פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קלאסי זה הנועז החדש

      למסעדת גריג של עידו פיינר, לשעבר סו-שף במול ים, יש את כל הקלפים להיות מסעדת שף קלאסית מצליחה. עם אוכל טוב ותמחור שפוי היא יכולה להיות הדבר הבא, אם רק תמצא את האיזון בין הקלאסיות הכבדה לאהבת הקהל לגימיקים קלילים

      מנות מסעדת גאריג (דרור עינב)
      מנת ברווז קלאסי עשויה בדייקנות (צילום: דרור עינב)

      כבר מספר חודשים שיש רחש ובחש בחוגי המקצוע לקראת השקתה של גריג - המסעדה החדשה היותר מסקרנת של הזמן האחרון. כולם מחכים למקום החדש של פיינר וכפתורי. פיינר הוא עידו פיינר, מי שכיהן כסו שף של מול ים עד לסגירתה בעקבות שריפה, לפני שנתיים. אורי כפתורי הוא סומלייה ואיש יין המייבא יינות וכהילים.

      פיינר את כפתורי צעירים יחסית, אבל נמצאים בשטח שנים רבות. פיינר לא ניהל מטבח משלו, אבל כמי ששימש סו שף באחת ממסעדות ההוט-קוזין האמיתיות היחידות שהיו כאן מעולם, הוא בוודאי הבטחה. כפתורי, החתום אישית על ההיכרות של קהילת הלוגמים המקומית עם יינות לנגדוק ורוסיון מדרום צרפת, הוא איש מקצוע מוערך במיוחד. אלו המכירים את פורטפוליו, היינות המגיעים תחת חסותו לכאן, בוודאי יעידו על כך. החיבור בין השניים טומן בחובו פוטנציאל לסינרגיה יוצאת דופן.

      גריג מעוצבת בפשטות נעימה. כאן לא נוכחים משקיעים רבי ממון מאוליגרכיית ההסעדה של תל אביב. החלל ענייני, אוורירי, ללא גימיקים. מדובר בעצם בביסטרו צנוע, בקווים עכשוויים, עם כ- 40 מקומות ישיבה. גימיקים כמו בר פעיל או פעלולי תאורה אין כאן. הכל בנוי כדי לשים את האוכל במרכז. בעיר שבה יזמים עושים כמעט הכל כדי שהאוכל יהיה משני לאווירה ולחוויית הבילוי, זו בחירה לא פחות מנועזת.

      מנות מסעדת גאריג (דרור עינב)
      הקלמרי הטריים והסגולים על ראשיהם, נצרבו בדייקנות והיו בשרניים וימיים. מנת הקלמרי (צילום: דרור עינב)

      גריג היא מסעדת שף, בעיר שבה הקונספט הזה נעלם כמעט לגמרי. צאו ובדקו עם כמה מסעדות שף אמיתיות ופעילות נשארנו: רפאל, משיה, פרונטו. נוספות? זהו, שלא. שאר המסעדות המצליחות בעיר עושות אוכל תקין במקרה הטוב (פחות מזה דרך כלל), אבל מתרחקות ממובחנות ובידול קולינרי ומתרכזות באווירה ובידור.

      ככל שהולכת הארוחה בגריג ומתקדמת, כך אנחנו מעכלים עד כמה נועזת הבחירה של פיינר את כפתורי, גם מעבר לקונספט מסעדת השף. האוכל המוגש בגריג מוגדר כאירופאי עכשווי. ככזה, הוא נמנע ממנות ה-allways התל אביביות המוכרות: לא רק שאין כאן לבנה, קבב וחציל, גם סביצ'ה, טרטר וקרפצ'יו לא; וגם לא סינטה ונתח קצבים. האוכל אירופאי במובן המושקע והמעובד, עם הרבה רטבים. אין בו את הקלות האוורירית והלעיתים תזזיתית, של תל אביב. זה אוכל כבד ראש, רציני ועמוס למדי. קצת כמו במול ים, בהבדל אחד: אוייסטר ז'ילארדו, דובר סול ולובסטרים אינם מככבים כאן. חומרי הגלם נבחרו כך שניתן יהיה לספק תמחור נגיש. גם תפריט היין החלומי מתומחר בהגינות יוצאת דופן, בפרט היינות המצוינים אותם מייבא הבעלים.מנות בגודל ביניים, לחלוקה הם עוד אלמנט תל אביבי שלא תמצאו בגריג. כמו במסעדה, להבדיל מבר-מסעדה, יש ראשונות, עיקריות וקינוחים. תפריט האוכל מהודק: שש ראשונות ושש עיקריות בלבד.

      מנות מסעדת גאריג (דרור עינב)
      מנה טובה ונדיבה עד כי כבדות. מנת שקדי עגל עם "אורז אסור" (צילום: דרור עינב)

      הלכנו על מנות פתיחה מן הים, עם מנת קלמרי (55 שקלים) וסלמון ( 60 שקלים) ועיקריות יבשה: ברווז ושקדי עגל (95 כל אחת). לפני האוכל הגיעה, און דה האוס, מנת לחם. המושקעות ניכרת כבר כאן, עם ארבעה סוגי פחמימה טובים מאד, קרם סלק וג'ינג'ר טעים ואיולי אצות מצוין. בכל מקום בעיר זורקים כמה פיסות לחם לא ממש טרי לסלסילה ומחייבים ב-19 שקלים. בגריג עובדים אחרת.

      הגיע האוכל. מנת הקלמרי, גדולה ומצולחת, עם סלק וזוקיני, על ציר דיו שחור, הייתה טעימה מאד. הקלמרי הטריים והסגולים על ראשיהם, נצרבו בדייקנות והיו בשרניים וימיים. הירקות טופלו היטב והיו טעימים מאד והציר השחור היה יאמי. זו הייתה מנה איכותית מאד ולא נטולת כובד.

      במנת הסלמון היו נתחי סלמון חם. לא זוכר מתי אכלתי בישראל, אם בכלל, ראשונה על בסיס סלמון שאינה קרה (גרבדלקס, סלמון מעושן, סשימי, טרטר או סביצ'ה). הדג עצמו היה טרי ואיכותי להפליא ובמצב צבירה מצוין. תפוח אדמה חם, בצל ירוק וקרם כרובית הגיעו לצידו. זו הייתה מנה מושקעת מהמסד לטפחות, מלאה ביכולת, טעימה-טעימה אבל שוב, לא בדיוק מהז'אנר הקל.

      המשכנו. מנת הברווז כללה די הרבה בשר ברווז שנעשה בסו וויד (ואקום) בדייקנות רבה, באופן ששמר על בשרו צח, נקי וטוב. פירה, פטריות וברוקולי היו מסביב וציר בקר עם תפוזי דם נתן את הטעמים. זו מנה קלאסית (כלומר לא בהכרח יצירתית), גדולה מאד, מבוצעת היטב, טעימה מאד מסוגה.

      במנת שקדי העגל היו ארבעה נתחי שקד ענקיים שהונחו על "אורז אסור" והגיעו עם קרם עגבניות, זוקיני, פלפלים קלויים וקציפת עשבי תיבול מעל. היא הייתה נהדרת - כזו שמחברת טכניקות קלאסיות לחומר גלם מקומי ומביאה את טעמיו לרמה גבוהה מאד. גם היא הייתה, כמובן, כבדה. מבחינת המאסה ניתן היה לגמרי להסתפק בשני שליש ממנה. שקלול הכמות והעושר הופך אותה לכמעט מנה לשניים. מקדם התמורה לכסף שהיא מספקת יוצא דופן.

      בנקודה זו כבר בקושי נשמנו. ביחד עם "דומיין דה מוסקאיו לבן 2013", יין מצוין ממפעלות היבוא של כפתורי, הגענו לסף התפקעות. אכלנו עוגת גבינה (50 שקלים) משובחת, עם פטי בר תוצרת בית, למון גראס וגרמולטה מתוקה ובאבא או רום (45 שקלים) שצולחתה יפה, אבל התבררה כמנה היחידה בארוחה שהייתה סבירה בלבד. ארוחה על בסיס המנות המוזכרות כאן תעלה 200 שקל לראש. יותר מהגון בהתחשב במקדמי האיכויות והנדיבות. יש גם מסלול טעימות המושתת על מתאבן, שתי ראשונות מוקטנות, עיקרית וקינוח ב-180 שקלים.

      מנות מסעדת גאריג (דרור עינב)
      הבאבא או רום היא המנה היחידה שהתבררה כסבירה בלבד (צילום: דרור עינב)

      פיינר מוכיח בארוחה בבירור שהוא טבח מצוין. האוכל שלו מוקפד מאד, מושקע, מבוצע ללא רבב כבר בפתיחה (לא זוכר מתי ביקרתי במסעדה חדשה שלא ניכרו בה בעיות ביצוע כלל) ועשוי מצוין. הוא מגיש את אירופה הקלאסית במיטבה ותפריט היין מיטיב להשלים את החוויה.

      כאן מגיע דיוננו לצומת מעט מורכבת. אוכל טוב, יין טוב, תמחור טוב; להלכה, יותר מזה אנחנו לא צריכים. אבל למעשה, זה לא כל כך פשוט. הנסיעה הביתה הותירה אותי עמוס בשאלות, תהיות ואפילו עצב. פיינר עושה "אירופה הקלאסית" בתל אביב, בתמחור שפוי. לפני כך וכך שנים מסעדה כזו הייתה מתקבלת לא רק במצהלות הביקורת, גם בהתנפלות הסועדים. האם תל אביב - עיר שקהל המבלים הרחב הפוקד אותה איבד כמעט לגמרי עניין בקולינריה, לטובת אווירה/גימיקים/צ'ייסרים וכפיים - בנויה למסעדה אירופאית קלאסית סולידית?

      בפריס, לונדון וניו יורק, מטרופולינים שנהנים ממסת סועדים עצומה מכל הסוגים והמינים, יש למסעדות כאלו, שעניינן היחידי קולינריה להבדיל מהייפ, ביקוש שמאפשר להן להתקיים ואף להצליח.

      אוכל קלאסי הוא כזה שיש בו, לטוב ולרע, מידה של שמרנות. כזה היה האוכל במול ים, כור מחצבתו של פיינר, למשל. כשהקלאסיות הזו מגיעה במקום כמו בר א וין שנפתח לאחרונה, היא יכולה לעבוד היטב. קלילות המקום והלוקיישן המגניב מאפשרים לשף - עינב אזגורי, לתת בקלסיקה הארד קור, באופן שהוא כמעט חתרני במונחים מקומיים. גם כשיאיר יוספי ועומר בן גל, מגישים בברוט אוכל צרפתי מאד, זה עובד. האווירה המשוחררת שם (ברוט הוא יותר בר יין ממסעדה) מאפשרת את זה. במסעדה סולידית, זה מורכב יותר.

      אז מה, האמנם אין כאן מקום עוד למסעדות שף מהסוג הרציני, שמתעסקות באוכל בלבד ואינן מנסות להיות מגניבות בכל? התנהגות השוק בשנים האחרונות מלמדת, למרבה הצער, שהתשובה לשאלה זו חיובית. הכול נהיה פשטני ושטוח, גם האוכל. ההצלחה של המקומות הספורים מהסוג הזה שכן עובדים, היא סוג של נס ובבחינת יוצא מן הכלל שאינו מעיד על הכלל.כמויות הכישרון והאיכות המסתובבות בגריג הן חריגות בקנה מידה מקומי. כדי שיהיה למקום מעורר ההערכה הזה שמץ סיכוי לשרוד במציאות השוק החולה מאד כאן, משהו שם צריך להשתנות. אין בדברים הללו ניסיון להניא את אנשי גריג לבטל את קונספט מסעדת השף חלילה. נהפוך הוא. אי אפשר שלא להעריך את בחירתם האמיצה. מצד שני, כדי להצליח, משהו באוכל צריך להשתנות.

      בשתי מילים: דרוש עורך. ובקצת יותר: אולי גם התרחקות מדמות האב המקצועי – יורם ניצן, ומאתוס מול ים. אי אפשר להגיש שתי ראשונות עם קרמים ואחר כך גם שתי עיקריות כאלו. לא רמות הכולסטרול הרע בדמם של הסועדים מאיימות על המקום, אלא קיבועו בתודעה ככזה שאפילו אלו היודעים להעריך אוכל מהסוג המוגש שם יגיעו אליו פעמיים בשנה בלבד, בימי הולדת. אין דבר רע יותר למסעדנים מלנהל מקום שמתחרה על נישת ה"פעמיים בשנה, ליומולדת".

      כדי שהמצב הזה לא יקרה מתבקש שינוי מהותי בתפריט. ברור שלא קל לשף צעיר, שזו המסעדה הראשונה שהוא מוביל וכל החלומות והפנטזיות שלו מתנקזים אליה, לעשות שינוי כה משמעותי כל כך מהר. אבל נראה שכדי שגריג תתפוס את מקומה המתבקש בתמונה הקבוצתית, זה הכרחי, ומוטב מוקדם. ואחרי שכל זה נאמר: ריספקט.


      גריג, אחד העם 17, תל אביב. 03-9030677. שעות פעילות: שני - שבת: 19:00-23:00. לא כשר

      לעוד ביקורות אוכל של אבי אפרתי

      אילוסטרציה: חשבון מסעדת גאירי (עיבוד תמונה)