פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מערכת היחסים מתערערת

      בשביל אבי אפרתי, קוצ'ינה תמר בתל אביב היתה ממסעדות הבית. אבל הארוחה שאכל שם השבוע גרמה לו להתאכזב

      טוויל פרמג'אנו ממולא סלט פירות ים ועשבי תיבול (יח"צ , בועז לביא)
      טוויל פרמז'נו מהתפריט החדש (צילום: יח"צ)

      קוצ'ינה תמר היא מהמסעדות האהובות עלי ביותר. מאז נפתחה, בגלגולה הקודם, ולאחר מכן בשמה הנוכחי, תמיד נפלא היה לאכול בה. מטבח צפון איטלקי נהדר של פסטות ובשרים, שעשוי באהבה, נדיבות וכישרון עצומים שאי אפשר שלא להתפעל ממנו. להבדיל מכל כך הרבה מסעדות איטלקיות, המתנהלות כפס ייצור זול, כאן הרגשת שאתה מגיע לבוטיק לא יוקרתי אך מוקפד ומצוין.

      כשעזב וינס מוסטר, בן זוגה ושותפה לשעבר של תמר כהן צדק, במסעדת וינס ותמר, רבו החששות. מוסטר, שרקטוייה משווייץ הצרפתית, היה אחראי על הבשרים והנקניקים עליהם יצאה תהילתו של המקום. די היה בביקור אחד בלבד שם כדי להבין שלא רק שכהן-צדק שרדה את הפרידה, המקום שלה הפך טוב יותר אפילו. אי אפשר היה שלא להוריד את הכובע בפני היכולות של כהן-צדק, שאליהן חברו הפשטות, הצניעות והחביבות הטבעית של המקום.

      קוצ'ינה תמר היא, מבחינתי, לפיכך, ממסעדות הבית. מברירות המחדל הטבעיות שלי כשאני רוצה לאכול טוב באמת. זו הסיבה לכך שהארוחה שאכלנו שם השבוע הייתה יותר מסתם אכזבה. כשאתה אוכל בינוני במקום שאינך מצפה ממנו לדבר, מאומה לא קרה. כשזה קורה לך באחד המקומות שאתה הכי אוהב, הסיפור אחר לגמרי.

      מסעדת קוצ'ינה תמר (יח"צ , בועז לביא)

      טוויל פרמג'אנו ממולא סלט פירות ים ועשבי תיבול (64 שקלים) וברזאולה די מאנזו (52) היו הראשונות. מנת הטוויל היא חלק מ"תפריט פרמזן" שהשיק המקום לאחרונה. הברזאולה שייכת למנות הפתיחה הקבועות. שתי המנות יצרו תחושת אנטקליימקס.

      טוויל הפרמזן היה מעין קונוס לא פריך דיו ולא עשיר דיו בטעמיו, שלצידו מנה קטנה מידי של סלט מפירות ים, בו נכחו הרבה יותר עשבים מפירות ים. אני מהאחרונים להלין על גודלן של מנות. האינסטינקט הישראלי לקטר "קטן מידי" על כל מה שאינו מספיק לשני סועדים, מגונה בעיני. בכל זאת, היה משהו די מבאס ודי לא מתאים לקוצ'ינה תמר בגודל המנה הזאת וביחס בינו לבין תמחורה. פרט לכך, בסלט היה גם פלפל חריף, עובדה שלא טרחו לציין בפנינו. מעבר לחריפות היתר, הסלט היה בינוני למדי גם בטעמיו.

      הברזאולה, בשר כבוש ומיובש, היא מהמעדנים היותר מופלאים של צפון איטליה. במסעדה משפחתית צנועה אחת, בעיירה קטנה לא הרחק מנמל התעופה של ורונה, אני אוכל בשנים האחרונות ברזאולה שמעלה בי בכל פעם מחדש גרגורי עונג נדירים. לרגעים נדמה שהחזרה הכפייתית שלנו לטיול באיזור ההוא, מתרחשת בכלל כדי לפגוש שוב את הברזאולה הזאת. בארץ קשה למצוא מוצרים טובים באמת מהסוג הזה. שלושת השפים היחידים שמצטיינים בתחום הם יוגב ירוס במל ומישל, וינס מוסטר בשרקוטרי וכהן-צדק. מבאס היה לקבל בקוצ'ינה תמר ברזאולה אנמית לגמרי. למרבה הצער גם כאן מדובר היה במנה קטנה מידי. ביחד עם טוויל פירות הים, זה היה סט פתיחה מתסכל למדי.

      המשכנו. פפרדלה ורדה דל מארה (92) וסקלופיני עגל ברוטב יין לבן, חמאת מרווה ולימון (92). פסטת הפפרדלה הרחבה הייתה עשויה מעשבי תיבול, עם קלמרי, ראשי קלמרי ושלושה שרימפס שלמים בקליפתם, שהוקפצו ביין לבן, עגבניות, שום ועשבים. הפסטה עצמה הייתה עשירה וטעימה, אבל פירות הים שאיתה סבירים ותו לא. הם לא היו רעים חלילה, אך שמץ מהמצוינות של קוצ'ינה תמר לא דבק בהם. פירות הים עצמם לא היו בעייתיים אמנם, אבל הנוזל הנכון, זה שאמור לחבר את כל רכיבי המנה ולהפוך אותה מפסטה טובה עם פירות ים חביבים לפסטת פירות מנצחת, חסר שם.

      בשר בטכניקות הכנה מסורתיות נחשב להצטיינות הגדולה ביותר של המקום. מנת הבשר שקיבלנו, ברוטב יין לבן, חמאת מרווה ולימון כאמור, לא הייתה יותר מבסדר. כבר אכלנו בקוצ'ינה תמר מנות כמותה ודומות לה, שהיו טובות בהרבה.

      פפרדלה ורדה דל מארה (יח"צ , שי בן אפרים)
      פפרדלה ורדה

      בשלב הזה התחלנו להבין שהתסכול ממנות הפתיחה איננו מקרי. חלקנו קינוח אחד – מנת גלידה בשלושה טעמים: קרמה, שוקולד ונוצ'יולה (24), הבחירה הכמעט קבועה שלנו שם לקינוח מאז נפתח המקום. אפילו הגלידה לא הייתה כתמול שלשום. כדור הנוצ'יולה (אגוזים) היה מופלא כתמיד. להבדיל מיותר מידי מקומות שמגישים גלידה מתוצרת בית הלוקה באווריריות יתר, כאן מדובר בג'לאטו איטלקי אמיתי, נפלא, אולי הטוב ביותר מסוגו. רק שבדרך כלל, מלבד הנוצ'יולה גם הקרמה והשוקולד הם פאר היצירה. לא הפעם. השוקולד היה בסדר בלבד, הקרמה פחות מזה.

      כולל שתי כוסות יין פשוט, מינרלים, פעמיים אספרסו קצר וקינוח אחד בלבד, עלתה הארוחה הזאת 420 שקלים לפני שירות. זו הייתה הארוחה הכי פחות טובה שאכלנו שם. אנחנו אנשים של קשרים ארוכים ומחויבים. קוצ'ינה תמר סיפקה לנו בשנים האחרונות הרבה מאוד טוב. לא מחרבים מערכת יחסים בגלל ערב מתסכל אחד. בכל זאת, מאחר וממצאי הארוחה הזו היו שיטתיים, אנחנו מצפים לייצוב מערכות משמעותי במטבח. אם הארוחה הנוכחית מייצגת את המתרחש שם כעת, זה לא ממש משמח.


      קוצ'ינה תמר - רחוב הצפירה 10, טלפון: 9443934–057.

      מנת גלידה בשלושה טעמים: קרמה, שוקולד ונוצ'יולה (יח"צ , בועז לביא)
      מנת גלידה בשלושה טעמים