הקולה החדשה: כך הפכה השמפניה ממשקה של מלכים לדרינק שליד הפיצה

וו קליקו, אחד מבתי השמפניה המוכרים והנחשבים בעולם, הוא בית שמפניה עם סיפור יוצא דופן. סיפור על אישה שפרצה שדרך, ושברה כמעט כל מוסכמה אפשרית. אך לפני שנצלול לסיפור, בואו נבין מה זה בכלל שמפנייה. שמפניה היא יין מבעבע, שנעשה בשיטה המסורתית, או השיטה הקלאסית, שלפעמים קוראים לה גם שיטת שמפנואז. שיטה אחת, הרבה שמות. נכון זה מעיק, אבל זה מה שמאות שנים של מסורת עשו לשמפניה. נתנו לה, לצד כבוד וידע, גם שמות שונים.

עשיית היין כוללת שתי תסיסות: אחת במיכל ואחת בבקבוק, בשונה מיינות פט-נט שהעשייה שלהם כוללת תסיסה אחת שתתחיל במיכל/בקבוק ותסתיים בבקבוק. היא תיעשה בעיקר משלושה זני ענבים: שרדונה הנסיך הלבן, ושני האדומים פינו נואר ופינו מונייה. מיד נשוב לאלמנה.

בית השמפניה שקם בשנת 1772 כעסק משפחתי, גדל ותפח עד לשנת 1805, שבה חלה תפנית בעלילה. בעלה של מאדאם קליקו נפטר, והגברת קיבלה עליה את ניהול העסק, תחום שלא היה פתוח לנשים באותה תקופה. כך קיבל היקב את שמו: "וו קליקו", או בעברית: "האלמנה קליקו".

זה לא היה החידוש היחיד. לאורך השנים היה בית השמפניה אחראי ללא מעט חידושים. אחד מהם הוא ייצור של שמפניה וינטג'. בשנת 1881 היה זה הבית הראשון שבקבק יין מבציר אחד בלבד. עד היום רוב השמפניות בעולם מכילות יינות ממספר בצירים.

לקחתי לשיחה את שירה צידון, אוצרת היין של מלון נורמן, ואת נווה סלומון, מקבוצת מלגו ומלבר. גם בנורמן וגם ב-ב-'ג'ונז פיצה בר' של מלגו ומלבר בקרית אונו, מגישים 'וו קליקו' בכוסות בכוסות.

"מבחינתנו להגיש בבר פיצה שמפנייה בכוסות היה הכרחי." אומר נווה. "רצינו להביא את החוויה, וגם להתאים אותה לקהל, היו מספר דברים שהיו חשובים לנו החל מהעיצוב דרך המוזיקה, ועד לבחירת השמפניה בכוסות. היא נגישה מלאת טעמי פרי, החמיצות שלה נותנת איזון נכון להמון מנות, היא גם מאוד נגישה לחובבי שמפניה בתחילת דרכם, וגם מספיק מורכבת כדי להתאים לחובבי שמפניה ותיקים."

"אחת השמפניות אשר אנו מציעים בכוסות היא וו קליקו. "מוסיפה צידון, "אני לא באמת זוכרת מתי פגשתי לראשונה את השמפניה, אני חושבת שזה היה בתחילת דרכי בלימודי היין. עם הסיפור הנשי פורץ הדרך, שהיה לא מקובל בעליל והחידושים של בית השמפניה שמשפיעים על התעשייה עד היום, אני מגישה את השמפניה כאחת מארבע שמפניות בתפריט הכוסות, והיא מבחינתי על התקן היותר נגיש ועדין. לחיך, ולכיס."

כששאלתי את שירה ונווה מה דעתם על עתיד היינות המבעבעים והשמפניה בפרט, הייתה מעין הסכמה כללית על כך ששמפניה כבר לא משקה רק של חגיגות אלא משקה שעבור רבים הפך למשהו שגרתי, לא אגזים ואומר יום יומי , אך ניתן לראות עליה בכמות השתיה והייצור המקומי של יינות מבעבעים כבר עכשיו.

אוהבי החדות והמינרליות ייהנו מ-'וו קליקו אקסטרה ברוט'. שמפניה חדה אך עדיין שומרת על אופי פרי כמו תפוח ירוק, בריוש, ומינרליות (דמיינו ריח של מערת נטיפים) נעימה. היא תתאים נהדר גם לגבינות, גם לאוכל או סתם לכיף. אגלה לכם סוד גם אני במסעדת שילה מגיש את השמפניה הזו בכוסות, והיא מדהימה.