פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שקוף שזה טוב

      אבי אפרתי אוכל במסעדת שקוף החדשה והנועזת, מתענג (כמעט) על כל ביס ומוקסם מהחתירה למצוינות

      והרי פרדוקס ישראלי: סצינת המסעדות כאן משגשגת ופורחת. מקומות רבים נפתחים, אנשים רבים יושבים בהם וכסף רב מתגלגל בענף. אבל בעוד המסחר עולה, הקולינריה הישראלית במובניה היצירתיים והעיליים מתה. תל אביב היא עיר שאפשר לאכול בה די הרבה אוכל טוב כבר שנים, אבל מעט מאוד, אם בכלל, אוכל גבוה. נדמה שסגירתן באבחה אחת כמעט, של תפוח זהב, קרן ורושפלד, בתקופת האינתיפאדה השנייה, נצרבה בקרב בעלי המאה בזירה כסוג של טראומה. נותרנו עם מעט מאוד תעוזה. מסעדות מהנות באמת לאכול בהן? יש ויש. מקומות מרתקים? מפתיעים? הרפתקניים? נו, זה כבר עניין אחר לגמרי.

      דג ים ועגבניות, מי ים וצ'ילי (יח"צ , איתי אבירן)
      דג ים ועגבניות בכמה מצבי צבירה (צילום: איתי אבירן)

      השף אלדד שם-טוב אינו מוכר לקהל הישראלי. עיקר ניסיונו עד היום מתמקד בעבודה בארה"ב. מסעדת שקוף החדשה, אותה הוא מוביל, היא הניסיון האמיץ ביותר שהתרחש בתחום המסעדנות בישראל בשנים האחרונות. המסעדה שפתוחה ארבעה שבועות הושקה בשקט תקשורתי יחסי, שמלמד על משהו על רוחו של המקום הזה: ההשקעה העצומה במצוינות לא הופכת אותו לגרנדיוזי או נפוח. זה, בעיני, חלק מסוד קסמו. כמי שברזומה הסעודה שלו קילומטראז' מצטבר תלת ספרתי של כוכבי מישלן, הרגישות שלי לגרנדיוזיות עצומה. במילים פשוטות: לא יכול לסבול יותר את המקומות החשובים ההם, שמתפקעים מרוב חשיבות עצמית. כמה משמח היה לגלות בשקוף יצירתיות, מוקפדות וחתירה למצוינות, שסימפטיות לא מנקרת עיניים בצידה.

      מסעדת שקוף (יח"צ , איתי אבירן)
      40 מקומות בבר. חלל המסעדה (צילום: איתי אבירן)

      החלל היפואי היפה של שקוף, מטרים משוק הפשפשים בואך שדרות ירושלים, מעוצב בטוב טעם עם הרבה ברזל שחור, עץ וזכוכית. 180 מעלות מהיכלות ההסעדה ההייטקיים המודרניים המוכרים לנו. 40 מקומות בלבד יש בשקוף, כולם על בר הבנוי כמעין שולחן אור שמאיר את כלי ההגשה השקופים. התפריט עושה שימוש בחומרים מקומיים, אבל מתרחק ממטבח הבלאדי מז'אנר טחינה-יוגורט-חצילים הישראלי. הרעיונות ושילובי הטכניקות חושפים טבח-אמן שלא מפסיק לחפש אחר שילובים מקוריים. רוב הזמן זה מצליח לשם-טוב והאוכל טעים-טעים. גם כשזה מצליח טיפה פחות, קשה להתחשבן איתו. הכישרון הבלתי מוטל בספק שלו, המאמץ הרב והכבוד האמיתי לסועד, מספיקים בהחלט כדי לאזן זאת.

      ארוחה בשקוף איננה עניין זול, מן הסתם. למרות שלא הייתה זו ארוחה מושלמת, כאמור, ויש למטבח לאן להשתפר, מזמן לא השארתי הרבה כסף על ארוחה בישראל עם תחושה כה ברורה של תמורה לאגרה.

      180 שקלים לסועד עולה ארוחת שלוש מנות ו-265 ארוחת חמש מנות. הסתפקנו בארוחת הבסיס, עם שדרוג בתוספת תשלום על שתי מנות, כך שהשארנו 420 שקלים לא כולל שתיה, על ארוחה לשניים, שזה למעלה מ-600 אחרי שתיה ולפני שירות. זה לא מעט כסף, אבל בהתחשב במאסת ההשקעה העצומה שנחשפה במהלך הארוחה, זה סכום יותר מהגיוני. בין היתר מכיוון שמעבר לשלוש מנות התפריט כוללת הארוחה טעימות נוספות לרוב, בכל שלבי הארוחה.

      בתחילת הארוחה מגיעה לשולחן "אדנית פתיחה" – מגש עץ הנראה כאדנית ובו צנונית מוחמצת מעושנת, שתי כפות זכוכית עם קריספ עוף ונתחי ירקות, מבחנה עם קונסומה עוף ופטריות שלוגמים בצמד קשים ופירורים אדומים, בצבע אדמה, העשויים מחומוס. כולה מתאבן חיך און דה האוס; שימו לב כמה השקעה. והפינוק נמשך: שקשוקה, על בסיס ביצים ועגבניות, המיובשת למעין קרקר, עם לחם מיובש, שני סוגי קרם וירקות – עוד מתאבן חיך, זעיר, טעים ומושקע מאוד. עוד אנחנו מתלבטים בסוגיית היין והגיעו לחמניות נפלאות, משני סוגים, שהוגשו בשק לבד, שמטרתו, מלבד אסתטיקה, היא שמירה על מרקמן. שלושה סוגי חמאה מוגשים עם הלחמניות הללו – "חמאה" על בסיס שמן זית, חמאת עשבים וחמאה נהדרת על בסיס חלב עיזים.

      "אדנית פתיחה" צנונית מוחמצת מעושנת, קריספ עוף ונתחי ירקות, מבחנה עם קונסומה עוף (יח"צ , איתי אבירן)
      אדנית פתיחה. כולה מתאבן חיך און דה האוס (צילום: איתי אבירן)

      "דג ים ועגבניות, מי ים וצ'ילי" ו"טלה נא וזיתים, נענעת נחלים וסומאק בר" היו הראשונות הפורמליות. מנת הדג הייתה מצוינת וחשפה עוד טפח מההשקעה המאומצת ורבת הכישרון. נתחי הדג היו רק חלק ממרקם טעמיה. היו בה, לצד מי הים ונגיעות החריף המעודנות, עגבניות בשלושה מצבי צבירה: קונפי, לדר ושני סוגי גרניטה. מי שעומד להיפרד בנקודה זו מהטקסט, בטענה שמדובר בפלצנות, טועה בגדול. די בכף אחת שאוספת אליה את הרכיבים שנמנו כאן כדי להבין שמדובר במנה טעימה נורא, חפה משמץ פלצנות. זה, בעיני, חלק מהאפיל הקולינרי של שם-טוב ברגעים הטובים: מורכבות מקצועית עצומה מיתרגמת לחיך לאוכל טעים מאוד, שלא מיועד בהכרח לסועדים מן הסוג המתקדם.

      הראשונה האחרת הגיעה בפרזנטציה נהדרת. מלצרית חיטאה את משטח הבר עליו ישבנו (שולחן אור למי ששכח). במקום הגשה בצלחת, הגיע השף ופרס את הרכיבים על המשטח המואר: מעין משיכת מכחול של מחית עשבים ירוקה, עוד משיכת טפנאד זיתים סוריים בצבעי חרדל, נתחי טרטר טלה אדומים, עשבים ירוקים, סומאק בר; הכל ביחד השתקף כסוג של ציור חופשי, מרובה צבעים, יפה. קצת חבל שמבחינה קולינרית זו הייתה המנה הפחות טובה בארוחה. העשבים והמחיות הדומיננטיות קצת העלימו את הבשר והשלם התקשה ליצור מהות מצוינת חדשה. זה לא היה רע, אבל גם לא מבריק.

      בעיקריות היו "עוף אורגני ופיסטוקים, גבינת עזים מעושנת וזעתר בר" ו"פלמידה מעושנת ושומר, תפוח עץ ועראק". שתי צליפות בלתי משתמעות. במנת העוף הגיעו שלושה נתחים: רגל, כנף וחזה ממולא, מעוף באיכויות שלא נהוג לפגוש כאן. שניים מהם עברו בישול בוואקום והשלישי "רק" נצרב. היו שם פיסטוקים שחברו לתבשיל מעודן ומצוין של כבדי עוף, עם רוטב שהיו בו נגיעות שמנת. זו הייתה מנה קטנה, שבחיך הרגישה אנינה ומעודנת ממה שניתן לדמיין למקרא רכיביה. גבינת עזים חצי מותכת נפלאה ועלי זעתר בר השלימו פסיפס טעמים שבדיוק כמו במנת הדג מראשית הארוחה, חברה לשלמות טעמים.

      במנת הפלמידה היו שני נתחי פילה דג. שניהם נכבשו ועושנו כשאחד מהם נצרב לאחר מכן והשני בושל בשומן כבש. להבדיל מהעידון של מנת העוף, כאן היו טעמים חזקים יותר, דגיים עם מגע עישון. השומר והעראק היו הרכיב המרכך ונתחי תפוח עץ עם נגיעות הל הוסיפו עוד מימד. אם מדברים על הרפתקנות ותעוזה, המנה הטעימה הזו היא עדות לכך.

      "קדם קינוח": מדליון קטן של מקפא יוגורט ועליו סלרי מקורמל (יח"צ , איתי אבירן)
      קדם קינוח: מדליון מקפא יוגורט וסלרי מקורמל (צילום: איתי אבירן)

      "קדם קינוח": מעין מדליון קטן של מקפא יוגורט ועליו סלרי מקורמל, עלי סלרי, מי יוגורט ושמן נענע. כייף. "מוס שוקולד וגלידת הל, שקדים ופריחה מקומית" היה הקינוח האחד ו"גלידת וקרם אגוזי לוז, ארטישוק ירושלמי ופטריות", השני. קינוח השוקולד שימח אותנו מאוד. היו בו מעין דפי שוקולד, שמוס שוקולד ולוונדר ביניהם, עם נגיעת נענעת נחלים ששברה את הטעמים. זה היה מעדן. מה שכונה "גלידת וקרם" אגוזי הלוז היה מוצלח פחות. המרקם היה אוורירי מידי לטעמי והטעמים מתוקים מידי. התוספים, על בסיס ארטישוק ירושלמי ופטריות, שהגיעו עשנים הודות למפגש עם קרח יבש, היו מצוינים, אבל לא עזרו לכל זה להתרומם.

      את הארוחה אפשר ללוות בטעימות יין המותאם לכל אחת מהמנות. מדובר ביינות לא נורא יקרים או נחשבים, המתומחרים סביר לגמרי (98 לשלושה יינות בארוחת שלוש המנות ו-145 לארוחה הגדולה יותר). התאמת היינות ואיכויותיהם בהתחשב בתמחור, מצוינת.

      אחרי האוכל ולפני הקפה יוצאים לסיור מודרך בחללי מטבח המסעדה והמזווה שלה. זה נחמד. השף שם-טוב מסתובב במטבח הפתוח ועבודת הצוות חשופה לעיני כל. למתבונן מאחורי הבר קשה להבחין מיהו השף. שם-טוב לא מתנהל כרמטכ"ל, הוא איננו אקסטרווגנטי ולא רודן. נראה את בכירי השפים שלנו מעיזים להיחשף כך בעבודתם. אין מצב שזה יקרה. שלוש שעות ישבנו בשקוף. לא פחות מהאוכל המושקע, נהנינו מאוד מהוויברציה הנינוחה והנעימה שם. זה מקום ששם בפרונט את תרבות האוכל, לא את הבאזז.

      אז יש מסעדה חדשה, יוקרתית, בעיר. כאמור, יש לה מה לשפר עדיין, אבל מדובר בקטנות. כשזה יקרה, מדובר יהיה במקום מצוין. שקוף פתוחה בערב בלבד – ארוחה כזו צריך להכין יום שלם והיא איננה מתאימה לצהריים. 40 המקומות שיש בה אינם בדיוק ערובה להתעשרות מהירה של יזמיה. יתרה מכך: צריך לקוות מאוד שהקהל המקומי יאפשר לה להיות כאן כדי להישאר. נוכחותה כאן הרבה יותר מסתם חיונית. מסעדות מסוגה מייצגות אופק פתוח מהסוג ההכרחי לקיומה של כל סצינת מסעדות. במדינה שיש בה כל כך מעט מסעדות עיליות, היא חשובה שבעתיים.

      שקוף - רחוב מגן אברהם 2, יפו. טלפון 03-7586888