צלילי הכרם

במשך מאות שנים, דורות של נזירים בחבל בורגון שבצרפת ייצרו יין. במהלך השנים הם הבחינו בשוני בין יינות מכרמים שונים, וכדי לפתור את התעלומה למדו בסבלנות ושקדנות כל חלקה ותת חלקת גפנים, מיפו אותן על פי סוגי קרקע, מפנה ומיקומן במדרון וכך יצרו מערכת מורכבת המסווגת את כלל הכרמים באזור לרמות איכות בסדר היררכי.

כבר אז הבינו הנזירים כי יין טוב עושים בכרם. פירמידת איכות הכרמים שהם שרטטו בעבר הרחוק עדיין רלוונטית והיא הבסיס למבנה הרגולטורי של יינות בורגון עד עצם היום הזה. התפיסה הבורגונית על פיה איכות היין נקבעת לפי איכות החלקה ממנה הוא מגיע, מקובלת באזורים שונים באירופה ועם הזמן הפכה למודל גם בעולם היין הגדול, במסגרתו נערכים מיפויים מדוקדקים של סוגי קרקע והתאמה מדויקת של זני ענבים לאזורי אקלים שונים.

ארצנו הקטנטונת ממוקמת באזור גיאוגרפי מורכב ומרתק, בה מתרחש מעבר בין אקלים מדברי בדרום לאקלים ערבתי בנגב הצפוני ועד אקלים ים-תיכוני במרכז ובצפון הארץ. בנוסף, הפרשי גובה בין ההר למישור, הקירבה לים ומגוון סוגי הקרקע. כל אלה הופכים את ישראל למדינה בעלת אזורים חקלאים שונים במהותם וכמו במדינות יין אחרות גם אצלנו נערכת למידה והבנה לעומק של יתרונותיהם וחסרונותיהם בגידול ענבי יין איכותיים.

ברשותנו כלים טכנולוגיים מתקדמים בהרבה מאלה שעמדו לרשות הנזירים בבורגון אך גפן מניבה ענבים רק פעם בשנה וייצור יין הוא תהליך ארוך, לכן המחקרים נפרשים על פני שנים ארוכות וההבנה האזורית מתגבשת לאט.

יין הוא בראש וראשונה מוצר חקלאי וככזה משתנה משנה לשנה. מאפייני שנות בציר הם עניין חשוב בעולם היין, במיוחד בצל התחממות גלובלית וארועי קיצון כמו בצורת, קרה, שיטפונות, ברד ושרפות. במדינות בהן ארועי מזג אויר קיצוני מופיעים לעיתים תכופות ניתן למצוא שוני גדול מבציר לבציר המתבטא באופי ואיכות היין, כמות ומחיר. ספרים עבי כרס נכתבו בהם טבלאות ארוכות המסווגות שנות בציר מהטובות ביותר לגרועות שבהן, בעיקר סביב אזורים מוכרים כמן: בורדו, בורגון ופיימונטה.

במדינת ישראל הבדלים בין שנות בציר נעים בין "שנה חמה" ל"שנה חמה מאוד" והסכנה העיקרית טמונה בשרב קיצוני ומתמשך בתקופת ההבשלה והבציר, או באירועי ביטחון, אבל זה כבר נושא אחר. עונת הגידול בישראל יחסית קצרה בשל תנאי החום ומועדי הבציר חגים פחות או יותר סביב תאריכים קבועים.

יקב בנימינה חגג השנה 71 שנים להיווסדו. בכל קנה מידה יקב בן 71 מוגדר כוותיק ובמושגים מקומיים נחשב לדינוזאור. גלגוליו של היקב מלווים יד ביד את ימיה הראשונים של המדינה ובמקביל את ענף היין הישראלי, שבראשיתו התמקד ביינות מתוקים מחוזקים וליקרים, דרך שנות ה-90 במעבר מיצור כמותי ליצור איכותי ועד לימינו בהם יצרני היין מחפשים זהות מקומית והגדרה אזורית.

כיקב גדול וותיק שמפיק כשני מיליון בקבוקים בשנה, צוות בנימינה נהנה מחוזי ארוכי טווח עם כורמים מכל קצוות הארץ ומתוך ניסיונם הנצבר הם יכולים להגדיר את אופי החלקות ואיכות זני הענבים השונים הגדלים בכל אחת מהן. עם מנעד רחב של חומר גלם, יונתן שוטס וחגית אלמלח הייננים של יקב בנימינה מייעדים כל חלקה ותת חלקה לצרכיהם וכך יוצרים מגוון מעניין של יינות בכל רמת איכות ומחיר.

בהמשך הסידרה נלווה את שלושת היינות הבאים, בתהליך העשייה וההתבגרות, עד למזיגתם לכוס.

זהו אחד היינות הוותיקים והאהובים של יקב בנימינה וככזה היין צריך לשמור על רמת איכות קבועה וסגנון אחיד שנה אחר שנה. מלבד 7% ענבי פטי ורדו שמגיעים מכרם בקיבוץ מירב שבגלבוע, שאר מרכיבי היין מקורם בשלושה תתי אזורים ברמת הגולן: 50% קברנה סוביניון מקדמת צבי, 25% מרלו ממבוא חמה (דרום הרמה) ו-18% סירה מאלוני הבשן.

אדמת הבזלת הקשה של רמת הגולן מיטיבה עם הגפנים וגובה משתנה מעל פני הים (החל מ 350 מטר מעל פני הים בדרום הרמה ועד 600 מטר באזור אלוני הבשן, מרכז מזרח הרמה) מאט את קצב הבשלת הענבים. כתוצאה מכך, יש בהם ריכוז גבוה של מרכיבי צבע, טעם וריח. עונת הגידול 2021 הייתה יחסית נוחה ללא אירועי שרב קיצוניים, עם יבולים מעט נמוכים מהממוצע אבל איכותיים ומרוכזים.

היין נעשה ממאה אחוז ענבי שרדונה, שמקורם בשלוש חלקות בגילאים שונים, מכרם בבעלות קיבוץ מירב שברכס הרי גלבוע. הכרם נטוע בגובה 400 מטר מעל פני הים, במפנה צפוני של הר מלכישוע. באזור אדמת טרה רוסה, האופיינית לאזורים ים-תיכוניים, בה המים מחלחלים היטב לתת הקרקע והאדמה היבשה המאפשרת קצב הבשלת פרי אחיד ומהיר. בזכות תנאי יובש ורוחות חזקות מתקבלים אשכולות ענבים בריאים וחפים ממחלות ריקבון.

שנת 2023 עדיין צרובה בזיכרוננו ולמרות שכל שנה בארץ מרגישה יותר חמה מקודמתה, 2023 הייתה סטנדרטית מלבד שרב ארוך לקראת סוף יולי שגרם להאטה בהבשלת הפרי (בתנאי חום קיצוניים הגפן מאטה פעילות מטבולית כדי לשמור על עצמה) ובעיקר הכניס את כל ענף היין ללחץ. בציר השרדונה, תמיד הראשון להבשיל, התקיים בתחילת חודש אוגוסט ולמרות אתגר השרב איכות הענבים שהתקבלה ביקב הייתה מצוינת.

100% ענבי מרלו מכרם בן זימרה שבגליל העליון, בגובה 850 מטר מעל פני הים. כרם שניטע בשנת 2011 על ידי הכורם חי פדידה, בן למשפחת כורמים גלילת ותיקה. חלקת המרלו ממוקמת במפנה צפוני, על מדרון צלע הר, במבנה טרסות על אדמת טרה רוסה לחה וסלע גיר קשה. ימים חמים ולילות קרים מאריכים את עונת ההבשלה והתוצאה איכותית ועקבית שנה אחר שנה.

ענבי המרלו יועדו עבור יין רוזה עשיר ומרוכז, נבצרו כשבועיים לפני מועד בציר האדומים, כאשר רמות הסוכר בענבים נמוכה והחומצה הטבעית גבוהה. 2023 זו השנה הראשונה בה מיצרים רוזה מרלו מכרם בן זמרה ומעט מאוד יין מיוצר ממנו. התוצאות מרשימות ויוצאות דופן באזורנו, יש למה לחכות.