רוברטה וינצ'י נפתחה בסוף 2016 בפרדס חנה-כרכור כמסעדה איטלקית לכל המשפחה. מחוץ למרכזי הערים הגדולות, זו הייתה מציאה גדולה, אבל עניין עמוק מדי לא היה שם אז. שנתיים חלפו ואל הדגל נקרא השף עידו פיינר, שכבר היה לו קרדיט כסו-שף של מול ים המיתולוגית ובמסעדת שף אידיאליסטית אחת - גאריג, בשותפות עם איש היין אורי כפתורי - שהייתה איכותית מאוד אך לא צלחה.
פיינר יצר פה מהפך רבתי לתמהיל איטלקי-מקומי, עם דגש על ירקות וירוקים מחוות קיימא בבארותיים, שנמצאת בבעלות משפחתה של בת זוגו, והפיכת רוברטה למסעדה שיודעת לדבר לקהל רחב ובאותה נשימה מקיימת מרחב כמעט חתרני של קולינריה מקומית ראויה מאוד.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
עוד זמן חלף מאז, רוברטה התרחבה ופיינר עומד היום גם מאחורי רוברטה'ס בורגר ההרצליאנית ועמק בראסרי בצומת משמר השרון. הוא אמנם הבעלים השותף, יחד עם המסעדן רז אלמוג, אבל הובלת המסעדה עברה אל השף ירון מלכה. יצאנו לשם לתהות מה מתרחש ברוברטה וינצ'י של העידן הנוכחי. האם מלכה מיטיב לאחוז במקל השליחים שהועבר אליו מפיינר? האם רוברטה היא עדיין אחת ממסעדות הפריפריה היותר טובות שמתקיימות כאן?
הגענו ברביעייה ושלושה דברים הזדקרו לעין די מיידית.
קודם כל, העיצוב ברוברטה, סוג של כפרי-ביתי עדכני, מחזיק מעמד גם שבע וחצי שנים מפתיחתה והערכים המוספים של החצר שבתוכה יושבת המסעדה מלבבים.
שנית, הפלור מוחזק היטב ואפשר היה לחוש בכך כמה דקות מהגעתנו. גם לאורך הארוחה כולה, שהייתה ממושכת למדי, השירות היה מצוין.
הדבר השלישי הוא האקוסטיקה, שלמרבה הצער טעונה שיפור. בטח כשהמסעדה מלאה.
התפריט ברוברטה ממשיך לשחק בחן בין איטליה לאגן הים התיכון, תוך שהוא מעמיד את הירקות והירוקים על ראש שמחתו. הוא כולל מנות גנריות לכו-לם מעולמות הקרפצ'יו והפיצה, כמו גם טייק-אוף אישי על מנות ארץ המגף ואמירה מקורית על אוכל מקומי ומטבח שאמי. זה אולי נשמע כמו בלנד יומרני, בואך פלצני, אבל איכשהו כשמעיינים בתפריט לא ממש מרגישים את זה. הוא קומוניקטיבי ומזמין, לידענים אבל גם לכולם.
התחלנו עם קרפצ'יו בקר ממשק שניידר (74 שקלים), קרודו דג (78), קישואים צלויים בטאבון (54), קרם חצילים (42) וניוקי ביוגורט חם (66).
מינוני הבשר בקרפצ'יו היו נדיבים. היו עליו שמן זית, בלסמי ופרמזן וגם עלי ארוגולה ומעין פוקאצ'ה ארוכה ודקה, שישבה על הצלחת עצמה. זו מנה שהולכת מראש על קלאסיות ולא על יצירתיות. כדי שהיא תצליח, הבשר עצמו צריך להיות טוב באמת, ויד הטבח שמטפלת בו לא צריכה להרעיף עליו בלסמי ופרמזן. שני התנאים הללו התקיימו פה. אף אם לא בשביל קרפצ'יו בקר נוסעים מהמרכז לכרכור, זו הייתה יופי של מנה.
לכאורה, אותם כללים כמעט חלים על קרודו דג, שהיה בעצם קרפצ'יו אינטיאס. הדג צריך להיות טוב ממש. אלא שלהבדיל מבקרפצ'יו בקר, שם לפעמים נדמה שכשהבשר מצוין באמת לא באמת צריכים כלום, פה צריך לדעת להעצים, ולעשות זאת בעידון. כאן דווקא היה ניסיון לטוויסט בדמות ורסיה של מלכה לסלט קצוץ עם עשבי תיבול, לימון, חומץ ושמן זית. אלא שחיבור טעמי הרכיבים הללו, שנקצצו לגודל מיקרוני, לא התגבש למשהו נכון שמרים את הדג. המלח שהוספנו עזר קצת אבל לא מספיק. חסר היה שם מעוף טעמים.
ועכשיו לשתי מנות הירק.
הקישואים הצלויים היו נהדרים ממש. הם עצמם היו כה טובים, צלייתם הייתה כה מדוייקת, חיבורם ללאבנה כבשים, לעשבים, לשקדים, לחומץ מחרז ולסומאק היה כה נכון, עד שהתקבלה הרמוניית טעמים קרובה למושלמת ומנה צמחונית טובה להפליא. קרם החצילים, עם סלסת פלפלים חריפים, שימש כסייד קיק לא מאוד חשוב אבל טוב ונכון לכל זה.
והייתה גם מנת הניוקי, מתוצרת בית, עם יוגורט כבשים חם, חסה צרובה, זעתר, שום ושמן זית. פשטות על הנייר? כן. בחיך מדובר היה בלא פחות משלמות. הניוקי עצמם היו טובים מאוד אבל סביבת הטעמים העוטפת הייתה כל כך טובה שאי אפשר היה לעצור בעדה.
זו אולי קצת וריאציה צמחונית על שושברק, שטעמי זעתר ממלאים בה את היוגורט, טוויסט מרירות עדינה מחסה צלויה מוסיף ממד וטעמים ענוגים של יוגורט כבשים הופכים את כל זה למנה מושלמת לא רק לצמחונים.
ואחרי שטף הסופרלטיבים הלא ממש סטנדרטי הזה במקומותיי, הרי הסתייגות - זו מנה כבדה משהו. נוכחותה באגף הראשונות היא טעות. היא קצת סותמת. צריך להיות לה מקום של כבוד בין הפסטות.
שתי מנות פסטה - עם תבשיל בקר (94) ופוזילי חריימה (94) - ורוסט חזה בקר (105) הספיקו לנו, אם כן, על תקן עיקריות.
בפסטת הבקר היו ציר בקר, יין לבן וחמאה, תבשיל בשר עם הטיית לימון, כוסברה וירוקים. עקרונית, בעיני, בפרט באקלימינו המהביל ובוודאי בקיץ, הרבה יותר נכון לבשל בקר ביין לבן, להבדיל מאדום. מי יכול לאכול בף בורגיניון עכשיו? טוב עשה מלכה שסחב את טעמי הבקר ליין לבן, חמאה, לימוניות וירוקים. הבשר והרוטב היו כל כך טובים שלא היה כל צורך בפרמזן. הטעמים החזיקו היטב את המנה. פסטה טובה מאוד עד מצוינת.
בפוזילי החריימה שולבו שלושה רכיבי דג - סרדינים ואנשובי נטחנו עם רוטב העגבניות ולברק נכח בנתחים קטנים, לצד כוסברה. זו הייתה מעין מנת נזיד דגים, עגבנייתית וחריפה, גדולה וכבדה למדי, וטעימה מאוד, טייק-אוף אישי לגמרי על חריימה, עם חריף אבל ללא תיבול צפון אפריקאי.
מי שלא אוכל חריף לא אמור להתקרב למנה הזו וצריך להביא בחשבון שהיא פחות מנה לסועד ויותר לחלוקה, רצוי ליותר משניים, מפאת המסיביות שלה. כולנו אהבנו אותה, אבל איכשהו, גם בגלל שכבר אכלנו לא מעט, היא הייתה היחידה שנארזה בקופסה לקחת הביתה.
ברוסט חזה הבקר היו טעמי ים-תיכון אירופאיים - חמאת לימון, צלפים, קלמטה, שום ולימון. הבשר עצמו היה טוב בבסיסו, רוכך היטב ולצד תפוחי האדמה שהיו שם סיפק מנה טובה מאוד לכל מי שמגיע לרוברטה ועולמות הפחמימה זרים לו.
להלכה, כולה רוסט בקר, אבל הוא היה טעים במיוחד. נכון, לא מעט טוב הגיע לשולחננו, וכמה וכמה מנות שתוארו עד כה אשמח לאכול שוב, אבל בעיניי גם הרוסט שווה נסיעה. לא בטוח כמה מנות מסוגו תמצאו במקומות אחרים אצלנו.
חלקנו קינוח תפוחים ושקדים צלויים עם שטרויזל וקצפת אמרטו (50) שהיה בסדר גמור ואין אליו כל טענה, למעט זה שהיה ברמת מצוינות אחת פחות מהמנות המוצלחות הרבות שאכלנו עד אז.
ביקשנו גם מנה שלא מופיעה בתפריט כשלעצמה אלא כחלק מקינוח אחר - סורבה אגוזים, שהיה טעים במיוחד והצליח לא להרגיש כלל כסורבה.
רוברטה וינצ'י היא, אם כן, מסעדה ראויה מאוד. מלכה ממשיך את הקו שייסד פיינר, מוסיף ממד משלו ומחבר את איטליה ואגן הים התיכון עם דגשים מקומיים, רוקח הרבה טוב מהאספקה האורגנית למסעדה, ובאופן כללי מספק לגמרי את הסחורה.
לא, זו איננה מסעדת שף. היא איננה מתיימרת לכך, אבל בפועל, האוכל בה טוב מרוב מסעדות השף שאנחנו מכירים, וקודם כל כי יש בו אמת ויש בו אינטגריטי ויש בו ייחוד ואופי ונדיבות. אם מנכים את עלות הנוזלים מהחשבון המפורט פה, השארנו 700 שקלים על האוכל, לארבעה רעבים. זוהי תמורה טובה מאוד לכסף כי המנות ברובן גדולות למדי.
יש כל כך מעט מסעדות טובות במה שנהוג לכנות "פריפריה", כלומר מחוץ למרכז. כל כך מעט שכל מסעדה סבירה היא שמחה. היא איננה מצדיקה נסיעה מיוחדת אבל לפחות יש איפה לאכול במרחב שבו היא פועלת.
רוברטה וינצ'י היא בעיני מהמסעדות היחידות בארץ ששוות נסיעה מיוחדת. במונחי עולם המסעדות האיטלקי מדובר בטראטוריה; בצרפת ייתכן שהיו מכנים אותה ביסטרונומיק, ביסטרו גסטרונומי. ובעברית היא פשוט יצירת מקור לא יומרנית ולא מתגבהת אבל עם לב פועם באמת.
רוברטה וינצ'י, אחוזה 43, פרדס חנה-כרכור, 04-6037377