום מייננית מדוברת לעברית: זה יין נעים וכיפי לשתייה, עם או בלי אוכל, בכל יום, בכל שעה.

ענבי מרלו איכותיים נבצרו בבציר ידני מוקדם, כשבועיים לפני מועד בציר האדומים כאשר רמות הסוכר בענבים נמוכה והחומצה הטבעית גבוהה. ביקב, הענבים נמעכו ולאחר כשלוש שעות השרייה על הקליפות על מנת למצות מעט צבע המאפיין יינות רוזה, נסחט מהם מיץ ורדרד.

משם היין יוצר כמו יין לבן עם תסיסה אלכוהולית קרה כדי לשמור על ארומות וטעמים פירותיים, ללא המרה מלולאקטית במיכלי נירוסטה. יין רוזה עמוק ראשון בסוגו ליקב בנימינה, מיוצר בכמות מוגבלת ומעיד על יצירתיות וחשיבה מחוץ לקופסה.