יחידת סגולה

קצת יותר משלוש שנים עברו מאז פתח השף יוסי שטרית את מסעדת ויולט במושב אודים. בשלוש השנים הללו התבססה אודים כמסעדה מוערכת, לבטח בין היותר טובות מחוץ לכרך הקולינרי הצפוף של תל אביב רבתי. לאחר זמן רב מדי בו לא ביקרתי בויולט, יצאתי אליה השבוע לתהות על קנקנה נכון לכרגע.

נעים להגיע לויולט. היא יושבת בבית כפרי בשולי אודים, עם צמחיה משתרכת המעטרת את המעטפת שלה וחצר נעימה. אם לא מתעקשים להביט אל הבניינים שבפאתי נתניה ממול, אפשר, לרגע, להרגיש שם קצת פרובנס. עיצוב המסעדה משלב כפריות עם מודרניות וכל כולו אומר צניעות והישמרות מגרנדיוזיות.

התשתית הקולינרית במטבחו של שטרית היתה תמיד צרפתית, עם טיפול הנושק לעילי. בתחילת דרכו הוא נטה ליצירתיות, ונראה שנכון לעכשיו הקו הקריאייטיבי מותן והבישול נוטה אל המטבח הצרפתי הקלאסי, באוריינטציה פרובנסלית-ים תיכונית ברורה. לא זול כאן בערב. ארוחה לאדם יכולה לנוע בסביבות ה-200 לראש, לא כולל נוזלים. ארוחת הצהריים, לעומת זאת, היא אחד הדילים היותר שווים שיש, עם קומבינציית לחמים וראשונה במחיר העיקרית.

היה אמצ"ש של תחילת הקיץ והצטערנו לגלות שאנחנו לבדנו במסעדה. במהלך הארוחה הגיעו שלושה אנשים שבדקו "אם אפשר לאכול פה סלטים ובשר". כשהראה להם המלצר את התפריט, הסתובבו כלעומת שבאו. נשארנו לבד, מהגגים בעגמומיות משהו, על קשייה הלא מבוטלים כלל של מסעדה עילית באומת החומוס-צ'יפס-סלט, בטח זו השוכנת מחוץ למרכזים העירוניים הגדולים.

הזמנו אוכל: "סלט קלמרי עם תפוחי אדמה, איולי עשבי תיבול, בזיליקום, תרד וטפנד זיתי טאסוס" ו"פולנטה תירס רכה עם פטריות יער, אספרגוס ופרמזן". שתי המנות היו מנוגדות מאד זו לזו ברוחן. משתיהן נהנינו. הפולנטה הייתה מנה צפון-איטלקית קלאסית - עשירה, דשנה וחורפית. עוד קצת ציר בקר היה משדרג אותה מטובה למצוינת, אבל היא עשתה את שלה. סלט הקלמרי ניווט דרומה, אל פרובנס וחוף התכלת. כאן, בניגוד למנת הפולנטה, לא נגרע דבר. האיולי והטפנד הדומיננטיים, שניהם מעודנים וטובים, חיברו היטב בין הרכיבים. הקלמרי נשלקו במדויק, עד לנקודה שעסיסם נשמר, והוגשו קרים. זו הייתה מנת פתיחה שלא ניסתה להבריק, אבל עשתה כיף.

"פילה דניס אפוי בשמן זית עם ניוקי נימוח, פטריות, אספרגוס ורוטב חמאה לבנה" (99 שקלים) ו"נתח מאנטרקוט מיושן ברוטב יין אדום ופירה" (129) הוזמנו מאגף העיקריות בתפריט. גם כאן שמר שטרית על איפוק. הטיפול במנות היה קלאסי, ללא כל יומרה להמציא מאומה, אבל איכותי ומקצועי לעילא. מנת פילה הדניס היא ללא ספק ממנות הדג היותר מוצלחות שאכלתי כאן בזמן האחרון. הדג היה צרוב מבחוץ, עסיסי מבפנים וטרי-טרי. שמן הזית נגע בו בעדינות, הירקות השתלבו היטב, הניוקי היה עשיר וטוב ורוטב החמאה הלבנה לא הכביד והעניק משנה עדינות למנה. המנה כולה, על שפע רכיביה, משקפת שליטה נאה ויציבה בטכניקות קלאסיות. להבדיל מלא מעט מקבילות, היא הצליחה להיות גם חיננית מאד.

אותו עיקרון חזר בסטייק. נתח בשר מצוין שנצרב במדויק, רוטב יין אדום מסורתי, פירה חמאתי נימוח. למעשה, הבשר היה כה טוב שהסתפקנו בכמה גרגירי מלח גס, לפתוח קצת את טעמיו, וזהו.

בקינוחים מרשה לעצמו שטרית להשתחרר. הם יצירתיים בדרגה אחת יותר משאר התפריט. כשטעמנו אותם התברר שלא ברור אם טוב שכך. המאמץ המושקע בהם ראוי להערכה, אבל איכותם יורדת בדרגה אחת לפחות מזו שנחשפה בראשונות ובעיקריות. הזמנו "מרקיז שוקולד מריר חלב ואגוזים" (44) ו"יוגורט תפוזים ותות שדה" (39). במנת השוקולד היו מיני שוקולדים במצבי צבירה שונים: מרקיז שוקולד מריר, מוס שוקולד חלב וטוויל פרלינה במילוי קרם שנטילי. הם טופלו והוגשו בהשקעה רבה, והיו סבירים, אבל אף אחד מהם לא עשה תחושה של עבודה מרשימה באמת בשוקולד. במנת היוגורט-תפוזים-תות היו מעדן יוגורט ובתוכו גרנולה, קצף תפוזים, סורבה תות שדה ומרמלדת תפוז וג'ינג'ר. זה היה חביב אך טעון שיפור. הגרנולה לא קראנצ'ית וגם לא היה בה ממש צורך, קצף התפוזים היה רעיון חכם אבל לא הרגיש תפוזי דיו, הסורבה היה נחמד וכנ"ל המרמלדה, אבל חסר שם משהו שיחבר את הכל בבטחה. אל תבינו אותי שלא כהלכה: אלה לא היו קינוחים בעייתיים, אבל היומרה שהושקעה בהם הייתה גבוהה. הערכתם, לפיכך, איננה יכולה שלא להביא בחשבון את הצהרת הכוונות שלהם. נראה שטוב יעשה שטרית אם יישר את הקינוחים דווקא אל נטיותיו העיליות אך הצנועות יותר, בשאר תחנות המטבח. ואף על פי, מדובר בקינוחים ראויים.

311 שקלים עלתה הארוחה הזאת, שלמרות הפרשי הרמות בין סיומה לחלקיה האחרים, היתה מספקת. לויולט צריך בהחלט להיות מקום של כבוד בכל רשימה המתייחסת למסעדות הראויות בישראל. אם אתם בעניין של אוכל אירופאי קלאסי וטוב המשוחרר מתכתיבי הגנבה וטרנד, בהחלט שווה לתת לשם קפיצה.

ויולט, מושב אודים. 09-8350902