סצינת הפתיחה המפורסמת של ונילה סקיי העמידה את טום קרוז במרכז העולם, המום. הפרארי שלו (250 GTO, כחול כהה) חתכה בפליאה את הרחובות השוממים של ניו יורק ללא אדם אחד (ואוטו אחד נוסע) באופק, ובשלב מסוים הוא החליט לאתגר את המציאות הזאת במקום היחיד האפשרי - טיימס סקוור. שם, לבד לחלוטין ומעט מבועת, הוא עושה מה שטום קרוז עושה בדרך כלל במצבים כאלה, ובכלל.
מתחיל לרוץ כמובן.
זאת התרחשות מדהימה, וכולם זוכרים אותה בצדק. קולנועית זה מהמם. לוגיסטית זה היה סיוט ידוע מראש. העירייה של רודי ג'וליאני לקחה אז מהצוות של קמרון קרואו לא פחות ממיליון דולר כדי לסגור את מרכז הסיטי בבוקר יום ראשון, וגם הסכום המשוגע הזה הקציב להפקה 180 דקות בלבד - 5,555 דולר לדקה, כמעט 100 דולר לכל שניה מתקתקת. לחץ הזמן הוביל גם לטעות מיתולוגית, ומעריצים חדי עיניים יכולים להבחין עד היום באנשים בוהים בקרוז מאחורי דלתות הזכוכית של החנויות, והבניינים. קרואו עצמו הודה בטעות, אבל אמר שהוא החליט להשאיר אותה בסרט כי היא משרתת את אווירת הפרנויה שהוא ביקש להשיג.
החיפוש תם. צ'אקרה
כמו כולנו, ערן פרץ הוא לא טום קרוז. את ניו יורק הוא מחליף מאז ומתמיד בירושלים, והפרארי שלו היא אופניים. דקות ורגילות וצנועות. לא מחושמלות, ועם קסדה כמובן. בכל זאת מדרכות ישראל ולא כבישי התפוח הגדול.
לא טום קרוז, ברור, אבל בכל ערב שישי הידיים שלו מתקרבות מספיק כדי לגעת בזוהר ההוליוודי ההוא, ומרימות הפקה קולנועית מוקפדת, על גבול הפנטזיה והמד"ב. בלי ניצבים בוהים מאחורי חלונות זכוכית, ובוודאי בלי מיליון דולר, היא שמה ללעג את הסט המפורסם של ונילה סקיי, ומתעלה עליו.
מסביב ריק אנושי, ואצלו עולם ומלואו. בחוץ ואקום שגורם לזרים להסתכל מסביב ולחפש איזה קמרון קרואו שצועק אקשן, ובפנים בית שנותן לאותם זרים בדיוק, כמה שניות בלבד אחר כך, תחושת שייכות והכרה, הבנה שהחיפוש תם.
ערן פרץ הוא לא טום קרוז. אולי אפילו ההיפך. במקום בעתה, הוא מחייך. במקום לחץ, יש רוגע. גם לרוץ אין לו שום סיבה, או כוונה. 25 שנים שכולם רצים אליך, אז כדאי כבר, רצוי מאוד אפילו, שתישאר במקום.
עולם ומלואו. צ'אקרה
הוא הגיע לצ'אקרה כטבח בשנת 2000, ואחרי חודשים ספורים נכנס להיות שותף. הם היו שלושה, בשלב מסוים אפילו ארבעה, אבל בעשור האחרון הוא משיט את הספינה הזאת - מסעדת-אם, ופיצריה עצמאית (שהיא הרבה יותר מפיצריה, וגם היא כבר לקראת אחות קטנה וחדשה במודיעין) - לבד, ובעזרת אחיו.
כדימוי, בעצם, ספינה עלולה להיתפס כעקיצה כלפי הירושלמים, אז נלך במקום זה על עוגן, על נמל, על מגדלור. כל אחד מהם יתפוס, וכולם ביחד גם. עדיין מים וים כמובן, אבל מחברים את היבשה. קוראים ממנה ומספקים נקודת מוצא, בסיס.
הוא ירושלמי, "עם לב בירושלים ועסקים בירושלים והכול פה", כהגדרתו. ככזה, גם בלי להתכוון הוא חושב ומתבטא במונחי הרים וטיפוס, פסגות וצמרות. אוויר. "מהרגע שקיבלתי את המסעדה, הדבר היחידי שחשבתי עליו, שעדיין חושב, הוא לעלות כמה שיותר גבוה, וכמה שיותר למעלה. פתאום, אחרי 15 שנה, זה היה כל מה שדמיינתי ורציתי לעשות. פשוט קמתי, וכל מה שחלמתי בלילה עשיתי בבוקר".
אחרי 25 שנות השכמה-הגשמה כאלה, צ'אקרה היא התשובה הקלה ביותר לשאלה הקשה ביותר שעמה מתמודד כל איש אוכל בישראל, והיא איפה אוכלים בירושלים בשישי בערב. זאת תשובה אוטומטית, חדה מאוד ונחרצת מאוד, אבל לא בגלל היעדר התחרות והאלטרנטיבות, אלא משום שאין קלה ממנה. היא תהיה זהה, אגב, בכל יום אחר של השבוע.
זאת מכונה, אבל מכונה של אנשים ולב פועם. אתה נכנס וזוכה בה לא בשירות, אלא ביחס. מקשיבים לך ושומעים אותך. מדברים איתך ועונים לך. עם הברמנית הראשונה אתה מרגיש יוצא דופן, חריג. במלצרית החמישית אתה מתחיל להבין. הכנסת אורחים ירושלמית, יש עדיין דברים כאלה. זר מהמרכז לא יבין זאת. כשיחזור, הוא לא יבין למה אי אפשר גם בבית.
מהמרפסת, דרך הבר המרכזי ועד חלל הישיבה הפנימי, כל חלק נושא אופי, וכולם ביחד קהילה. בחוץ, מול הגינה, הסביבה תגרום לך להישאר הרבה יותר ממה שתיכננת, ואתה תסכים ללא ויכוחים מזויפים. בפנים, משפחות עושות את ארוחת השישי שלהן (ואני חושד שהן עושות גם את ארוחת השישי שאחרי הארוחה הרשמית והפחות מוצלחת) וילדים קטנים מתרוצצים ליד הורים, ליד סבים, מודעים רק במקצת ללפיד שכתפיהם נושאות כרגע.
על הבר העגול כמעט בשלמותו, מבעבעים דייטים ראשונים ודייטים מי יודע כמה, דייט שאחרי הדייט ופגישות לניתוח הדייט שהיה. זה רומנטי וזה חם, אפילו לוהט לפרקים, ובקצוות אפשר לדמיין אהבה מהסוג העירוני של משפחת בנאי. אהבה בת עשרים. וחמש.
"אפשר לאכול כאן ב-150 שקלים ואפשר גם ב-700", מתאר פרץ, "אתה יכול למצוא את מקומך בכל מקרה, והרצון שלנו הוא לעשות מסעדה לכולם. אפילו אם אתה בא רק לאכול איזה המבורגר, אתה תקבל את המפה הלבנה ואת כל השירות ואת כל החוויה. ככה אני הייתי רוצה לאכול בכל אופן, וככה אני רוצה שהמסעדה שלי תיראה".
המפות האלה היו בסיס לשיחת עבר ערה על מחירים, ועל מחירי צ'אקרה בכלל, אבל מנקודת המבט שלי זאת שיחה כמעט תלושה בהתחשב במה שקורה מערבה מכאן, ביציאות התל-אביביות של כביש מספר 1, וצפונה מהן. "יש משהו באמת בשירות, ובאיך שבאמת המלצרים והמארחת יקבלו אותך", הוא מודה, "זה אולי אפילו קצת מלחיץ אנשים, כשאתה בא ואתה רואה את המפות הלבנות האלה והכול, אז נולד איזה דיבור כזה ונולדה תפיסה. עם כל מה שקורה בארץ, אפילו בעולם, אני מרגיש שהתפקיד שלנו זה לתת את התמורה הטובה ביותר לכל שקל שלך".
25 שנים מאפשרות לו לשרטט רכבת הרים של עליות וירידות ועליות נוספות, ובעיקר מסלול, התפתחות. "יש לי אוסף תפריטים מכל התקופה הזאת. אני לפעמים מסתכל ונזכר בתהפוכות", סיפר, "כשאני הגעתי לכאן, הוצאתי כטבח טוסטים מהמטבח, כן? באמת. אלה היו הזמנים".
ימיו המוקדמים בירושלים שלחו אותו למטבחים מפוארים, לרבות זה של רפי כהן הצעיר בלה רג'אנס, וגם משם - בשיאן של משמרות-על עם אוכל-על ומטבח שהוא עצמו מגדיר כמדהים - ידעה צ'אקרה מה לקחת. "למדתי בישול וחלמתי בהתחלה על פיין-דיינינג, אבל זה היה הדבר הכי נכון לי. בקלילות שלה וברמת הבישול, באירוח ובכל החבילה בעצם. זאת מסעדת יוקרה בגובה העיניים. בעבר למשל לא הייתה כאן שמפניה ולא לובסטרים, אבל לאורך הדרך הבנו שצריך לפחות לתת לאנשים את האופציה, ופתאום נהיה לנו מקרר שמפניות מפואר, היסטרי. הוא די נעול בשנתיים האחרונות כמובן, אבל כולנו מקווים שתהיה סיבה מחודשת לחגיגות".
העבודה עם כהן מספקת גם כניסה טבעית מאוד, אורגנית אפילו, לנושא הכשרות, או היעדר הכשרות, עם סיפור מדהים למדי (ובאותה מידה לא מדהים בכלל, בהתחשב באיפה שאנחנו חיים), מכל השרצים בעולם, דווקא על מרק אספרגוס.
"תראה, זה מטבח שישב בתוך בית מלון, והסיר לא היה סיר אלא מין דוד כזה ענקי", הוא מדגים עם הידיים, "הכנו את המרק. באמת, אני כבר לא זוכר כמה זרי אספרגוס שמנו בו. תחשוב כמה כסף זה וכמה השקעה זאת. אז הגיע משגיח ובגלל שהאספרגוס לא היה מספיק כשר לטעמו, התחיל לשפוך הכול. פשוט הטה את הסיר עם הגלגלת, ובלי לדבר עם אף אחד השליך הכול לפח. שמע, אני יכול להבין אבחנות של בשר מסוים או פירות ים, אבל ברגע שאתה מתחיל להתעסק עם כשרות של ירקות ועם עלים של כרובית, אין לי דרך או רצון להתמודד עם זה".
המקרה ההוא הוא רק סיפור, לא עמודי תאורה על הדרך שלו ובטח לא GPS או מצפן. "בראש ובראשונה, אני פשוט לא אוהב מגבלות. לא אוהב. כן חמאה, לא חמאה. אני רוצה שיהיו לי במטבח את האופציות. עם זאת, אין לי שום כוונה להכניס אצבע בעין ללקוחות. אני יודע שחזיר הוא סמל הרבה יותר מפירות ים, אז אין כאן חזיר. וגם הסטייק לא יגיע כשהחמאה עליו", הסביר, "ואני חושב שהלקוחות הירושלמים, כולל הרבה מסורתיים ושומרים, מרשים לעצמם לאכול בצ'אקרה. אנחנו מכבדים אותם מאוד, והם אותנו, אבל אנחנו לא כשרים".
המאבק החברתי הזה מיתג אותו כנושא הדגל החילוני הכמעט אחרון של עיר הבירה, אבל הוא לא נלחם ולא נאבק, מסרב לשגרר ולדגמן ולהיכנס לגלופות שאחרים יצרו בשבילו. "אני חושב שיש משהו בעיר הזאת שצריך לשמור עליו. ככה המקום הזה נולד, ומאוד מתאים לו גם ככה להמשיך. אני יכול להגיד לך שבפיצה צ'אקרה האוכל היחידי שלא כשר זה פפרוני שאנחנו שמים כתוספת על אחת הפיצות. אתה יודע מה הפיצה הכי נמכרת שם, כן? יש פה המון מסורתיים שפויים שכל אחד מהם עושה לעצמו את המתמטיקה שלו. אני מאוד מעריך את זה שהם אוכלים אצלנו, ואני עושה הכול כדי לכבד את הדבר הזה בחזרה".
והכבוד ניכר. התפריט של צ'אקרה מכבד את אוכליו ומכבד את זוללי העבר ומכבד גם את מעודכני ההווה. הוא מנהל שיחה בת עשרות שנים עם אורחי המסעדה, והשיחה הזאת מתקיימת - באופן נדיר לישראל - במעמד שני הצדדים. כך, נוצר פה באמת משהו לכל אחד. מכנה משותף רחב מאוד, מושקע מאוד, טעים באופן מפליא בהתחשב ביריעה.
מהלחם הנחתך בעובי ירושלמי ועד פלפלי הפדרון המטוגנים ומומלחים, נפתח כאן שולחן בלי להכריז על עצמו כשולחן שנפתח. איקרה ואנשובי, מסבחה כרובית, ירקות פריכים עם גבינת המאירי, ומבט מעט מבוהל על הפנים ברגע שאתה מבין שזאת בקושי ההתחלה.
המטבח שוחה. קרפצ'יו צ'יפורה עושה ים תיכון וסלט דג משכשך במפרץ תאילנד. הטונה הולכת ספייסי והאינטיאס נוסע לבלקן. מנת ויטאלו טונאטו נופשת באיטליה והשרימפס עושים ג'מבו באיי יוון. עם אלה, מגיעות קערות פסטה (אנילוטי קרם כרובית ומסקרפונה, ניקוי עם חמאת עגבניות) ונחשפת דילמה אכזרית מאוד במאפייניה - אם כל צלחת שמגיעה היא צלחת ניצחון, איך אפשר להתגבר על ההפסד של לא לאכול הכול?
המפות הלבנות ההן מוכתמות גם מבר מקסים בפעלוליו וגם מבשר וממיציו האדומים העמוקים. נתחים בתנור פחמים על בסיס מערכת היחסים החברית עם איוו כמובן, עם השתוללות מושחתת של טורנדו רוסיני, וגירסה ממזרית מאוד, ממזרית לחלוטין, של צ'יזבורגר. לחמניה בול. קציצה בול. גבינה בול. ובכל זאת לא עושה מעצמו עניין. לך תבין.
"מרגיש לי שבכל מה שקשור לאוכל, כל התפריט, התכנסו לאיזושהי אמירה שלנו, כצ'אקרה", הוא מנסה לאפיין, "אין כאן את הטוסטים ההם מפעם כבר, נכון, אבל יש קלאסיקות והרבה מנות שהקהל לא ייתן לנו להפסיק לעשות אותן. מבחינתי, זה תפריט כמעט אלמותי. משהו שיכול להמשיך שנים קדימה, ככה. כמו המקום כולו".
צ'אקרה מתוקתקת אבל לא דחוף לה להראות לך את זה. המפות מגוהצות ומעומלנות אבל לא נוקשות. המפיות מחכות מקופלות בסדר שיגרום לרוב ארונות הבגדים בישראל לקנא, אבל הטקסיות כאן היא היעדר הטקס. במטבח לא דרוכים ולא מתוחים ולא קפוצים, אבל גם לא רוקדים. ערב שלם, ולא זיהיתי התנגשות אנושית אחת, צליל ניפוץ זכוכית, נדנוד כלים. הדברים האלה, גם אם הם כבר קורים, אינם מעידים דבר על מקום. הם לא סוף העולם כמובן. אבל הם בהחלט נקודת ההתחלה שלו.
כמו כל הקסמים הטובים באמת, היא לא נשענת על תכסיסים וטריקים, אלא על עבודת ידיים שמתחילה לאט ויסודי, וממשיכה מהר, אבל רק בשניה שצריך. מישהו עושה, ומישהו מוסיף. מישהו לוקח ומישהו מגיש. מישהו חשב. המישהו הזה הוא לרוב פרץ עצמו, או כל עשרות הצעירים שיהיו בעתיד סוג של פרץ, ועכשיו נהנים בלי לדעת מקורס מעשי בבית הספר של החיים.
"נכנסתי להיות כאן שותף בגיל 24, וחגגתי לפני כמה שבועות 50", הוא משרטט את ציר הזמן, "אני מרגיש שהתבגרתי עם המקום. שהלכנו יחד את הדרך הזאת. יד ביד". הדיבור שקט והמילים מודעות לעצמן, ואת כל השאר משלים הראש, משלימה החוויה, והצפייה בו מקיים. ערב-ערב, בין השולחנות ובעמדת הצ'קר, על המחבתות או בכניסה, מקבל אנשים. "אני עושה באמת כל מה שאני אוהב, וכל מה שלדעתי המסעדה שלי צריכה", הסביר.
עם השנים, מסעדות כאלה נוטות לא להזדקק כבר לדבר, ולעוף על טייס אוטומטי. מי שראה אותו, ומי שראה את צ'אקרה, יודע כמה זה רחוק מהמציאות. פה טסים גבוה אמנם, אבל עם ידיים על ההגאים. "לאורך הזמן בחרנו להקשיב לאנשים, לשמוע מה הם רוצים ואוהבים, ולנסות לפגוש אותם שם", תיאר, "מערכת יחסי הגומלין הזאת בין המסעדה לאורחים, בין צ'אקרה לעיר כולה, הפכה להיות מיוחדת בשבילי, בשבילנו. בתחילת הדרך אהבנו להגיד שהמקום נכון מאוד לתקופה. זה היה ככה גם בימים הכי קשים שלנו ושל ירושלים כולה. עשרים וחמש שנים אחרי, אנחנו בנקודה אחרת לגמרי, אבל עדיין פה, ועדיין נכונים מאוד לתקופה".
צ'אקרה, קינג ג'ורג' 41, ירושלים, 02-6252733