עבור האיטלקים החוגגים את חג המולד, שנקרא בפיהם Natale, החגיגה אינה שלמה ללא עוגת פנטונה או פנדורה. צורות ביטוי שונות לאחד ממיני הבצק המופלאים שיצרה יד אדם. גם אם את מקורותיה ניתן למצוא באגדות עם, אין ספק שהיא הפכה לאגדה ממש. לא רק האיטלקים אוהבים אותה, גם לישראל היא עשתה עליה לפני מספר שנים ונדמה שמגוון עוגות הפנטונה הכוללות תוספות שונות, והמגוון שלהן, הולך ותופח כאן משנה לשנה.
הראו לי אדם אחד שיכול לעמוד בפני הקסם של עוגה שיכולה להחזיק שנה שלמה טריה בקופסא ושאין דומה נגיסה בה לשום דבר אחר שאחזתם ביד קודם לכן. הראו לי אחד ואסלח, הראו לי שניים ואצטרך לפתוח קורס מזורז ל"איך לחתוך או לבצוע עוגת פנטונה ולהתאפק מלחסל אותה עד תום".
יש שיטענו שפנטונה זה בכלל סוג של לחם ולא עוגה, מה אכפת לי?! היא גבוהה, אוורירית כמו ענן, מפיצה ריחות קרמל, חמאה ושמרים, כאלו שרגלינו היו נושאות אותנו ברחוב רק כדי לאתר מהיכן מגיעים. וגולת הכותרת היא המילוי הקלאסי: פיסות פירות מסוכרים וצימוקים. ישנן גם עוגות שממולאות בקרמים כמו פיסטוק, מסקרפונה, קפה ועוד, אבל אם תשאלו אותי עם כזה קלאס צריך ללכת רק על הקלאסיקה.
לידתה של עוגה
קיימים כמה סיפורים סותרים הנוגעים למקורה של הפנטונה, למעט מקום הולדתה: העיר מילאנו. המפורסמת באגדות, מספרת על ארוחת חג מולד במאה ה-15 שביקש לערוך דוכס מילאנו. עוזר השף ששכח את העוגה בתנור ושרף אותה הגה רעיון לעוגה חלופית המורכבת מחומרי הגלם שנותרו. מה נותר? חמאה (ולמזלנו הרבה), ביצים, צימוקים, קליפה של אתרוג, וקמח. לעוזר הטבח קראו טוני ובלית ברירה הגיש השף את העוגה אותה רקח טוני. כשהדוכס שאל לפשר העוגה ענה השף שזו ה"עוגה של טוני" או נכון יותר הלחם (pane) של טוני (di toni) מה שהפך לאחר שנים ל- Panettone.
הסיפורים הפחות סקסיים הם אלו לפיהם השם Panettone נובע מהמילה Panetto שמשמעה ככר לחם קטנה או שבתיעוד הכתוב הראשון המקשר את העוגה עם חג המולד, שם כתב פייטרו ורי במאה ה-18 על "pan de ton" לחם יוקרתי. אני מעדיף את הסיפור העסיסי יותר. כך או אחרת המסורת פרשה כנפיים ועם הגירתם של איטלקים למדינות אחרות במאה ה-20 ובעיקר לארה"ב, התבססה העוגה גם בקרב קהילותיהם ולאחר מכן למחוזות אחרים גם כן.
עוד בוואלה!
עוגה בחנות ממתקים
הפלא הזה הגיע גם לישראל והוא נמצא בעיקר בחנויות ממתקים ובעיקר ברשתות שאינן כשרות. המחירים בישראל נעים בין 30-150 שקלים לער, אבל בהיסטוריה רשומה גם עוגת פנטונה אחת ששוויה היה 80 אלף אירו והוכנה על ידי שף איטלקי לאוליגרך רוסי. מחירה נבע בעיקר מהציפוי שלה: עלי זהב ויהלומים (נראה לי שרופא השיניים לאחר מכן עלה לא פחות). אגב שיא גינס לפנטונה הכבדה ביותר בעולם ניתן לעוגה ששקלה כ-332 ק"ג (היא נישאה לגובה של 1.5מטרים) והוכנה על ידי השף דוד קומשי וצוותו.
אנחנו יודעים ששמרים טובים להתפחת בצק, שהם אבל גם הגורם המכריע ביצירת האלכוהול ביין. אז מה טוב יותר מלהתאים יינות לפנטונה? אלא שהפעם, בשונה מהנהוג להתאים מקומי למקומי, נתאים יינות וליקרים ישראלים לפלא האיטלקי, או אם תרצו נקיים מצוות גיור לפנטונה לטובת קצת שמחה בלב שמגיעה לנו.
פנטונה ויין
אפשר ללוות את הפנטונה בשמפניה, יינות מפרנצ'קורטה או מפרוסקו, אבל גם לישראל מה יש להציע בתחום, החל מהבלאן דה בלאן של יקבי רמת הגולן, דרך רוזה NV של יקב רזיאל ופט-נט של דלתון, כולם יפחיתו מעט ממתיקות העוגה וילוו את אכילתה בהנאה.
יינות אדומים או לבנים יבשים גם הם אופציה, אם כי הם יכולים להאפיל על העוגה. העדפתי האישית היא לדלג אל המתוקים, המחוזקים והליקרים שגם בהם התברכנו למכביר. באיטליה אפשר למצוא יינות מרסלה, יינות וין סנטו, יינות מתוקים בשלל שיטות גידול, יבוש, סחיטה וכולי, כולם כמעט מתאימים. ומה בישראל?
בישראל יש יינות קינוח נפלאים, פשוטים ומורכבים, זולים ויקרים. ההמלצות שלי, כולן תתאמנה לליווי של פנטונה והן תלויות תקציב וטעם אישי.
קשה לדמיין הכנה של "יין קרח" ice wine במדינה חמה כמו ישראל ובכל זאת יש טכניקות שמסייעות להביא לתוצאות דומות לאלו של מדינות המקור בין אלו למשל יין "אור" של יקב צרעה, ואחד מהיינות הקינוח המפורסמים של ישראל "ירדן הייטסוויין" של יקב רמת הגולן. יינות פנומנליים אחרים הם אלו של היינן יעקב אוריה העשויים ענבים שנבצרו בבציר מאוחר, שאפשר הצטברות סוכר רב בענבים: "בציר מאוחר גוורצטרמינר G" ו-"בציר מאוחר ויוניה V".
לאלו מצטרפים יינות נגישים יותר לכיס, כמו מוסקטו של יקב תבור, מוסקטו הר חרמון של יקבי רמת הגולן, M מוסקט של יקב מוני. יש עוד רבים אחרים כמובן.
פנטונה, פורט וליקרים
אם חשקה נפשכם ביין בסגנון פורט, שגם הוא מתאים לליווי פנטונה, בעיקר לטעמי כשהוא מציג בטעמיו פילפליות ירוקה מסוימת לצד המתיקות, הרי שבישראל יקבים רבים מאוד מכינים יינות בסגנון פורט. שניים מאלו הם למשל יקב טפרברג ויקב הר אודם. שניהם עושים אותם מצוין.
ולבסוף ליקרים: ישנם שני יצרני ליקרים שטעמתי בישראל והם עושים עבודה לא רעה בכלל. אפשר להתאים ליקרים לפנטונה כתלות במילוי שלה, למשל אם זו פנטונה עם קרם מסקרפונה וקפה אז ליקר קפה. יקב לביא ויקב מורד שניהם מייצרים מגוון גדול של ליקרים, קפה, שוקולד, ליקרים מפירות הדר לרבות לימונצ'לו, שקדים ועוד. והפתעה קטנה למי שעוד זוכר את הימים שבהם ליקר "סברה" היה המתנה האולטימטיבית לכל מסיבה ולכל תייר שהגיע לישראל, אף פעם לא מאוחר להתאים את הליקר הכי ישראלי לעוגה הכי איטלקית.