לכל הפחות, במינימום של המינימום, תקבלו בשילה מקצוענות שכבר קשה לפגוש בישראל. נקודת הבסיס שלה, התחתית, גבוהה מהרבה פסגות מקומיות. העסק מתוקתק, מצוחצח, ממוזג ומאופיין עד הפינות החבויות ביותר של החלל (ופינות כאלה יש כאן המון). מסביר פנים באופן חריג מאוד בכניסה ומסביר פנים באופן לא פחות חריג על הבר, באופן שגורם לך להתיר, לשחרר, להפסיק להתגונן.
לכל הפחות, במינימום של המינימום, תקבלו בשילה את שרון כהן. זאת המסעדה שלו, ברור, אבל למדנו כבר לפגוש "מסעדות של" שהולכות בלי, וסרוויסים שלמים שמתנהלים ברוח המפקד. רוח בלבד, הבנו כבר מזמן, היא בדרך כלל רק רוח. כאן, בארוחת צהריים רנדומלית לחלוטין של יום חול, אתה אולי מתיר ומשחרר, אבל לא הוא. על הלהבות, על הפס, על הצלחת. עליו. הכול עליו.
אין צורך לחפש. שילה
כמעט שני עשורים בצפון-צפונו של רחוב בן יהודה הפכו את המסעדה למה שנהוג לכנות כאן מוסד, ובפועל להרבה יותר ממוסד. מוסדות הם שם קוד טריקי, ובדרך כלל לא יותר מכינוי רומנטי שנועד להתעלם מהאבק, מהשירותים, מהתפריט הדורך במקום. פולקלור על חשבון אמת. שילה, לדעתי, מעולם לא רצתה להיות מוסד, ובטח לא כיוונה לשם. מוסדות, מבחינתה, נועדו לאישפוז. היא רוצה דווקא לטפל בך.
זה לא היה אוטומטי, לא מהיר ובטח לא קו ישר מפתיחה עד הצלחה. אני זקן מספיק כדי לזכור שאכלתי בה בימיה הראשונים - הרבה לפני הדגים הנאים ולהטוטי המחבת והלהבות - קלאב סנדוויץ' על הבר המחפש את עצמו. עשרים שנה לאחר מכן, כהן יכול רק לחייך ולהודות ש"אין כמו קלאב סנדוויץ'". הוא כבר לא צריך לחפש. כולם כבר מצאו אותו.
מה שהעין רוצה לראות. שילה
וכך, בדיוק כך, קרה גם המובינג. יש מסעדות שעברו וקרסו. אחרות זזו מטרים ספרים בלבד, על אותו רחוב, והצטערו לנצח. יש כאלה שהתעקשו להישאר, פוחדות משינוי. אלה, אלה וגם אלה הן לא הסיפור, אולי רק דיסקליימר שמוצג בתחילת העלילה של שילה.
היא לא רק עברה, אלא זזה לצד השני של העיר. מי שמכיר את הקהל שלה - אסופת אורחים עם קבועים וחוזרים בכמות שמפרנסת פנטזיות במסעדות אחרות - יודע כמה טריקי המהלך הזה. מי שמכיר את התל אביב שלה - תזזיתית וטרנדולוגית והרבה יותר מתוחמת לאזורים ממה שהיא מוכנה להודות - יודע עד כמה מסוכן המהלך הזה.
ובסופו של דבר, המהלך הזה יצא, הוצא, נהגה ויושם חלק ומבריק כמו סשימי, וסקסי כמותו. הספייס ענקי, מרווח היכן שכדאי לתת רווח. צמוד יותר במקום שקורא לאינטימיות. נותן לשולחנות להתעסק בעסקים, ולבר לעשות ביזנס, הולך הצידה להסתכל על הרחוב ופנימה כדי לשתוק מול סמטה פנימית ירוקה יותר, ומסביב רק, ובדיוק, מה שהעין רוצה לראות בחיים האלה - סידורי פרחים גדולים מהחיים, שמפניירות גדולות מהחיים, מטבח גדול מהחיים. חיים, בקיצור.
תפריט הצהריים התחיל כמעין עסקית של פעם (לחם, ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית, אם כי רוב הראשונות דרשו תוספת מחיר מסוימת) אבל הוחלף במהרה בפורמט של עכשיו, עם מאמץ תמחורי ודגש על שפיות, בטח ביחס למה שהולך כאן בכלל, ובוודאי בהתחשב במצב הארוחות העסקיות של ימינו.
זה אומר ורמוט שפריץ ב-32 שקלים ויין הבית ב-29, ראשונות ב-46-68 שקלים ועיקריות שרובן מחזירות עודף (מסוים) ממאה, ומקצתן מטפסות מעליו. כל קומבינציה תעבוד, אבל אם אני צריך לבחור כאן תרכובת זוגית, הייתי הולך על שתי ראשונות ועיקרית אחת, חושב ברצינות גם על שלוש ראשונות ותו לא, ומלקה את עצמי על עיקריות שלא נלקחו לבסוף. ככה זה, גורף פה.
זה מתחיל עם בליני, קרם פרש ו"קוויאר" כתום ועם קערות ירק-גבינה-רוטב שגורמות לך להבין סוף סוף לאן הלכו כל הירקות הטובים. איתן, מגיחים לראשונה הדגים וכוכבי הים - בקרפצ'יו אסייתי ובקפרזה "של דייגים". בטרטר עם חציל קלוי ובאגדת הטונה האדומה ומעטפת האבוקדו. שרימפס עם שעועית לבנה וקלמרי מעל תבשיל עלי לפת. וגם טרטר אמריקן שרוצה להיות המבורגר, כריך שאתה נותן לו לנטוף על האצבעות, רק בשביל שיהיה לך אליבי להוציא לשון לעולם.
העיקריות עושות אותו דבר - פשוט וטוב, בלתי מתפשרות, עם לב ושוליים, מרכז ומעטפת. אין כאן הנחות, ולא ליד. זה מגוון - פורקטה טלה על לחוח אבל גם ריזוטו תירס עם מסקרפונה. זה שובב (לוקוס על חורשט סבזי ויוגורט צאן, למשל) וקלאסי (סטייק קצוץ ברוטב שמנת-פלפלת) במקביל. ישראלי וגלובלי - פורל מקומי בחמאת סאקה, מישהו? - כאחד.
שילה נותנת לאורחיה להיות מה שבא להם להיות - מעונבים או בדייט (או מעונבים בדייט, לא שופט), תיירי פנים שהגיעו ללילה במלון הצמוד או קבועים שלא צריכים סיבה, בטח לא מזוודה, כדי להיכנס - אבל היא עצמה חפה ממשחקים, ומתחפושות.
היא מסעדה רצינית עם מטבח רציני, בר רציני וצוות רציני ושרון כהן אחד, רציני גם כן. ככה היא מתעוררת לבוקר, כל בוקר, ויוצאת לעבוד, בעבודה שלה. הרצינות הזאת איננה מכבידה עליה, ולא עליך. רק משמרת רף מסוים שלמטה ממנו אין סיכוי שתקבל פה, רק מעליו. לכל הפחות, במינימום של המינימום, אצלה זה הרבה יותר מרובן.
שילה, מונטיפיורי 9, תל אביב, 03-5221224