אדום עתיק: היין הכי ישראלי שיש

בתקופה של חיפוש אחר זהות בעולם היין בארץ ובעולם, מתעוררת סקרנות רבה סביב חקר הזנים האנדמים, המקומיים, מהם יצרו יין באזורנו בתקופות קדומות. מרבית הזנים האלה נכחדו לחלוטין בתקופת השלטון העותומאני, שאסר על ייצור יין באזור, מעט מהם שרדו. אחד הזנים הקדומים, ביתוני, זכה לעדנה ביקב רקנאטי, ולהפקה בטכניקה הקדומה של סחיטת אשכולות שלמים. שוחחתי על התופעה של הזנים הקדומים ותהליך הסחיטה הייחודי עם יינן יקב רקנאטי, קובי ארביב.

"העניין שלי בזנים הקדומים התחיל אי שם בשנת 2013 במחקר שנעשה באוניברסיטת אריאל" מספר לי קובי ארביב. "כייננים הוזמנו לקחת חלק בטעימה בה בלטו לטובה המראווי והביתוני. בשיחה עם ד"ר שיבי דרורי, שחוקר את נושא הזנים האנדמים, הבנו שיש כורם פלשתינאי שמגדל באזור חברון זנים כאלה. יצרנו אתו קשר ואנחנו לוקחים ממנו פרי עד היום. דרך החיפוש אחר הזהות, הבנו שמכיוון שלזנים אלה לא נמצאה התאמה מול אף זן אחר בעולם, הם כנראה מתאימים במיוחד לאזור שלנו".

"הצעד הבא ממש התבקש. כחובב יין ואוכל עניין אותי לחוות את המקום, כמו שאני עושה במקומות אחרים בעולם, כעניין מאוד אותנטי שמשקף את התרבות, המקום, האקלים והזנים המתאימים לאזור. כך קרה עם הזנים מראווי וביתוני, עליהם אין שום מידע קודם. זה היה לימוד על ציר הזמן, והיום, לאחר כמה שנים שאני עובד אתם אני רואה שאכן יש בהם התאמה מיטבית לאזור."

"ההתאמה ניכרת הן בהסתגלות וחוסר הרגישות למחלות והן בפן היינני, כי הביטוי של הזנים האלה מאוד עדין. המראווי הוא זן רזה עם גוף כמעט בינוני, ואלמנטים מינרליים מלוחים, מה שעושה אותו הכי מתאים לאקלים החם שלנו. והביתוני הוא זן אדום עם קליפה דקה ו-DNA מאוד פרחוני. פה הבנתי שצריך לחדד ולדייק את הביטוי והתכונות של הזן דרך הטכניקה של תסיסה באשכולות שלמים, שנותנת ארומטיות ובעיקר פרחוניות יוצאת דופן."

"טכניקת התסיסה של אשכולות שלמים היא כנראה ותיקה" ממשיך ארביב להסביר, "כי בעבר לא היה את המכשור שיש לנו היום והיו מתסיסים את האשכולות בשלמותם ללא הפרדה מהשזרות. כנראה שלא המצאנו פה את הגלגל. השיטה הזו מזוהה עם אזור בוז'ולה שבצרפת, שהשפיע בהמשך גם על בורגון הצפוני לו ועמק הרון הדרומי, לאור שינויי מזג האוויר וההתחממות הגלובלית. לנו, כאזור עם אקלים חם, השיטה היא יתרון, כי התהליך תורם לפן של העדינות וההנגשה של היין לאקלים הייחודי שלנו".

"אנחנו מקבלים מהביתוני יין מאוד עדין ואלגנטי, עם טאנינים נעימים וצבע פחות דומיננטי. הדגש הוא על פרחוניות ועדינות, ואני מוצא פה גם פתרון כתבלין (פלפל לבן). ברמה הייננית, באקלים חם כמו שלנו, התחושה בפה שהיינות הרבה יותר יבשים הודות לשזרות.

יובש במובן dry, חשוב מאוד בסגנון העשייה שאני שואף אליו, כי הוא חלק מפאזל גסטרונומי והתאמה לאוכל, ואני מעדיף יינות יבשים ללא מתקתקות. הרציונל הוא לשמר את העדינות הזו ולא להאפיל עליה, ולכן הם שוהים בחביות גדולות עם קלייה עדינה ועץ ישן יותר, לא הייתי רוצה לבטא את העץ יותר מדי ביינות שלי".

ביתוני הוא זן ענבים מקומי עתיק שמוצאו מארץ ישראל. הזן שרד למרות הפגיעה בזנים המקומיים בתקופת השלטון העותומאני. בזכות טעמו המשובח חקלאים המשיכו לגדל אותו למרות האיסורים, וכנראה המשיכו להכין ממנו יין בסתר. מדובר בזן ענבים אדום עם גרגר די גדול, אשכולות די מאווררים ובעל קליפה דקה ומאפיינת אותו בייחוד פרחוניות. הכרם הקטן של זן הביתוני גדל בגובה הרב של הרי יהודה ליד חברון. זהו כרם בעל לא מושקה, שגדל בשיטת הדלייה מסורתית הקרויה 'סוכה חברונית'.

אפשר להגיד כי היין מביא עמו ביטוי אמיתי של הטרואר העתיק בארץ ישראל. תסיסה של אשכולות שלמים סייעה לביטוי פרחוניות הזן, תיבולו הים תיכוני הרענן, עדינותו ואופיו האלגנטי. התיישנות של עוד כמה חודשים בחביות גדולות ישנות העניקו לו גם איזון, איפוק ומינרליות מעניינת. יין ייחודי, ובעצם, הכי ישראלי שיש. המחיר: 120 שקלים.