פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      באמת שניסינו

      רפי כהן השתדל לבשל טוב והמבקר השתדל לכתוב ביקורת חיובית, אבל זה לא הצליח לאף אחד מהם - אבי אפרתי אהב פעם לאכול ב'רפאל'

      כבר למעלה משמונה שנים שרפאל, של השף רפי כהן, נחשבת לאחת המסעדות הפופולריות בקרב קהילת ה"אוכלים טוב" בארץ. נדמה שאין משאל קוראים/גולשים שממנו יוצאים רפאל וכהן עם פחות מבכורה בכל מה שקשור לאהדת הרוב. בשנים הראשונות לפעילותה, זה היה מוצדק לחלוטין. כהן אולי לא העמיד בישול יצירתי גבוה, אבל הפליא לספק מטבח ביסטרו עדכני, הנוהג כבוד במסורת סבתא עזיזה והים התיכון מחד, ובבישול הצרפתי המודרני מאידך. את המיקס הזה, שפיצח בתבונה מרשימה את גנום הטעם המקומי, הצליח כהן לרקוח תוך שהוא שומר על רמת ביצוע מצוינת. ואפשר לנסח זאת גם כך: פעם היה נורא טעים לאכול ברפאל.

      אין לי מושג מה התחולל באימפריית כהן, אבל בשלב כלשהו החל להיות שם, בהדרגה, טוב פחות. הבעיה לא הייתה בחומרי הגלם, אלא ברמת הביצוע. נראה היה שהמטבח הופך בהדרגה למוקפד פחות. כהן, בחושים שלא היו מביישים אנשי שיווק מליגת העל, השכיל ליצור מערכת פיתויי שיווק שתשמר את הקהל קרוב לצלחתו. קונספט ארוחות השבת למשל, או העסקיות המוזלות כל כך, שנולדו במיתון של השנה שעברה, ושמרו על הקהל בסביבה גם בימים שבמקומות אחרים העסקים דידו במקרה הטוב. הקהל המשיך וממשיך להצביע בעד רפי בכל דרך אפשרית. לפעמים נדמה שרפאל הפכה להיות מן מכבי תל אביב-כדורסל של המסעדנות כאן. מסעדה שיש לה מדינה.

      כמי שאהב, מאוד, לאכול ברפאל בשנותיה הראשונות, מצאתי את עצמי נהנה הרבה פחות בהמשך. לא שאי פעם אכלתי גרוע שם, אבל כשמדובר בקולינריה מהסוג הזה, אם רמת הביצוע אינה מזהירה, תיכף מרגישים. וחוץ מזה, אחרי שמתרגלים לסטנדרט מסוים, כל ירידה ממנו מוחשית שבעתיים. רפאל, שבעבר הייתה בוודאי חלק מהחמישייה הפותחת הפרטית של כותב שורות אלו, צנחה שמונה מקומות למטה משם, אם לא יותר, לטעמי.

      קיווינו לטוב, אבל הוא לא הגיע

      בכל זאת, זכרונות העבר הטובים תמיד מניעים תקווה בדרך לארוחה ברפאל. כך היה גם לקראת ארוחת השבת שאכלנו שם לצורך כתיבת שורות אלו. כמו תמיד שם, המקום מפוצץ - בשבת מדובר בהרבה מאוד משפחות – ואף שמזמינים ימים מראש זוכים בשולחן לזמן קצוב. קונספט ארוחות השבת של כהן כולל שולחן מזטים ענק, ועיקרית ב-115 שקלים לאדם. אין ספק שמדובר בדיל נדיב בעליל מסוגו. שפע המאזטים מזכיר ארוחת שבת בבית מרוקאי שאוהבים להאכיל ולאכול בו. בפרמטרים של עלות וכמות, אין דרך להלין על הארוחה הזאת. אבל מאחר וביקורת מסעדות היא שעומדת על הפרק, בשורות הבאות יתרכז הדיון באיכות.
      .
      אז מה היה לנו במערך המאזטים? גרבדלקס עם קוויאר אדום ושמנת חמוצה, הרינג, פלפלים שרופים, סביח חציל, סלט עגבניות ערבה עם בזיליקום ומוצרלה בפאלו, תבשיל תרד וכרישה, סלט תפוחי אדמה במיונז ביתי, מסבחה שעועית לבנה, סיגרים מרוקאיים ממולאים בשר עגל, ירקות ממולאים בבשר טלה עם לבנה, קורנדביף מלפפון חמוץ וחרדל, וזיתים. מדובר בצלוחיות מזטים לא גדולות, ובכל זאת, זה המון אוכל. קצת יותר מידי אפילו, כי מגיעים אל העיקרית בתחושת גודש מסויימת.

      מה מכל זה הצטיין? לא המון. הגרבדלקס וההרינג היו טובים ממש, הירקות הממולאים והקורנדביף טובים. השאר זיגזגו מעל ומתחת למתחם ה"בינוני". לא משהו לכתוב עליו הביתה, או לוואלה!; אבל כשמורעפת עליך נדיבות כזאת, בתמחור כזה, אתה עוצר ואומר, נו, טוב, מישהו כאן משקיע. תיכף יגיעו העיקריות, במקום מזטים יהיה אוכל מתוחכם יותר, ועכשיו יבוא רפי יראה לנו מה הוא יודע.

      אז זהו, שלא. הזמנו "קלמרי ים תיכוני סגול על הפלנצ'ה" ו"סינטה של פרה שמנה" (בתוספת 20 שקלים) וקיווינו לטוב, שהתקשה להגיע. לא היו לי טענות אל הקלמרי עצמם, שהיו טובים ועסיסיים דיים. אבל מצע העלים עליהם נחו, מארוגולה וגרגיר בויניגרט של שמן זית-שום-לימון, היה, בלשון המעטה, בעייתי. ראשית, מישהו על הפס במטבח התרשל והעלים לא נבררו לגמרי בקפידה. אבל זה עוד כלום לעומת התיבול לו זכו העלים, שהיה כה תוקפני, בגווני חמוץ-חריף עצבניים, עד כי אי אפשר היה לחבר את העלים לקלמרי. אז נשארנו עם כך וכך גופי קלמרי נחמדים, שחיפשו, לשווא, משהו לחבור אליו. כי קלמרי, יודע כל פרח טבחים, לא נוהג לבוא לבד.

      מנת התותים לא תקשרה

      הלאה, לסינטה. אני כל כך מכור לסטייקים, בפרט לסינטה טובה, שאינני זוכר מתי לא סיימתי סטייק כזה. הארוחה ברפאל הייתה הראשונה זה זמן רב שזה קרה. הבשר הגיע במצב מידיום רייר, אבל מרקמו היה מוזר למדי, כמעט ג'לטיני. אכלתי את החלקים הקרובים למעטפת הנתח, שנצרבו היטב, את השאר קצת פחות. רוטב יין אדום מוצלח חיפה על חלק מהבעיה, אבל בשלב מסוים נאלצתי לעצור. זה לא הרגיש בשום פנים ואופן כמו שסטייק סינטה ברפאל אמור להרגיש.

      קומפוט חבושים ושזיפים ארמניים עם סורבה שמפניה וסיגר שקדים היה קינוח אחד, תותים עם ג'לי מוסקט וניל השני (35 שקלים איץ'). הקומפוט סבל ממתיקות יתר שפגמה באפשרות ליהנות ממנו. מנת התותים עם הג'לי שיוועה לרכיב נוסף כלשהו, חלבי או בצקי, לתקשר עימו.

      כולל שתי כוסות יין ואספרסו אחד, השארנו 398 שקלים. זה בוודאי לא סכום עתק עבור הרבה אוכל, אבל בפרמטרים של איכות קולינארית, גם אם מאד משתדלים קשה לסכם את הארוחה הזאת במילים חמות. ואם היא מייצגת את רמת הבסיס ברפאל, כי אז נכון לכרגע המטבח שם איננו מתעלה אל מעבר לבינוני, קרי, בהחלט טעון שיפור.

      רפאל. רחוב הירקון 87, תל אביב.טלפון 03-5226464