יש מסעדות זיג זג

מסעדות כשרות הן, לרוב, עניין די כאוב בישראל. למרות שמדובר בפלח שוק לא מבוטל כלל, מעט מסעדות כשרות בישראל עומדות בסטנדרטים קולינריים נאותים. מדובר באחד הפיקשושים הענקיים של הסצינה כאן. מקובל לחשוב שמגבלות הכשרות מצמצמות את האפשרות למטבח איכותי. בעיני זוהי הנחת יסוד שגויה בעליל.

תכתיבי הכשרות אולי מצמצמים את המנעד במטבח - הם אינם מאפשרים נוכחות של בשר לא כשר, פירות ים, עירובי בשר-חלב ועוד כמה. אבל גם אחרי שמוציאים את האסור, נותר די מרחב למטבח מצוין. אפשר להעמיד רטבים טובים לבשר גם בלי הסמכה בחמאה; דגים תמיד אוהבים שמן זית ועשבי תיבול; ועם ירקות תמיד אפשר לשחק נחמד גם ללא חמאה. שף המסוגל לעבוד נכון עם החומרים שהמטבח הכשר כן מתיר, יכול ללא מאמץ רב מידי, להעמיד מטבח מצוין.

הסיבה לכך שמספר המסעדות הכשרות האיכותיות באמת בארץ כה מזערי איננה קשורה, אם כן, בעיני, למגבלות הז'אנר, אלא לכך שתרבות ההסעדה הכשרה בארץ נמצאת בפיגור מה אחר זו שאינה כשרה. מעט שפים מצטיינים פונים למטבח הכשר ועיקר ההון המושקע זורם לסצינה הלא כשרה. יוצאת דופן בולטת בתמונת המצב הזו היא מסעדת ליליות, אותה מוביל בשנה וחצי האחרונות אחד השפים הטובים בארץ – נועם דקרס. לדקרס היסטוריה טרפה בכל מובן. הוא היה סו שף במסעדה המרוחקת 180, שלא לומר 540 מעלות, מהעולם הכשר - מול ים, חוד החנית בממלכת פירות הים של שלום מחרובסקי וחדר האוכל הרשמי של האלפיון. בהמשך, סיפק תקופה נהדרת בברקרולה עליה השלום בכפר סבא, גם היא לא בדיוק היכל הפאר של עדות הגלאט.

נראה כי פרט לשלום קדוש, דקרס הוא בכיר השפים המקומיים שפנה לעבודה במסעדה כשרה. כפריק די כבד של עבודתו בעבר, הביקור בליליות היה עבורי מהמסקרנים בזמן האחרון. הארוחה, לצערי, זיגזגה. היו בה יותר מידי "ככה וככה" ולא מעט פערים. מכיוון שכך, מדובר בארוחה הכי פחות טובה שאכלתי אצל דקרס עד היום.

כמה מילים על המקום. הלוקיישן - בית אסיה המיושן מעט, לא מרנין. המקום עצמו מושקע למדי ונאה בהחלט, אבל בארוחת הערב שלנו שם בשבוע שעבר לא היה מי-יודע-כמה נעים. בשניים מחללי המסעדה התקיימו אירועים פרטיים. חלל אחד נסגר עם חוצץ לטובת אירוע. באי המסעדה האחרים שוכנו בין שני האירועים. בשולחן בו ישבנו אפשר היה לשמוע את המוסיקה מהאירוע שמאחורי החוצץ, שהתערבבה בזו שהושמעה בחלל בו ישבנו. בקיצור, המולה לא כל כך מוצלחת. מי כמוני מכיר את המציאות הקשה בה נמצאת סצינת המסעדות כאן, ובסדר שמקום עסוק גם בצרכי פרנסה. אבל החוויה של סועד מן היישוב, שמשקיע את מיטב כספו במסעדה, נפגעת בהחלט מכך.

הזיגזגים החלו להסתמן כבר מההתחלה. הלחם שקיבלנו און דה האוס היה סתמי למדי, תעשייתי כמעט, וגם המטבלים שלצידו לא הפליאו. לא כך חשבתי שתתחיל ארוחה אצל דקרס. קרפצ'יו סינטה (45 שקלים) אכזב גם הוא. מרוב תוספות – דלעת כבושה, בצל סגול, גרעיני דלעת, צנונית וסירופ בלסמי – קצת קשה היה להבחין בטעמיו של הבשר. טשטוש מהסוג הזה נהוג כשיש מה להסתיר. זה הדבר האחרון שהייתי מעלה על דעתי שקורה בליליות. אז נכון שהכי טוב להגיש קרפצ'יו עם שבבי פרמזן; אבל גם עם קצת עלים וכמה טיפות שמן זית נפלא אפשר. מעט איפוק לא היה מזיק כאן. הראשונה האחרת – כבד עוף על ברוסקטה של בננות בקרמל וניל (44 שקלים) – הייתה מופלאה. כבדי עוף מצוינים שנצלו במדויק וקיבלו מהבננה סיבוב פירותי-מתקתק מקסים. כאן המחיש דקרס בבירור את כישרונו הגורף, כמו גם את העובדה שאפשר להגיש ללא קושי אוכל כשר נהדר.

לעיקריות: סטייק אנטריקוט על הגריל (95 שקלים ל-220 גרם, 130 ל-330) וקוד אטלנטי במחבת ברזל (96 שקלים). הסטייק היה ההצלחה הנחמדת של הערב. הלוואי שזו הייתה רמת הבסיס של מסעדות הבשר הלא כשרות הנחשבות בעיני עצמן כאן. הדג הצליח פחות. הצריבה במחבת לא שמרה על עסיסו. לפת מקורמלת מתקתקה הייתה סימפטית, אבל מה שהוגדר בתפריט כ"פונדו כרישה" לא תקשר עם הדג כלל. אני מת על קוד, אבל אכלתי את המנה הזאת כי הייתי רעב, לא כי נהניתי.

צלחת הקינוחים הזוגית (54 שקלים) כללה קראמבל נחמד, מרק תותים קר מרענן, צלוחית שוקולד חם בינוני וקרם למון גראס נפלא על ביסקוויט פיסטוק ופצפוצי נוגט. קינוחים כשרים במטבח כשר בשרי הם כן אתגר, ודקרס בהחלט עמד בו בהצלחה.

כולל פעמיים בירה ותה השארנו 392 שקלים, סכום סטנדרטי למסעדה תל אביבית איכותית. דווקא בגלל האיכויות הצרופות שכן נחשפו ובהכירנו את עבודתו של השף, התאכזבנו. אי אפשר בלי מילה טובה לפרויקט החברתי המופתי המתקיים בליליות, ביחד עם עמותת על"ם, בה עובדים בני נוער שנפלטו ממסגרות חינוכיות שונות ועוברים הכשרה במסעדה. זו בהחלט עבודת קודש. אבל מסעדה של דקרס, גם אם היא כשרה, צריכה להיות הרבה יותר טובה מזו.


בית אסיה רח' דפנה 2, תל אביב. טלפון: 9440452–057