פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בלי רעש וצלצולים: המסעדה ששמה את הפוקוס על האוכל

      המסעדה חדשה של עינב אזגורי חושפת את השופוני של מרבית המסעדות בארץ: במקום רעש וצלצולים, הוא מגיש אוכל ראוי, מוקפד ומבוצע לעילא. לא עוד מנות ביסטרו שחוקות, אלא קלאסיקות צרפתיות במחיר שפוי

      מנות לביקורת בר א וין של עינב אזגורי (נמרוד סונדרס)
      פשוט מעדן. כרישה מאודה עם ויניגרט שאלוט ואגוזי לוז (צילום: נמרוד סונדרס)

      החלל בטבורן של שדרות רוטשילד, זה הממוקם בין פרונטו לדא דא ודא, עמד משום מה שומם למדי זמן רב. כן, פעל בו בר שהיה חלק מקומפלקס דא, דא ודא, אבל בעוד שני המקומות הסמוכים פועלים באינטנסיביות ברורה, תנועה רבה לא נראתה בו. השף עינב אזגורי בישל בבר הטפאס הראשל"צי טפאיה ולאחר מכן עשיה עליה לתל אביב, עם פתיחת הסרווסריה – בר אוכל ושתיה ספרדי, לפני כשלוש שנים וחצי. בקדנציה שלו בסרווסריה צבר אזגורי קהל מאמינים אדוק. הוא סיפק שם אוכל ברים ספרדי מצוין, שפגש אלכוהול מוצלח במיוחד, עם דגש חזק על ג'ין.

      לפני כארבעה שבועות הפך החלל המדובר ל"בר א וין" – בר יין ואוכל בדגש צרפתי, המשמש חלק מקומפלקס דא, דא ודא, עליו מנצח אזגורי מקצועית. אזגורי הוא, בעיני, מהטבחים היותר טובים שמסתובבים כאן. לא בכדי אני משתמש במינוח "טבח". תל אביב מלאה בטיפוסים שמשוכנעים שהם שפים, ולא ברור למה; ולהבדיל בשפים מלאי פאסון שלא ברור מתי נראו לאחרונה במטבח. אזגורי הוא איש מקצוע שמבשל בעצמו ועושה זאת מצוין, ולכן הוא, קודם כל, טבח.

      הגענו לבר א וין בשבוע שעבר כדי להתוודע למקום החדש עם סקרנות ותקווה רבות. יש מעט מאוד ברי יין עם אופי וקולינריה בעלת ייחוד בתל אביב. ברוט, שם מבשלים יאיר יוספי ועומר בן גל, הוא אחד כזה. גם אל וסינו, בר היין השכונתי והחביב הפועל מתחת לרדאר בצפון אבן גבירול. אם בר א וין יתגלה כמקום ראוי זו יכולה להיות תוספת משמעותית לסצנה הקטנה מאוד הזו.

      בר א וין איננו מקום קטן. יש בו חלל פנימי, בר משמעותי ואזור ישיבה חיצוני מופז למדי, הפונה לכיכר. התפריט במקום החדש צרפתי לחלוטין, ללא הקריצה הים-תיכונית התל אביבית המקובלת; ללא פלירט עם ספרדיות ואיטלקיות כמו באל וסינו וגם לא עם אוכל פלשתיני-גלילי מהסוג שעושים בברוט. זה תפריט מהודק למדי, עם קטגוריות לירקות, דגים ובשר שכל אחת מהן מונה חמש-שש אופציות לכל היותר; כולן ביבוא ישיר מארץ הטריקולור. כל המנות קטנות עד בינוניות וניתן לחלוק אותן האף שייעודן ללוות יין. במילים אחרות: לא מוכרחים לאכול כאן ארוחה מלאה. אפשר להסתפק בצלחת או שתיים, לצד כוס יין.

      מנות לביקורת בר א וין של עינב אזגורי (נמרוד סונדרס)
      אליפות, לא פחות. קרוקטים לחי עגל (צילום: נמרוד סונדרס)

      יש גם תפריט יין בבר א וין, עליו חתום הסומלייה בן רון. רון רקח רשימת יינות מוצלחת במיוחד, המייצגת תפיסת עולם מובהקת, שאין בה טיפת חנפנות לטעם הקהל. הבסיס הברור שלה הוא של יינות ים תיכוניים עם דגש על איפוק, להבדיל מתועפות עץ, והתאמה למזג האוויר המקומי החם. מילה טובה נוספת מגיעה למקום על מדיניות התמחור ההגונה. כשמסעדות וברים מקומיים מוכרים יינות ב-400 ו-500 אחוזי רווח, והופכים, על הדרך, את הזמנת יין במסעדה למשהו בלתי אפשרי, משמח לפגוש מקום שמתמחר יינות בשפיות רבה.

      רעבים, הזמנו אוכל בשני סבבים: ירקות וים תחילה, בשר אחר כך. כרישה מאודה בויניגרט שאלוט (27 שקלים), טרטר אינטיאס (58 שקלים) וסלט קלמרי (52 שקלים) אכלסו את הסבב הראשון.

      הכרישה הייתה מעדן. קלאסיקה צרפתית פשוטה-פשוטה שכולה צחות ועידון. ויניגרט השאלוט, עם נגיעת חומץ קלה ושברי אגוזי לוז, היה ענוג מאוד. האידוי הביא את הכרישה למצב צבירה אופטימלי.

      טרטר האינטיאס הגיע עם ריקוטה ותלתלי צ'יפס דקיקים מעליו. הטרטר עצמו היה נהדר. מהטובים שתמצאו בתל אביב. מופת לחומר גלם מצוין וליד טבח מדויקת ביותר. בדיוק כמו במנת הכרישה הייתה שם איזו צחות שקטה וטובה. לא לגמרי ברור למה דחוף היה להניח את תוספות הגבינה והצ'יפס מעל לטרטר. הוא היה טוב כל כך כשלעצמו. זו הייתה תוספת שגרעה במקום להוסיף; העמיסה רעש מיותר. הזזנו אותה הצידה. במחשבה שנייה: אולי דווקא כן ברור מדוע התווספו הגבינה והצ'יפס שם. האם זו הדרך לשמור על קשר עם הקהל הרחב המקומי, זה שלא יאכל את קרפצ'יו הבקר שלו אם לא יציפו אותו בבלסמי ויעמיסו פרמזן?

      מנות מהמסעדה בר א ויין (מערכת וואלה! NEWS , מתן שופן)
      הדג נהדר, אך התוספות מיותרות. טרטר אינטיאס עם תלתלי צ'יפס דקיקים (צילום: מתן שופן)

      סלט הקלמרי היה המנה הפחות טובה בארוחה. עלים ירוקים, אננס, צ'ילי וקלמרי מטוגן. מעטפת הטיגון העלימה את טעמי הקלמרי. נוכחות האננס הייתה מעט תמוהה ולא נכח שם רוטב שיחבר נכון את הכל. מנה שיותר מכדאי לחשוב עליה מחדש.

      המשכנו לבשר: קרוקטים לחי וחמוצי הבית (32 שקלים), טרטר בקר בלחמניה (38 שקלים), כבד עגל בחמאה ורוטב אנשובי (44 שקלים) וסינטה עם צ'יפס (78 שקלים). הקרוקטים היו אליפות; לא פחות. שתי אצבעות בשר לחי מבושל ממושכות, דחוס ועמוק טעמים, מטוגנות במעטפת קרוקט, עם כרוב סגול כבוש, מלפפונים כבושים וחרדל. זו מנה קצת מושחתת, שאוכלים ולא מודדים את מינוני הכולסטרול הרע שנוכחים בה בריכוז גבוה, אבל הו, כמה שהיא טעימה. לב צרפתי אוהב אוכל אמיתי פועם בה.

      טרטר בקר הוא, מן הסתם, מנה שיש בה פחות ייחוד אבל הטרטר הזה היה טוב מאוד, עם חלמון נא שלם מעליו, שנשפך אל הבשר. הטרטר הגיע על מחצית לחמניית המבורגר, שמחציתה השנייה בצד. כמדומני שבמקום לחמניית ההמבורגר הניטרלית, נכון היה יותר להניח את הקונסטרוקציה על לחם דחוס וטוב, לכדי סוג של ברוסקטה. הלחמניה שימשה כספוג יעיל אולי, אבל לחם טוב היה מוסיף יסוד טעם.
      כבד עגל הוא חומר גלם שלא נהוג לפגוש במסעדות בתל אביב. קשה למצוא כבד עגל באטליזים ולהבדיל מכבד עוף, מדובר בחומר גלם הנתפס כסוג של הארד קור. חמישה פסי כבד עגל טעימים נורא היו במנה הזו והבחירה ברוטב אנשובי מקסימה בעיני. היא משקפת משהו מרוח הביסטרונומיק השורה על המקום. לצד הבשר היו ירקות - תפוחי אדמה, ברוקולי וגזר, מאודים בעדינות רבה.

      במנת הסינטה היה בשר שנצרב כנתח, ולאחר מכן נחתך והוגש כשהוא נתון ברוטב טרטר וציר בשר, לצד צ'יפס. איכות הבשר הייתה לעילא ולעילא, הצריבה הביאה אותו לדרגת מידיום רייר, כך שניתן היה להתענג כהוגן על טעמי הבסיס שלו והרוטב היה מוצלח במיוחד והכי צרפתי שיש.

      סינטה וצ'יפס בבר היין של עינב אזגורי (מערכת וואלה! NEWS , עינב אזגורי)
      האיכות לעילא לעילא ומידת העשייה מושלמת. סינטה עם ציר בקר ורוטב טרטר (צילום באדיבות עינב אזגורי)

      לסיום חלקנו טארט נאנטייז (34 שקלים) שהיה לא פחות מנהדר. זו עוגה בחושה מהולה בדי הרבה רום, עם גלזורת סוכר מהולה בליקר שקדים מעליה, שטעמיה מאופקים, לא מתוקים מדי, ומקבלים עוד מימד ממרקחת תפוזים וקרם. בעולם שכולו רוח וצלצולי צילחות ומעט קונדיטוריה טובה באמת, זו קלאסיקה צרפתית מופתית וטעימה עד מאוד.

      אל תטעו בחשבון. מסת האוכל המתוארת כאן מוגזמת לגמרי גם לשני רעבים. בר א וין מביא את הצרפתיות בביטויה הנקי והטוב ובגובה העיניים. לא קלאסיקות הביסטרו השחוקות בסגנון עדות מרק הבצל מחד; ולא האוכל ההדור והמורכב ההוא מאידך. זה מטבח שרחוק אלפי מילין ממערומי השופוני המוגשים אחר כבוד, ערב ערב, בתל אביב וחושפים, רובם ככולם, את מערומי היכולת של אלו שמגישים אותם. אוכל למיטבי חיך ומבינים, שנעים וטעים לאכול ליד היין הים תיכוני המוגש בבר א וין.

      מנות לביקורת בר א וין של עינב אזגורי (מערכת וואלה! NEWS , נמרוד סונדרס)
      לא פחות מנהדר. טארט נאנטייז (צילום: נמרוד סונדרס)

      בראיונות עם אזגורי לרגל פתיחת המקום הוא דיבר על החיפוש אחר הניקיון והשקט באוכל. בר א וין שלו, כבר בפתיחה, לא מאוד רחוק מהיעד הזה. עוד קצת שיוף וייצוב, עוד קצת ביטחון ותעוזה, והוא יהיה שם. כבר עכשיו הוא ראוי מאוד לביקור.

      בר א וין, שדרות רוטשילד 7, תל אביב. 050-3366622. שעות פעילות: כל יום 18:00-אחרון הלקוחות. לא כשר

      חשבון מסעדה בר א וין של עינב אזגורי (עיבוד תמונה)
      חשבון, בבקשה (צילום: אילוסטרציה)