ברזומה של השף עידו פיינר קדנציה כסו שף במול ים המיתולוגית, הובלת מסעדה מוצלחת במיוחד אחת שנסגרה - גריג, ביחד עם איש היין אורי כפתורי; רוברטה וינצ'י, האיטלקית האהובה מפרדס חנה, שקורצת ללוקאליות; ורוברטה'ס בורגר - מזללת בורגרים במרכז הרצליה.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
כל המתכונים לחנוכה
גריג הייתה ואיננה. רוברטה ורוברטה'ס חיות ובועטות, ועכשיו מגיע הפרק החדש בעבודתו של פיינר - עמק בראסרי, שאותו פתח לאחרונה ביחד עם המסעדנים רז אלמוג, שותפו לשתי הרוברטות, ואורן מגידס.
הלוקיישן של עמק בראסרי לא ממלא באסוציאציות רומנטיות. במתחם הקניות במשמר השרון שהיא חלק ממנו, אפשר למצוא, בין היתר, תחנת דלק וסופר של אלונית, חנות סטימצקי, גלידה גולדה ועוד. מין מתחם ישראלי גנרי שכזה, שמן הסתם מפוצץ בשבתות ושכמותו אפשר למצוא בכל מקום.
הכניסה לחלל המסעדה, שחלונותיה מבודלים בווילונות עץ, משכיחה ברגע את הישראליאנה שבחוץ. החלל, הבינוני בגודלו, עם בר ארוך ולא המון שולחנות, עכשווי ונעים. לא עיצוב מנקר עיניים, לא לאקוני; אווירה ענייניות, מזמינה והיברידית לחלוטין, המתאימה כמעט לכל הקשר בילוי: אינטימי, חברתי או משפחתי.
המטבח ב"עמק" נשען בעיקר על מגדלים אזוריים, מעמק חפר. בקונספט ניכר חיפוש ללא הרף אחר טוויסטים מקומיים לקלאסיקות מוכרות. בתפריט אגפי ראשונות, "טבעוני", פסטות, עיקריות וגם - מי אמר מסעדה היברידית ולא קיבל - "ילדים".
עלעול שטחי בתפריט, למי שאינו מכיר את הרקע של העושים במלאכה, עלול לעורר חשש שהגנריות מבחוץ ממשיכה פנימה, עם סלט ירקות, סלט קיסר, רוסטביף, שניצל וסלמון בגריל. התחלנו בשלוש ראשונות - ברוסקטה תבשיל תרד (58 שקלים), סלט ירקות מגידולי האזור (54) ורוסטביף (62).
הברוסקטה של פיינר זכורה עוד מימי גריג ורוברטה וינצ'י, והיא מעין מנת דגל שהולכת איתו באשר יילך. כאן הגיע עליה, לאחר שעברה גם גריל פחמים בנוסף לאפייה, תבשיל ממנגולד ושני סוגי תרד עם שמן זית, חמאה, שום ופרמזן מקומי, שהיה לא פחות מנפלא. שלושה-ארבעה ביסים של עונג צרוף לכל אחד. אי אפשר לטעות באיכות, בטריות וברעננות הירוקים. הלחם מצוין. היד המחברת של כל זה איפשרה לרעננות הירוקים להיות נוכחת, בצירוף העומק והרוחב שמעניקים כל התוספים. נהדר.
תקעתי כף בסלט הירקות, ועוד אחת, ואחריה עוד אחת, ועוד. עגבניות, מלפפונים, שומר, קולרבי ובצל סגול, עם שמן זית וגבינת פטה של יעקבס. להלכה, כולה סלט ירקות עם פטה. על כמה כאלו התרגלנו לשלם בחוץ 60 שקלים בקירוב ולהתבאס קשות בכל פעם מחדש? זה הנוכחי היה ענק בגודלו, כל אחד מרכיביו היה נהדר וכולם ביחד פשוט אמרו שירה. זו מנה שכל כולה נטו בחירת חומרים שמזכירה כמה מופלאים יכולים ירקות פשוטים להיות.
הרוסטביף, מבוסס על בקר ממשק "שניידר" ברמת הגולן, הגיע עם איולי עמבה וירקות מוחמצים. הבשר עצמו היה עשוי מצוין - ורדרד, עסיסי, טעים ביותר לכשעצמו. איולי העמבה, המעודן מאוד, ייצג את הטוויסט המקומי שפיינר מקפיד להכניס בכל מנה מהמנות הקלאסיות לכאורה. גם הירקות המוחמצים היו טובים וניכרה בהם עבודת היד הביתית המוקפדת. אחלה מנה.
עברנו לעיקריות. בעידן שבו אנחנו רגילים לשלם 170 ו-180 שקלים על עיקרית דג מעדות החקלאות הימית, הצפייה בתפריט העיקריות של עמק בראסרי מחממת את הלב. דג שלם בג'וספר עולה 132 שקלים, מנת פילה דג 125, ויש מנות רבות שמחזירות עודף ממאה. זה רף מחירים שאליו היינו רגילים פעם, לפני שקלפי הכלכלה המניעה את תמחור המסעדות כאן נטרפו. הלכנו על מנת כרעיים "לולו" בג'וספר (88) ובף בורגיניון (94).
מנת העוף היא עוד ביטוי ברור לעיסוק של פיינר במקומיות ובשדרוג קלאסיקות. עוף "לולו" עצמו באמת טעים להפליא, שום דבר שמזכיר עוף רגיל. הכרעיים הגיעו מושלמות מתנור העצים - עסיסיות, פריכות מבחוץ, עם טעמי עומק אמיתיים. תבשיל החיטה היה הוורסיה של פיינר לפתיתים, עם סלסת עשבים ונוכחות מדודה ומקסימה לתערובת התבלינים "ראס אל חנות". מנה לא פחות מקסומה שמוכיחה שעוף במסעדה יכול להיות עניין טעים מאוד ולא חייב לשחות במיני טעמי חמוץ-מתוק אסיאתיים.
מנת הבורגיניון הייתה טובה. מינוניה הפתיעו מאוד לטובה, בהקשרי תמחורה המתון. לתבשיל הבקר ביין היה עומק, הפירה היה מצוין אבל הבשר עצמו היה "טוב" ולא יותר. אין טענות כלל, ובעידן שבו כל מנה מבוססת חלבון מן החי עולה קרוב לכפול, זו לגמרי מנת Value For Money מצוינת. אבל בהשוואה לכל המצוין פלוס שהיה לנו עד כה, זה קצת פחות.
נדירה במקומותינו. עמק בראסרי
התלבטנו קשות באשר לזהות הקינוח. לא מעט אופציות נראות מגרות מאוד. כמי שנמצא בתפקיד ומחפש את המנות המסקרנות יותר, התלבטתי בין הסברינה לקרם בוואריה - שתי מנות קינוח היסטוריות, שאיפיינו את ה"גסטרונומיה" המקומית פעם, כשאנשים אכלו בשיפודיות שהיו ממוקמות בתחנות דלק. הלכנו על הסברינה (46) ומה-זה לא הצטערנו.
בסיס הסברינה היה ספוג ב"בלאן דה גליליי", הגראפה המצוינת של מזקקת "יוליוס". מעליה היה קרם הדרים נהדר, עם סירופ גרניום. זה היה קינוח ששילב באיזון ניכר מרקמים וטעמים ובוצע בקפידה רבה. מלאכת שדרוג הקלאסיקה ההיסטורית נעשתה כאן בהצטיינות יתרה. שאפו גדול.
לא זוכר מתי סיימתי ארוחה במסעדה מקומית חדשה עם חיוך כה רחב, מאוזן לאוזן, ומעומק הלב. כמעט מדי שבוע בחודשים האחרונים דיווחתי במדור זה על מקומות חדשים שהשביעוני מרורים. כמה גנריות, כמה חיפוף, כמה חוסר כישרון ואיזו תמורה מחפירה לכסף. עמק בראסרי היא ההיפך המוחלט: כולה ייחוד, אופי וקפדנות. היא משקפת כישרון על ומקדם התמורה לכסף שהיא מספקת נדיר במונחים מקומיים.
על בסיס המנות שאכלנו, עם שתי ראשונות, שתי עיקריות וקינוח משותף' אפשר לסגור בה ארוחה בכ-350 שקלים לשניים (החשבון המפורט מטה גבוה יותר כי אכלנו שלוש ראשונות). התרגלנו לשלם משהו שדומה יותר לכמעט כפול.
כל הטוב הזה קורה בלי ש"עמק" תהיה מקום לפודי'ז אנינים בלבד. להיפך, משהו בה בנוי כך שכו-לם יכולים ליהנות בה. יכול להיות שהראשונים יידעו להעריך את הקסם המתקיים בה הרבה יותר מאחרים, ושעבור הסועד הגנרי זה יהיה מקום עם "אוכל סבבה" בלבד. לא נורא. אני מתכוון לפקוד את המקום הזה, שמתקיימות בו כל המידות הטובות, הרבה מאוד. כמה חיכינו לביסטרו/בראסרי מקומי אמיתי, שמגיש אוכל טעים באמת בלי לעשות מעצמו עניין רב ובתמחור הגון. הנה הוא בא. כיף גדול.
עמק בראסרי, מתחם משמר השרון, צומת העוגן, 077-9800322