זהב שחור כחול לבן

קם הדבר ונהיה, יש כמהין בישראל ולא סתם כמהין, אלא כמהין מהזן הטוב ביותר. אם השם 'טובר מלנספורום' לא אומר לכם דבר, אפילו אם אתם חובבי קולינריה מושבעים, זה בסדר גמור. לא רבים מכירים את שמה המדעי של פטריית הכמהין השחורה הנדירה והיקרה. מי שהסתובב בפרובאנס ובשווקים באיטליה, נתקל בפלא היקר הזה, אחד מחומרי הגלם הנדירים של הטבע. הראש היהודי וגנטיקת הסטארט אפ ניישן, הצליחו לפתח פטנט המאפשר את גידול הפטרייה היוקרתית באדמת רמת הגולן ועל הדרך גם לשווק אותה בעולם.

מדובר בחברה ישראלית בשם ILSAR (שהוקמה על ידי יואל גבעול, נמרוד טבנקין וטל מונצש), שלפני כעשור החלה בתהליך הפיתוח המורכב מתהליך ביולוגי חדשני, שמאפשר לשתילים, המורכבים משתילי אלון ונבגי הכמהין, להתבשל בחממות מבוקרות אחרי שעברו תהליך ביולוגי, שהוא למעשה פטנט ייחודי שמאפשר לנבג להתפתח, לפני שהוא חוזר לאדמת אבותיו כדי לשוב ולצמוח כפטרייה

קם הדבר ונהיה, יש כמהין בישראל ולא סתם כמהין, אלא כמהין מהזן הטוב ביותר.

אם השם "טובר מלנספורום" לא אומר לכם דבר, אפילו אם אתם חובבי קולינריה מושבעים, זה בסדר גמור. לא רבים מכירים את שמה המדעי של פטריית הכמהין השחורה הנדירה והיקרה. מי שהסתובב בפרובאנס ובשווקים באיטליה, נתקל בפלא היקר הזה, אחד מחומרי הגלם הנדירים של הטבע. הראש היהודי וגנטיקת הסטארטאפ ניישן, הצליחו לפתח פטנט המאפשר את גידול הפטרייה היוקרתית באדמת רמת הגולן ועל הדרך גם לשווק אותה בעולם.

מדובר בחברה ישראלית בשם ILSAR (שהוקמה על ידי יואל גבעול, נמרוד טבנקין וטל מונצש), שלפני כעשור החלה בתהליך הפיתוח המורכב מתהליך ביולוגי חדשני, שמאפשר לשתילים המורכבים מאלון ונבגי הכמהין להתבשל בחממות מבוקרות אחרי שעברו תהליך ביולוגי, שהוא למעשה פטנט ייחודי שמאפשר לנבג להתפתח, לפני שהוא חוזר לאדמת אבותיו כדי לשוב ולצמוח כפטרייה.

אחרי ששהו בחממות השתילים עברו למטעים ייעודיים ברמת הגולן, והצמיחו את אחת הפטריות הנחשקות בעולם, מודל כחול לבן. איך אומרים? מכאן כל השאר היסטוריה. זו לא הפעם הראשונה שבישראל נעשים ניסיונות לגדל את הפטרייה הנחשקת. למען האמת מדובר בתהליך ארוך, במהלכו עמלו חוקרים רבים כדי לנסות ולפתח את הפטנט שיביא את הזהב השחור הזה לרמת הגולן. לשמחתנו, בשנים האחרונות צצות להן פטריות הכמהין באזור, כאילו היו כאן מאז ומעולם.

עם כל הכבוד לצרפתים ולאיטלקים, גם לטרואר הייחודי של רמת הגולן לא חסרים יתרונות, בכל מה שקשור לתוצרת חקלאית קולינרית. לכן ביקב רמת הגולן הוחלט לקיים ארוחת חורף ייחודית על טהרת הכמהין והיין מהאזור, ולחגוג את הטרואר המקומי בצורה הכי שורשית שיש.

אחרי ששהו בחממות השתילים, עברו למטעים ייעודיים ברמת הגולן והצמיחו את אחת הפטריות הנחשקות בעולם, מודל כחול לבן, מכאן כל השאר היסטוריה. זו לא הפעם הראשונה שבישראל נעשים ניסיונות לגדל את הפטריה הנחשקת. למען האמת, מדובר בתהליך ארוך, במהלכו עמלו חוקרים רבים כדי לנסות ולפתח את הפטנט שיביא את הזהב השחור הזה לצפון. לשמחתנו, בשנים האחרונות צצות להן פטריות הכמהין באזור כאילו היו כאן מאז ומעולם.

עם כל הכבוד לצרפתים ולאיטלקים, גם לטרואר הייחודי של רמת הגולן לא חסרים יתרונות, בכל מה שקשור לתוצרת חקלאית קולינרית. לכן ביקב רמת הגולן הוחלט לקיים ארוחת חורף ייחודית על טהרת הכמהין והיין מהאזור, ולחגוג את הטרואר המקומי בצורה הכי שורשית שיש.

"קשה מאד להשיג את הכמהין השחור מהסוג הזה" מסביר השף אמיר רומן, שמתגורר בעמק החולה, מחובר לתוצרת של רמת הגולן בקו חיוג ישיר, ובישל את הארוחה, שהתקיימה במרתף היקב. ארוחת טעימות מבוססת כמהין לצד יינות היקב, שילוו בסיפורה של חברת הסטארט אפ הישראלי שהצליחה לעשות את הבלתי יאמן.

"מדובר בחומר גלם מדהים לכל הדעות הוא עמוק ומרגש, יש לו ארומות מטורפות, ואני כבר כמה חודשים עובד דרך ניסוי וטעיה כדי לא רק מה מתאים עבורו ביותר, אלא גם להפוך את התפריט למיוחד ומחובר לאזור הגידול".

רומן מספר שבניית הארוחה נעשתה בכמה רבדים. "קודם כל חשוב שהמנות יהיו טעימות ויתאימו לחיך הישראלי, אחר כך צריך לדעת איך אנחנו משלבים את כל התוצרת המקומית האדמתית עם הכמהין. איך אנחנו נותנים לה את המקום שלה, את הבולטות שלה, כך שתהיה מורגשת במנות".

"קשה מאד להשיג את הכמהין השחור מהסוג הזה" מסביר השף אמיר רומן, שמתגורר בעמק החולה, מחובר לתוצרת של רמת הגולן בקו חיוג ישיר, ובישל את הארוחה במרתף היקב - ארוחת טעימות מבוססת כמהין לצד יינות היקב, שילוו בסיפורה של חברת הסטארטאפ הישראלי שהצליחה לעשות את הבלתי ייאמן.

"מדובר בחומר גלם מדהים לכל הדעות. הוא עמוק ומרגש, יש לו ארומות מטורפות, ואני כבר כמה חודשים עובד דרך ניסוי וטעייה כדי לא רק לבחון מה מתאים עבורו ביותר, אלא גם להפוך את התפריט למיוחד ומחובר לאזור הגידול".

רומן מספר שבניית הארוחה נעשתה בכמה רבדים. "קודם כל חשוב שהמנות יהיו טעימות ויתאימו לחיך הישראלי, אחר כך צריך לדעת איך אנחנו משלבים את כל התוצרת המקומית האדמתית עם הכמהין. איך אנחנו נותנים לה את המקום שלה, את הבולטות שלה, כך שתהיה מורגשת במנות".

"פטריית כמהין במיוחד מהסוג הזה מאד עדינה. אם תעבדי עם חומר הגלם לא נכון הוא יעלם וייבלע. בכלל, ההתעסקות עם פטריית כמהין שונה לחלוטין מכל מפטרייה אחרת. אתה צריך לשים לב לטמפרטורות למרקמים. מעל נקודה מסוימת של טמפרטורה אנחנו מורידים הטעם ובנקודה ספציפית אחרת מדגישים את הטעם. עם פטריות אחרות אפשר לעבוד יותר בחופשיות, עם כמהין צריך לעבוד עם המון ידע ורקע מאחור. יש הצלחות וכישלונות אבל זה חומר גלם שמספק טעמים שאני לא הכרתי לפני כן."

רומן מסביר שכמהין הולכת טוב עם שומנים "בין אם זה החמאה שאנחנו מכירים, שמנת, שומן של בשר ושל דגים. החיבור עם השומן מרים את טעם הכמהין ומביא אותו לכדי ביטוי. כן חשוב לי לומר, שמי שחושב שהוא מכיר כמהין רק מהמוצרים במעדניות כמו שמן וכיוצ"ב זה כלום לעומת הדבר האמיתי. אחוז הכמהין האמיתי שיש במוצרים האלה הוא קטן מאד".

"פטריית כמהין במיוחד מהסוג הזה מאד עדינה. אם תעבדי עם חומר הגלם לא נכון הוא יעלם וייבלע. בכלל, ההתעסקות עם פטריית כמהין שונה לחלוטין מכל מפטרייה אחרת. אתה צריך לשים לב לטמפרטורות ולמרקמים. מעל נקודה מסוימת של טמפרטורה אנחנו מורידים את הטעם ובנקודה ספציפית אחרת מדגישים אותו. עם פטריות אחרות אפשר לעבוד יותר בחופשיות, עם כמהין צריך לעבוד עם המון ידע ורקע מאחור. יש הצלחות וכישלונות אבל זה חומר גלם שמספק טעמים שאני לא הכרתי לפני כן".

רומן מסביר שכמהין הולכת טוב עם שומנים, "בין אם זה החמאה שאנחנו מכירים, שמנת, שומן של בשר ושל דגים. החיבור עם השומן מרים את טעם הכמהין ומביא אותו לידי ביטוי. כן חשוב לי לומר שמי שחושב שהוא מכיר כמהין רק מהמוצרים במעדניות כמו שמן וכו' זה כלום לעומת הדבר האמיתי. אחוז הכמהין האמיתי שיש במוצרים האלה הוא קטן מאוד".

מה לא הולך טוב עם כמהין?

"יש חומרי גלם שפחות טובים כמו חריף, לימון וכדומה"

"יש חומרי גלם שפחות טובים כמו חריף, לימון וכיוצ"ב".

רומן יצר ארוחה חורפית חלבית. "התחלנו עם מרק וישיסואז צרפתי על בסיס ירקות שורש עם שמנת. כמהין גדלה מתחת לאדמה ובמהלך הניסויים שערכתי במטבח גיליתי שחומרי הגלם האדמתיים שגדלים באדמה או קרוב לאדמה כמו סלרי, תפוח אדמה, בצל, כרישה, וצנוברים מאד מתאימים לה".

בהמשך הוגשו טארטלטים עם תערובת גבינות שמנות ובצלים מקורמלים וקרם חלמונים, פיצה כמהין שהיא לא הפיצה המסורתית שאנחנו מכירים אלא מאפה אישי מיוחד, ואחת המנות המוצלחות מבחינתי שמצליחה להדגיש את הטעם של הכמהין ולהוציא ממנה רבדים נוספים, בדמות רביולי עם ארטישוק ירושלמי, תערובת גבינות, כמהין, קציפת ארטישוק וצנוברים. אם תהיתם לגבי הקינוח, גם הוא היה על טהרת הכמהין.

רומן יצר ארוחה חורפית חלבית. "התחלנו עם מרק וישיסואז צרפתי על בסיס ירקות שורש עם שמנת. כמהין גדלה מתחת לאדמה ובמהלך הניסויים שערכתי במטבח גיליתי שחומרי הגלם האדמתיים שגדלים באדמה או קרוב לאדמה כמו סלרי, תפוח אדמה, בצל, כרישה, וצנוברים מאד מתאימים לכמהין.

בהמשך הוגשו טארטלטים עם תערובת גבינות שמנות ובצלים מקורמלים וקרם חלמונים, פיצה כמהין שהיא לא הפיצה המסורתית שאנחנו מכירים אלא מאפה אישי מיוחד, ואחת המנות המוצלחות מבחינתי שמצליחה להדגיש את הטעם של הכמהין ולהוציא ממנה רבדים נוספים, היא רביולי עם ארטישוק ירושלמי, תערובת גבינות, כמהין, קציפת ארטישוק וצנוברים". אם תהיתם לגבי הקינוח, גם הוא היה על טהרת הכמהין.

אמנם הכמהין הייתה הכוכבת של הערב, אבל כדי לתת לה את הכבוד הראוי עוד יותר, אין כמו לצוות לה יין בהתאמה אישית, כדי שתרגיש נוח. "הדומיננטיות של הכמהין גרמה לכך שנרצה לחבר אותה עם יינות בעלי גוף בינוני כדי שלא יאפילו עליה", הסביר עודד חצבני, מנהל ההדרכה של היקב, שליווה את הארוחה החגיגית והסביר על הדמיון והשוני בין עולם פטריות הכמהין לעולם היין.

אמנם הכמהין הייתה הכוכבת של הערב, אבל כדי לתת לה את הכבוד הראוי עוד יותר, אין כמו לצוות לה יין בהתאמה אישית, כדי שתרגיש נוח. "הדומיננטיות של הכמהין גרמה לכך שנרצה לחבר אותה עם יינות בעלי גוף בינוני כדי שלא יאפילו עליה", הסביר עודד חצבני מנהל ההדרכה של יקב רמת הגולן, שליווה את הארוחה החגיגית והסביר על הדמיון והשוני בין עולם פטריות הכמהין לעולם היין.

"בחרנו ביינות עם מאפיינים וטעמים אדמתיים, מאפיינים של חורף. השרדונה של קצרין למשל, ירדן מלבק, הפינו נואר שהוא יותר רך. במטרה להתאים לטעמים החורפיים המעושנים. ובהחלט היה פה אתגר, מכיוון שהפטריה צריכה את השקט שלה, ואת ההתאמה המושלמת למה שמתחבר אליה".

"כמו שאנחנו גילינו את הטרואר המיוחד של הגולן, אדמת הבזלת ויתרונות החורף", הוסיף, "אנחנו מקבלים גושפנקא לכך שבדומה לאזורי יין אחרים בעולם שבהם גדלה פטריית הכמהין, גם אצלנו יכולים לעשות את זה. יש פה חיבורים בין עולם חדש לישן, אבל עם הכי הרבה קלאסיקה".

"בחרנו ביינות עם מאפיינים וטעמים אדמתיים, מאפיינים של חורף. השרדונה של קצרין למשל, ירדן מלבק, הפינו נואר שהוא יותר רך. במטרה להתאים לטעמים החורפיים המעושנים. ובהחלט היה פה אתגר, מכיוון שהפטרייה צריכה את השקט שלה, ואת ההתאמה המושלמת למה שמתחבר אליה".

"כמו שאנחנו גילינו את הטרואר המיוחד של הגולן, אדמת הבזלת ויתרונות החורף" מוסיף חצבני, "אנחנו מקבלים גושפנקא לכך שגם אצלנו, בדומה לאזורי יין אחרים בעולם שבהם גדלה פטריית הכמהין, יכולים לעשות את זה. יש פה חיבורים בין עולם חדש אבל עם הכי הרבה קלאסיקה".