משיבים אש: השפים חזרו ממילואים, המסעדה נפתחה מחדש

בחודש אוגוסט 2023 פתחו אלון אהרונוביץ וארז עצמון במלון קרלטון בתל-אביב, את Flame, מסעדת האש הגלויה הראשונה בישראל, בשיתוף קבוצת 'סופרים'.

המסעדה בולטת בנוף המסעדות המקומי, כשבמרכזה מתקן צלייה מסורתי שבו צולים ומעשנים בשרים, עופות, דגים ופירות, ואפילו את הפירות עבור מנות הקינוח.

בחודשי הפתיחה הכול עבד מעולה והקהל הצביע ברגליים, אבל בשבעה באוקטובר הכול נקטע, כמו כל המדינה. המסעדה נסגרה מיידית. אהרונוביץ' ועצמון נקראו לשרת את המדינה במילואים, אחד בדרום והשני בצפון, וחזרו רק לאחרונה.

כעת, עם שחרורם ועם ההתאמות המתבקשות לתקופה ולמצב, המסעדה נפתחה מחדש סביב הקונספט שבמרכזו חזרה לסיפור העתיק על בני אדם, בשר ולהבות.

"עברנו תקופה מטלטלת כמדינה, כאזרחים וכמסעדנים." מספר אלון אהרונוביץ', "במיוחד כמסעדנים שפתחו מסעדה חדשנית בהשקעה גדולה רגע לפני השבת השחורה."

"בזמן שהקדשנו את עצמנו למדינה, השארנו לצוות הנאמן שלנו משימה: לנצל את הסגירה להידוק כדי לחזור טובים ומדויקים יותר, בטעם, בחוויה ובמחירים."

"מגיע לנו לשמוח, מגיע לנו לחיות טוב, מגיע לנו לשמר את האש שבנו. זה מה שאנחנו רוצים להעניק לאורחים שכל כך התגעגענו אליהם"

בחלל המסעדה ממוקם מתקן צלייה אימתני שמפיח ריח גחלים משכר בחלל. ריח שמזכיר את הקומזיצים והמדורות של ילדותנו הרחוקה של חלק מאתנו.

המתקן מבוסס על פאריז'ות דרום אמריקניות ומשמש להכנת מרבית המנות במסעדה. מדובר במעין מנגל ארגנטינאי מסורתי, המאובזר במנופים וגלגלות, כשבכל רגע נתון הבשר, העופות וכל היתר נמצאים במרחק אופטימלי מהגחלים, כדי לקבל צריבה וטעמי עישון מדויקים.

את המנות צולים, מעשנים ומחממים בפאריז'ה, ללא שימוש בגז או חשמל, אלא רק בפחמים ועשן גחלים. שלידו ממוקם גם ג'וספר, גריל פחמים, עם גחלי עץ אלון, שמעניקים לאוכל טעמי גריל בולטים.

"אש חיה היא צורת בישול קדמונית שצוברת תאוצה ברחבי העולם" מספר אלון "ומטבחים מובילים בעולם, בסקנדינביה, אוסטרליה ומקומות נוספים מגלים אותה מחדש. עברנו במספר יבשות כדי לחקור את מטבח האש הגלויה, והתאהבנו מחדש במדורת השבט הזו שסביבה אנחנו מתכנסים."

אל מתקני הצלייה, משקיפה ויטרינת בשר ובה מתיישנים נתחים גדולים של פרות הולשטיין, הטבחים מניחים את חומרי הגלם בקומות שונות, מעלים, מורידים, מסובבים, מקרבים ומרחיקים מהלהבות הגלויות, ומדי פעם מוסיפים לתבלינים גם שבבי עץ ומחטי אורן שמוסיפים טעם וריח נהדרים למנות.

עיקרון האש הפתוחה מיושם כמעט בכל המנות של המסעדה: מהמנות הראשונות ועד למנות הקינוח. החל בפוקאצ'ה הצרובה שמוגשת עם דבש לבן, שמן זית ושום קונפי. המשך בפטריות צרובות ברוטב דמי גלאס עם חלמון ועד, לנתחי בשר שונים שלצידם תפוח אדמה מדורה, איך לא?!

אפילו החסה עוברת צלייה קלה ומתלוות אליה פרוסות טלה צלויות בפחם.

כחלק ממתחם המסעדה, יצר אלון, שהוא גם חובב סיגרים, חדר VIP אינטימי עם כונניות ספרים כבדות, פינה לעישון סיגרים ושולחן עץ גדול לארוחות משותפות ופרטיות עד 12 משתתפים.

ממול חדר העישון נמצא חדר הסבה גדול, שעל הקיר המערבי שלו ממוקם מקרר יין, עם אוסף יינות כשרים, כ-70% מהם יינות מקומיים. במבט חטוף אפשר להבחין בשמפניה כשרה ויינות מצרפת, ספרד, איטליה ופורטוגל, וכאמור, מיטב היקבים המקומיים שלנו.

רגע לפני הארוחה מומלץ להשקיף מחלונות הזכוכית הגדולים של המסעדה על מלוא תפארתו של החוף התל אביבי עם הטיילת הצבעונית והשקיעה היפהפייה. בתיאבון!