"בר יין באוריינטציה צרפתית", כך הגדיר בפניי השף עינב אזגורי את הפרויקט החדש שלו באחת מהשיחות המקדימות לראיון. הכיוון החדש נדמה על פניו כמו פניית פרסה מפתיעה; אזגורי כיהן עד לא מזמן כשף של הסרווסריה, אותה הפך לאחד המקומות השמחים בתל אביב בזכות אוכל ספרדי מושחת ולא מתנצל. התפריט שבנה לסרווסריה כאילו בא מתוך אג'נדה אישית הסולדת מתרבות הגורמה והמנות המצויירות. מה לו ולמטבח הצרפתי שהפך למיתוס של העולם הישן?
ובכן, השימוש בביטוי "פניית פרסה" אינו מקרי. אף על פי שגם לפני הסרווסריה אזגורי כיהן כשף של מסעדה ספרדית אחרת בראשון לציון, ההכשרה המקצועית שלו התקיימה במטבח הצרפתי, "עבדתי 3 שנים בצרפת ורק חצי שנה בספרד", הוא מסביר מדוע הבישול הצרפתי לא באמת זר לו. אם האוכל שהוא הגיש בסרווסריה נתפש בעיני חלקים כבועט במוסכמות או 'עושה דווקא', במיוחד בתקופה שבה מגמות כמו טבעונות הפכו לבון טון ציבורי, זה לא במקרה. לדבריו, הבחירה במטבח הספרדי היוותה סוג של מרד במטבח הצרפתי, או "המישלני", כפי שהוא מאפיין אותו. "ארוחות של 8 מנות שכל צלחת נראית כמו ציור של שגאל. נמאס לי מזה. המטבח הספרדי מתבסס כמעט על אותם חומרי גלם, אבל עם שיטות טיפול פשוטות מאוד".
הוא יכול להעיד על כך בדיעבד כמעין תהליך של התפכחות או התבגרות. לאחר מה שניתן להגדיר כמרד נעורים, עינב אזגורי חוזר הביתה, אבל בדרך שלו. כולנו הרי חוזרים לערכים שספגנו מהבית לאחר שניסינו להתכחש לעובדה שאנחנו העתק של ההורים שלנו. בסופו של דבר, אנחנו עוברים תהליך של השלמה, ומתוך המקום הזה מצליחים לבנות אישיות ייחודית שאינה מתכחשת לשורשים שלנו. כזה הוא בדיוק המטבח של Bar a' Vin, המסעדה החדשה של אזגורי.
תהליך ההתבגרות של אזגורי מקביל ואף נושק לתהליך ההתפתחות שחל בשני העשורים האחרונים בצרפת. "ביסטרונומי" הוא מושג המתאר את המגמה אליה פנה המטבח הצרפתי. שפים צרפתים שעבדו במוסדות מישלניים והיו רגילים לנוקשות של המטבח והמסעדנות הצרפתיים, כמו סידור שולחן, שירות, מלצרים וכל הכבדות והחוקיות הבלתי מתפשרת, מאסו בכך, ופתחו מקומות משלהם. מקומות קטנים עם מטבח יחסית מצומצם. מבחינה קולינרית, המקומות הושפעו מאוד ממטבחים מרחבי העולם כמו האסייתי, האמריקאי וכמובן הספרדי השכן. הם נתנו פרשנות משלהם למטבח הצרפתי, מה שנראה כמו שחיטת פרה קדושה עבור הצרפתים. "מבחינתם זו היתה התרסה מאוד גדולה", אומר שגיא אברון, אחד מהבעלים של דא דא ודא (קפה-מסעדה שבחלקו האחורי נפתח המקום החדש של אזגורי). "לקחת את כל מה שכבד במטבח הצרפתי, ולנער אותו מכל מה שלימדו אותם. נפרצו הגבולות". אזגורי מוסיף שמסעדות, גם אם הן תחת שפים מכוכבים, הפכו לידידותיות יותר אפילו לסטודנט הממוצע.
השניים מקבילים את התהליך למה שהשף אייל שני עשה למטבח הישראלי. הוא עדיין נשאר נאמן לחומרי הגלם המקומיים, אבל ניגש אליהם מזווית אחרת תוך כדי ניעור מאסיבי. בתשובה לשאלה האם אנחנו רואים תהליך דומה בישראל שהרי שפים גדולים בוחרים בשנתיים האחרונות לפתוח מקומות פשוטים יותר, כמו שרון כהן עם פלורנטין האוס והשיפודייה החדשה הצפויה, אייל שני עם המזנון או ניר צוק עם הגארדן שנפתחה בדיזינגוף סנטר, השניים משיבים בשלילה. "אין פה במה למרוד. אין עדיין מסורת קולינרית שהולכת הרחק אחורה", מסביר אברון.
השלב השני בהתפתחות הביסטרונומיק החל לפני שנתיים שבו השפים הצרפתים הבינו שאל להם להתבייש באוכל הצרפתי. "לאחר שסיימו להסתובב בכל העולם, הם הבינו שיש להם מסורת קולינרית מהמרשימות בעולם. יש להם ידע. מנקודת מבט מפוכחת זו, הם התחילו לקחת מנות צרפתיות קלאסיות ולהפוך אותן לקלילות יותר", ממשיך להסביר אברון. "סטודנט יכול לבוא ולאכול שם על כוס יין ובשולחן ליד יישב אדם המכניס משכורת חודשית של 150 אלף יורו, וזה לא ירגיש מוזר. כל אחד ירגיש בבית".
על מנת להמחיש את התהליך, עינב מדגים אותו באמצעות המוסיקה, "מה שאדי ודר (הסולן של פרל ג'אם, מ.ש.) עשה בשנות ה-90 לא דומה למה שהוא עושה היום. אני עדיין אוהב רוק, אבל רוצה לעשות משהו שקט. גירד לי לעשות אוכל שקט. חכם. כזה שאם מקשיבים יש לו מה להגיד. מי שמחפש את כל הרעש והצלצולים כנראה שלא יימצא אותו פה כל יום". באותה נשימה הוא גם דואג להדגיש כי בסופו של דבר, היד המבשלת היא אותה יד שאנחנו מכירים מהסרווסריה, "פשוט שקטה ואינטלגנטית יותר. האוכל יותר ברור, אבל לא צועק. לא כזה שנותן אגרוף לפנים, אבל אם תקשיב לו הוא יוציא אותך לחויה מהותית שתישאר איתך לאורך זמן. כזה שיגרום לך לחשוב על מה שאכלת. אני לא ממציא טכניקות ולא עובד עם מכשירים שעושים טרנספורמציות של מזון, אבל כן מאוד משקיע בטיפול של כל חומר גלם".
אברון: "לא רואים גינונים מיותרים בצלחת של עינב. אין מרכיב שאין לו ערך מהותי למנה עצמה. הפרזנטציה יפיפייה, אבל כזאת שמנצלת את כל המרכיבים עצמם ולא משתמשת בעזרה חיצונית".
התפריט כולל 16-17 מנות, מתוכן 5 צמחוניות, כאשר המחירים נעים בין 22 שקלים ל-78 שקלים. אפשר למצוא בו גוז'ר דה בורגון, סוג של פחזניה גדולה מאוד במילוי גבינות, סלט של חסות עם אפונה ירוקה, פול ירוק וריקוטה כבשים או כבד עגל צלוי עם רוטב אנשובי. ישנן גם מנת פסטה מ-40 חלמונים ברוטב פרמז'ן, שרימפס חלוטים על הקרח או טרטר דג ים המוגש עם פרוסת סנט מור עזים עשירה בשומן ומעל שבבי תפוחי אדמה דקיקים מטוגנים. מעבר לתפריט המובנה והקלאסי, ישנן גם מנות ספיישל מתחלפות שיאפשרו לשף לצאת קצת יותר מהקופסה. שם יושם דגש על שרקוטרי ויהיה גם ייצוג גדול לחזיר, אחד מחומרי הגלם האהובים על השף.
כעבודת תחקיר למקום החדש, השניים יצאו לסיור קולינרי בפריז, "אין מה לעשות, מישהו צריך לעשות את העבודה הזאת", מחייכים השניים. הם בילו שבוע בעיר האורות בו הם עברו ממקום למקום לאחר עבודת תחקיר מעמיקה, "רצינו לבדוק את המגמה החדשה. רצינו לראות את זה בפועל, גם מקומות כבדים של פעם וגם את הביסטרונומיק. הגענו למקומות היותר חדשים של השפים שעשו את כל הסיבוב. וגם היין אגב עשה את אותו סיבוב. צריכת היין שלנו רחוקה מהצריכה הצרפתית, והם כבר עברו את השלב שבו הם עושים סיפור מיין כמו שעדיין עושים בארץ. הם כן יהיו מקצועיים, אבל מבלי לעשות סיפור. ברי היין בצרפת ניערו גינונים פומפוזיים. אין יותר כוסות מיוחדות לכל סוג יין וצבע או התאמה מדויקת של יין למנה. שותים יין כדי ליהנות, וזה לא משנה אם זה בכוס קריסטל או זכוכית רגילה. מה שלא רלוונטי למהות יורד", מספר אברון. הגישה הזו ליין היא גם השאיפה האישית שלהם. "נעשה מאמץ מאוד גדול להגיע לתפריט יין מרשים ושיגיע ללקוח במחיר נגיש", אומר אזגורי. "יהיה קשה מאוד לעבור את ה-200 שקלים לבקבוק אצלנו". תפריט היין, שנבנה על ידי בן רון מהברוט, הוא עונתי בדיוק כמו האוכל וישתנה בהתאם לזמן בשנה. מרבית היינות מוגשים גם בכוסות, והמחיר לכוס יתחיל ב-27 שקלים.
אל המסע הקולינרי הם יצאו כאשר התפריט כבר היה בנוי, אך היה חשוב להם לחוות בעצמם את התופעה שהם מנסים ליישם. "לי אישית היה מקום שקיבלתי בו הארה קולינרית", מספר אזגורי. "קוראים לו 'לה בראטן'. שם אתה מגלה שאפשר להזמין מנה מסוימת, וכשהיא מגיעה לשולחן, כל מה שחשבת שלא יהיה בה שם בצלחת. למשל, לקחת מוח, לחלוט אותו בצורה הכי מדויקת ולהגיש עם רוטב חמאה וטיפה לימון. אם תבקש מטבח אחר להכין מוח בלימון, אז הוא קודם יצפה בקמח ואז יטגן בחמאה חומה ומרווה. כל זה לא היה, וכל דבר אחר שהיית מוסיף למנה היה הורס אותה. אוכל מאוד אינטליגנטי. מי שמכינה שם את האוכל היא אישה בת 50 פלוס, עם שיער שיבה. מוציאה אוכל שגורם לך לבכות. בעיניי, זה היה המקום שנתן לנו את המהות. משהו לשאוף אליו. זאת באמת הרבה עבודה לעשות אוכל פשוט. יצאנו משם עם הפקת לקחים".
Bar a Vin, רוטשילד 7 (פינת הרצל), תל אביב. 050-3366622. שעות פעילות: כל יום 18:00-אחרון הלקוחות. לא כשר