השף עם החומוס המעולה, חושף את הטיפים החשובים לצלחת מנצחת

מאז שהחל השף מוטי טיטמן להגיש את החומוס שלו ב"ג'וני קפה" בקריית אונו, משהו טוב עובר על האזור. פתאום בבקעת אונו יש חומוס טוב ולא צריך להרחיק עד אור יהודה כדי לנגב ולהתאהב. טיטמן, שהביא לחיינו את מסעדת השף "מלגו ומלבר" ואת ג'ונז פיצה בת"א ובקריית אונו, מתייחס לחומוס כאל מנת שף, והכוונה היא לא בצילחות או במחיר, אלא בהבנת חומר הגלם ופיצוחו המוחלט כדי להוציא ממנו את המיטב.

אחרי שורה של ניסויים, טעימות והשאלת טכניקות ממטבחים שכנים, הגיע טיטמן לחומוס המושלם: קרמי, קטיפתי, מתקתק מעט ובעיקר חלק, קליל ואוורירי. לרגל יום החומוס ביקשנו ממנו את הטיפים החשובים באמת לחומוס מנצח, בדיוק כמו בחומוסיה

כולם יודעים שהזן המתאים הוא בולגרי או הדס, אל לא כולם יודעים מהי הסיבה. 2 הזנים מאופיינים בגרגרים קטנים ובקליפה דקה. ככל שהגרגר קטן, כך טעמו מרוכז יותר והקליפה דקה וכמו נמסה אל תוך נוזל הבישול. כך מתקבל מרקם חלק והומוגני, וטעם עמוק ומרוכז של חומוס טוב.

מסתבר שלטמפרטורת בישול גרגרי החומוס יש השפעה מהותית על הטעם והמרקם של הממרח הסופי. רתיחה גבוהה תגרום לגרגרים להשתולל במים וכך הם לא יתבשלו בצורה אחידה.

סף רתיחה, לעומת זאת, היא הטמפרטורה האידיאלית שעוזרת לגרגרים לנוע במעין מערבולת, שגם תורמת לבישול אחיד וגם מונעת מהגרגרים להידבק לתחתית ולהישרף.

עוד לפני הבישול, חשוב להשרות את גרגרי החומוס ללא פחות מלילה במקרר, ועם המון מים. החומוס סופח אליו את המים ומתנפח, ולכן צריך לדאוג שבקערת ההשריה יהיו הרבה מים.

>> 6 מתכונים מנצחים לחומוס ביתי

אחרי ההשריה מסננים את המים, מעבירים את גרגרי החומוס לסיר וממלאים שוב במים בגובה 10 ס"מ מעל החומוס. מביאים לרתיחה ללא מכסה, ורגע לפני הרתיחה מנמיכים את הלהבה לסף רתיחה וממשיכים לבשל ללא מכסה כשתיים וחצי - שלוש.
החומוס מוכן כשהגרגר נמעך בקלות בין 2 אצבעות. בנוסף -חשוב לקפות את הקצף שנוצר בתהליך הבישול. כך החומוס יהיה צלול וטעים יותר.

את הטיפ הבא השאיל טיטמן מהמטבח האיטלקי: תוספת של שמן זית לסיר החומוס בזמן הבישול, תעניק שומניות שגם משפרת את המרקם וגם נותנת טעם טוב יותר. "ראיתי שכשהאיטלקים מבשלים אורזו (פתיתי פסטה), הם מוסיפים מעט שמן זית לסיר המים. מאז אני משתמש בשיטה הזאת לבישול של דגנים וקטניות, וזה עושה פלאים. כמה שלוקים מהבקבוק לתוך מים, משהו כמו 5 כפות, והמרקם משתבח".

עוד מאיטליה לקח טיטמן רעיון לתיבול שמחמיא לגרגרי החומוס: לסיר החומוס הוא מוסיף בתחילת הבישול 3-4 עלי מרווה וכמה שיני שום מעוכות (או דפוקות) שמתבלות את המים והגרגרים, ותורמים ארומה נפלאה שמחמיאה לגרגרי החומוס. את שניהם הוא מוציא מהסיר בסוף הבישול ולפני הטחינה לממרח.

ומה לגבי מלח? על פי טיטמן - רק כשטוחנים את החומוס ולא דקה לפני, לא בהשריה ולא בבישול.

לסיר המים מוסיף טיטמן קמצוץ סודה לשתייה שמסייעת לפירוק הפקטין שנמצא בקליפת הגרגירים, מרככת את הגרגרים ובכך מקצרת את זמן הבישול. חשוב להקפיד על קמצוץ בלבד. כמות גדולה יותר תפגע בטעם ובמרקם.

הגענו לשלב האחרון בדרך לצלחת חומוס מגרה. לפני הכל - אל תשפכו את מי הבישול. כמו ציר עוף או בשר, הם עשירים בטעם, מתובלים בזכות המרווה והשום וישמשו בסיס מלא טעם לממרח.

סינון מעלי המרווה ומהשום, ויש לכם ציר נהדר לחומוס ובכלל. בנוסף - התאבזרו במג'ימיקס או במטחנה טובה וחזקה שתעמוד בטחינה של כמה דקות.

כדי לקבל מרקם קרמי וחלק - את החומוס טוחנים אך ורק כשהוא חם. טחינה של חומוס קר תיצור מרקם גרגרי ולא אחיד.

טיטמן מספר שטעות שגורה היא להוסיף הרבה טחינה לחומוס, דבר שמשפיע גם על הטעם וגם על המרקם. "הטחינה גם מסמיכה ולכן מכבידה ודוחסת את הטקסטורה, וגם מכניסה המון שומן ומשנה את הטעם של החומוס. לכן, אם רוצים לשמור על החומוס אוורירי וקליל, מקפידים על יחס של 15-20% טחינה לעומת חומוס. כך הטעם יהיה טהור ונקי יותר".

הגענו לשלב התכלס. כשמתחילים לטחון את גרגרי החומוס, מכניסים קודם כל למטחנה את גרגרי החומוס עם מי הבישול המסוננים, מוסיפים מעט טחינה ומלח, ואם אוהבים - גם לימון, וטוחנים היטב עד קבלת מרקם חלק.

האוויר שנכנס בתהליך הטחינה יוצר את הקרמיות הקטיפתית, ולוקח כמה דקות עד שהקסם מתרחש. סבלנות וטעימה תוך כדי הטחינה עד קבלת המרקם הרצוי - הם שם המשחק.