המטבח הישראלי נחשב מאז ומתמיד לשם דבר. אם זוהי היד המקומית של השפים המקומיים על טהרת הכחול-לבן, הטעמים וחומרי הגלם האיכותיים ועד לענף הקולינריה שמציב את ישראל במקום של כבוד בזירה הבינלאומית, גם בימים שהחיבה אלינו איננה גבוהה במיוחד, וזאת בלשון המעטה כמובן.
שנת 2026 אליה נכנסו זה מכבר מסתמנת כשנת מבחן עבור ענף הקולינריה הישראלי, אליה מיטיב להתייחס ברק חי חורש, מנהל ההתמחות ביזמות וניהול עסקי קולינריה בפקולטה למנהל עסקים של הקריה האקדמית אונו.
"זה לא סוד שענף הקולינריה המקומי חווה משבר מתמשך בשנה האחרונה. העדות הבולטת לכך הייתה עקב מספר תלת ספרתי של מסעדות שנסגרו או הפחיתו פעילות, בעיקר בצפון ובדרום (אזורי לחימה או אזורים שטרם שוקמו לאחר הלחימה כמו גם אזורי הפגנות), זאת במקביל למגמה של ירידה בביקושים ויוקר מחיה, בעיות כוח אדם ומחסור בעובדים זרים, כמו גם עובדים שהיו מצויים בשירות מילואים לאורך תקופה. לכך יש להוסיף עליות מחירים, רגולציה, חרמות גיאו-פוליטיות וחוסר במגוון מוצרים מוכר".
חי חורש מוסיף לפרוס את רשימת האתגרים הלא מבוטלים עימם נאלצים קברניטי הענף להתמודד על בסיס יום-יומי: "ענף הקולינריה מתמודד עם שילוב קשה של ירידה בביקושים (כולל מחברות היי-טק), יוקר מחיה, חוסר וודאות בטחונית ועוד. כפועל יוצא מכך, זה גורם לצרכנים לצמצם יציאות ולמסעדנים קשה מאוד לתכנן ניהול נכון ויציב, חסמים נוספים הם: בירוקרטיה, רגולציה, חוסר מקצועיות בהבנת העסק כגון - טבלאות פוד קוסט, ניהול מלאי, בחירת ספקים נכונה, סנסוריקה והדבר המשמעותי ביותר - היעדר תוכנית עסקית לעסק שאמורה להיות מגדלור ועוגן כאחד. חלק מהפתרונות שעסקים מעדיפים הם: צמצום תפריטים, פופ אפים, התייעלות תפעולית ומעבר למודלים גמישים כמו טייק אווי, משלוחים ושיתופי פעולה עם עסקים אחרים או עם מובילי דעת קהל".
כל אלו ועוד חייבו את היזמים הקולינרים ובעלי המסעדות להיות יצירתיים, לשנות מודל עסקי ולפתח אלטרנטיבות זולות יותר וזמינות יותר, כגון פופ-אפים על בסיס מטבח מקומי עונת ודילול חומרי גלם יקרים מהתפריט.
במרכז הארץ החלה התאוששות חלקית לעומת הפריפריה שגוררת משבר ארוך ואכזרי. גם העולם כולו חווה סגירות וקריסות של מותגים קולינריים ומוסדות מזון ידועים עקב תנאי שוק גלובלים קשוחים, שינוי אקלים וירידה מתמשכת בידע וכוח אדם איכותי, קיימת אמירה חדשה בתחום המזון והמשקאות לפיה 'אף אחד אינו חסין עוד', אך המומחים מעריכים שפשוט התחום מתנקה ומזדקק למי שבאמת צריך להיות חלק ממנו".
הצפי ל-2026: "רק המקצוענים יצליחו"
כשברקע שפע של אתגרים, בישראל כמו בישראל, ממשיכים לשדר אופטימיות, למרות הכל.
"תל אביב ממשיכה לבסס את עצמה כאחת מערי הקולינריה המובילות בעולם בזכות האנרגיה, החדשנות והיצירתיות שבה ולא בזכות יוקרה פורמלית או כוכבי מישלן. תל אביב מציעה שילוב מופתי בין אוכל רחוב לאוכל עילי, בין תרבויות מהגרים לאוכל ים-תיכוני ולאוכל יהודי, לצד אימוץ מהיר של טרנדים עולמיים כמו טבעונות. כל אלו יוצרים מטבח מקומי מתחדש ואטרקטיבי יומיומי", כך לדברי חי-חורש.
באשר למגמות הקולינריות המתהוות לנגד עינינו, סיפר כי: "שנת 2026 נפתחה בתפיסת עולם של פתיחת מקומות חברתיים המעסיקים עובדים מיוחדים, לרבות הלומי קרב או אוכלוסיות מגוונות אחרות. הטרנדים הקולינריים העולמיים של 2026 מתמקדים בהמשך קיימות וחקלאות מתחדשת מהצומח, חיפוש אחר חלבונים אלטרנטיביים מתקדמים ושימוש בחומרי גלם ממוחזרים, תוך כדי שמירה על שרשרת אספקה מקומית.
יש חזרה גם לטכניקות מדויקות כמו תסיסה, שימור, עישון ובישול על אש, יחד עם מגמה מודגשת של טעמים מודגשים, כמו מרירות, עומק ''ואוממי'' (הטעם השישי). בנוסף, ישנו חיפוש מתמשך אחר משקאות חדשים ומורכבים, כגון תחליף למאצ'ה שיש בו מחסור עולמי, לצד חזרה לשומנים מסורתיים, של שומן בקר וכבש.
בשאלת עתידו של הענף בשנה האזרחית הקרובה, מציג האחרון תחזית ריאלית עם ניחוח חיובי. "בשנה הקרובה הענף הקולינרי בישראל צפוי להתייצב מעט ולהמשיך לחוות מיון ודילול טבעי. אופי בתי העסקים ישתנה והחלל בו יקטן, תפריטים יצטמצמו ויהיו עם אופי מקומי עונתי (יותר ירקות, פחות בשר), נחווה ניצנים של שפים צעירים בהובלת התחום עם תמיכה במודלים היברידיים ושילוביים, טייק אווי, יחד עם התחזקות הפופ-אפים ומשאיות מזון כחלק מהנגשה אקטיבית לציבור וחלק מניסיון התקרבות (בהיבט הפרונטלי והמנטלי) ללקוחות. העסקים הגדולים יבלעו עסקים במשבר וינצלו תקופה זו להתרחבות, חיזוק קשר ישיר (ללא תיווך) לקהלי היעד לאחר אפיון מחודש והסתגלות גמישותית, יצוצו סגנונות אוכל יפני ומקסיקני, כולל התחזקות הפטיסרי והבולונז'רי".
חי חורש מוסיף, כי "לצערי, הפערים בין מרכז הארץ לפריפריה יישארו ואף יגדלו בשנת 2026. בשורה התחתונה - לכל אחד מהשחקנים בענף אין מנוס מלהתמקצע, ללמוד את התחום באופן אקדמאי ולנהל את העסק באופן גמיש וחכם מקרוב! רק המקצוענים יצלחו את 2026 בענף, כולי תקווה שהשלטון והרשויות יפעלו באופן מהיר יותר, יתאימו את ההבנה שלהם למצב הענף המשתנה ויתנו מענה הולם".
ומה לגבי פתיחת מסעדות חדשות השנה? "סביר להניח שנחזה במגמה בה הרשתות הגדולות ירכשו כל מיני מותגי פרימיום קטנים-בינוניים ויכניסו אותם תחת מטריית הקבוצה או הרשת הרוכשת. כמו כן ניכרת יציאה מתל-אביב לערי מטרופולין ופריפריה כדי להוזיל עלויות ולהנגיש אוכל לשכונות ולקהל שנמצא בערים הללו, זאת כחלק מהבאת המודרניזציה והנוחות לטובת קהלים מגוונים".
התחזית: בשר, פיוז'ן ותבשילי "אמא"
חי חורש מיטיב לספק תחזית מקצועית על טהרת ענף הקולינריה, וכזו שטומנת בחובה רצף של הפתעות מרעננות.
"תחום הבשרים והאש החיה (גריל) ימשיך לפרוח ולהתעצם, כולל שימוש בנתחים פחות מוכרים. תהיה חזרה לתבשילי "אמא" ארוכים ומנות קערה עם טוויסט מודרני, על רקע יוקר המחיה, בשילוב עם עישון מתקדם ופיוז'ן אסיאתי בשרי שממשיכים להוכיח את עצמם. אלו צפויים להשתלב עם מגמת הצמחונות והטבעונות, שממשיכה להתחזק, כולל שימוש בגבינות טבעוניות, יוגורטים ורטבים טבעוניים.
בל נשכח את 'הכוכבת' החדשה בדמות הפטריות המשמשות כתחליף בשר טבעי, כמו מלך היער, שיטאקי, אויסטור וכו'. כלומר, פחות תחליפים תעשייתיים, ויותר הקפדה על חומרים גלם מקוריים ואיכותיים".
וזה עוד לא הכל. באשר לאפייה, סבור חי חורש כי "אנו צפויים השנה לקבל יותר קינוחים מרירים בשילוב של תה, קקאו עמוק ואפילו מיסו וקרמל שרוף, מאפים על בסיס חמאה חומה ומאפים מתוקים המשלבים גבינות, עשבים ותבלינים. נעלה רמה גם בלחמי המחמצת וקינוחים בהקטנה בהשראת "LESS IS MORE", כלומר פחות סוכר, ודגש גדול יותר על טעמים אותנטיים. סביר להניח גם שההל, הסומק, הטחינה, הזעתר והדבש הגלילי יככבו בתחום הקונדיטוריה".
בברים צופה חי חורש מתן דגש על קוקטיילים (חצופים) מוזרים, וכאלו "שיחברו לנו טעמים ויגרמו לנו לחשוב בזמן השתייה. הברים יתסיסו לעצמם תסיסות ביתיות, בעוד שתה ועשבים מקומיים ייכנסו יותר לשימוש כמגמה בשילוב קוקטיילים בברים עצמם".
ואיך אפשר שלא לדבר על מהפכת הבינה המלאכותית המתהווה לנגד עינינו. "אנחנו מדברים בעיקר השנה על התאמת תפריטים וחיזוק הביקושים. אני צופה מעורבות מוגברת של AI ודיוק של אלמנטים מדויקים, כולל שימוש במזון מודפס בתלת מימד ושימוש בשמנים מותססים ומרוכזים יחד עם תמציות וטעמים אוממיים", כך לדברי חי חורש.
ומה באשר לעתיד המסעדות? "רק מסעדות עם תפריט חזק, חדש וברור, יהיו אלו שינצחו. הצרכנים הישראלים יודעים בדיוק מה הם רוצים. הם מחפשים בסוף פתרון קולינרי מהיר ואיכותי עם עקביות טובה. מסעדות כמו שיפודיות, ראמנים או פיצה, עם פחות עובדים ופחות בלאי תצאנה נשכרו, שכן ההוצאות נמוכות יחסית, ולכן הרווחיות בפועל גדלה".